Avagy megünnepeltük, hogy Saint-Germainbe költöztünk – 3. rész: Főétel
Azóta akartam portóis szószt készíteni, amióta a L’Imprévu-ben ettük azt a nem éppen karaktereset a mennyei borjúmáj mellé. Olyannyira, hogy a portóit is már beszereztem: vagy egy hónapja várt a sorára a konyhaszekrényben. Úgyhogy Monsieur-től csak annyit kérdeztem, hogy borjúmájat akar az ünnepi vacsorán vagy bárányt. Bárányra szavazott. Ha pedig hirtelensült bárány, akkor vagy comb vagy borda, és mivel bordát még nem készítettem, ezért egyértelmű volt a választás.
Olyan gyönyörűséges darabokat sikerült szereznem, hogy már rájuk nézni is egy élmény volt: vastagok voltak és húsosak, csodás élénk pirosak, ahogy a nagy könyvben meg van írva. És ha már lúd, legyen kövér alapon, más köret nem jöhetett számításba, mint krumplipüré. De nem ám szégyenlősen, kevés vajjal és tejjel! A tejet száműztem, és csak vajjal krémesítettem, de abból annyival, hogy egy dietetikus már az illatától szörnyet halna. És mivel itt már bármerre nézek, endíviát látok, aminek a kesernyés bukéja kitűnően harmonizál az édeskés hússal, abból is készítettem mindegyikünk tányérjára egyet-egyet.
Bárányborda portói szósszal, endíviával és krumplipürével
Hozzávalók az endíviához (a recept eredetije a Julia Child-féle könyvből való, és Endives á la Flamande néven fut):
- 2 endívia
- 10 + 15 g vaj
- fél deci víz
- 1 evőkanál citromlé
- só
A sütőt előmelegítettem 150 fokra / gázon 2-es fokozatra.
Az endíviák legalját óvatosan, hogy a levelek ne essenek szét, levágtam, majd kúpalakban kivájtam a torzsájukat. Egy kicsi (de azért elég nagy ahhoz, hogy egymás mellett elférjen a két fej), vastag aljú, sütőben is használható edényt felhevítettem, majd beledobtam a 10 grammnyi vajat, és ahogy felhagyott a habzással, körbepirítottam benne az endíviákat. Ekkor sóztam őket, rájuk öntöttem a vizet és a citromlevet, és lefedve, alacsony lángon 10 percig főztem őket. Eztán levettem a fedőt, felcsavartam a lángot, és addig rotyogtattam hevesen, míg csak 2-3 evőkanálnyi víz maradt a lábos alján.
Ekkor befedtem az edényt egy benedvesített sütőpapírral, és 1 órán át hagytam puhulni a sütőben, majd még egy fél órát adtam neki papír nélkül is, hogy még szebb színe legyen.
Hozzávalók a krumplipüréhez:
- 40 dkg lisztes burgonya
- rengeteg vaj (minimum 10 deka)
- só
- leheletnyi frissen reszelt szerecsendió
A krumplikat egészben, héjastól, sós vízben megfőztem, majd hideg vízzel kezelhetőre hűtve megpucoltam, és belekockáztam a korábban a főzésére használt, időközben szárazra törölt lábosba. Kis lángon alágyújtottam, és elkezdtem törni, illetve adagolni a vajat. Nem tudok pontos mennyiséget megadni, de ne gondoljatok itt incifinciri 20-30 grammos darabokra: 10 dekát minimum belekevertem. De az tényleg a minimum. Közben folyamatosan kóstoltam, és akkor hagytam fel a vajadagolással, mikor már annyira krémes és finom volt, hogy úgy voltam vele, hogy csak úgy magában én azonnal belapátolom. Ekkor sóztam, ráreszeltem egy kevés szerecsendiót, alaposan kikevertem, majd félretettem.
Az endíviát és a pürét még nap közben elkészítettem egyébként, és az előétel készítése után a kihűlőfélben lévő sütőben melegítettem őket újra.
Hozzávalók a bárányhoz és a szószhoz:
- 4 szépséges szelet bárányborda (összesen úgy 45 dekányi)
- 1 rozmaringág
- olaj
- 1 salottahagyma
- nagyvonalúan porciózott, bő decinyi portói bor
- 1 evőkanál balzsamecet
- 10 + 10 g vaj
- só és frissen őrölt bors
A báránybordákról az aperitif fogyasztása előtt papírtörlővel leitattam a felesleges nedvességet. Egy tányérba beleaprítottam a rozmaringleveleket, majd jó alaposan megborsoztam, meglocsoltam némi olajjal, és jó alaposan beleforgattam a husikat. Befedtem frissentartó fóliával, majd az előétel fogyasztásáig visszatettem a hűtőbe – akkor kivettem, hogy szoba-hőmérsékletűre melegedjenek.
Aztán az előétel után nagy lángon felhevítettem egy nagy serpenyőt, és mikor már izzott, beleöntöttem a bordák alól az ízes olajat, majd rögtön bele is helyeztem a báránykákat. A két oldalukat egy-egy perc alatt kérgesítettem, majd lejjebb csavartam a lángot, befedtem a serpenyőt, és így is adtam nekik oldalanként újabb másfél-másfél percet. Ekkor kiszedtem, finoman sóztam, és alufóliába bugyoláltam, hogy ne hűljenek ki (a fóliában a saját gőzükben még tovább főnek, így lesz az eredmény olyan közepesre sült).
A serpenyőbe dobtam 10 grammnyi vajat, majd alacsony lángon, kevés só kíséretében megpároltam benne a finomra vágott salottahagymát (előre felvágtam egyébként, már az előétel előtt). Mikor ez megvolt, ismét felcsavartam a lángot, és a serpenyőbe öntöttem a portóit. Ahogy forrni kezdett, belelötyköltem a balzsamecetet is, egy-két perc alatt sziruposra forraltam, majd elzártam alatta a lángot, sőt, le is húztam a korábban használt főzőlapról, és belekevertem a maradék vajat is, no meg egy kis sót frissen őrölt borsot, illetve a husi alatt a fóliában összegyűlt isteni nedveket is.
Visszagondolni rá is maga a kínnal teli gyönyör. Le tudnám rágni a körmeimet közben, annyira akarom ízlelni megint!
A hús olyan puha lett, no és szaftos, és ízes, hogy bár először a zsírt szégyenlősen levágtam, de mikor M közölte velem, hogy ő azt is megeszi, én is csatlakoztam. Aztán elszopogattuk kvázi a csontot is. A püré a legjobb püré lett, amit valaha pipáltam, és a szósz, a szósz édes, krémes, balzsamos, mint egy szimfónia!
De vigyázat, magas koleszterinszint mellett nem javallott: bekövetkezhet tőle az azonnali inkfartusveszély!
És kérem, ha valakinek lenne jól bevált módszere, hogy lehetne ezt a szószt kiszedni egy kényes, csak 30 fokon mosható ingből, ne habozzon velem megosztani!
