Belgium egyik nemzeti zöldsége, gasztronómiai jelképe az endívia (vagy inkább cikória - hogy melyik a helyesebb megnevezés, nem tudom megmondani, de a franciák az endíviát használják, és az nekem is jobban tetszik), azonban Franciaországban is ugyanakkora lelkesedéssel fogyasztják, mint a kétnyelvű államban. A spárgán kívül még őt nevezik a zöldségek királynőjének, gondolom utalva ezzel elegáns megjelenésére, mely fehér színéből, karcsúságából fakad. Magyarországon nem túl elterjedt a fogyasztása, mely mögött valószínűleg az állhat, hogy kesernyés ízével könnyedén elriasztja az őt kipróbálókat. Pedig a téli hónapokban elsőrangú vitaminforrás lehetne, hisz’ tartalmaz A-, B1, B2-, C- és P-vitamint, illetve ásványi anyagokat (kálciumot, foszfort, vasat és magnéziumot) is. A kesernyés ízétől pedig könnyedén meg lehet szabadulni: ha vajban karamellizáljuk, (szinte*) nyoma sem marad. Vagy pedig egyszerűen kompenzálhatjuk is, én például nagyon szeretem nyersen salátának, sűrű, mézes-mustáros-fokhagymás öntettel. Megfelelő szakértelemmel egyébként még lekvár is főzhető belőle.

Franciaországban az egyik legelterjedtebb módszer az endívia fogyasztására, mikor is az előzőleg puhára párolt zöldséget sütőedénybe sorjázzák, besamellel vagy egyéb szósszal nyakon öntik, sonkával megszórják (vagy az endíviát sonkaszeletekbe tekerik), majd sütőben összesütik. Én már többféle verziót kipróbáltam, és az alábbi, lassan karamellizálós, parmezános tejszínnel összesütő módszer jött be közülük a legjobban. Gyanítom, a következő időszakban gyakran fogom készíteni, merthogy veszettül finom, és itt már kitört az endíviaszezon. (Ha egy recept azt írná, bő vízben főzzétek az endíviát puhára, ne hallgassatok rá, mert utána olyan lesz a zöldség, mint az ázott ürge, és képtelenség belőle a nemkívánatos nedvességet kipréselni.)

Csőben sült endívia

Hozzávalók (3-4 adaghoz):

• 40 g vaj
• 10 endívia
• fél citrom leve (vagy ha kicsi lenne az a citrom, akkor mehet az egész)
• 2 dl zsíros tejszín
• 30 g parmezán lereszelve
• jamon serrano, prosciutto, esteleg fekete erdei sonka, ízlés szerint (én a spanyol sonkát használtam: 3 vékony szeletet csíkoztam hozzá az ételhez, majd a kész adagok mellé még odagönygöltem egy-egy szelet nyers sonkát is)
• 1 nagy csipet cukor
• só és frissen őrölt bors

Először jó alaposan szemügyre veszem az endíviákat: ha nagyon sérültek a borítólevelek, akkor megválok tőlük, ha csak kisebb csúnyaság van rajtuk, óvatosan kivágom. Eztán apró, hegyes késsel gúla alakban kivájom a torzsájukat figyelve arra, hogy a torzsa széle, ami összetartja a leveleket, ne sérüljön, hisz akkor szétesnének a fejek.

Egy óriási, sütőbiztos, vastag falú lábosban/serpenyőben (legjobb lenne egy cocotte a célra, de azt még én sem szereztem be) nagy lángon felolvasztom a vajat, majd időnként átforgatva, 15 perc alatt körbepirítom az endíviákat. Ha ez megvan, akkor sózom, borsozom, cukrozom őket, majd leöntöm a citromlével, befedem, mérséklem a lángot, és kétszer átforgatva 30 percig párolom őket.

A sütő grilljét előmelegítem 250 fokra.

Kiveszem a két legkisebb endíviát, apróra vagdosom, összekeverem a tejszínnel és a reszelt parmezánnal, majd a keveréket az edényben várakozó társaikra öntöm. Rányesek 3 szelet jamon serránót, majd úgy 10 perc alatt szépségesre grillezem az étel tetejét.

Friss, ropogós kenyérrel, és további sonkaszeletekkel főfogásként tálalom kettőnknek vacsorára, és ha mázlim van, akkor marad még egy kevés belőle, amit megehetek másnap ebédre.

*Jó, a torzsa része így is keserű maradhat, de az tényleg elhanyagolhatóan kicsi az egész endívia méretéhez képest, úgyhogy akit nagyon zavar, egyszerűen vágja le az elkészült zöldség aljáról azt az 1-1,5 centit.