Annyiszor hivatkoztam már a pain d’épire, hogy szinte szégyellem magam, hogy még mindig nem beszéltem ki bővebben a blogon. Ezennel viszont elérkezett az alkalom.
Akárhányszor egyébként megemlítem a pain d’épit egy franciának, mindig visszakérdez az illető, hogy nem a pain d’épices-re gondolok-e véletlenül. Nem kérem, én nem a gyümölcskenyérre gondolok, hanem a szépséges, ropogós búzakalász kenyérre (épi = búzakalász). És mivel általában Bordeuax, illetve Párizs környéki gallokkal hoz össze a jó sors, ezért gyanítom, azért nem ismerik a pain d’épit, mert az ország egy teljesen más régiójához köthető. Ha tippelnem kéne, azt mondanám, hogy Provence-hoz, esetleg Languedochoz, de bevallom, biztosat nem tudok, hiába keresgéltem eszeveszetten az elmúlt két órában. (Hiányzik, nagyon hiányzik már a Francia Kulinária…) Angliába úgy képzelem, Richard Bertinet „hozhatta be”, ugyanis ő ír róla Kenyér című könyvében hosszabban, ahol esetleg Lorraine Pascale modellből lett szakács is belefuthatott, és én így ismerkedhettem meg vele az ő Baking made easy elnevezésű műsorában. Az alábbiakban az ő receptjének a tovább csiszolt verzióját fogom leírni.
A kenyér egyébként formájáról kapta a nevét: a hosszú, vékony bagettformát úgy ötcentinként 45 fokos szögben bevagdossák, majd a bevágott részeket váltott irányba kihajtják, mintegy búzakalászt formálva belőle. Abban rejlik a zsenialitása, hogy a kihajtogatások által jelentősen megnő a ropogósra sülő felületek aránya, továbbá a kis bucifüzér tökéletesen alkalmas arra, hogy az asztalra kitéve ki-ki törjön belőle egy darabot igénye szerint.
Pain d’épi
Hozzávalók:
- 200 g kenyérliszt
- 75 g barna kenyérliszt
- 7 g instant élesztő
- 1 evőkanál extra szűz olívaolaj
- 1 teákanálsó
- 175 ml kézmeleg víz
- olajspray
- liszt a tetejére
- nagy szemű tengeri só
Egy nagy tálba kimérem a lisztetet és az élesztőt, belekanalazom a sót, alaposan elkeverem, majd a közepén kutat képzek. Beleöntöm a melegecske vizet és az olajat, majd villával alaposan elkeverem (nekem a villa vált be legjobban, de mások általában fakanállal dolgoznak). Ezután úgy 10 perc alatt – az itt leírtak szerint – begyúrom. A tálba öntök egy kevés olajat, megforgatom benne tésztalabdacsot, hogy ne száradjon ki, majd egy darab fóliával befedem a tálat, és hagyom, hogy nagyjából egy óra alatt a duplájára keljen.
Mikor megkelt, kibokszolom belőle a levegőt, majd hosszú, vékony hurkát formázok belőle, és egy sütőpapírral borított tepsibe fektetem. Eztán úgy 5 centinként 40-45 fokban a háromnegyedéig ollóval bevágom a tésztát, és az úgy kapott darabkákat váltott irányba (vagyis attól függően, hogy van előttem: föl-le-föl, vagy jobbra-balra-jobbra-balra…) kifordítom. Megfújkodom olívaolajjal az olajsprayből, enyhén megszórom liszttel, majd csodálatos sóvirággal is. Eztán ismét betakarom, és 30-40 perc alatt hagyom, hogy másodszor is megkelljen.
A sütőt előmelegítem 200 fokra / gázon 6-os fokozatra, és a főrács alá egy kisebb tepsibe úgy 8-10 jégkockát szórok, hogy pára képződjön. Ilyetén körülmények között a szépséges kenyeremet 30 perc alatt sütöm készre.
Ilyen-olyan falatkákhoz, ragukhoz, csak úgy kettőnknek vacsorára némi breton vajjal nem is tudok jobbat elképzelni. Csak úgy, mint a fougasse esetében, minimum havi egyszer veszhetnénk össze az utolsó darabon…
