Avagy megünnepeltük, hogy Saint-Germainbe költöztünk - 2. rész
Vagy tegnap óta morfondíroztam azon, hogyan is vezessem fel a szombati előételt, és mostanra kristálytiszta lett a számomra, hogy nincs mit szépíteni rajta: az előétel számomra egy nyűg. No természetesen nem az elfogyasztása (ó persze, hogy nem!), még csak nem is az elkészítése, hanem a kitalálása!
Ha ünnepet kreálok, természetesen az első dolog, ami eldől, hogy milyen húst eszünk. Ahhoz már kvázi egyértelműen adja magát a köret és a szósz, és viszonylag egyszerűen mellékerekedik a zöldköret. Az aperitifre van ugye egy állandó formulám, kvázi kijelölt keretek között mozgok: ott sincs tipródni való. A desszerten azért nem kellett túl sokat merengeni, mert Kasztliban 2 évig mindössze két ramekinem volt, meg egy kicsi sütőtálcám, ergo gondolkodhattam aprócska kreálmányokban (pl. Moelleux au chocolat) vagy brownie-ban (ez a kedvenc). (Azóta itt, Saint-Germainben, változott a helyzet, de nem árulok most el többet.) Na de az előétel, hajj!
Annyi kritérium van, hogy borzalom! Ne kelljen túlságosan sokat foglalkozni vele, de ne csak valami alibidarab legyen. Legyen több az aperitif-falatkáknál, de ne legyen túl nehéz, hisz bőven lesz utána még ennivaló. Ha hús van a főételben, akkor ne legyen benne hal (az elmúlt években legalábbis ez nálam szabály), de inkább hús se, mert sok lesz a jóból…
Régebben, ha semmiképp se akart beugrani semmi világmegváltó ötlet, egyszerűen lekaptam a polcról egy üveg foie gras-t (konfitált kacsa- vagy libamájat), készítettem mellé hagymalekvárt, meg valami vajban sült gyümölcsöt, vagy a másik verzió szerint rukkolasalátát grillezett kecskesajtos pirítóssal és karamellizált dióval, és elégedetten megpaskoltam a kobakom. De most már ez nem megoldás: versengek magammal, ha úgy tetszik, próbálom mindig felülmúlni az előző menüt.
Végül internetes segítségért folyamodtam: beütöttem híres séfek nevét, és vártam, hogy guglibarátom felsorakoztassa számomra néhány menüjüket. De az internet ezen a ponton kibabrált velem, tekintve, hogy még azt az oldal sem sikerült megtalálnom, amiről pedig tudom, hogy létezett: azt, amelyen valaki, magyar valaki, kiírta Gordon Ramsay menüit a Cookalong Live-ból. Ezen a ponton mentem át franciába, és próbáltam csak előételötleteket keríteni. Fel is csillant a szemem, ahogy a CuisineAZ nevezetű oldalon feltűntek előttem az előétel-kategóriák, de aztán nagyon gyorsan el is vetettem őket az alábbiak szerint:
- Quiches – igen, szeretjük a quiche-eket (kiseket, pl. Lotaringiai quiche/pite, avagy Quiche lorraine), újabban készítem is őket előszeretettel VACSORÁRA,
- Foie gras – köszi szépen!,
- Soupes – levesek, levesek, nem lenne rossz, nem lenne rossz, de van még egy nagy adag póréhagymaleves a hűtőben, azt is meg kell enni valamikor,
- Tarte salèes – a sós torták nálunk a quiche-ekkel egy kategóriába esnek (az a különbség egyébként köztük, hogy a quiche-nek mindig nehezebb, tojásos tölteléke van, míg a tarte általában könnyebb, és mindig tojásmentes),
- Salades – ehh, lehet, hogy végső soron saláta lesz belőle, de ahhoz inkább nem kérek segítséget, köszi,
- Terrines – a terrinek csak kettőnknek túl nehéz játékosok,
- Verrines – avagy a poharas megoldás minálunk ugye aperitif kategória…
… ezen a ponton untam el, csuktam le a gépet, és kezdtem el gondolkodni azon, hogy kell-e nekünk előétel egyáltalán? Akkora nagy szentségtörés lenne, ha nem lenne? Hisz múlt pénteken Monsieur nővérééknél sem volt. Ha egy született francia megengedheti ezt magának, akkor egy magyar lány pláne, nemde…?
Ha hiszitek, ha nem, megint a mosogatás mentett meg (le kéne szoknom ezek után az utálatáról). Említettem már ugye fentebb a pórélvest. Na, az a legnagyobb lábasomban terpeszkedett a hűtőben, amire máshol lett volna szükség, hát fogtam, kiporcióztam műanyag dobozokba, majd elmostam. És míg mostam, az agyammal is felfogtam, mit láttam mögötte megbújni, ahogy kivettem a hidegről: két apró korong crottint (ejtsd: krotan), melynek szótöve egyébként, a crott gyereknyelvi fordításban kakát jelent. De hogy táplálkozási szempontból pontosan mit takar az elnevezés, arról idézném a Larousse Gasztronómiai Lexikon vonatkozó szócikkét, ami hála Anyukám odafigyelésének és szeretetcsomagjának, több mint két év távollét után, tegnap óta ismét velünk lakik.
Crottin de Chavignol vagy Chavignol. AOC-minősítésű (eredetvédett) sancerre-i kecskesajt (legalább 45 % zsírtartalom), lágy tésztával, fehér kérgén fehér, kék vagy barna penészfoltokkal. Általában kis, lapított gömb formájában árulják, súlya körülbelül 6 dkg. Négy hétig, de néha három hónapig is érlelik: ezután állaga törékennyé, zamata határozottá válik. Szívesen fogyasztják frissebben is, amikor még lágy és hófehér. A chavignolt étkezés végén kínálják, de felfújtakhoz, salátákhoz, stb. is használják.
Jó pár héttel ezelőtt vettem, mert megtetszett, de aztán sehogy se tudtam, mikor is használjam fel. Hát ezennel eljött az ideje! Derült égből villámcsapás módjára beugrott, hogy rétestészta batyuba csomagolom, majd így megsütöm, és rozmaringos, mézes sült fügével tálalom...
Kecskesajtkorong rétesbatyuban, sült rozmaringos fügével salátaágyon
Hozzávalók (azt írom, ahogy készítettem, de majd fűzök hozzá megjegyzéseket):
- 2 crottin (ha helyette sima, hengeres kecskesajtból vágnátok le úgy 3-3 centis darabokat, akkor se veszne oda örökre a világbéke)
- 2 kerek, nagyjából 30 centi átmérőjű réteslap
- 6 füge
- 1 rozmaringág
- méz
- vaj
- 2 maréknyi apró salátalevél, rukkola és madársaláta vegyesen
- 1 evőkanál balzsamecet
- 1 teáskanál dijoni mustár
- 3 evőkanál extra szúz olívaolaj
- só és rengeteg frissen őrölt bors
A sütőt előmelegítettem 200 fokra / gázon 6-os fokozatra.
Egy kevés vajat megolvasztottam a mikróban, és egy kenőecset segítségével lekentem vele a réteslapokat. A közepükre biggyesztettem a kecskesajtkorongokat, batyuszerűen összefogtam a tésztát, és konyhai zsineg híján alufóliából sodort madzaggal összekötöttem, majd sütőpapírral borított tepsire helyeztem őket. A fügék tetejét kereszt alakban bemetszettem, majd óvatosan szétnyitottam, és a crottinbatyu mellé sorjáztam őket. Aprítottam rájuk némi rozmaringlevelet, finoman meglocsoltam őket mézzel, kicsit sóztam, és nagyon alaposan borsoztam őket, majd egy-egy nagyon apró vajdarabkát helyeztem mindegyikre. A sajt és fügék így mentek a sütőbe nagyjából 20 percre.
A salátaöntethez egy aprócska befőttesüvegbe öntöttem az ecetet, ebbe ment némi só és bors, majd a mustár és az olaj. Rácsavartam a tetejét, jó alaposan összeráztam, majd úgy a felét összekevertem a salátalevelekkel, és tálaltam.
A tányérokra először a saláta ment, majd a kupac közepére a sajtbatyu, amit körberaktam a fügével.
A legjobb előétel lett belőle, amit valaha is készítettem. A sós, aromás sajt, a ropogós tészta, a friss, enyhén fanyar saláta, no és az illatos, édes füge, ó! Mennyei, mennyei, mennyei! Büszkeségem, kertem virága! ;-)
Még úgy is, hogy…
és akkor itt jönnek a megjegyzések…
Az itteni rétestészta, vagyis feuille de brick, hajszálnyival vastagabb az otthoni rétestésztánál, de sajnos így is kiszakadt sütés közben. Úgyhogy mikor legközelebb készítem (úgy hiszem, november 3-án fogom, akkor vacsoráznak nálunk M nővéréék), két vajjal megkenegetett tésztalapot fogok összefogni, és úgy bugyolálom a sajtokat. Majd ideírom az újabb tapasztalatokat.
Itt egyébként alapvetően kör alakú a rétestészta, de megkockáztatom, hogy ha nincs kedvetek otthon körösíteni a négyzetet, akkor fogjátok össze szimplán annak a 4 sarkát.
Ó, és a fügét mindenképp érdemes előre megkóstolni, hogy mennyire édes, mert például azoknak, amiket én most kaptam, jócskán kellett az édesítés, mert a drágáim nem voltak éppen jól eleresztve cukorfronton.
Ami a bort illeti, Baron Philippe de Rotschild 2011-es Mouton Cadet-ja kitűnő kísérőnek bizonyult.
