Múlt csütörtökön immáron harmadszorra foglalt Monsieur asztalt, hogy megüljük a boldogságos születésnapot, azonban ekkor megtörtént az is, ami az előző két alkalommal nem: nem töröltük előző este a foglalást, és tényleg el is jutottunk az étterembe! Ez már önmagában is fölöttébb örvendetes, de semmi ahhoz képest, hogy milyen jó esténk kerekedett végül. No de kezdjük az elején…
M. volt az értelmi szerző - hogy meglepetés legyen -, és csak annyit árult el néhány nappal korábban, hogy lehetőség szerint a nagy este előtt már ne készítsek halat, majd előző este a korábbi unszolásomra azt is elárulta, hogy a hely a Montparnasse környékén van. (Én pedig nem azért érdeklődtem, hogy rontsam a meglepetést, csak hogy úgy tervezzem a napomat, hogy a megfelelő időpontban ne a város másik oldaláról kelljen oda bumszliznom.) Szeretem azt a környéket egyébként, ha az eredeti tervet követve beköltöztünk volna Párizsba, akkor errefelé szerettünk volna lakni. (Bár érdekes, hogy egyik ingatlaniroda sem akart nekünk arra lakást mutatni, úgyhogy végül szinte csak a nagy vonalakban hasonló hangulatú, ámde lényegesen burzsoább 16. kerületben nézegettünk lakásokat.)
A foglalásunk 8-ra szólt, azonban mi nem sokkal fél 8 után megérkeztünk, a maître d’hôtel (teremfőnök) mégis kedvesen fogadott, pedig efféle ildomtalanságot errefelé csak az amerikaiaktól szokás elszenvedni. Az asztalunk egyébként már elő volt készítve - közvetlenül az ablaknál: jobbat nem is kívánhattunk volna. A korai órának megfelelően kevesen is voltak: a franciák este 8 előtt nem mennek vacsorázni, de ha előtte aperitifet is fogyasztanak, akkor könnyen kitolódhat az időpont 9-re is. Egy társaság ült a közelünkben – vegyes bagázs: egy amerikai pár (a nő nagyon-nagyon-nagyon hangos), egy angol férfi és egy francia nő. Nemrég érkeztek ők sem, a francia nő épp azt fejtegette az asztaltársainak, hogy Párizsban ezt az éttermet tartják az egyik legkellemesebb halétteremnek. A hely nagytestvére egyébként az utca túloldalán található kultikus Le Dôme, ahol szintén halakra specializálódtak, bár ott nagyobb jelentőséget tulajdonítanak a tenger gyümölcsinek is. Mindkét éttermet egyébként ugyanaz, az utcában kissé hátrébb, ugyanazon tulajdonos érdekeltségébe tartozó halas látja el a legfrissebb fogásokkal. Míg az irodalomtörténetben jelentős szerepet betöltő étterem grandiózus, addig az általunk látogatott kistestvér meghittebb, kisebb, finoman megosztott terekkel, apróbb, inkább bisztrókra jellemző asztalokkal, visszafogott eleganciával, a falakon tengeri motívumokkal fogad…
… és egy tálkányi magozatlan zöld olívabogyóval, felur de sellel, vajjal, és egy kis kosárnyi kenyérrel. Ezeket csipegettük egyéb hors d’oeuvre híján a Kir royalunk (először egy kevés Cassist – fekete ribizli likőrt – öntenek a pezsgőspohár aljára, majd ezt öntik fel pezsgővel) mellé. Az olajbogyó finom volt, egyértelműen jófajta, a vaj a Franciaországban elvárható minőségű, a kenyér viszont csalódást nyújt, ugyanis bár nem volt rossz, de semmi különös sem volt (azt elmulasztottuk megkérdezni, hogy házi-e, de ennek Fraoban nem nagyon van jelentősége, tekintve, hogy a kézműves pékségek mennyei kenyércsodákkal látnak el mindenkit).
Étlap nem volt, az aktuális fogások, melyek hetente, de van, hogy gyakrabban változnak, egy nagy fekete táblára vannak felírva, melyet rendelés előtt egy széken az asztal mellé állítanak. Nem szerepel rajta sok fogás, ami számomra alapvetően megnyerő. Jelen esetben a következő előételek és főételek voltak:
Előételek (12-20 €):
- Gravlax vagy Gravadlax (itt Gravalaxot írtak egyébként)
- Halleves
- Vaslapon sült tintahal
- Tucatnyi osztriga
- Feketekagyló
Főételek (21-25 €):
- Skorpióhal vierge mártással
- Tőkehal lencsével
- Tengeri sügér sütőtökkel
- Languszta friss pennével
- Rizottó fésűkagylóval
- Sashal édesköménnyel
- Rostélyos valamilyen módon, de nem emlékszünk, és nem is firtattuk, hogy hogyan, hiszen ki követne el akkora baklövést, hogy halétteremben húst eszik?!
Az előételeket elnézve, rögtön eldöntöttük, hogy levest (soupe de poisson) és tintahalat (encornets á la plancha) kérünk, és mivel M. már korábban evett ilyen levest egy La Rochelle-i halétteremben, úgy döntöttünk, hogy az lesz az enyém. Ami a főfogásokat illeti, ott is egyetértettünk abban, hogy rizottót és tésztát nem akarunk, bármilyen csábító is legyen egyébként a Szent-Jakab kagyló, illetve a languszta. Én a vierge mártás (friss olívaolajas szósz aprított bazsalikommal és paradicsommal, továbbá citromlével) miatt elgondolkodtam a skorpióhalon, de aztán eszembe jutott, hogy ez egy igen szálkás jószág (emiatt használják előszeretettel a híres bouillabaisse alaplevének főzéséhez), és nekem most nem volt kedvem szálkákkal hadakozni. A tőkehal, pláne 2 év Anglia után, egy rendkívül unalmas halféle, így maradt a nemes tengeri sügér, és a hozzá hasonló, ám nálánál kevésbé előkelő sashal a kosárban. M-et jobban vonzotta az arisztokrácia hatalma, mint amennyire taszította a sütőtök (amit szeretünk-szeretünk, de annyira mégsem, általában túl édes az ízlésünkhöz), így övé lett a sügér sütőtökkel (bar au potiron), míg nekem egyébként is az édesköményes fogásra (maigre au fenouil) fájt a fogam, pláne, hogy sashalról egyikünk sem hallott még korábban. (A pezsgőt befejezve egyébként bevallottam M-nek, hogy kissé csalódott vagyok a választékkal: amióta mondta, hogy halétterembe megyünk, azóta dédelgettem magamban a gondolatot, hogy majd sole meunière-teszem, amire csak rádobott egy lapáttal, hogy előző nap újranéztem a Julie & Juliát.)
A bor kiválasztása immáron szokványos itallapról történt. Nem volt sokfajta, ha jól emlékszem egész pontosan 5-5 fajta volt mind fehérből, mind rozéból, mind pedig vörösből, valamennyi egy áron, üvegenként 24,90 €-ért. Esetünkben nem fért kétség hozzá, hogy konzervatív módon fehéret iszunk, és M. szeme rögtön felcsillant, mikor meglátta a Pouilly-Foussét, majd az enyém is megcsillant, mikor belekóstoltam. Tökéletes választásnak bizonyult. Nem túl savas, mennyeien gyümölcsös, az a fajta bor, ami bár nem csap agyon, mégis az ember még étkezés után egy fél órával is érzi az aromáit a szájában.
A halleves alatt az észak-mediterrán régió egyszerű, passzírozott, kevés tejszínnel vagy crème fraîche-sel tovább dúsított hallevesét kell érteni, amit sáfránnyal színeznek, apró, pirított bagettszeletekkel, reszelt sajttal és rouille-jal (nevét – rozsda – vöröses színének köszönheti, többféle elkészítési módja van, ezért nevezzük az egyszerűség kedvéért provence-i majonéznek: fokhagymától, chilitől, no és sáfránytól aromás) tálalnak. Az elkészítése profi szakácsoknak nyilván ujjgyakorlat, azt gondolom, hogy nagy erőfeszítéseket igényelhet, hogy elrontsa valaki, de akkor is bele kell kiabálnom a világba, hogy amit ott ettem, az valami mennyei volt! Sűrű volt, illatos, és ízes, benne a tenger aromáival, leheletnyi csilivel, maga volt a tökéletes halleves – se több, se kevesebb. (M. is természetesen egyetértett!)
A tintahalak vastagabb szeletekre voltak szétnyitva, úgy szúrták fel őket apró bambusznyársakra, majd annak segítségével sütötték meg a rostlapon. Gyanítom, többek között fokhagymával és csilivel pácolták, mert kiérződtek az utóízén, ami mintegy második életre lehelte a halat az ember szájában. A tányér közepén egyébként egy kis kupacnyi salátalevél is volt, mely alatt meghúzódott a meglepetés: 3 aprócska, bébitintahal, amiből szülinaposként kettőt én ehettem meg. No further comments...
A sashal egy adagnyi karamellizált édesköményen érkezett, utólag úgy hiszem, egy kevés beurre blanc-nal, vagyis fehér vajmártással (először készítenek egy redukciót halalaplével, fehérborecettel és salottával, majd vajjal kidolgozzák) volt körbelocsolva. Az édeskömény így annyira ízlett mindkettőnknek, hogy elhatároztam, itthon is próbálom reprodukálni (ami azóta részben meg is történt, bár én narancslét is használtam az itthoni verzióban). A hal feszes volt, de mégis delikát, az egyik oldalon a szélét kissé odakapatták, és 8 aprócska szálkát is találtam benne, de ha nem akarok kötözködni, akkor be kell ismernem, hogy így is csodás volt. A szósz bársonyos. Összességében egyszerű, letisztult, fenséges, igencsak az ínyemre való fogás, aprócska hibával.
A tengeri sügér egyértelműen önmagáért beszélt a tányéron, nem tették mellé/alá a sütőtökpürét, az külön tálkában érkezett. Kevés salátalevél volt melléhalmozva, illetve egy tálkányi fehér szósz, amire többszöri kóstolás után sem jöttünk rá, hogy mit takarhat pontosan, így végül a felszolgálótól tudtuk meg, hogy beurre montéról, vagyis montírozott vajról van szó. Ekkor kevés vizet vagy alaplevet melegítenek fel, majd rengeteg, kis kockákra vágott vajat vernek bele viszonylag alacsonyabb hőfokon, hogy a vaj komponensei ne tudjanak szétválni. Az eredmény földöntúli, de hát mit is várhatna az ember a soknál is több vajtól? Ami a halat illeti, jellegében ugye a sashalhoz hasonló, csak puhább, finomabb (itt most a konzisztenciára nem az ízre gondolok) a húsa, amit jelen esetben tökéletesen készítettek el: csak annyira sült meg, amennyire kellett, és egy darab szálka sem volt benne. A sütőtökpürénél pedig kellemes meglepetés ért minket, ugyanis nem volt édeskés, inkább sós irányba vitték el, és valóban nagy jól működött a sügérrel – a tányér megítélésünk szerint hibátlan volt.
A desszerteket felvonultató táblát a főfogás után hozták ki, és a következő elemeket tartalmazta 10 és 15 euró közötti áron:
- Szorbék
- Valami citruskrém
- Baba au rhum
- Moelleux au chocolat
- Tiramisu
- Tarte Tatin
Nálam a moelleux au chocolat azonnali hatállyal eldöntetett, míg M. ahhoz a feltételhez szabta a rendelését, hogy créme anglaise-zel szolgálják-e fel, amit egyébként csokis édességek esetén rajtam is rendszeresen számon kér: hiába. Végül két moelleux-t kértünk… Bevallom egyébként, én attól tartottam, hogy ok, rendelünk desszertet, de nyilván nem lesz különösen finom egy olyan étteremben, ami a halakra koncentrál... de megcáfolták a kishitűségemet. Az apró csokicsoda olyan volt, amilyennek lennie kell: kívül sült, belül folyékony. Mondjuk nem nagyon lehet elrontani, hacsak nem túlsütik, vagy liszt ízű. A créme anglaise, ami lényegében vaníliasodó, kis pohárkában érkezett mellette: habos volt és finom, intenzív vanília ízzel, benne rengeteg aprócska fekete pöttyel. És ami igazán feldobta, a mellé mintázott narancs- és málnacoulis (meg volt még valami fehér, de már nem emlékszem arra az ízre – ezért nem kéne egy hétig várni az írással…), ami valahogy felrázta az egészet, és csodás frissességet kölcsönzött a szokásos csoki-vanília kombónak. Hogy mindezek után képesek legyünk a hazaútra, én még ittam egy kis feketét (ami egyébként Franciaországban inkább nagy fekete, és olyan, mint egy ütés a tarkóra), míg M. az úrias befejezés mellett döntött: ivott egy Armagnacot (na az egy másfajta ütés volt).
A számlánk így a pezsgőkkel, két előétellel, két főétellel, két desszerttel, egy üveg borral, egy kávéval és az Armagnac-kal úgy 165 euróra rúgott (szülinapos lévén nem láttam a számlát, csak utánaszámoltam), ami Párizs ezen részén, ilyen minőségű ételért teljesen korrekt. A felszolgálónk ugyan lehetett volna kissé figyelmesebb: a poharainkat általában elmulasztotta után tölteni, a kötelezően járó üvegnyi vizet az étkezés végére sikerült kihoznia (bár igaz, a desszertig nekem nem is hiányzott: sosem iszom vizet étkezés közben), illetve az előétel elfogyasztása után vagy 10 percig meredtünk a kiürült tányérokra - mindazonáltal kedves volt. A maitre d’hotel pedig kifejezetten előzékeny, sőt: ő maga hozta ki a desszertemet az égő gyertyával, illetve még a boldog szülinapot dal eléneklését is felajánlotta, de ezen a ponton a felszolgálónk figyelmeztetett, hogy a saját érdekemben jobb, ha attól eltekintek. Helyette inkább végül – mikor meglátta a fényképezőgépemet az asztalon – készített rólunk egy fotót.
És hogy hol is voltunk? A 14. kerületben, a Vavin metrómegállónál a Bistrot du Dôme-ban. M. a Gault&Millau-ból nézte ki, ami idén két szakácssapkára taksálta a helyet.
Bistrot du Dôme, 1, rue Delambre 75014 Paris, 2014. január 16.
