Bevallom, sosem találkoztam még zöldséges standon rókagombával, úgyhogy igencsak felcsillant a szemem, mikor júliusban az első erőteljesebb itteni (mármint nem fraoi, hanem saint-germain-i) szupermarketmustrámon rám mosolygott egy halom. Aztán közelebbről szemügyre véve őket rájöttem, hogy az nem szívből jövő mosoly volt, hanem kínvigyor, tekintve, hogy őkelmék Bulgáriából utaztak idáig, és az út pora bizony szemmel láthatóan nyomot hagyott rajtuk. Tehát akkor sem vettem volna, ha nem majd’ 20 euróért árulták volna kilóját. Azóta egyébként feléjük sem néztem, bár ez részben abból is fakad, hogy igen ritka esetekben keveredem a szupermarket zöldségrészlegére, mert hogy arra ott a piac… ahol egyszer csak, nagyjából szeptember elején, szintén feltűntek a kis vörösök! És innentől kezdve nem volt apelláta: nyilvánvaló, hogy vennem kellett belőlük, de mihamarabb!
Még sorban állás közben beugrott, hogy valahol láttam egy receptet, ahol a rókagombát konfitált zúzával pirították, és enyhén ázsiai jellegű öntettel nyakonöntött salátával ették. Úgyhogy több se kellett, a gomba mellé kértem rögtön tölgylevélsalit és koriandert is a zöldséges fiútól, majd a szárnyas stand felé vettem az irányt, ahol végül konfitált csirkemájat vettem, mert a zúzához most nem volt hangulatom.
Na most igen, nagy valószínűséggel nem lehet otthon konfitált csirkemájat kapni. Viszont az elkészítése, bár nem két percet vesz igénybe, de cserébe hihetetlenül egyszerű. A csúnyaságoktól megtisztított, leitatott májakat először úgy 10 órára (vagy egy éjszakára) alaposan meg kell szórni nagy szemű tengeri sóval és tört borssal, majd le kell mosni, és ismét alaposan leszárogatni. Eztán mehet egy lábosba annyi kacsa- vagy libazsírral, ami épp ellepi, és nagyon alacsony lángon egy órán át kell főzni. A máj mellé a zsírba lehet dobni néhány gerezd fokhagymát, esetleg egész ág kakukkfüvet is. A végeredmény iszonyatosan krémes, ízes, csodás, és ha valaki nem akarja azonnal megenni az egészet, akkor porciózza ki kisebb tálkákba, az adagokat öntse le annyi zsírral, ami befedi, és így hetekig eltarthatja a hűtőben. Ehető simán kenyérrel és mondjuk lilahagymával, salátákhoz, vagy mondjuk pürésítve májkrémként. De ha valakinek nincs kedve a konfitálással (abálással) vesződni, az elkészítheti az alábbi salátát friss májból is természetesen, az is tutira mennyei lesz.
Saláta rókagombával és konfitált csirkemájjal
Hozzávalók 2 dörgedelemesen óriási adaghoz:
- 30 dkg konfitált csirkemáj
- úgy egy arasznyi szikkadt baguette (vagy helyette mondjuk kovászos kenyér)
- 1-2 evőkanál olaj
- 40 dkg sárga rókagomba
- 2 gerezd fokhagyma
- egy fél fej tölgylevél saláta (vagy ami épp tetszik)
- 1 csokor koriander
- 1 evőkanál extra szűz olívaolaj
- 1 teáskanál szezámolaj
- 2 evőkanál szójaszósz
- só és frissen őrölt bors
A salátát leveleire szedem, átmosom, kicentrifugázom. A baguette héját levágom, majd a belét úgy 1-1,5 centis kockákra aprítom. A konfitált májat falatnyi darabokra vágom, a zsírját félreteszem. A rókagombát - jobb eszköz híján – egy papírtörlővel finoman tisztára törlöm (mosni nem szabad), majd a nagyobbakat könnyedén fogyasztható darabokra tépem/metélem.
A konfitált máj körüli kacsazsírt egy nagy serpenyőbe öntöm (ha nem lenne elég, kiegészítem némi olajjal), nagy lángon felhevítem, majd krutonná pirítom benne a kenyérkockákat, és szűrőkanállal egy óriási tálba szedem őket, majd ha esetleg morzsás lett a serpenyő, kitörlöm.
Az eddig használt serpenyőbe öntök egy evőkanál olajat, és mérsékelt tűzön átpirítom benne a májdarabokat. Eztán belekeverem a rókagombát is, majd a fokhagymát, enyhén sózom és borsozom, végül erőteljesebb tűzön időnként megkevergetve 5 perc alatt készre pirítom.
Közben a krutonokra tépkedem a salátát, és hozzáaprítom a koriandert is. A kész gombás májat az esetleges levekkel együtt a zöldekre zuttyantom, meglocsolom az olíva- és a szezámolajjal, illetve a szójaszósszal, majd alaposan összeforgatom, és tálalok is.
Nyugodtan csurranhat mellé némi nem túl testes vörösbor is, ízleni fog neki! (Nekünk meg pláne! Olyan fenséges vacsoránk kerekedett így, hogy végül azt se bántuk, hogy a tervezettekkel ellentétben nem mentünk be délután csavarogni Párizsba.)
