Budapest-Bordeaux

Bár az angol időjárásmanók elbújhatnak egy korhadt fa odvába szégyenükben, az én biológiai órám úgy tűnik, mégis az évszak szerint jár, mert egyre nagyobb ingerenciám van a salátafogyasztásra. Sőt mi több, érdekes módon Monsiuer-nek is, ami már csöppet sem tréfa. Úgyhogy újabban egyre inkább zöldell a vacsoránk. No persze azért nem kell minket félteni, a föld terményei közé becsempészünk mást is, mi szem, s szájnak ingere, így legutóbb a bivalytejből készült mozzarellát, most pedig sült szalonnát és hatperces tojást. Sőt, a az öntetbe is beépítettem a szalonnazsírt, aminek folyományaként egyébként fölöttébb csínján bántam aztán a sóval.

A római salátát azért szeretem nagyon, mert ropog a fogunk alatt akárcsak a jégsaláta, de ez nem vizes annyira, és íze is van ám. A zsenge, iciri bébiretkekre pedig már ránézni is gyönyörűség, ahogy a leveles csomók sorakoznak szépen egymás után, ráadásul oly frissek és harsogóak! De nem nyámnyilák, sőt, időnként oda tudnak csípni, hogy szinte szisszenünk. A spárga meg! Á, a spárgáról nem is érdemes szólni, azt mindenki jól tudja, hogy a zöldségek királya, avagy királynője, ki miként tiszteli… 

Tavaszi saláta sült szalonnával és tojással dúsítva

Hozzávalók:

• 2 kisebb fej római saláta
• 6-8 bébiretek
• 25 dkg zöldspárga
• 4 tojás
• 50 g császárszalonna (elbírtuk volna a dupláját is, de ennyi akadt a hűtőben)
• 2 evőkanál olívaolaj
• fél citrom leve
• 1 evőkanál magos dijoni mustár
• 2 evőkanál extra szűz olívaolaj

Egy nehéz, nagydarab serpenyőben egy evőkanál olívaolajon két adagban pár perc alatt kevés sóval és borssal rázogatva megpirítom a spárgákat, majd félreteszem őket.
A tojásokat 6 percig főzöm lobogó vízben.
Egy nagy tálba beletépkedem a római salátát, rákarikázom a retket, és a hozzáadom a nagyjából három centis darabokra vágott zöldspárgát, a fejeket kivéve.
Újabb evőkanálnyi olajat löttyintek a spárgának használt serpenyőbe, majd pörcösre pirítom benne a vékony csíkokra vagdalt szalonnát (én úgy tapasztaltam, szebben sül egy kevés olajon). Elzárom a lángot, szűrőlapáttal félreteszem őket, majd ha kicsit hűlt a serpenyő, beleöntöm a citromlevet, kicsit körberázogatom, majd belekeverem a dijoni mustárt, és az extra szűz olívaolajat.
A langyos öntetet összeforgatom a zöldségekkel, majd elosztom két tányér között. Végül kidekorálom a tányérokat a cikkekre vágott tojássokkal, a szalonnacsíkokkal és a spárgafejekkel, és már tobzódhatunk is az ízekben és textúrákban.

(Még laktatóbbá tehető esetleg némi krutonnal, de én most ilyennel nem akartam vacakolni, no meg csak friss  kenyér volt itthon. Így Monsiuer simán azt eszegette hozzá, én meg gondoltam, hogy szépen jól fogok lakni szénhidrát nélkül is, hát aszerint cselekedtem.)
 

Nagyon-nagyon régóta szemezgettem a Good Food Online garnélás curry receptjével, de valahogy mindig úgy voltam vele, hogy lesz a garnélának ennél jobb helye is. Például spanyolosan, sherryvel és chilis olajban, vagy spenóttal és tejszínnel tagliatelle mártásának. Meg aztán mindig felróttam neki, hogy nincs benne zöldség. És érdekes, hogy most pont a zöldségek miatt jutott eszembe, ugyanis bevásárlás közben kissé ámokfutottam ezen a fronton, és jelentősen túlvásároltam magam. De időnként mikor meglátom ezeket a zsenge csodákat, sehogy sem sikerül ellenállni…

Csodálatos hosszúszárú, keskeny brokkoli nézett rám nagy szemekkel a hűtőből, és friss zöldbab, sőt, bébibaba hüvelyes zöldborsó. És mind egyszerre akartak a számba ugrani. A curryt pedig erre találták ki. Hát elővettem a receptet, alaposan leporoltam, itt-ott még kicsit kiigazítottam, és megszületett az alábbi thai jellegű poéma. Azért mondom, hogy jellegű, mert annyira nem ástam még bele magam a thai kulináriába, hogy biztos ítéletet tudjak alkotni, mindazonáltal thai curry pastát használtam, no meg a kókusztej használata egy indiai tájegységet leszámítva főképp a thai konyha jellemzője. No persze nyilván legjobb lenne saját készítésű pasztát használni, aminek az előállítása mellesleg nem ördöngösség, de kell hozzá robotgép, amivel itt nem rendelkezem. Ha lenne, akkor már csak a lustaságra tudnék hagyatkozni…

Thai jellegű curry garnélával és zsenge zöldségekkel

Hozzávalók:

2 evőkanál olaj
2 picike fej vöröshagyma finomra vágva
1,5 chili (belátom, egy is elég lett volna, de egy másik fél is ott árválkodott a konyhapulton, márpedig így hogyan hagyhattam volna ki a jóból?)
5 evőkanál thai piros curry paszta (Blue dragon márkájút használtam, és megkockáztatom, hogy a Tesco tart otthon is – ha nem, maradnak a gombamód szaporodó ázsiai élelmiszerboltok)
1 evőkanál paradicsompüré
3 dl zöldségleves
2 dl kókusztej
20 dkg zsenge zöldbab végei le, majd ők maguk félbevágva
125 g hosszúszárú brokkoli (ha akadna vastagabb, hosszában felezem)
150 g nagyon zsenge hüvelyes zöldborsó (annyira zsenge, hogy hüvelyével egyben ehető)
kis csomag koriander
15 dkg nyers garnéla (fagyasztottam volt, azt felhasználás előtt felengedtem)

Az olajon pár perc alatt megfonnyasztom a hagymát, majd hozzáadom a curry pasztát, és egy percig kevergetve pirítgatom. Következő lépésként hozzáadom a paradicsapürét, a levest és a kókusztejet is, majd 10 perc alatt alaposan összeforralom. Eztán belekeverem a zöldségeket, és úgy 2-3 percig főzöm. Mivel korianderem csak a mélyhűtőben akadt, ezért most hozzáadom a felaprított leveleket is a szárakkal együtt, de ha friss lenne, akkor a leveleket félretenném a tálaláshoz. A korianderrel együtt a garnélát is bemutatom a többieknek, és addig főzöm, míg mindkét oldala szürkéből pinkre vált. Ez most nem telt többe abszolút szó szerint 1, maximum 2 percnél. Ezután elzártam a lángot, és lefedtem a serpenyőmet, míg kitálaltam a rizst – a garnéla még ugye pont teljesen készre főtt a forró közegben (nagyon kell vele ugyebár vigyázni, mert ha túlfő, élvezhetetlenül gumis lesz).

Öreg hiba volt eddig várni ezzel az étellel, mert abszolút nyerő. Csípős, paradicsomos, frissen roppanós, illatos és enyhén édeskés. Tökély!
 

Időnként nagyon megkívánom a buffala, vagyis bivalytejből készülő mozzarellát. Csodásan krémes, icpicit sós, lágyan olvad szét a szájban, pontosabban a nyelv hegyén, majd szétömlik az íze – tele van élettel, az ember szinte látja maga előtt boldogan legelészni az állatot is.

Persze mikor veszek, rendszerint nem állok meg egynél. Most is kettő landolt a kosaramban. Az egyiket hagyományosabb salátának szánom, de a másikat kicsit izgalmasabban akartam felhasználni. És kicsit laktatóbban, robosztusabban, tekintve, hogy per pillanat már megint szánalmasan nyögdécsel az angol nyár. Így esett a választásom újkrumplira, kicsit langyoskás salátára. Gondoltam adok még hozzá korábban megpirított spárgát, és hogy a paradicsom se hiányozzon, napon szárított, olajban eltett paradicsát, és persze akkor már némi bazsalikát is. Brokkoli azért került bele, mert itt árválkodott szegényem a konyhaszekrényben, és már nagyon kapálózott, hogy használjam fel végre valamihez. Aztán persze az is beugrott, hogy őkelme mindettől függetlenül is zseniális bele, mert az aprócska ágacskái között kiválóan megragad a salátaöntet. az öntet, amitől egyszerre vártam, hogy legyen selymes, mégis tegye oda magát keményen.

Már látványra is mennyei lett a végeredmény, megkóstolva pedig aztán hálát adtam a felsőbb hatalmaknak, hogy léteznek ezek a csodás hozzávalók, és kedvemre játszhattam velük.

Saláta bébikrumplival, harsogó zöldekkel, napízzel és bivalynak sűrű tejével

Hozzávalók 4 adaghoz:

• 50 dkg újkrumpli
• 25 dkg zöldspárga
• 1 kis fej brokkoli
• 10 olajban eltett, aszalt paradicsom
• ¼ fej lilahagyma (mert épp ott hevert a konyhapulton)
• egy 125 grammos bivalymozzarella
• 1 maréknyi bazsalikomlevél

Az öntethez:

• 1 gerezd fokhagyma
• ½ citrom leve
• 1 púpos teáskanál magos dijoni mustár
• 6 evőkanál extra szűz olíva olaj
• só és frissen őrölt bors

A spárgát még előző nap elkészítettem: letörtem a szárának a fás végét, majd egy serpenyőben magas lángon némi sóval és borssal pár perc alatt megpirítottam.

Aznap főztem meg a brokkolit is: rózsáira szedve úgy 4 perc alatt, lobogó vízben, kevés sóval.

Aztán vacsorakészítésnél immár: lesikáltam a krumplikat, félbe vágtam őket, majd sós vízben 12 perc alatt megfőztem (mérettől függően általában 10-15 perc kell nekik, közben marad a villás ellenőrzés).

Amíg a krumpli főtt (elmosogattam, majd) egy nagy tálba még kisebb rózsákra szedtem a brokkolit, a spárgát úgy 3 centis darabokra vagdostam - a csúcsokat félretettem a tálaláshoz -, és ollóval belenyestem a szárított paradicsákat, illetve hozzászórtam az apróra vágott lilahagymát.

Finomra vágtam az öntethez a fokhagymát, majd beleszórtam a szárított paradicsa kiürült üvegébe (egyébként mindig félreteszem őket a hűtőbe, a maradék olaj csodálatos, és ha az is kifogy, míg maradnak vissza ízek, amikre zseniális salátaöntetet lehet alapozni), ráöntöttem a citrom levét, sóztam és borsoztam, majd hozzáadtam a mustárt és az olajat is. Rácsavartam az üveg tetejét, és jó alaposan összeráztam: ezzel az öntet is ki lett pipálva.

A megfőtt krumplikat miután leszűrtem, visszazuttyintottam a főzőedénybe, és közepes lángon rázogatva elpárologtattam róluk a felesleges nedvességet. Eztán a tálba a többiekhez öntöttem, és jó alaposan átrázogattam. A krumpli kicsit melengetett a többi zöldségen, míg azok hűtötték ők.

Rátépkedtem a bazsalikát is, majd ráöntöttem az öntetet, és ismét jó alaposan összerázogattam. Ezzel elérkeztem a tálaláshoz: egy-egy adagnyit kiszedtem belőle, elosztottam köztük a spárgafejeket, rátépkedtem a mozzarella kétharmadát (a többi megy a maradék salátához, merthogy ugye 4 adagos), majd mindegyik tányért finoman sóztam és kicsit bátrabban megborsoztam.

És a valóságban is olyan jól működött a koncepció, mint fejben. Így (is) jó élvezni az életet!

 

Mamma mia, sőt, tanúként idézem a teljes ókori istensereget! Az imént készítettem el életem eddigi legjobb palacsintáját. Selymes ambrózia!

Találgatok, mi a titka, nyilván nem csak az áfonya, hanem az is, hogy a tésztája jóval hígabb azoknál az amerikai palacsintáknál, amiket eddig próbáltam. Meg kétségkívül, a hirtelen felindulásból hozzáadott fahéj sem ártott neki.

Régen ki akartam próbálni ezt a receptet a Good Food online oldaláról - amit aztán persze jó szokásomhoz híven jobbra-balra, keresztbe-kasul megcsavargattam -, csak aztán mindig elmaradt. Aztán úgy alakult, hogy pénteken beugrott egy kis csomagnyi áfonya a kosaramba, ma délután pedig úgy rám jött a kávézhatnék (hétvégén nem szoktam inni), hogy muszáj volt valamit készíteni mellé, és akkor egy pillanat alatt rámtalált a megoldás. Kirohantam a konyhába, felsőhangon 5 perc alatt bekevertem a tésztát, és már sütöttem is. Az egész folyamat nem igényelt többet 25 percnél. Komolyan mondom, úgy éreztem, több időt kellett várnom arra, hogy a kávé végre kikotyogja magát.

Még most is érzem az ízét a számban, és oltári akaraterőt követel tőlem, hogy ne futkorásszak ötpercenként a konyhába be-bekapni egyet. Pedig már a vacsorának illik helyet csinálni.

Áfonyás amerikai palacsinta

Hozzávalók:

• 20 dkg liszt
• 1 és ¼ teáskanálnyi sütőpor (az eredeti recept már alapvetően sütőporos liszthez adta az egy tékányit, de én nem tartok itthon)
• 1 evőkanál nádcukor (nem része az eredeti receptúrának, de az én kezem automatikusan belekeverte)
• 1 csipet só
• 1 teáskanál fahéj (nagyon jól döntöttem, hogy hozzáadtam)
• 115 g áfonya
• 3 dl zsíros tej
• 1 tojás
• 1 evőkanál olaj (olvasztott vajat javasolnak, de én nem akartam egy ek vaj megolvasztásával bajlódni)
• némi olaj a sütéshez is
• görög joghurt (valami csodás hozzá, nem is értem, az amerikaiak/angolok miért nem pötyögetnek rá)
• juharszirup vagy golden szirup a legtetejére

Egy nagyobb tálban összekeverem a lisztet a sütőporral, a cukorral, a sóval és a fahéjjal, a közepén kutat képezek. Egy mérőkancsóban elegyítem a tejet a tojással és az olajjal. A nedveseket a szárazakhoz öntöm, és kézi habverővel csomómentesre keverem. Beleszórom az áfonyák többségét (10-12 szemet félreteszek a tálaláshoz – bár lehet, hogy legközelebb nem hagyok ki semmit), majd pikk-pakk átkeverem, és jöhet a sütés.

Én szeretem kvázi hirtelen, legnagyobb hőfokon sütni, ezért vajat nem használok, mert megbarnul, leég, csak olajat. Szóval a serpenyőmet egy kevés olajjal felhevítem, és evőkanálnyi mennyiségeket csurgatok bele egymás mellé a tésztából (általában egyszerre ötöt). Ahogy telepöttyöztem a serpenyőt, már lényegében fordítom is azt, amit először belemertem (azt kell nézni, hogy a széle elkezd elszíneződni, és kis hólyagocskák jelennek meg a felületén, de nem kell kivárni, míg a közepén is megjelennek, mert kevésbé lesz krémes). És ahogy végeztem a fordítgatással, már kapom is ki az elsőt. Amikor eltűnik az olaj a serpenyőből, úgy 2-3 körönként újra löttyintek egy keveset. Tényleg csak egy keveset.

Villámgyorsan kész lettem. Az állam pedig le van esve. Brutálisan jó, függőséget okoz.

(3-4 darabot körberendeztem a tányéron, megpöttyöztem őket joghurttal, rászórtam pár extra szem áfonyát, majd nagylelkűen meglocsolgattam golden sziruppal.)
 

Rájuk:

Annyira hihetetlenül gyönyörűségesek, hogy leírhatatlan. Jóval keskenyebbek, mint a kisujjam hegye - én még soha ilyenekkel nem találkoztam korábban. Képtelenség lett volna őket otthagyni…

Hazaérve aztán elkezdtem tűnődni, hogy mi is legyen velük pontosan, mert ha nem is rögtön aznap, de másnap mindenképpen tányéron akartam látni a szépségeket. Bevallom, nem húztam a döntést sokáig: a legelső gondolatomnak bizalmat szavaztam. (Aztán persze beugrott még ez-az, de elhessegettem a felesleges ideákat izibe.)

Rizottót nemesítettek mennyeivé. Mindenképpen főfogást akartam belőlük ugyanis (azzal kérem ne tessék zaklatni, hogy az olaszok a rizottót előételként fogyasztják - ők úgy, én így), hogy ne csak valamit felvezessenek, és olyan ételbe akartam őket, ahol egyértelműen övék a főszerep, és nem csak garnírungként csillognak, mondjuk egy serpenyőben sült tengeri halfilé mellett (normál zöldspárgából ez a következő terv, de legalábbis az azutáni).  Delikát finomságukat, roppanós állagukat pedig napon szárított, olajban eltett paradicsommal festettem alá.

Rizottó spárgával és szárított paradicsommal

Hozzávalók 2-3 adaghoz:

• 25 dkg zöldspárga
• 2 evőkanál olívaolaj
• 1 nagy salotta hagyma
• 25 dkg rizottó rizs (pl. arborio)
• 1 dl száraz vermut
• 2 zöldségleveskocka
• 6 nagy napon szárított, olajban eltett paradicsa
• 10 g vaj
• 40 g parmezán

Először megfőztem a spárgákat, ugyanis úgy voltam vele, hogy így tudok biztosra menni azzal kapcsolatban, hogy nem főnek túl. Egy kis lábost jelöltem ki a célra: azt, amiben az alaplevet is forraltam később. Icipicit letörtem a végükből, ami esetleg fás lehet, majd úgy raktam bele az edénybe a zöld sípokat, hogy a fejük kilógjon a vízből, mivel ugye az a legdelikátabb részük, és elég nekik a pára, hogy készre főjenek. Semmit nem raktam a főzővízbe, úgy döntöttem, hogy ezeknek a bébiknek elég az az ízesítés, amit majd a rizottóból magukba szívnak. Mindössze egy percig forraltam őket, és már szedtem is ki őket papírtörlőre egy fogóalkalmatossággal. (Felnőtt zöld példányokat 3-4 percig főznék enyhén cukros, kicsit citromleves vízben.) A szárakat úgy 3 centis darabkákra vagdostam, a fejeket félretettem.

A visszamaradt enyhén zöldben játszó vizet felöntöttem frissen forralttal, hogy nagyjából egy liter legyen, majd beledobtam két zöldségleves kockát, és a legkisebb lángon alá gyújtottam. Mellette egy nagy serpenyőben az olajon kevés sóval puhára pirítgattam a finomra vágott hagymát, majd hozzáadtam a rizst, és alaposan átkevergettem, pirítgattam.  Lejjebb vettem a lángot, majd felöntöttem a vermuttal, és heves kevergetésbe kezdtem. Mikor beitta az alkoholt, folyamatos kavargatás közepette elkezdtem merőkanalanként adagolni az alaplevet. (Mindig akkor adom a következőt, mikor az előzőt beitta.) Mikor a rizst már csak egy merőkanálnyi lé választotta el a tökéletes állagtól, tehát sokszorosára duzzadt, puha, ámde mégis harapható lett, rászórtam a spárgaszárakat, ollóval kis darabkákra belevagdostam a paradicsát, majd végül az utolsó adag levest is rámertem, és elzártam a lángot, majd átkevertem. Ekkor jöhetett hozzá a vaj és a reszelt parmezán is, majd egy újabb keverést követően a tetejére rakosgattam a spárgacsúcsok két harmadát, lefedtem, és 5-10 percre magára hagytam. Tálalásnál a két tányért a visszatartott fejekkel díszítettem.

Szinte összevesztünk az adagoláson. De azért csak szinte…  

A rizottókészítés rejtelmes bugyrairól egyébként itt írtam bővebben: http://budapest-bordeaux.blog.hu/2011/12/13/a_rizs_halala_szep_halal.
 

A minap újraforgattam a májusi Good Food magazinhoz mellékelt zsírszegény ételeket csokorba gyűjtő füzetecskét, és megakadt a szemem egy recepten. Padlizsánkockákat sütöttek benne sütőben, majd balzsamecettel és mazsolával forgatták össze, és rukkolán tálalták. Nem mondom, ez sem hangzik rosszul, de nekem egy sokkalta finomságosabb dolog jutott eszembe róla: a görög, illetve török, netán arab büfékben árult joghurtos padlizsán. Pedig érdekes módon, nekem még sosem sikerült belőle igazán jót kifognom: rendszerint durván tocsogott az olajban, konkréten, mintha az a joghurt szerepét szerette volna átvenni. Csakhogy ez nem jelenti azt, hogy nem tudtam elképzelni, hogy jól elkészítve milyen mennyei is lehet.

Hát most nagyon megkívántam. És a szerencse is a kezem alá játszott: még fél áron is adták őket, mintha csak valami sugallatuk lett volna arról, mennyire jót tesznek vele a józan háztartásvezetést piedesztálra emelő lelkemnek.

Ami az elkészítését illeti: gyerekjáték. Olyannyira, hogy szinte már nem is igazi recept, pláne, hogy a fokhagyma, joghurt és olaj mennyiségét legjobb az egyéni ízlésünkhöz igazítani. Ebből fakadóan az alábbiak egyértelműen az enyémet tükrözik. Illetve immáron nyilván Monsieur-ét is.

Joghurtos padlizsán

Kéretik a képpel szemben jóindulatú elnézést tanúsítani: a fehér joghurtba burkolózó padlizsánról csak úgy lehetett volna (szerintem) szép felvételt készíteni, ha színes kerámiatálban tálalódik pirított magvakkal (lásd lentebb) megszórva, és csodásan zöldbe játszó olívaolajjal meglocsolva. De én pitát szántam neki. 

Hozzávalók 2 személyre szabva:

• 2 padlizsán
• 4 evőkanál olívaolaj (nem extra szűz)
• 3 dl sűrű, görög joghurt
• 3 gerezd fokhagyma (ízlés kérdése, nekem elbírja, sőt, óhajtja a hármat, de aki kevésbé rajong érte, használjon egyet vagy kettőt)
• ¼ teáskanál őrölt római kömény (könnyű kézzel elhagyható)
• só és frissen őrölt bors
• 4 teljes kiőrlésű pita

A sütőt előmelegítem 180 fokra / gáz 6-os fokozatra.
A padlizsánok két végét levágom (csak amennyit feltétlen szükséges), megválok tőlük, majd a lila hurkákat kis kockákra vágom.  Nem sózom be őket. Régen én is csináltam, de idővel rájöttem, hogy fölösleges, anélkül sem lesz keserű a végeredmény.

Egy jénai sütőtálba (amiben kényelmesen elférnek a kockák) két evőkanál olajat öntök, beleszórom a padlizsánkockákat, sózom és borsozom, ráöntöm a maradék két evőkanál olajat is, alaposan összeforgatom, majd 30 perc alatt készre sütöm. Míg sülnek, összekeverem a joghurtot a fokhagymával, icpici sóval és a római köménnyel.

A csábítóra sült padlizsándarabkákat egy tálba szedem, és közben igyekszem nem többet megenni egy-két darabnál (gyanítom, 5 percbe se telne az összes eltűntetése, ha nem tanúsítanék vasfegyelmet). Összekeverem az ízesített joghurttal, majd annyi időre a hűtőbe tolom, amíg kicsit összeérnek az ízek, illetve amennyi várakozást magamra tudok kényszeríteni.

Kenyérpirítóban felmelegített (és felpuffasztott) teljes kiőrlési pitában tálalom őket. (Tegnap este a facebookon azt írtam, hogy a teljes kiőrlésű pitát nem szabad benyomni a pirítóba, mert olyan íze lesz, mint a fűrészpornak. Azóta rájöttem, hogy de, szabad, de csak nagyon rövid ideig. Éppcsakhogy.)

Ha valaki nem pitában tálalná, megszórhatja esetleg pirított fenyőmaggal, netán pirított szezámmaggal, és esetleg locsolhat rá kevés extra szűz olívaolajat is. Lehet mellé majszolni közel keleti lapos kenyeret, vagy ilyen-olyan lepénykenyeret. Megkockáztatom, hogy még naan esetében sem sújt senkit sem villám… De salátalevelet ne tessék hozzá adni. Meg semmilyen más zöldséget. Csak hígítaná az ízeket.

Szupermegafinom, Friss, és dús, és füstös. Tudnám csak úgy kanalazni és kanalazni. Fogom is. Nemsokára újrakészítem. Holnap megyek is a következő adag padlizsánért.
 

Ma szinte az egész napot a konyhában töltöttem, ha nem főzéssel, akkor mosogatással. Reggel sütöttem kenyeret, aztán főztem kétszer rántottát, csináltam zöldbablevest, majd jemeni palacsintát (nagyon finom, meg fogom írni, már sokadszorra készült), végül kisütöttem két szelet füstölt tarját, amit zsályás babpürével tálaltam (na ebből nem lesz poszt, alulmúlta az elvárásaimat). De most egyikükről sem fogok írni, mert másról szeretnék immár két napja, csak tegnap az egész délutánt a tengerparton töltöttük, és legyalogoltunk több mint 10 kilométert részben a homokban és a jéghideg vízben, úgyhogy este csak arra volt energiám, hogy bambuljam az eurovíziót – ha emlékeim nem csalnak, ez volt rá az első alkalom.

Most itt az oregánó-pesztós csirkemell lesz az írás tárgya, amit kis túlzással épp egy éve készítettem még otthon. Nemrég rendezgettem a fotóimat, és úgy bukkantam a nyomára. Aztán ellenőriztem, és maga a recept szerencsére le volt mentve a többi között.

Minden adandó alkalommal hazamentünk akkor tavasszal, mert már eldőlt a kiköltözés. Csodás idő volt, sokat voltam a kertben, így esett, hogy valahára felfedeztem Anyukám fűszerkertjét. Hihetetlen volt, hogy korábban nem tűnt fel. Csak az óriási bokorrá duzzadt tárkony persze, ami mellett a száraz leveleket és gallyakat szoktam égetni novemberben és kora tavasszal. Nem is bokor tulajdonképp, hanem óriási dzsungel. Egyszer mindenféle előjel nélkül előugrott belőle egy félszemű cica, akivel kölcsönösen a frászt hoztuk egymásra, majd úgy esett, hogy idővel örökbe fogadott minket.

De vissza a kultúrált fűszerkertre: akad benne citromfű, lestyán, oregánó és kakukkfű. Minden hétvégén szüreteltem belőlük egy szép csokorral, aztán hét közben így-úgy amúgy felhasználtam. Csodásan fűszeres volt így az élet: folyamatosan kísérleteznem kellett!

Az oregánóból legelőször pesztó lett, a legjobb, amit valaha ettem. Majd következő héten ugyanezt a pesztót tejszínnel és tejjel higítottam, és pirított csirkemell-kockákhoz kevertem: csodás lett, igazán csodás! 

Oregánó-pesztós csirkemellragu

Hozzávalók:

• úgy 40 dkg csirkemellfilé vékonyan felcsíkozva
• 1 evőkanálnyi liszt
• só és frissen őrölt bors
• 2 evőkanálnyi vaj
• 1 evőkanálnyi olívaolaj
• 2 dl tejszín
• úgy 1 dl tej

A pesztóhoz:

• 1 csokor oregánó
• fél fej új fokhagyma
• 30 g pörkölt, sótlan földimogyoró
• 2 evőkanálnyi reszelt parmezán
• 1-1,5 dl extra szűz olívaolaj
• kevés (!) só

Először elkészítettem a pesztót: turmixgépbe dobtam a földimogyorót, belezúztam a fokhagymákat, beletépkedtem az oregánót, beleszórtam a parmezánt, felöntöttem egy deci extra szűz olívaolajjal, icipicit sóztam, és összeturmixoltam. Ellenőriztem a fűszerezést, illetve az állagát, és ha úgy ítéltem meg, még egy kis olajjal újramixeltem.

A csirkemell darabkákat sóztam és borsoztam, majd megszórtam egy evőkanál liszttel, alaposan összeforgattam, majd az olaj és a vaj keverékén oldalanként egy-két perc alatt megpirítottam (itt még nem cél, hogy átsüljön, majd fő a szószban is). Hozzáadtam a tejszínt és a tejet, újfent egy-két perc alatt összeforraltam, végül belekevertem a pesztót, hagytam egyet rottyanni, és elzártam alatta a lángot. Barnarizzsel körítettem, és apróra vágott paradicsával és bazsalikával (igen, miért is ne férne a képbe?) díszítettem.

.

 Úgy, de úgy ennék belőle most is, csak Kasztliban ugye hiánycikk a turmixgép…

Immáron itt az ideje, hogy beismerjem, az egy év alatt Kasztliban édességfüggő lettem. Régen olyan büszkén és magától értetődően feleltem a firtatózó kérdésekre, hogy nem, nekem nincs igényem édességre – hát mostantól nem tehetem. Na azért nem kell arra gondolni, hogy kilószámra tömöm magamba a habos-krémes dolgokat, de megvan a napi adagom.

Már nem emlékszem egészen pontosan, hogy kezdődött, mikor vált "hivatalossá". Gondolom szerepet játszott benne az a fránya időjárás, az új környezet, az új rutin kialakítása, a helyi szokások, no meg az, hogy Monsiuer-nek minden nap ételcsomagot kellett pakolni (Pesten ilyet nem játszottunk). Elkezdtem csokival kevert müzliszeletet venni nagyobb kiszerelésben, hogy pakoljak neki az ebéd mellé. Aztán megkóstoltam, és ízlett. Aztán ha nem volt elég az ebédem, megettem egyet a kávém mellé. És mire feleszméltem, ez a dolog szokásommá vált. Majd odáig jutottam, hogy már magamnak vettem csokis kekszet. Igaz, teljes kiőrlésűt, étcsokisat, de minden áldott nap ettem egyet a koffeinadaghoz. Sőt, néha ettem vacsora után jégkrémet (imádom a magnumot, és néha kihagyhatatlan akciók vannak), vagy csokipudingot. Végül eljutottam oda, hogy azért mégis valahogy gatyába kéne rázni ezt az új szokást, mert oké, hogy az a keksz elvileg tartalmaz rostokat, és étcsokival van bevonva, de nem én készítem, nem tudhatom száz százalékosan, mi is van benne, hogyan is készül.

Hát így jutottam el oda, hogy akkor csinálok muffint, és hivatalosan kinevezem cukornak a kávéba. Most a legtipikusabb muffinomat fogom bemutatni. Ne tessék valami muffincsodára gondolni, a hideg kiver a különböző cupcake-ek gondolatától, ahol a muffintésztába belekerül 15 deka cukor, majd a tetejére a krémbe újabb 20 deka. Igen, bizonyára nagyon finomak, de az az igazság, sose kóstoltam őket, és bízom benne, hogy ez így is marad, mert szégyentelennek tartom őket, és meggyőződésem egyébként, hogy az ég adta világon semmi szüksége sincs a szervezetünknek cukorra. Persze egy nagy (ünnepi, családi) étkezést követően valami izgalmasabb csodaédesség vagy egy szelet torta az más tészta, az alkalom, de ugye a cupcake-eket az emberek (itt legalábbis) csak úgy tömik magukba, mikor éppen meglátják őket. (Meg is van az eredménye.)

Az én muffinomban banán van. Nem azért, mert a banán egészséges, mert attól tartok, hogy onnantól kezdve, hogy cukorral keverjük, és megsütjük, a banán csöppet sem egészséges. Sőt, Apukámtól úgy hallottam, hogy a cukor hatására a gyümölcs az erjedés nemkívánatos útjára lép a gyomorban, ami fölöttébb ártalmas, és fahéjjal lehet egyensúlyba hozni a folyamatokat. Tehát a banán azért, hogy a muffin sokáig puha maradjon, és mellé kötelezően jár a fahéj.

Aztán. Kísérleteztem teljes kiőrlésű liszttel, de az nekem nem jött be ebben a felállásban túlságosan, mivel túl töménynek éreztem (almával más a helyzet), így maradok a sima lisztnél, viszont egy részét zabpehelyre cserélem, hogy adjak a rostoknak. És ha ez nem lenne elég, ebbe is keverek őrölt lenmagot, aminek a pozitív hatásairól nem olyan rég számoltam be a szódakenyérről szóló posztban.

A liszt egy következő részét kókuszreszelék váltja ki, igazság szerint főleg az íze miatt, de nem elhanyagolandó, hogy tartalmaz B, D és E vitamint, no meg magnéziumot és kálciumot is.

Adok hozzá még csokoládét is: hogy ne kelljen vele pepecselni, csokichipszet. Étcsokit természetesen, mert az a finom - szerintem. Sokat lehet hallani ugye egyébként a csoki antioxidáns hatásáról, de nem olyan régen olvastam David Lebovitz véleményét, miszerint a pörkölés, feldolgozás során a kakaóbab lényegében elveszíti azt, és ha valakiben, akkor példul benne megbízom csokoládéügyben.

Cukorból 90 grammban maximáltam a mennyiséget, de van, hogy csak 80-at használok – attól függ, menniyre lendül be a kezem. Szigorúan nádcukrot.

Szóval rendszerint ezt a banános-kókuszos-csokis muffint esszük Monsiuer-vel, napi kettőt: Ő egyet reggelire, én egyet az ebéd utáni kávéhoz. Szerintem isteni finom. Uracs is szereti, de még mindig azt mondja, hogy az ő ízlésének nem elég édes. Érdekes, ha kicsit cukrosabb lenne, én nem bírnék belőle egy egészet megenni. Egy pillanatig nem állítom egyébként, hogy egészséges, de talán kevésbé kártékony, és azt azért bizton mondom, hogy vannak benne egészséges részletek...

Egyébként normál, 12 muffinra elég adagot keverek ki belőle mindig, de csak hatot sütök meg egyszerre, mivel ugye nekünk az is 3 napig tart. Akkor a tizenkettő 6 nap lenne, ami azt jelenti, hogy a végén - némi túlzással - kétszersültet ropogtatnánk. Dinkaság lenne, a bekevert muffintészta kiválóan elvan 3 napig fóliával lefedve a hűtőben.

Muffin kávé mellé – banánnal, csokival és kókusszal

Hozzávalók a száraz részhez:

• 175 g liszt
• 50 zabpehely
• 25 g kókuszreszelék
• 1 evőkanál őrölt lenmag
• 1 teáskanál fahéj
• 1 teáskanál sütőpor
• ½ teáskanál szódabikarbóna
• 1 csipet só
• 80-90 g cukor
• 50 g sötét csokichipsz (lusta vagyok darabolni, pláne reszelni)

A nedvesek:

• 1 dl olaj (kényelemből folyamodok hozzá – nem kell vajat olvasztgatni, majd azt az edényt is mosogatni)
• 1 dl tej
• 1 tojás
• 1 érett banán

Előmelegítem a sütőt 190 fokra / gáz 5-ös fokozatra.
Ahogy az lenni szokott: először kimérem és összekeverem a szárazanyagokat, majd egy külön tálban a nedveseket, majd a kettőt összekeverem. Alaposan elegyítem, de nem dolgozom túl a tésztát, mert kemény lesz a muffin.
Én szilikon tepsit használok, ezért nem kapszlizgatok, hanem kapásból kanalazok. (Sosem szerettem kapszlizni. Egyrészt, mert a papír beleragad a tésztába, ami irritál. Aztán meg fölösleges pénzkidobásnak tartom. Persze, ott vannak az esztétikai szempontok, de annál meg csak fontosabb kicsit a környezetvédelem, nem? Minek használjunk még több papírt? Így is pocsékolunk eleget.)
20 perc alatt sülnek meg. Kapszli használata nélkül meg kell várni, míg teljesen kihűlnek, mielőtt az ember kiszedi őket a mélyedésekből.

Hogy áttérek-e valaha az agave szirupra és társaira, nem tudom. Egyelőre úgy vagyok vele, hogy „everything in moderation, including moderation”…

Igen, garázdálkodtam, és igen, visszaéltem. Sőt, nem is először fordult elő. Olasz tésztát elegyítettem thai ízekkel, majd még annyi becsület sem volt bennem, hogy legalább azt a vonalat végigvigyem. Tovább zagyváltam az ételt szezámmaggal, no és persze szezámolajjal, majd koriander helyett mentával is. Őszintén szólva meg sem tudom határozni, hogy az olaszokon kívül még hány ázsiai ország lakói gondolnának sült bolondnak...

De, ha más irányból nézzük, egy isteni finom fogást alkottam. Tessék elhinni, nem füllentek! Csak úgy körbenéztem a konyhában, és magam elém vettem, amihez kedvem szottyant, persze azért bizonyos határok között. A pak choi volt a kiindulási alap.

Na és nem csodás néha kicsit játszani az étellel? Miért kéne mindig szigorú szabályokat követni? Ha az ember kicsit megégeti magát, tanul belőle, legközelebb kicsit más irányba próbálkozik, rendben. De ha egy ilyen játékos vacsorából valami remek születik, az ám az igazi móka! Meg aztán, a klasszikusok is születtek valahogy! ;-)

Spagetti kelet-ázsiai felütéssel

Hozzávalók:

• úgy 3 evőkanálnyi szezámmag
• 2 evőkanál olaj
• 1 nagy sárgarépa hüvelykujjnyi hosszú vékony lapocskákra vágva
• 1 nagyra nőtt vöröshagyma fele felszeletelve
• 2 gerezd fokhagyma vékonyan felszeletelve
• 1 bid’s eye chili
• 30 dkg (barna) csiperke vékonyan felszeletelve
• 3 bébi pak choi (vagy egy nagy), halványzöld, vastagabb szára és sötétzöld levele elkülönítve ujjnyi vastagon felcsíkozva (ha nem jutunk hozzá, nyugodt szívvel helyettesítsük spenóttal – ez estben akkor pakoljuk a serpenyőbe, mikor a pak choi levelét tennénk – vagy kínai kellel)
• 1 evőkanál cukor
• 3 evőkanál halszósz
• 1 evőkanál tamarind paszta (beszerezhető ázsiai élelmiszerboltból, ahonnan a pak choi is)  
• 3 mentaág levelei leszedve, vékonyan felcsíkozva
• 1 evőkanál szezámolaj
• 35 dkg spagetti

A szezámmagot száraz serpenyőben megpirítottam, majd kiszedtem, és félretettem.

A tésztát kevés sóval felraktam főni. (Ha LouiS idetévedne, ez neki szól: ügyes voltam, koncentráltam, és nem raktam olajat a főzővízbe!)

Egy kicsi tálban alaposan összekevertem a cukrot, a halszószt és a tamarind pasztát.

A szezámmag pirítására használt serpenyőben (akinek van wokja, inkább azt vegye elő) felhevítettem az olajat, majd beleszórtam első körben a hagymát és a répát. Egy két percig kavargatva, rázogatva pirítgattam őket, majd ment a serpenyőbe a fokhagyma és a chili. Ezeket épphogy átforgattam, majd jöttek is a következő jelentkezők: a gomba és a pak choi halványzöld része. Velük is ment a pirítgatás egy-két percig, míg a gomba elvesztette szűzies fehérségét. Ekkor elzártam a lángot, és belekevertem a pak choi zöld leveleit is.

Már csak annyi dolgom maradt, hogy összekeverjem a leszűrt tésztát a zöldségekkel, a szezámmaggal, a szósszal, az evőkanálnyi szezámolajjal és a mentával, és már tálaltam is.

Kicsit tartottam attól, hogy Monsieur túl száraznak találja ránézésre (volt már rá példa, hogy a carbonárára nekiállt édes chiliszószt önteni kóstolás nélkül, mert úgy gondolta, nincs rajta szósz – áhhh, senki nem lehet szeplőtelen), de szerencsére, előbb kóstolt, és kellőképpen megelégedett…

Miután mindketten úgy háromnegyedig jól laktunk, és úgy döntöttünk, hogy önmérsékletet gyakorlunk, még maradt nekem egy szerény adag holnap ebédre - ijjá-ijjá-jó!
 

Időnként eltűnődöm azon, hogy itt, Angliában, ahol annyiféle tengeri halhoz könnyedén hozzájutok, miért használok még mindig leggyakrabban lazacot. Persze gyorsan ráébredek, hogy a válasz egyértelmű. Vagyis válaszok, mert lényegében három oka van. Az első bizonyára a beidegződés, amit még nem sikerült, vagyis tudatosan eddig annyira nem is feltétlenül nagyon akaródzott legyürkőzni. Arra gondolok, hogy mivel a többi tengeri halfajtát otthon nem olyan könnyű beszerezni, azokat ott mélyen legbelül valahogy még mindig különlegesebbnek érzem annál, minthogy csak úgy készítsem őket akár hétköznap is halomszámra. (Igen, tudom, vélhetőleg oktondiság, pláne belegondolva, hogy mondjuk a tőkehalfajták többsége aztán minden, csak nem különleges, ráadásul jóval olcsóbbak is itt a lazacnál.)

A következő érvemnek már úgy vélem, jóval több racionális értelme van. Mégpedig, hogy a lazacot a legegyszerűbb elkészíteni. Jó, ebben benne lehet a sok év alatt otthon megszerzett gyakorlat, no de lássuk be, a lazac igen jóravaló kopoltyús, aki a színeváltozásával maga jelzi nekünk, mikor megsült. Ráadásul mivel a zsíros halak csoportjába tartozik, ha kicsit elbambulnánk sem kell különösebben kétségbe esni, mivel a kívánatosnál némileg hosszabb hőkezelést is elbír, és még mindig viszonylag élvezhető marad. Ezzel szemben a fehér húsú versenyzők: akár már extra 20-30 másodperc is pozdorjává szárítja őket.

A harmadik ok egyszerű, és kiábrándítóan józan: a lazac tele van jóféle zsírsavakkal, amikből nem lehet eleget enni, úgyhogy mi igyekszünk megragadni minden egyes alkalmat a belső raktár feltöltésére. Valóban, erre alkalmas lenne még példul a szardínia és a tonhal is, de bevallom, szardíniából eleddig nem sikerült igazán finomat alkotnom, ráadásul utána mindig egy hétig bűzlik a lakás, a tonhal viszont már az ára miatt nem illik bele a hétköznapokba.

Úgyhogy a következőben ismét lazac kerül terítékre. Ezúttal kicsit pikánsan savanykás, kaportól illatos felhanggal. Mert ha meglátok egy csokor kaprot, nem nagyon tudok neki ellenállni. (Gyakran megesik, hogy miután valamibe belevágtam a leveleit, csak úgy elrágicsálom a szárakat is...) Valahogy olyan letisztult, büszkén egyszerű a megjelenése, és az illata, ó az illata! Ha lesz olyan kertem, amiben majd szabadon garázdálkodhatok is, biztos ültetni fogok belőle. A savanykás ízekhez való heves vonzódásomról pedig beszámoltam már, nemde?

Ropogós lazac kapros-kapris szósszal

Hozzávalók 2 személyre:

• 2 lazacfilé
• maldon só (vagy egyéb nagy szemű tengeri só)
• olívaolaj
• egy plöttyintésnyi, mondjuk úgy fél deci száraz vermut
• fél citrom leve
• 1,5-2 dl halalaplé
• 2 evőkanál creme fraiche
• egy csokor kapor
• 2 teáskanálnyi kapribogyó
• 2 nagyobbacska burgonya

Megpucolom a krumplikat, négy darabba vágom őket, és lobogó sós vízben úgy 12-15 perc alatt megfőzöm a darabokat.

A két lazacfilét megmosom, leszárítom, kiszedem a szálkákat, majd az alábbi Gordon Ramsay videó tanulságai szerint járok el. (Címszavakban: összefog-felgyűr, sűrűn úgy egy centi mélyen beirdal, a vágásokba nagyszemű tengeri sót szór, finoman olívaolajjal meglocsol, forró olívaolajas serpenyőbe helyez, lenyom, nem mozgat, fűszerezi a tetejét, mikor a csík a 2/3-áig ér, fordít, serpenyőt bedönti, majd még egy percet ad neki.)

Na persze azért nem megy a művelet olyan tökéletesen, mint Gordonnak, két okból is: egyrészt ide vaskos, jól megtermett lazacszelet kellenek, az enyémek pedig bár jó minőségűek, de vaskosnak semmiképp sem nevezhetőek, másrészt pedig a késem sem elég éles, és egyéb konyhai hiányosságaimmal egyetemben ez a helyzet Kasztliban nem is fog változni. Sebaj, azért szép, tényleg ropogós bőrrel megáldott lett a végeredmény.

A lazacot félreteszem, alufóliával beburkolom, hogy ne hűljön ki, majd a serpenyőjébe távolról és ugrásra készen löttyintek egyet a vermutból, majd ahogy alább hagy a veszett sercegés, beleöntöm a citromlevet, majd a hallevet is. Végül belekanalazom a créme fraiche-t, kicsit beforralom, majd belekeverem az apróra vágott kaprot és kaprit, elzárom a lángot, és tálalok.

A lazac tömör, már-már vaskos húsa és a savanykás, ánizsillatú szósz tökéletes párost alkotnak. És hogy tovább árnyaljam a végeredményt, kevés, enyhén vizezett vinaigrette-tel összeforgatott édeskés zöldborsóhajtásokkal színezem a tányér szélét.
 

Szódakenyeret mindig akkor sütök, ha kifogytunk a kenyérből, és előző este nem volt lelkierőm, energiám, avagy kedvem tésztát begyúrni és dagasztani. Ebből következik, hogy a szódakenyérnél ezekre nincs szükség: bizony-bizony, semmi élesztő, semmi dögönyözés, semmi kelesztés. Az ember csak pikk-pakk összekeveri a hozzávalókat, két pillanat alatt tésztává gyúrja, bucivá formázza, és már mehet is a sütőbe, ahol egy felső hangon félkilós cipó 30-40 perc alatt sül meg. Ami azt jelenti, hogyha nem szánunk időt a hűlésre, mert a gyomrunk követelőzőbb a kívánatosnál, akkor a felkelést követően maximum 45 perc alatt az asztalra pakolhatjuk a friss, házi kenyerünket.

És hogy lesz a tésztából kenyér élesztő nélkül? Úgy, hogy írót használunk víz helyett, szódabikarbónát pedig élesztő helyett. Aztán sülés közben az író tejsav-tartalma kölcsönhatásba lép a szódabikarbónával, és voilá, széndioxid képződik, ami buborékokkal lazítja a tésztánkat.

Csakhogy persze, mivel újabban csak szükségesetben készítek szódakenyeret, nem készülök rá előre, és így rendszerint íróm sincs itthon. (Az pedig ki van zárva, hogy még evés és kenyérsütés előtt boltba rohangáljak.) Így marad a helyettesítés. Több helyen olvastam, hogy ilyen esetben használhatunk enyhén felmelegített tejet, amibe citromlevet keverünk, és pár perc alatt hagyjuk, hogy reagáljanak egymásra.  Eszerint szoktam eljárni, és eddig nem csalódtam, a kenyér lényegében ugyanúgy sikerült, mintha írót használtam volna.

Szódakenyeret a világ számos pontján készítenek, de legnagyobb hagyománya talán az angolszász országokban van. Én közülük is az ír vonalat követem, aminek a leglátványosabb megnyilvánulása a szódakenyér tetején lévő kereszt formájú bemélyedés, amiről bármennyire is szeretném azt állítani, hogy a mély ír vallásosság megnyilvánulása, nem tehetem, ugyanis jelen esetben mindössze azt a célt szolgálja, hogy a hő hatására növekedésnek induló kenyér ne repedezzen össze-vissza. Ezen kívül a kenyér (nagyobb részben) finomlisztből készül, nem kenyérlisztből, aminek a hátterében pedig az húzódik meg, hogy Írországban sem elég meleg nyár, sem elég hideg tél nincs az olyan búzák termesztéséhez, amelyekből keményebb liszt lenne előállítható.

Én ehhez a kenyérhez szoktam még keverni őrölt lenmagot, mert számos, az emberi szervezet számára hasznos hatása a szuperélelmiszerek közé emeli. Először is nagy mennyiségben és rendkívül tiszta formában tartalmaz esszenciális zsírsavakat. Aztán gazdag A, B, C, D és E vitaminokban, az ásványi anyagok közül pedig káliumban, foszforban, magnéziumban, kalciumban, vasban, cinkben, nátriumban, szilíciumban, és fluorban. A másik kiemelendő összetevő a melasz. Azon felül, hogy csodás barna színt kölcsönöz a kenyérnek, izgalmas, enyhén édes, már-már diós ízt is ad neki. És végül, ha éppen olyanom van, sütés előtt megszórom a kenyeret zabpehellyel, mert csinos, és ha szeletelés közben nem repül szanaszéjjel valamennyi, akkor még a rostbevitelt is tovább növelhetjük vele.

Alapvetően a szódakenyér egyébként aznap finom frissen, de ez nem akkora negatívum, mivel ugye pikk-pakk összedobható bármikor, illetve pirítósnak másnap, sőt harmadnap is isteni, és mivel én például általában csak reggelire eszem kenyeret, ezt csöppet sem bánom. Ami pedig Monsieur-t illeti, ő érdekes módon „szárazon” is nagyon szereti.

Ír szódakenyér

Hozzávalók:

• 350 g finomliszt
• 150 g teljes kiőrlésű liszt
• 1 teáskanál szódabikarbóna
• 1 csapott teáskanál só
• 1 evőkanál őrölt lenmag
• 40 g olvasztott vaj
• 1 evőkanál melasz
• 3 dl író (vagy ha nincs kéznél, langyosítsunk fel helyette 3 deci tejet, keverjük bele egy kisebb citrom felének a levét, és hagyjuk pár percig állni)

Melegítsük elő a sütőt 200 fokra.

Egy nagy tálban keverjük össze a kétféle lisztet, a szódabikarbónát, a sót és a lenmagot, majd képezzünk kutat a közepébe. Öntsük bele az olvasztott vajat, kanalazzuk bele a melaszt, és végül adjuk hozzá az írót is (vagy a citromleves tejet), majd villával (vagy ha úgy tetszik fakanállal, de én a villát preferálom) elegyítsük a hozzávalókat. Pikk-pakk gyúrjuk össze a tésztát, és figyeljünk arra, hogy ne dolgozzuk agyon, mert az állítólag nem tesz jót neki. Mikor összeállt, formázzunk belőle egy nagy labdát, és tegyük egy sütőpapírral borított sütőlemezre.

Tegyünk rá egy darab fóliát (hogy még véletlenül se akarjon semmihez hozzáragadni), majd egy sodrófával (üres üveggel) óvatosan lapítsuk vastag koronggá. Végül fogjunk egy kínai evőpálcikát (vagy fakanál nyelét), és óvatosan nyomjuk be viszonylag mélyen keresztalakban a tésztába. Szórjuk meg a cipócskánkat egy kevés liszttel, illetve ha a kedvünk úgy tartja, akkor zabpehellyel is, és 30-35(-40) perc alatt süssük készre. Nem valószínű, hogy meg akarna égni, de azért nézegessünk rá időnként, és ha nagyon barnulna a teteje, borítsuk be alufóliával.

Hát létezik ennél egyszerűbben elkészíthető kenyér?
 

Eredetileg tojásos nokedlit akartam főzni sok-sok pörcösre pirított szalonnával, de aztán eszembe jutott, hogy holnap ugye Monsieur itthon van, úgyhogy valami olyat kell inkább készíteni, amiből lehet maradékot produkálni másnap ebédre. A gondolatot hűtőmustra követte, amiből egy igen ízletes, és roppant egyszerűen elkészíthető fogás született: spagetti kolbásszal, némi zellerszárral, paradicsomszósszal.

Viszonylag gyakran, mondjuk kéthavonta egyszer kerül az asztalra ennek az ételnek ilyen-olyan variánsa, aminek során néhány egyszerű, magam által felállított szabályt mindig betartok. Először is, az alapvető hagyma mellé kell valami egyéb zöldség is, részben az íz- és textúra-skála színesítése végett, másrészt a vitaminok kedvéért. Aztán a chili elmaradhatatlan, mert ez az étel jól tűri, és ha tűri, nekem muszáj, az az én kvázi drogom. (És tényleg: egyesek szerint a kapszaicin valós függőséget alakíthat ki.) Aztán a paradicsomszószt mindig lágyítom valamivel: sajtkrémmel, creme fraiche-sel, tejszínnel. És végül: szükség van valamilyen zöldfűszerre. Petrezselyemre, rozmaringra, bazsalikomra, kakukkfűre – egyiket a kolbász, a másikat a paradicsom szereti.

Mi pedig ezt az ételt imádjuk. De gyanítom, nem sok olyan húsevő ember van, legyen fiú/férfi vagy lány/nő, aki ne enné örömmel. És a szakácsnak is hálás feladat…

Kolbászos spagetti a paradicsomos fajtából

Hozzávalók:

• 2 + 1 evőkanál olívaolaj
• 1 nagy fej vöröshagyma nem különösebben finomra vágva
• 3 nagydarab szárzeller a hátulján végigfutó elrághatatlan száraktól megszabadítva, majd vékonyan felcsíkozva
• 3 gerezd fokhagyma finomra vágva
• 1 zöld bird’s eye chili ollóval felkarikázva (aki csak „májusi meleget” szereti, magozza ki)
• 20 dkg kolbász félkarikára vágva
• 1 nagy plötynyi sherry (mondjuk úgy fél deci)
• 2 rozmaringág, levei leszedve és finomra vágva
• 1 hámozott konzervparadicsa
• 1 fél teáskanálnyi nádcukor
• 1 evőkanál balzsamecet
• ½ dl tejszín
• 40 dkg spagetti
• só és frissen őrölt bors

Egy nagy serpenyőben a két evőkanál olajon némi só kíséretében elkezdem pirítani a hagymát és a zellerdarabokat – először közepes, majd még kisebb lángon. Mikor már 5 perce puhulnak, a szokásos módon felrakom főni a tésztát (neki kell az 1 ek olaj).

Mikor a tésztavíz újra rotyog, a serpenyőbe dobom a fokhagymadarabkákat, és belekarikázom a chilit. Épphogy átkeverem, majd hozzáadom a kolbászt is, feljebb csavarom a lángot, újra átkeverem, és a serpenyőbe löttyintem a sherry-t (hihetetlen, hogy milyen csodás ízt kölcsönöz majd az ételnek!). Mikor elforrt az alkohol, belekeverem a rozmaringot, és ahogy megérzem az illatát, belezuttyintom a paradicsát. A kiürült konzervdobozt feléig feltöltöm tészta-főzővizzel, és azt is a serpenyőbe öntöm.  Belekeverem a cukrot és a balzsamecetet, borsozom, majd pár perc alatt beforralom. (Nagyjából ekkor tartok ott időben, hogy le kell szűrnöm a tésztát. A főzővízből ezúttal is félreteszek pár merőkanálnyit.) Hozzáadom a tejszínt is, ismét rottyantok rajta egyet-kettőt, majd ellenőrzöm a fűszerezést, és ha kell, most adok még hozzá sót.

Végül összekeverem a leszűrt tésztát a szósszal, és ha kell, még óvatosan lötykölök hozzá a főzővízből. (Rendszerint kell, jót tesz neki. Valahogy mintha a szósz még jobban szeretné tőle a tésztát.)

Gyorsan és egyszerűen elkészíthető. Olyan alapanyagokból, amik rendszerint mind ott lapulnak valahol. Egy baj van vele: az ember mindig többet eszik belőle, mint amennyit az éhség megkövetel…
 

Ez a leveles tészta lepény is a Monsieur-vacsora folyománya. Azért vettem ugyanis a leveles tésztát, hogy aszalt paradicsás palmiers-t (kettős csigavonalban feltekert ezzel-azzal töltött leveles tésztából készülő harapnivalót) készítsek belőle a lakoma egyik aperitif falatkájának a pezsgő mellé. De aztán szerencsére meggondoltam magam, mondván, hogy az már tényleg túl sok lenne, és igazam lett: a desszertet így sem bírtuk befejezni.

Még akkor délután elmerengtem azon, hogy akkor mit is kezdjek a tésztával, és lényegében két befutóesélyes ötlet akadt. Az egyik, hogy egy másik nap összeállítom a palmiers-t, felét lefagyasztom, a másik felét pedig elkészítem és kecskesajtot falatozunk hozzá. Nem utolsó ötlet, lehet, hogy hamarosan ez is megvalósul, de most mégsem ő lett a befutó.

Maradt az aszalt paradicsom és a jól bevált lepény formáció. A paradicsom fűszeres édességét egy kevés creme friache-sel lazított ricottával kompenzáltam, a sós ízekről pedig olívabogyóval és fetával gondoskodtam. Befejezhettem volna kézenfekvő módon bazsalikommal, de úgy gondoltam, szabad folyást adok egy kis játékosságnak, és a hűtőben megbúvó gyönyörű csokor mentáért nyúltam.

Ricottás lepény napon szárított paradicsommal, olívabogyóval és fetával

Hozzávalók:

• 1 csomag előre kinyújtott leveles tészta
• 125 g (fél doboz) ricotta
• 1 evőkanál creme fraiche (jelen esetben nyugodtan helyettesíthető simán tejföllel, ha az lett volna itthon, én is azt használok)
• 5 nagy, olajban eltett, napon szárított paradicsom
• 5-5 fekete és zöld olívabogyó
• 80-85 g feta (egy 250 grammos doboz ránézésre harmada)
• 3-4 ág menta

Előmelegítem a sütőt 200 fokra / gáz 6-os fokozatra. Kitekerem a tésztát, és egy sütőpapírral borított tepsibe fektetem. A szélén egy centis keretet vágok, vigyázva, nehogy átvágjam a tésztát teljesen, majd összevissza jó alaposan megszúrkodom egy villával, hogy az elősütés során ne púposodjon fel az alapom. (Báááár, most újfajta tésztát vettem, és bizony ez gyorsabban sült, és kicsit fel is púposodott, de mondjuk nem volt maradandó a károsodás.) 10-15 perc alatt elősütöm.

Mikor már szép aranysárgásban játszik a színe, előveszem a sütőből, és megkenegetem a creme fraiche-sel, kevés sóval és borssal összekevert ricottával. Apróra rávagdosom ollóval a paradicsomokat, majd elpöttyözöm rajta a vékonyra karikázott olívabogyókat, és rámorzsolom a fetát. Végül megkoronázom a művet a mentalevekkel, és további 10 perc alatt készre sütöm a vacsorát.

Négy szeletre vágtam, és sárgarépa- és lilakáposzta-csíkokkal tarkított salátával tálaltam, amit a kiürült paradicsa üvegében maradt csodálatos olajából balszamecettel salátaöntetté avanzsált mennyei levekkel öntöztem.

Bár Monsieur roppant mód el volt ragadtatva, ezúttal önmérsékletet gyakorolt, és csak két szeletet evett, ezért én is önmérsékletet gyakoroltam és csak egy szeletet ettem (normál esetben az utolsón osztoznánk), hát maradt egy utolsó darab az Uracsnak másnap ebédre. Ennek folyományaként naphosszat méltatta az önmérsékletet…

Ui.: Köszönöm mindenkinek, aki tegnap rányomott a tetszik-gombra: a blog életében kiemelkedő rekord született, szám szerint 55 klikkből. Irulok-pirulok, és még többet akarok, vagyis szeretnék: ha ma is tetszik, csatlakozzatok a facebook-közösséghez, és akkor a hírfolyamban könnyedén kiszúrjátok az új bejegyzéseket, továbbá ha másnál izgalmas írásra akadok, azt is igyekszem megosztani ott… Ezért jöjjön most még egyszer a Via con me, amitől mindig olyan nagyon jó kedvem lesz - remélem, más is így van vele! ;-)

Két éve a Deák téren a francia kulturális napon - ahova mi igazság szerint enni szoktunk volt kijárni, tekintve, hogy kulturális programok tekintetében van (legalábbis volt) még mit javítani – láttam egy helyen kiírva, hogy francia lángos. El sem tudtam képzelni, hogy mi lehet az, hiába kutattam az agyamban a különböző lehetőségek után. Megkérdezni meg nem kérdeztem részben nyilván lustaságból (sok-sok méteres sor, tülekedés mindenütt), de főképp azért, mert annyira képtelenségnek tűnt az ötlet, annyira mellényúlásnak éreztem az egész nevet, hogy azt gondoltam, a tartalom sem éri meg az utánajárást. Mentünk tovább, szürcsöltük a pezsgőnket (az az igazság, hogy bizony szép pénzeket ott szoktunk hagyni a különböző pezsgők bepróbálására, de ez nem a józan alkalom), végül vettünk valami egyéb ételt, és letelepedtünk vele.  Amit végül is választottunk, annyira jellegtelen volt, hogy nem is emlékszem, hogy mi volt, pedig én jó ételt nem szoktam elfelejteni. És ekkor történt, hogy egy pár letelepedett mellettünk két csodaszép szelet tarte flambeéval. Szinte már azon voltam, hogy megkérdezem tőlük, hol szerezték, mikor egy másik pár csapódott hozzájuk érdeklődve, hogy mi is az, amit esznek. Nem kellett hallgatóznom, a lány elég nagy hangon válaszolta, hogy ez valami francia lángos-féle… Ha, sakk-matt!

Hónapokig járt az eszem ezután a tarte flambeén, de nem készítettem, mert nem sokkal később Franciaországba utaztunk, ahol maximum kiskukta vagyok, hazaérve pedig annyira fel voltunk töltekezve hússal, hogy csak könnyebb, zöldségesebb ételeket főztem. A tarte flambeé pedig bizony csöppet sem tartozik ebbe a kategóriába. A következőről van szó: kenyértészta creme fraiche-sel gazdagon megkenve, vöröshagymaszeletekkel gazdagon beborítva, majd húsos füstölt szalonnával nagylelkűen meghintve. Őszinte, robosztus paraszti étel ez Elzászból, a szó legnemesebb értelmében.

Bevallom, nem tudom felidézni, hogy készítettem-e otthon valaha. Azt tudom biztosra, hogy vagy három könyvemben is van hozzá recept, és igen élénken emlékszem az étel jelenlétére, de könnyen lehet, hogy csak a gondolataimban volt jelen, ott viszont olyan mértékben, mintha valóban ízlelném. Itt kétszer csináltam szerűt – szerűt, mert leveles tésztát használtam alapnak. Nemrég jutottam arra a döntésre, hogy na most aztán eljött az idő az igazihoz. Szét is néztem a neten elég alaposan, különösen francia oldalakon, de rengeteg ellentmondással találkoztam. Az egyik felkiáltójellel hangsúlyozta, hogy a tésztájába nem kell élesztő, a következő azt mondta, vegyük a kenyértésztát a péktől, amiben pedig nyilvánvalóan van élesztő. Aztán láttam verziót kevés hagymával, és sok hagymával, előkezelttel és előkezeletlennel, sőt, még lilával is. Végül arra jutottam, hogy ennek semmi értelme, és nagyon jól jönne most a Larousse enciklopédiám, ami persze otthon van, ezért megyek inkább a saját fejem után. A végső taktikám nagyban megegyezett a magyar népmesei hősnővel, aki vitt is a királynak ajándékot meg nem is, ugyanis készítettem egy nagyon alap kenyértésztát viszonylag kevesebb élesztővel, zsiradék hozzáadása nélkül, majd dagasztottam is, meg nem is, és kelesztettem is meg nem is. Hagymából vöröset használtam, két fejet, amit nem karamellizáltam ugyan, de kicsit megpirítgattam felhasználás előtt. Hogy ez így végül mennyire autentikus, a gasztronómiai lexikon hiányában megmondani nem tudom, de hogy számunkra tökéletes lett, az biztos, és a jövőben ehhez a recepthez ragaszkodom. Még a rozmaringhoz is, amivel kapcsolatban viszont bizton állíthatom, hogy héccentség, hogy nem szerepel a tarte flambeé nagykönyvében.

Tarte flambeé

Hozzávalók:

• 245 g liszt
• 1 csapott teáskanál szárított instant élesztő
• 1 nagy csipet cukor
• 1 csapott teáskanál só
• 1,5 dl langyos víz
• 2 evőkanál olívaolaj
• 2 nagy fej vöröshagyma
• 1 rozmaringág
• 3 púpos evőkanál creme fraiche (ha nem jutnátok hozzá, zsíros tejszín és tejföl egyenlő arányú keverkével jól helyettesíthető)
• 15 dkg kolozsvári szalonna
• só és frissen őrölt bors

Egy nagy tálban elkeverem a lisztet az élesztővel, a sóval és cukorral, majd a közepén egy kutat képezek, és beleöntöm a langyos vizet. Egy villával alaposan elkeverem, majd kézzel összegyúrom, és úgy 3-4 percig dagasztom, majd meleg helyre félreteszem addig, míg elkészülök a hagymával.

Tehát a hagymák: félbevágom őket, majd vékonyan felkarikázom, és közepes lángon a két evőkanálnyi olívaolajon kevés só és a finomra vágott rozmaring levélkék kíséretében időnként átkevergetve 4-5 perc alatt addig párolom, míg elveszti a nyersességét, kicsit elkezd elszíneződni, de még elég messze van a karamellizálódástól. Hagyom kicsit hűlni, és közben vékonyan felcsíkozom a szalonnát.

Ezután a legnagyobb tepsimmel megegyező téglalapformára nyújtom a tésztát. (Tudom, elég sokszor leírtam, hogy se sodrófám, se helyem a nyújtogatáshoz, de ha nagyon-nagyon-nagyon akarom, akkor megoldom. Letépek egy akkora darab sütőpapírt, amivel szépen ki tudnám bélelni a tepsimet, majd rárakom a kis téglalapformára gyurmázott tésztát, befedem egy szép nagy darab fóliával, majd egy tiszta, kiürült Ricard-os üveggel szépen formára nyújtom. Leszedem róla a fóliát, és a sütőpapírral együtt a tepsibe helyezem.) Sütőpapírral borított tepsibe helyezem, majd vastagon megkenem a creme fraiche-sel. (Nem sózom, a szalonnából kisülő zsír épp elég sót biztosít.) Beborítom a hagymával, megszórom a szalonnával, jó alaposan borsozom, majd a 180 fokra / gáz 6-os fokozatra előmelegített sütőben 20-25 perc alatt mennyeien ropogósra sütöm.

Az egyszerűbb ételek közül, amiket valaha kóstoltam, ez az egyik legeslegfinomabb. Monsieur nemrég azt mondta, hogy ez az egyik kedvence a repertoáromból, és minden nap tudna belőle enni.

Ui.1.: Ez a mennyiség elvileg négy embert jól kéne, hogy lakasson, de mi ketten megesszük, és Monsieur sír a végén, hogy miért csak ennyit csináltam, ő nem diétázó tinilány…

Ui.2.: Igen, a képen van saláta a lepény mellett, mert először dinka fejjel odapakoltam, de az ég adta világon semmi szükség nincsen rá. Csöppet sem. Jelen esetben én is könnyen belátom.
 

Imádom azt, ahogy a franciák megélik, vagyis megülik a közös étkezéseket. Legyen szó igazi családi ünnepről, baráti találkozóról, netán egy hétvégi vacsoráról, az a kényelmes, kedélyes módi és játékos derű, ahogy az egészhez viszonyulnak maga a boldogság! Szinte a végletekig elnyújtják az együtt vidáman eltöltött időt, ami bizony ugyanolyan fontos számukra, mint hogy mi kerül az asztalra. Aperitifként a pezsgő, martini, portói, esetleg pastis (ánizslikőr) mellé különböző csipegetnivalók kerülnek a dohányzóasztalra: leveles tésztából készült apróságok, szalámi, kolbász, olívabogyó, koktélparadicsom, olajos magvak, kis pohárkába füstölt lazaccal, netán garnélával rétegzett krémek (az van a blog fejlécképén, csakúgy, mint a legfelső képen), tulajdonképpen bármi jöhet. Aztán, immáron az asztalnál, előétel, főétel, sajtok, majd desszert, természetesen valamennyi a hozzá illő borral, majd esetleg kis keserűcsokoládé, bonbon ismét a dohányzóasztalnál a cognac, kávé vagy gyógytea mellé. Az ilyen étkezés minimum-minimum 3 órán át tart, de voltam már olyan karácsonyi vacsorán, ami este 8-kor kezdődött, és én fél kettőkor dőltem ki az asztal mellől, majd másnap értesültem róla, hogy a többiek, köztük a lassan 90 éves nagyszülők hajnali 3 után vonultak lefeküdni…

Hát az ilyen vacsorák képe lebeg a szemünk előtt Monsieur-vel, mikor meg akarunk ünnepelni valamit. Nagy nyomás ez bizony a szakácson:-), pláne, hogy ilyenkor az ételnek azért is tökéletesre kell sikerülnie, hogy ne jusson eszünkbe, hogy a családunk itt most nincs velünk. (Más volt a helyzet, míg otthon voltunk, akkor ugye a romantika nevében rendeztünk magunknak édes kettesben fogyasztott elő- vagy utóünnepet.) Ennek ellenére némileg egyszerűsítettem a menüsort: elmarad a sajttál és a desszert utáni levezető, illetve nem nagyon szoktunk minden fogáshoz más alkoholt/ bort inni, egész egyszerűen azért, mert bizony már nincs rá kapacitásunk, így is szinte két napig pihegünk az ilyen vacsorák után.

Múlt hét hétfőjén Monsieur volt az ünneplés tárgya, az Ő kifejezett kívánsága pedig mindössze annyi volt, hogy marhasteak mindenképp kerüljön az asztalra, úgyhogy kapott egy bisztróklasszikust: steaket sült krumplival és borsszósszal. De kezdjük az elején.

Anyósomtól megtanultam, hogy ha az ember sokfogásos vacsorát készít, érdemes egy kicsit itt-ott csalni úgymond. Példul Ő gyakran vesz mélyhűtött ezzel-azzal töltött leveles tésztás falatkákat, vagy használ nagyon jó minőségű ízesített sajtkrémet mártogatónak a többi aperitif mellé, esetleg nyúl előre elkészített, kinyújtott tésztáért az almatortához. Hasznos kis fogások, és nem ártanak senkinek. Így én is aprócska kiskapukkal operáltam az aperitifnél és a desszertnél is.

A pezsgő mellé kis melba tósztokat készítettem a legeslegutolsó percben, nehogy elázzanak: valamennyi - készen vett - apró kis melba tószt darabkára, szám szerint 12-re rátettem egy-egy darabka mozzarellát, a két oldalára egy-egy darab olajban eltett, napon szárított paradicsomot, némi bazsalikát, óvatosan megöntöztem egy kevéssel a paradicsa olajából, majd jó alaposan megborsoztam. Raktam még mellé zöld és fekete olívabogyót is, és nagyon elégedetten rágcsáltuk két korty buborékos között.

Ami az előételt illeti, gondolatban azt kezdtem el róla írni, hogy viszonylag könnyebbet választottam, hisz a főfogás és a desszert nem éppen diétás, de nem, az butaság lenne. Az előétel sem egy karcsú fogás, bár naiv férfiakat esetleg megtéveszthetünk vele. Rukkolasalátát készítettem dióolajas, balzsamecetes öntettel, brie sajttal és karamellizált dióval, és az egészet megfejeltem házi sütési pain d’epie-vel, egyfajta bagett-tel, aminek a receptjét majd egy másik alkalommal adom meg. Ami a salit illeti: előmelegítettem a sütőt 180 fokra. 70 grammnyi félbetört diót egy kis tálban megszórtam 2 evőkanál cukorral, majd rálocsoltam 2 evőkanálnyi vizet is, és jó alaposan elkevertem, majd egy kisebb, alufóliával borított tepsibe borítottam, eloszlattam, majd betoltam a sütőbe, és úgy 8-10 percig sütöttem, míg a cukor a dióra karamellizálódott. (Közben érdemes rá-ránézni, nehogy megégjen.) Ezt jó előre elkészítettem, mert úgy is hagyni kell neki időt kihűlni. Végül magát a salátát közvetlenül tálalás előtt raktam össze: a 45 grammnyi megmosott, leszárogatott rukkolát összeforgattam az öntettel, ami 1 evőkanál balzsamecet, 2 evőkanál dióolaj és némi só-bors alapos elegyítésével jött létre, majd elosztottam a leveleket 2 tányér között. Mindegyikre rátépkedtem úgy 60-65 gramm szobahőmérsékletű brie-t, elosztottam rajtuk a karamellizált diókat, majd mehettek is az asztalra a bagett és persze egy szép adagnyi breton sókristályos vaj kíséretében. (A breton sókristályos vajnak nincs párja kerek e világon, ezért ha valakinek útjába akadna egy darabka, ott ne hagyja! Egy csodásan ropogós, lehetőleg házi kenyér, más nem kell hozzá, és garantált az élvezet…)

A főételhez bélszínt akartam, de valószínűleg már túl későn mentem a henteshez szombaton, ezért amit láttam, már nem volt túl szép. Végül denver steak mellett döntöttem, amivel egyébként Angliában találkoztam először, és nagyon megszerettem. A New York Times online oldalán azt találtam róla, hogy egy viszonylag új vágástechnikával „készül”, aminek segítségével egy kevésbé puha izomdarabból csodásan ízes és omlós húsdarabot hoznak létre, mely tökéletes hirtelen sütésre, illetve grillezésre. (Azon mondjuk csodálkoztam, hogy az újság szerint ez elvileg egy viszonylag olcsóbb szelet, de a gyakorlatban a rump és a sirloin steakkel van egy árban.)

A hentestől azt kértem, hogy négy, kellemesen vastag szeletet adjon, mert az incsekkel még hadilábon állok, és végül hüvelykujjnyi vastag darabokkal tértem haza. A zsákmányt kicsomagoltam, sütőpapírral borított tányérra fektettem, egy másik darab sütőpapírral beborítottam, de nem csomagoltam, és így értek tovább a hűtőben az elkövetkező két napon.

A főfogás előkészítését a zöldkörettel kezdtem még délután. Egy darabka vajon pár másodpercig pirítottam két gerezd finomra vágott fokhagymát, majd hozzáadtam úgy 20-25 dekányi mirelit vágott zöldbabot. Kicsit átkevergettem, majd felöntöttem annyi vízzel, ami épphogy ellepte, és pár perc alatt, míg a víz elpárolgott, készre főztem. Sóztam, hozzákevertem némi finomra vágott petrezselymet, majd lezártam a lángot, és újramelegítésig egy műanyag tárolóedényben félretettem.

A következő a krumpli volt. Három nagydarab burgonyát igencsak vékonyan felcsíkoztam, majd sós vízben, újraforrástól számított egy perc alatt előfőztem. Leszűrtem, majd visszazuttyantottam a lábosba, és közepes lángon folyamatosan rázogatva elpárologtattam róla a felesleges nedvességet, majd papírtörölközőre fektettem, és hagytam, hogy tényleg teljesen leszáradjon. Közvetlenül sütés előtt egy nagy tálban összeforgattam egy kevés olívaolajjal, majd szétterítettem egy alufóliával borított tepsiben, rádobtam két félbetört rozmaringágat, megsóztam, és forró sütőben úgy 20-25 perc alatt, időnként átforgatva készre sütöttem. (A sütést is közvetlenül tálalás előtt kell megejteni, úgy lesz a krumpli finom ropogós.) 

A hússzeleteket (négyet) sütés előtt kivettem a hűtőből, és kitakartam. Öt perccel sütés előtt pedig finoman (az ujjacskáimmal és olajspriccel) beolajoztam őket, majd elkezdtem melegíteni a száraz, vastagfalú serpenyőmet. Közvetlenül sütés előtt sóztam-borsoztam a hússzeleteket, majd oldalanként úgy fél perc alatt kérget pirítottam rájuk. Eztán rájuk dobtam néhány darabka vajat, és egyszer megfordítva úgy további másfél percig sütöttem őket. (Közben tapintással ellenőriztem, hogy véresek maradjanak.) Végül alufóliára szedtem őket, és nem túl szorosan becsomagoltam, hogy ne hűljenek ki, míg a serpenyőben elkészítem a szószt. (Az alufóliában a szeletek tovább „sültek”, így közel a medium rare állapothoz végezték.)

Az üres, ismét felhevített serpenyőbe hirtelen ötlettől vezérelve belelötyköltem némi sherryt, ami lángra kapott, és utólag azt mondom, hogy ezt így kellett volna tervezni. Akkor mindenestre majdnem drasztikusan beigazította a szemöldökömet. Ahogy a meglepetésem alább hagyott, a serpenyőt megemelve, kicsit „rázogatva” eloltottam a tüzet, majd beleöntöttem másfél deci tejszínt, és úgy egy maréknyi törött feketeborsot (egész feketebors, fagyasztózacskó = mozsár, kisméretű  befőttes üveg = mozsártörő), megsóztam, és beforraltam, majd beleöntve az alufóliában összegyűlt húsnedveket átkevertem, és tálaltam a főfogást is.

A desszert elkészítése volt az első dolgom aznap. Mostanság oly divatos sajttortát készítettem pohárdesszertként. Először zacskóban morzsásra törtem négy, rendszerint itt délutáni tea mellé tálalt teljes kiőrlésű kekszet, majd összekevertem 30 grammnyi olvasztott vajjal, és a keverék nagyját elosztottam két kisebb vizespohár között. Ezután fogtam egy újfajta, csokis ízesítésű light (csak lightból találtam nagy kiszerelésűt) Phialdelphia sajtkrémet, és mivel túl töménynek találtam, kikevertem egy evőkanálnyi sima sajtkrémmel, és a kekszmorzsalékokra kanalaztam, majd beraktam őket a hűtőbe. Végül egy kisebb lábosban takaréklángon elkezdtem melegíteni 150 gramm mirelit áfonyát egy citrom reszelt héjával, a felének a levével és egy evőkanál porcukorral. Addig rotyogtattam a keveréket, míg kicsit szirupos lett, de azért az áfonyák úgy ahogy egyben maradtak. Megvártam, míg kicsit lehűl, majd eloszlattam a gyümölcsszószt a két pohár között. Tálalás előtt 3-3 félretett gyümölccsel díszítettem őket.

Tobzódtunk. Négy óra, négy fogás, vagyis inkább három és fél, mivel a desszertnek csak a felét sikerült eltűntetni, egy üveg pezsgő és egy üveg közepesen nehéz shiraz. Két nap alatt hevertük ki, de azóta is emlegetjük.
 

A hétfői lakomát követően maradt egy szép darab házi sütésű bagettünk, ami műfajából kifolyólag már másnap alkalmatlan volt arra, hogy csak úgy kenyér gyanánt elfogyasszuk. Igazság szerint, bár úgy elflörtöltem a gondolattal, hogy legyen belőle mondjuk kenyérgombóc spenóttal paradicsomszószban, vagy megvárjam, míg teljesen kiszárad és lereszeljem zsemlemorzsának, de ez inkább csak afféle incselkedés volt önnön magammal, mert a lelkem mélyén már réges-rég eldöntöttem, hogy kruton lesz salátához. Mert maradt még egy fél zacskó rukkolám is az előételből, aszalt paradicsám és olívám dögivel az aperitif falatkákból, mozzarella meg csak úgy egyébként is volt itthon, és bizony beláttam, hogy ezek a hozzávalók mind-mind azért esedeznek, hogy egy isteni nyáridéző mediterrán saláta készüljön belőlük. Annál is inkább, mert bár már két nap eltelt hétfő óta, de még mindig úgy éreztük, hogy szükség van egy kis salátadiétára ahhoz, hogy legalább végre holnap már száz százalékon tudjuk teljesíteni a napi feladatokat.

És úgy hiszem, az alapanyagok ismertetése után nem lepek meg senkit azzal, hogy annyira nagyon finom vacsoránk kerekedett, hogy szinte még a hőmérsékletet is 15 fokkal magasabbnak éreztük (napközben itt 12 fok volt, ami estére lehűlt 5-re)!

(Holnap már tényleg nagyon-nagyon igyekszem ismertetni a lakomát, de még minimum két/három órát kell vele dolgoznom, hogy elkészüljön a beszámoló, és ahhoz ma már túl késő van, viszont nem szerettem volna újfent poszt nélkül maradni. De ez a sali, ez a sali tényleg nagyon mennyei lett. Aki nem hiszi, próbálja ki, aki pedig igen, hát az is!)

Rukkola saláta aszalt paradicsommal, olívabogyóval, mozzarellával és rozmaringos krutonnal

Hozzávalók 2 személyre:

• egy normál fogyasztásra egyébként már nem igazán alkalmas 10-15 centis bagettdarab, úgy 1 centis kockákra vágva
• 3 + 2 evőkanál olívaolaj a szárított paradicsom olajából
• 2 rozmaringág nagyobb darabokra tépkedve
• 1 evőkanál balzsamecet
• 1 teáskanál magos mustár
• 45 g rukkola
• 6-7 fodros salátalevél nagyobb darabokra tépkedve (ez is ott volt megmosva a hűtőben, konyharuhába csavarva várva, hogy tányérra kerüljön)
• 15 zöld olívabogyó félbevágva (megszámoltam, becsszó!)
• fél lilahagyma félholdakra szelve
• 4 nagy olajban eltett aszalt paradicsom
• 10 dkg mozzarella ujjnyi vastag szeletekre vágva, amjd közepes darabokra tépkedve
• só és frissen őrölt bors

A felkockázott bagettet egy tálban összekeverem 3 evőkanálnyival a paradicsom olajából, alaposan megborsozom, majd egy alufóliával borított tepsiben eloszlatom, beleszórom a rozmaringágakat, és 200 fokra előmelegített sütőben úgy 10-15 perc alatt ropogósra sütöm. Időnként közben persze ellenőrzöm, nehogy megégjen, illetve át is forgatom.

A másik két evőkanálnyi paradicsomolajhoz hozzáadom a mustárt és a balzsamecetet, sózom és borsozom, majd egy kézihabverővel alaposan elegyítem. Belekeverem a rukkolát, a fodros salit, a lilahagymát és a zöld olívabogyót, kézzel összeforgatom, majd végül belekeverem az immár krutonná avanzsált bagettdarabokat is. Elosztom a keveréket két tányér között, majd mindegyikre ollóval rányesegetek 2 szárított paradicsomot, végül elosztom rajtuk a mozzarellát is, és boldogan bependerülök a tányérokkal a nappaliba, hogy Monsieur-vel tobzódhassunk a fergeteges ízekben.

Ahogy azt a Facebookon írtam, tegnap Monsieur-nek születésnapja volt, aminek a tiszteletére az angolok munkaszüneti napot rendeltek el*, viszont sajnos az már nem jutott eszükbe, hogy mára is kellett volna egy olyan, mivelhogy a tegnap esti lakomát ki is kéne pihenni valamikor…

Mert bizony az a helyzet, hogy immáron végképp nyilvánvaló: nem járunk eleget Franciaországba. Újra és újra csúfosan leszerepelünk, amit kezdtünk már megszokni, de tegnap végképp szégyenben maradtunk: a desszertnek már csak nem egészen a felét sikerült elfogyasztani, és bor- és pezsgőfronton is, bár kevésbé nyilvánvalóan, de szintén alulmaradtunk...

A ma reggel pedig nem volt leányálom. Alig bírtam 7-kor feltápászkodni, azóta pedig döntöm magamba a fekete teát, és bőszen rágcsálom a sárgarépákat és zellerszálakat. Úgyhogy arra egyelőre nem vagyok képes, hogy a tegnapi menüről írjak beszámolót. Adok helyette egy gyors tésztaételt, ami vasárnap este készült abból, amit itthon találtam, ugyanis az agyam már réges-rég csak és kizárólag a Monsiuer-ünnepen kattogott, így gyakorlatilag megfeledkeztem arról, hogy addig is kell enni valamit. A ragu kukorica köré épült, nem is olyan régen spájzoltam be egy nagy zacskónyit a mélyhűtőbe. Az édességét rozmaringgal, szalonnával és sajttal kompenzáltam, a chilivel pedig megcsipkedtem, míg a tejszínnel krémesítettem. Gyors, egyszerű, ámde ízletes, kielégítő fogás, és úgy hiszem, nem csak nálam találhatók meg rendszerint ezek a hozzávalók elfekvőben…

*Gyanítom, ezzel csak mi vagyunk tisztában, és a britek valami egészen mást hisznek.

Selymes spagetti kukoricával, szalonnával és chilivel

Hozzávalók:

• 2 evőkanál olívaolaj
• 75 g kolozsvári szalonna apróra kockázva
• 1 fej vöröshagyma felkockázva
• 2 szép szál rozmaringág leveli letépkedve, finomra aprítva (általában nagyobb adag rozmaringot veszek, és egy része megy a mélyhűtőbe, ugyanis viszonylag jól tűri a fagyasztást)
• 1 bird’s eye chili felkarikázva
• 20 dkg mirelit kukorica
• 1,5 dl zsíros tejszín
• 75 g érett cheddar lereszelve (épp egy ekkora darabom volt külön csomagolva, és egyébként sem akartam, hogy sajtszósz süljön ki belőle, de ha valakinek olyasmi lenne a célja, használjon első körben mondjuk 100-110 grammot, aztán ellenőrizze, hogy elég-e)
• 1 kis csomag fodros levelű petrezselyem finomra vágva (a sima petrezselyem még jobb is, de itt könnyebben jutok hozzá a fodroshoz)
• 35 dkg spagetti

A szokásos módon felrakom főni a tésztát – 11 perc kell neki, ha előre felaprítom a hozzávalókat, ezalatt elkészül a szósz is.

Az olajon egy nagy serpenyőben nekiállok pirítani a szalonnát, és ahogy elkezdi kiadni a zsírját, hozzáadom a rozmaringot, a chilit, majd a hagymát is, és finoman sózva egy-két perc alatt üvegesre pirítom. Hozzákeverem a fagyos kukoricát, aláöntök egy kevés forrásban lévő vizet (épphogy ellepje), és úgy 4 perc alatt megfőzöm (lényegében ezalatt a víz el is párolog róla). Felöntöm a tejszínnel, hozzáadok egy merőkanálnyival a tészta főzővizéből, és újabb 1-2 perc alatt beforralom. Finoman sózom, és jó alaposan megborsozom, majd elzárom alatta a lángot, elérkezett az összeállítás ideje. Belekeverem a szószba a sajtot és a petrezselymet (ekkor érdemes ellenőrizni a fűszerezést), majd leszűröm a tésztát keveset felfogva a főzővizéből, végül összekeverem a szósszal. Ha úgy ítélem meg (igen, úgy ítéltem meg), kicsit hozzálötykölök a félretett főzővízből, alaposan átkeverem, és már tálalok is.

A vacsit követően épp annyi maradt belőle, hogy Monsieur másnap ne ismét tojásételt ebédeljen, mert nem tartom szerencsésnek, hogy egy hosszúhétvégén 12 tojást egyen meg csak rántottából.

Rég főztem már tésztaételt, ennek tulajdonképpen nagyon itt volt az ideje!

Hol volt, hol nem volt, London lüktető városában élt, éldegélt egy Rachel nevezetű leányzó. Angol leányzó létére a brit fül számára furcsa hangzású vezetékneve volt neki, úgy hívták, Khoo, Rachel Khoo. Ennek magyarázata abban rejlett, hogy édesapja kínai származású volt. És hogy még összetettebb legyen a kép, az édesanyja pedig Ausztriából érkezett a szigetországba. Rachel, ahogy nagylány lett, public relationts speciálistának állt, és nem is akármire szakosodott, hanem luxus ruházati termékekre. Sok lány álma bizony, hogy abban a közegben dolgozzon, de Rachel annyira nem szerette azt a világot, ahol mindenki mindig csak fogyókúrázott, és alig evett, ahelyett, hogy megkóstolták volna azt a rengeteg csábító finomságot, amik Rachel szívéhez olyan közel álltak. Ezért Rachel gondolt egyet, bepakolta a legnagyobb bőröndjét, és áttelepült Párizsba, a fények városába, a kulináris csodák birodalmába, azzal a feltett szándékkal, hogy profi szakács, illetve kulináris tudor legyen. Hogy elérje célját, nagy és kemény fába vágta a fejszéjét: alig valamicske franciatudással beiratkozott a Le Cordon Blue-be, az egész kerek nagyvilág legesleghíresebb szakácsiskolájába. És Rachel bizony állta a sarat keményen, és megszerezte a diplomát a neves iskolában. Ezután gondolt egy nagyot, és megnyitotta saját iciri-piciri éttermét nem máshol, mint Belleville-i lakásában, Párizs egy sokszínű negyedében. A kis lakásétterem híre aztán messze földre eljutott, jöttek vendégek a világ minden tájáról, de törzsgyökeres párizsiak is szívesen kóstolták Rachel újraértelmezett francia ételeit. De a leányzó még ennél is többre volt képes: a főzésen kívül kiválóan értett ahhoz is, hogyan írjon az őt körülvevő varázsos ízekről, illetve hogyan szervezzen csodás eseményeket az ételköltemények köré. Mindezeken felül Rachel nagyon szép leány volt, bájos is, és kedves, igazi megnyerő személyiség, így nem is csoda, hogy felfigyelt rá az angol nemzeti televízió, a BBC…

És most sok szerencsés tévénéző – köztük én is - szerte Angliában figyelhette Rachel konyhai ténykedéseit a The Little Paris Kitchen nevezetű műsorban. Az első széria sajnos már le is ment, csak 6 részből állt, de remélem, lesz következő mihamarabb. Ebben a pár epizódban lényegében a legismertebb francia fogások lettek bemutatva, mint például a coq au vin (kakas borban), boef bourgoignon (vörösboros marharagu), quiche lorraine (lotaringiai pite) vagy az iles flottantes (madártej), de nem akárhogy, hanem Rachel újraértelmezésében. Egy kicsike változtatás itt, meg egy kicsi amott, és ezek az évszázados fogások igazi fiatalos lendületet kaptak. El is határoztam, hogy többet ki is fogok próbálni közülük.

Elsőként az oef en cocotte-ra, vagyis … ó-ha, hát nem is tudom, hogyan fordíthatnám, hogy jól is hangozzon, meg takarja is a lényeget.  Tojás tálkában? Hm, ám legyen, szóval a tálkás tojásra esett a választásom két okból: egyrészt mert hirtelenjében minden hozzávaló akadt itthon, másrészt mert igyekszem kihasználni minden egyes lehetőséget, mikor használhatom az édes kis piros ramekinjeimet. Roppant egyszerű fogásról van szó: egy tojást némi creme fraiche-sel és fűszerekkel kicsi tálkába ütve vízfürdőben megsütünk. Vagy variálhatunk is rajta, nézzünk szét a hűtőnkben, és dúsítsuk azzal, amit ott találunk, és amit a fantáziánk jóvá hagy. Ha nincs creme fraiche-ünk, és nem akarunk tejfölt tejszínnel kevergetni, hát próbáljuk ki csak egyikkel vagy a másikkal. Dúsíthatjuk sonkával, sajttal, zöldhagymával, spenóttal, kinek mi tetszik!

Én az alábbiakban Rachel receptjét követtem egy az egyben, mert tetszett a maga egyszerűségében, kaporral illatosítva, de holnap azt hiszem, kiegészítem némi konzerv tohallal, tekintve, hogy van még egy harmaddoboznyi a hűtőben, hát lássuk, mi sül ki belőle!

Oef en cocotte

Hozzávalók 1 adaghoz:

• 2 evőkanál creme fraiche (kiváltható zsíros tejszín és tejföl egyenlő arányú keverékével)
• 1 nagyméretű tojás
• néhány szál friss kapor
• szerecsendió
• só és frissen őrölt bors

Előmelegítem a sütőt 180 fokra / gázon 4-es fokozatra.
Fogok egy ramekint (akinek nincs ramekinje, helyettesítheti egyéb kicsi tálkával, csészével, az a lényeg, hogy kicsi legyen az átmérője, és legyen sütőbiztos). Az aljára belekanalazok egy evőkanál creme fraiche-t, sózom és borsozom, reszelek rá kevés szerecsendiót, rátépkedek némi kaprot, majd óvatosan ráütöm a tojást, hogy ne sérüljön a sárgája. Rákanalazok egy újabb evőkanál creme fraiche-t, és ezt is ízesítem sóval, borssal, no és a szerecsendióval.

A ramekint egy kicsi tepsibe rakom, és felöntöm a tepsit körülötte annyi középmeleg vízzel, hogy az edénykém feléig érjen a fürdő. (Ezzel az eljárással egyenletesebben sül a villásreggelink/ebédünk/előételünk.)
Én puhán szeretem, tunkolhatóan, így én a sütő közepén úgy 15-20 percig sütöm. De alapjáraton azt javaslom, mindenki lője be a 15 percet, majd ellenőrizze a konzisztenciát, és az alapján mérlegeljen egyéni ízlés szerint, ad-e még némi időt a tojásnak szilárdulni.

A sütőből kivéve még egy kevés kaprot tépdesek a tetejére.

Elvileg ropogós bagettel kéne enni, de én legutóbb, ahogy a fotó is mutatja, a szokásos hétvégi krumplis kenyeremmel tálaltam (annyi változtatás történt benne, hogy immár 300 gramm teljes kiőrlésű lisztet használtam), tekintve, hogy a bölcsességfogamra ismét rájött a nőhetnék, ami nem barátja a ropogtatható héjaknak. Emellett még kacsatöpörtyűt és kígyóuborkát majszoltam hozzá, és roppant-roppant elégedett voltam. Monsieur, mikor meglátta, ragaszkodott hozzá, hogy ilyet is csináljak neki, mielőtt megkapja a szokásos nagyadag rántottáját…
 

A tegnapi nap eseményeinek tükrében elhatározásra jutottam. A jövőben nyíltan fenntartom magamnak a jogot, hogy a rosszindulatú, bántó, nem ideillő kommenteket mindenfajta figyelmeztetés nélkül azonnali hatállyal kimoderáljam. Félreértés ne essék, nem az építő jellegű, jogos, és főképp odaillő kritikára gondolok. Az olyat a helyén kezelem, hálás vagyok érte, igyekszem tanulni belőle. De amikor valaki pusztán bántó szándékkal, netán féltékenységből, saját frusztrációjából fakadóan, kötekedő jelleggel, habzó szájjal küldi az újabb és újabb sértéseket, az elfogadhatatlan, és nem vagyok köteles eltűrni. Nem vagyok köteles eltűrni sem én, sem azok az olvasók, akik azért jönnek ide, hogy gasztronómiai tárgyú írásokat olvassanak.

Az ilyen ember élje ki a frusztrációját máshol, például a saját blogján, vagy egyéb ilyen céllal létrehozott fórumokon. Vagy ami még jobb, nézzen magába, és tűnődjön el, hogy mi is az ő baja tulajdonképpen, miért is elégedetlen a világgal, és próbáljon meg tenni ellene. Sokkal nyugodtabb, boldogabb és kiegyensúlyozottabb lesz általa. Őszintén remélem, hogy sikerrel jár.  (És nem pusztán azért, hogy ne az én időmet rabolja, illetve engem dühítsen itt…)
 

Valahol azt olvastam, hogy a kagylók nem éreznek fájdalmat. Szeretnék hinni benne, de ha egészen őszinte akarok lenni, nem tudok.

Immáron sokadszorra dolgozom élő kagylóval, de a mai napig kitör a frász, mikor egyszer csak elkezdenek kinyílni a kezemben tisztogatás közben, sőt, akkor is a hideg futkos a hátamon, mikor nekiállnak mocorogni, ahogy „beáztatom” őket a mosogatóban. Ez van, nem tudom, milyen gyakran kéne készítenem őket, hogy mindez megszokottá váljon. Gyanítom, hogy ez esetben megcsömörlenénk tőlük, mert így is, szeptember óta szinte havonta egyszer kerültek az asztalra.

Hogy miért vállalom mégis a hidegrázós munkát? Mert isteniek. Egy jól elkészített moules marinières (kagyló tengerész módra), avagy moules frites (kagyló sült krumplival) szerintem a gasztronómiai örömök netovábbja, akár egy óda a tengerhez. Nem csoda, hogy mind a franciák, mind a belgák rajonganak érte – mindenki rajong érte, aki egyszer megkóstolta! Pedig egyébként ez eredetileg kvázi paraszti eledel, hiszen ahol tenger van, ott kagyló is van dögivel. Ezért nem meglepő, hogy még ma is olcsó: én durván 1600 forintnak megfelelő fontért veszem kilóját, ez lényegében olcsóbb, mint a legtöbb halfajta, sőt, mint bármelyik húsféle.

A legelső vásárlás, pontosabban készítés után amúgy hihetetlen tisztelet ébredt bennem azok iránt, akik kagylók tisztogatásával, előkészítésével foglalkoznak. Kemény fizikai munka (konkrétan volt, hogy úgy éreztem, begörcsöl a kezem), az ember könnyen megvághatja magát (igen, természetesen ez is megvolt, bár szerencsére nem durván), arról nem is beszélve, hogy az órákon át tartó vizezés kegyetlenül kiszárítja az ember kezét. Az első alkalommal másfél órán át görnyedtem a mosogató felett, mire előkészítettem az egy kilós mennyiséget, de még az utolsó alkalommal is vagy ötven percbe telt. Az elején még vígan eltáncikáltam valami pörgős zenére, de a vége felé bizony már éreztem a hátam rendesen, mivel sajnálatos módon a konyhabútor egy nálam lényegesen alacsonyabb emberre lett méretezve.

No de most akkor jöjjön az, hogy pontosan mi is történik a kagylókkal és velem, onnantól kezdve, hogy megvásárolom őket.

Én mindig aznap veszem őket, mikor asztalra kerülnek, bár a halas szerint másnapig nyugodtan ellennének a hűtőben. Itt szépen összeforrasztják a zacskót, amiben ideiglenesen laknak, úgyhogy legalább a hűtőbe betolni őket nem igényel semmiféle előkészítést. Rendszerint egy-két órát vesz igénybe, míg lelkileg ráhangolódom a feladatra. Aztán mikor eljön a pillanat, kibontok egy üveg száraz fehéret (kötelező!, és különben is, a főzéshez is kell), és vízzel feltöltöm a tiszta mosogatót, majd az állatkákat beleborítom. Egy nagyobb tálat félig feltöltök vízzel, és magamhoz veszek egy kisebb, ám éles kést. És jön a neheze. Nekiállok tisztogatni a kagylókat. Ez alatt azt értem, hogy először is a hüvelykujjam és a kés éle közé fogva határozottan, de nem durván (nehogy az állat sérüljön) kitépem a szakállukat. Szakállnak a kagyló oldalán kilógó moszatos valamit nevezik. Nem mindegyik kagylónak van, de nem kell megijedni, amelyiknek nincs, attól még ugyanolyan jó lehet, mint a többi. Aztán alaposan le kell kapargatni minden, ismétlem minden szennyeződést a kagylóhéjról. Jó esetben a kagyló teljesen tiszta, rosszabb esetben némi nyákos trutymószerű boríthatja, legrosszabb esetben pedig kisebbb-nagyobb rákövesedett akármik találhatók a felszínén, és azt kérem kaparni kell rendesen. És közben arra is figyelni kell, nehogy a nagy erőlködés közepette betörjük a kagylóhéjat, mert ez esetben ki kell dobni a kagylót.

És ezzel elérkeztem a jókagyló-rosszkagyló kérdéshez. A szabály egyszerű, betartani néha kevésbé. Főzés előtt azt a kagylót ki kell dobni, amelyik nyitva van, és akkor sem záródik be, ha finoman nekiütögetjük a mosogató szélének. Ekkor ugyanis a kagyló vélhetőleg halott, és csak élő kagylót szabad megfőzni (a mirelit természetesen kivétel). Aztán azokat is ki kell dobni, amelyeknek sérült a héja, mert nagy rá az esély, hogy már ők sem élnek. Főzés után pont fordított a helyzet, azokat a kagylókat kell kidobni, amik nem nyíltak ki. Ne feszegessük, ne próbálkozzunk, az a kagyló ROMLOTT! Rossz kagylótól bizony igen cifra tüneteket lehet produkálni, úgyhogy ezzel nem ajánlatos játszani.

A tisztított kagylók szépen a nagy tálba kerülnek. Én főzés előtt még egyszer át szoktam őket öblíteni, hogy a lehető legtöbb (sőt az összes) esetleges homokszemtől megszabaduljak, ugyanis a kagyló főzőleve is fogyasztásra kerül. (Ahogy pakolom őket egyik vízből a másikba, nyílnak, zárodnak, tisztulnak.) Sőt, az a lé, az valami csoda. A kagylóval egyenértékű élvezetet nyújt.

Húúú, a tisztítással megvagyunk, jöhet a főzés. És szuggeráljuk: a kagylók nem éreznek fájdalmat!

Hozzávalók:

• 1kg feketekagyló
• 3 szép szál zöldhagyma
• 1 nagy salotta
• 1 közepes sárgarépa
• 2 nagydarab fokhagyma
• 1 piros chilipaprika
• 1 kis köteg friss kakukkfű
• fél csokor petrezselyem
• 1 dl olívaolaj
• 1,5 dl száraz fehérbor
• 1 teáskanál pastis, vagyis ánizslikőr (Ramsay Pernod-t ír, én rendszerint Ricard-t használok - ha ezekkel nem találkoznánk, azt a tippet kaptam kommentben a http://abszint.com/ szerzőjétől, hogy sambucával érdemes próbálkozni, amit viszonylag olcsón be lehet szerezni hipermarketekben is)
• 2 púpos evőkanál creme fraiche (helyettesíthetjük zsíros tejszín és tejföl egyenlő arányú keverékével, vagy használhatunk végső soron csak tejszínt is)

Na, miután ugye a kagylók tisztításával megvagyunk, jönnek a zöldségek: a sárgarépát hosszában vágjuk félbe, majd a zöldhagymával együtt vágjuk olyan hüvelykujjnyi hosszú szeletekre, a salottát is felezzük hosszában, majd a fokhagymával együtt valamennyit csíkozzuk fel vékonyan. A chilit görgessük meg a két tenyerünk között, hogy kilazuljanak a magok, majd vágjuk le a tetejét, rázzuk ki a magokat, és azt is vágjuk keskeny csíkokra. (Én ugye alapesetben azt szeretem, ha chili csíp kegyetlenül, de itt most az elvenné az étel finom, selymes jellegét, ezért én is magozok.) A kakukkfűágakról szedegessük le a leveket, és adjuk a zöldségekhez. A petrezselyemleveleket is szedjük le a szárakról, és tegyük őket félre.

Vegyük elő a legnagyobb fazekunkat (1 kg kagylóhoz minimum az 5 literes), és nagy lángon gyújtsunk alá. Hevítsük, míg szinte füstöl, öntsük bele az olívaolajat, majd szórjuk bele a zöldségeket (a kakukkfű nedvességtartalma miatt ha elég forró az olajunk, kicsit sercegni fog, de ez ne tántorítson el senkit), és pirítsuk őket úgy másfél percig, míg kezdenek kicsit összeesni.

Elérkezett a pillanat. A kagylók áztatóvizét öntsük ki, majd őket magukat öntsük a fazékba. Kicsit rázogassuk meg a lábost, hogy nagyjából egy síkba kerüljenek, majd fedjük le, és főzzük őket 1-2 percig, egyszer vagy kétszer rázva rajtuk kicsit.

Vegyük le a fedőt, és öntsük rájuk a bort és a pastist. Ismét rázzuk meg, és főzzük másfél percig, közben nagyjából felére beforralva a bort, majd újfent fedjük be, és 1 percig főzzük. Eztán egy nagy szűrővel szedjük a kagylókat egy nagy tálba vagy egy másik fazékba, és ha vendégeknek tálaljuk fel, akkor ezen a ponton válogassuk át őket, és amelyik nem nyílt ki, dobjuk ki (én, ha ketten eszünk, akkor ezzel nem bajlódom - egyszerűen ha találunk, félrerakjuk a nem jót az asztalnál).

Forraljuk fel a fazékban maradt isteni leveleket, keverjük bele a creme fraiche-t, majd a petrezselyemleveleket is. Ellenőrizzük a fűszerezést, és ha úgy ítéljük meg, egy kicsit sózzuk (nem valószínű, hogy kell, mert a kagyló ugye a tengerből érkezik). Tegyük vissza a kagylókat és a zöldségeket, gyorsan melegítsük fel kicsit rázogatva, majd tálalhatjuk is kétfelé.

A főzés során egyébként tényleg nagyon figyeljünk, hogy ne főzzük tovább a kagylót az előírtnál, mert kemény lesz, és ha túlfő, lényegében élvezhetetlen. Ellenben mikor tökéletes, akkor puha, sós és édes egyszerre, szinte szétolvad az ember szájában! És a főzőlé, ami immáron egy mennyei szósz, csodálatosan bókol neki.

Én általában nagyon vékonyra vágott, kicsit előfőzött, majd sütőben ropogósra sütött krumplival tálalom, no s persze fokhagymás házi majonézzel. De mikor nem volt kedvem a körítéssel vacakolni, egyszerűen friss bagettet adtam mellé kitunkolni a csodásan zamatos leveket.

Nagy-nagy-nagy kedvenc ez nálunk, a csodás tenger imádott ajándéka!

(A receptért Gordon Ramsay-t illeti a dicsőség.)

Muszáj megírnom ezt a listát, mert időnként nyüszítek magamban, annyira hiányzik egy-egy étel otthonról. Most épp a spárgával vagyok így, a csodás kötegek látványával a standokon, az illatukkal, és azzal, hogy abban a rövid időszakban, mindenhol ott vannak. Annyiszor készítem őket, hogy már szinte elegünk van belőlük, aztán mikor elmúlik a szezon, mégis elszontyolodunk, és alig várjuk a következő évi termést. És bizony úgy látom, hogy otthon már tombol a láz...

Szóval ezzel a listával szándékozom kiírni magamból a hiányukat, aztán meg nem árt időnként belső leltárt sem tartani.

Spárga. Ilyen felvezetés után mivel is kezdhetnék mással?! Elvileg ugye itt is van spárgaszezon, de nem igazán észlelem, tekintve, hogy egész éven át van spárga, de csak a zöld, mindig ugyanúgy néz ki, és ugyanannyiba kerül. Így nem lehet ugyanannyira értékelni, mint otthon. Nincs a levegőben az a sóvárgással teli izgalom, nem figyeli az ember napról napra, hogyan csökken az ára, nincs az, hogy ma fehér spárgát veszek, holnap meg zöldet. És milyen csodásak a félkilós kötegek! Itt a legnagyobb köteg, amit eddig láttam 20 vagy 25 dekás volt. Pedig hát az nem mennyiség, azzal biza nem lehet kielégíteni az igényeket! Úgyhogy vágyakozom, vágyakozom csak csendesen.

Füstölt kenyérszalonna. Ha Anyukám nem küldene újra és újra, akkor a konyhám sokat veszítene a házias melegségéből. Hogy mibe is használom? Rántottába, gombaragu alá, karakteresebb tésztaételekhez, tojásos nokedlihez, szükség esetén helyettesítek vele pancettát, kolozsvári szalonnát, erdélyi szalonnát, bacont, akármit. Mihez nem használom tulajdonképp?

TV paprika. Nekem ugye mindenhez igényem van valamilyen zöldségre, így a kenyér plusz felvágott, kenyér plusz sajt reggelikhez is (csak a frissen sült kenyér-bretagne-i sókristályos vaj párosához nem kell semmi, de semmi). És a paprika bizony az egyik legkedveltebb melléjük a részemről. De nem a kaliforniai paprika, az túl édes - igazság szerint én azon kevesek közé tartozom, akik nem rajonganak érte, tulajdonképpen csak sütve szeretem. Úgyhogy ahányszor látom a nagy piros-narancs-zöld pöffetegeket, annyiszor jut eszembe a tv paprika a maga sápatag szerénységében. És a lecsó! Mindig viaskodom magamban, ha Anya küld paprikát, hogy egyesével kebelezzük be őket ehhez-ahhoz, vagy lecsó legyen belőle. Roppant trükkös kérdés… 

Hegyes erős. Imádom a chilit, de a chili nem tudja kiváltani a hegyes erőset. Némi túlzással a chilinek csak íze van, textúrája nincs, szemben a mi csípős paprikánkkal (attól az esettől most nagylelkűen tekintsünk el, amikor a paprikának nincs ereje), és bizony számtalan olyan étel van, amibe kell a textúra is. No meg a friss kenyér-kolbász duóhoz csak nem rágcsálhat az ember lánya chilit?

Túró. Körözött, körözött, körözött. Otthon rendszeres reggelim volt, brühü… Monsieur is nagyon megszerette. Aztán még palacsinta, lasagne, csirkemell, túrógombóc, sós lepények. De ami legeslegjobban hiányzik az még mindig a körözött.

Őrölt pirospaprika. Úgy hiszem, nem szorul magyarázatra. Az a mázli, hogy amennyire esszenciális, annyira könnyű szállítani is, úgyhogy kis szerencsével sose fogyok ki belőle.

Sárgahüvelyű zöldbab. Gyerekkorom óta nagy kedvencem a zöldbabfőzelék és a zöldbableves (mármint sárga). Zöldbablevest nem olyan régen elkövettem – nem is rosszul – zöld zöldbabból, de attól tartok, a főzelék az más tészta. Pedig havonta egyszer főzném, az biztos.

Gyalult tök. Érdekes módon otthon évente egyszer-kétszer kívántam a tökfőzeléket, de mióta Angliában élünk, havonta eszembe jut, és hiányzik. Tipikus, nemde?

Sóskakrém. Én a sóskások rendjébe tartozom, ha főzelékről van szó. Az egész család egyébként a spenótot imádja, de Anyukám az én kedvemért készített mindig sóskát is. Tükörtojással, barnarizzsel, nekem maga a gyönyörűség.

Spenótkrém. Sosem főzelékbe. Azt érthetetlen okból nagyon nem szeretem, pedig amúgy minden egyéb formában rajongok a spenótért. A krémet gnocchihoz használtam rendszeresen.

Kolbász. Főzni, sütni, chorizoval jól kiváltható. De ha az ember kenyérrel enné, vagy bárhogy máshogy nyersen használná fel, akkor a könnyedén hozzáférhető chorizo fajták bizony nem elég jó minőségűek, túl durván vannak darálva. És bizony az otthon viszonylag egyszerűen elérhető házi kolbászoknak nincs párja…

Túró Rudi. A túró rudi a külhoni magyarok sóvárgásának kötelező tárgya. Gyanítom, mindenki listáján ott van, akkor is, ha otthon két-háromhavonta egyszer fogyasztották.  Muszáj, ételjelkép.

Karalábé. Két évvel ezelőttig rá se voltam hajlandó nézni. Aztán egyszer csak rászántam magam, megkóstoltam, és azóta nem nagyon tudtam ellenállni a zsenge gumóknak. Van bennük valami tiszta, ártatlan, ingerlően kívánatos. A tárkonyos csirkeraguleves elképzelhetetlen karalábé nélkül, és én bizony azt nagyon imádom.

Házi sonka. Dédelgetett gyerekkori emlékem, ahogy a Nagymamáméknál eszem a saját készítésű házi sonkát puha fehér kenyérrel és hagymával. Azóta is nagy kedvencem, és ha nagyritkán hozzájutok, maximálisan kiélvezem. Itt nincs semmi hozzá fogható. Kapható persze pármai sonka, meg serrano és fekete erdei sonka, amik finomak, finomak, de az én szememben bizony nem érnek fel a jó magyar házi sonkával. Pontosabban teljes más jellegűek, telejssen más a felhasználásuk.

Hungária Extra Dry. Imádom a pezsgőt! Nem is csak feltétlenül ünnepelésre, sőt, szeretem nemesíteni vele például a péntek estéket is. Az itt legelterjedtebb cava, prosecco vagy az egyéb habzóborok viszont nem nyerték el a tetszésemet, többségük a közepes lőre kategóriába esik. Igaz, champagne is széles körben hozzáférhető, no de „A PEZSGŐ” viszont már kifejezetten az ünnepi kategória, egyrészt túl drága, másrészt meg olyan lenne csak úgy hét közben kibontani egy üveget, mintha az ember az esküvői ruhájában indulna lötyögni a barátokkal egy tapas bárba. A Hungária Extra Dry azonban minden szempontból tökéletes: a minőségébe csak a kákán is csomót kereső személyiséggel megáldottak vagy ultrasznobok köthetnek bele, ami pedig az árát illeti, ezért a minőségért jobb árat kívánni sem lehetne. Csodás párosítás!   

Sima magyar lencse. Gyakran dicsérem írásaimban a puy lencsét, de bizony igazán jó lencsefőzeléket csak hazai lencséből lehet főzni. Számomra pedig nem élet az élet lencsefőzelék nélkül. Havonta egyszer szeretek készíteni egy tetemes mennyiséget, amit aztán vagy öt napon át eszem ebédre, és az ötödik nap sem unom, sőt, szomorú vagyok, mikor elfogy.

Kacsamell. A kacsamell szerintem az egyik legcsodásabb húsféle. Jól elkészítve (nem agyon sütve, hanem szép pirosasan, alig fűszerezve, tökéletesen ropogósra sütött bőrrel) az ünnepi asztal dísze, csodája, jaj de szeretem, elepedek érte! Itt meg bizony nem nagyon lehet kapni. Mondhatni nagyritkán, ha látok egy-két darabot, azt is elképesztően magas áron. Otthon bezzeg mindenhol ott van. Nem mondom, nem olcsó, de nem is drága. Otthon gyakran ettük, mióta itt vagyunk, csak egyszer került az asztalra: Karácsony napján. Ó és a fütölt kacsamell és libamell!

(Monsieur tavaly májusi születésnapi vacsorájának főfogésa: kacsamell, ha jól emlékszem medvehagymás krumplipürével, zöldspárgával és selymes mustárszósszal.)

Egyelőre ők jutottak eszembe. De attól tartok, ez egy folyamatosan bővülő lista…

Kedves Sorstársaim, külföldre szakadt magyarok, akik esetleg idetaláltatok! Ti miért epekedtek, mit hiányoltok otthonról?

És Ti, akik otthon vagytok,  mit gondoltok, Nektek mi hiányozna legjobban?
 

Régebben mindig a macerásabb módon sütöttem a pizzát: a megkelt tésztát nagyon-nagyon vékonyra nyújtottam, ráügyeskedtem nagy nehezen a sütőlemezre, „igazi” szószt kevertem hozzá, aztán sok mindent szeleteltem, rendezgettem rajta, mielőtt készre sütöttem. Épp ezért csak és kizárólag baráti összeröffenésekkor, kifejezett kérésre voltam hajlandó pizzát sütni.

Aztán a Kasztliba költözéssel sok minden változott azon felül is, hogy a „pizza baráti társaság” nem tartott velünk. Bár nagyobb a konyhám lényegesen, de valahogy még sincs benne elég helyem nyújtogatni, aztán deszkám sincs, no meg sodrófám se (és nem is veszek, mert itt most nem akarunk olyan javakat felhalmozni, amik nem abszolúte szükségesek). A sütő is, bár normál méretű, mégsem elég mély egy nagy kerek pizza sütéséhez. (Bevallom, fogalmam sincs, hogy ez valamennyi gázsütő sajátja, vagy típusfüggő, ugyanis soha korábban nem volt szerencsém gázsütőhöz… )

Mindezek ellenére egyszer csak valahogy magamtól megkívántam a pizzát, így aztán a helyi adottságokhoz kellett kiválasztanom a pizzasütési metódust. Igaz, a tésztát így is be kell gyúrni, meg keleszteni, tehát némileg túlzok a címben, de aztán ellenben semmi nyújtogatás, foldozgatás: egyszerűen a levegőben téglalap alakúra húzogatom a tésztát, aztán az ujjacskáimmal a sütőpapírral bélelt tepsibe nyomkodom. Tészta ki is pipálva. És mivel általában egyszerű margheritát készítek, innen már csak annyi a dolgom, hogy megkenegetem az alapot egy kevés passatával…

Pizza Margherita Rapida

Hozzávalók a tésztához:

• 250 g liszt, a legjobb a tésztákhoz is használt olasz 00-ás lenne, de bevallom, én is legtöbbször sima liszttel dolgozom
• 1 púpos teáskanál szárított élesztő
• ½ teáskanál só
• 1,5 dl langyos víz
• 2 evőkanál extra szűz olívaolaj

A lisztet elkeverem az élesztővel és a sóval, a közepén képezek egy kutat, majd abba beleöntöm a vizet  és az olajat, és szépen összedolgozom. (Aki fél, hogy esetleg „döglött” az élesztője, először futtassa fel külön a langyos vízzel.) Az összeállt tésztát én a szokásos módon kézzel dagasztom, de akinek van mondjuk dagasztókarral ellátott kézi robotgépe, nyugodt szívvel használja azt – úgy 5 perc kell neki, akkor van kész, mikor ruganyos és sima, bár továbbra is kissé ragadós. Ekkor egy enyhén olajozott tálba helyezem, körbeforgatom, hogy mindenhol bevonja az olaj (nehogy kiszáradjon), majd befedem vagy egy konyharuhával vagy alufóliával, és félreteszem meleg helyre úgy egy órára, míg a duplájára nő.

Eztán alaposan olajozott kezekkel lebokszolom, egy-két mozdulattal átgyúrom, majd a levegőben téglalap formájúra húzkodom, és egy sütőpapírral borított tepsire borítom. Előmelegítem a sütőt 240 fokra / gáz 7-es fokozatra, majd a tésztámat a lehető legvékonyabbra húzkodom-nyomkodom, bár azért nem viszem túlzásba az erőlködést…

A tetejére:

• 3-4 evőkanál passata (paradicsompüré)
• 1 mozzarella golyó (125 gramm)
• szép adag bazsalikomlevél
• só és frissen őrölt bors
• némi extra szűz olívaolaj

A kiterített tésztát meglötykölöm a passatával, és egy kenőecset segítségével szépen elterítem rajta, majd sózom és borsozom, végül az alapot úgy 20 percig sütöm.

Mikor már szinte készre sült, előszedem, majd elrendezgetem rajta a vékonyan felszeletelt mozzarellát (aki akar az reszeljen rá egy kevés parmezánt is), bazsalikomlevelekkel zöldpöttyözöm, és végül finoman meglocsolgatom egy kevés extra szűz olívaolajjal. Újabb 5-10 perc alatt sül készre.

Először a szokásos módon vinaigrette-es zöldsalival tálaltam, de aztán be kellett látnom, hogy ez esetben bizony hiányzik a manónak a saláta, hát azóta nem próbálkozom. Sokszor készítettem már így is, máshogy is. Mert máshogy is jó. (Legutóbb például tejföllel-tonhallal, egyebekkel volt finom.) Nem is annyira pizzaszerű, inkább olyan vékony, „töltött” kenyérre emlékeztet. Mindenesetre isteni, és tényleg nincs vele macera, afféle ujjgyakorlat.
 

(A módszer mondjuk hogy Nigellától származik, de szerinte Calabriában minden háztartásban így készítik a pizzát. Én is láttam már sokszor másoknál is.)

Emlékeszem, mennyire meglepődtem, mikor Anyukám egyszer sok évekkel ezelőtt a szokásos tojásos lecsó helyett olyat tálalt, amibe salátaleveleket is belefőzött. Nem voltam elragadtatva az újítástól, firtattam is gőzerővel, milyen ok húzódik meg a háttérben, mire Anya magától értetődően annyit felelt, hogy volt itthon némi fejes saláta, ami már nem volt túl friss, hát gondolt egyet, és belefőzte a lecsóba. Aminek úgyis az lenne a lényege, hogy olyan hozzávalókat rakjunk bele, amivel az év adott szakaszában bőven meg vagyunk áldva, sőt mi több, szinte már nem is tudunk velük mit kezdeni. Nem mondom, érvnek nem volt utolsó, de ettől még nem tűnt számomra csábítóbbnak az étel. Míg meg nem kóstoltam. Mert bizony ízre teljesen rendben volt, sőt mi több, onnantól kezdve direkte örültem, ha volt otthon némi fonnyadt salátám lecsófőzéskor. De mint annyi másról, erről is megfeledkeztem időközben…

Aztán, már kevésbé régen, felfedeztem a petits pois á lá française-t. Ebben a tradicionális francia ételben a zsenge zöldborsó (petits pois) a főszereplő, melyet vajban, kevés folyadék hozzáadásával párolnak vajpuhára, és hagymával, no meg salátaszívvel tesznek igazi emlékezetes fogássá. Julia Child egészen odáig megy, hogy ezt önálló tányérként kell tálalni, és kanállal enni, sőt, külön bort kell felszolgálni hozzá. Én azért nem biztos, hogy idáig mennék, tekintve, hogy Monsiuer kifutna a világból, de mondjuk egy csodás darab sült hús mellé köretnek mennyei. Aztán később persze a petits pois á lá française is megbújt az agyam egy eldugott lebeényben...

Mostanáig. Merthogy nem olyan régen úgy esett, hogy valahogy megfeledkeztem némi maradék salátafejről, és bizony már épp azon voltam, hogy fájdalmas búcsút veszek tőle, mikor beindult a belső sziréna, előugrottak az emlékek, a kezem, benne a salátafejjel megállt a levegőben, és a gondolat megszületett: rántotta! Ha a saláta jól együtt tud működni a lecsóval és a zöldborsóval, akkor én most rántottával is összeházasítom! Monsiuer el volt ragadtatva az eredménytől, no és persze HunMoiselle is! 

Aztán tegnap mikor elmentem bevásárolni, szokás szerint átnéztem azt a pultot is, ahová a hamarosan „lejáró szavatosságú” zöldségeket, gyümölcsöket szokták kipakolni, természetesen jelentősen csökkentett áron. (Ha a korábbiakból nem derült volna ki egyértelműen, szeretem értelemesen elkölteni a pénzt.) És bár ezúttal nem akadtam köztük semmi izgalmasra, találtam helyette fél kilónyi „selected second-nek” kikiáltott vegyes salátalevelet 15 penny-ért, átszámítva mondjuk 55 forintért! (Normál esetben 10-20 deka levél került mondjuk 1-1,5 fontba.) Elvileg e mögött az kéne hogy álljon, hogy a kevésbé szép darabokat, amiket nyilván nem venne meg senki, tisztességesen felcímkézik, és töredékáron próbálják valakire rásózni. De bennem komolyan az merült fel inkább, hogy az eladók azért címkézik így őket, hogy maguk vásárolhassák meg nap végén olcsón a terméket, miután egy válogatott silányt mindenki messzire elkerült. Merthogy ezeknek a salátaleveknek kutya bajuk sem volt, sőt szebbek bizony, mint amit időnként egyébként árulnak. És jártam így már citrommal és édesköménnyel, no meg hagymával is, és azok is csodálatosak voltak valahányan. Hát agyalágyult lettem volna otthagyni, pláne, hogy jelen esetben engem az sem zavart volna, ha kicsikét fonnyadtak, mert nem saliként gondoltam őket tálalni, hanem reggelire rántottába, majd este pedig tavaszias raguba belefőzve…

No de immáron ennyi szócséplés után a kitartó olvasó ezennel megkapja jutalmát az alábbiakban, a salátás rántotta receptjének formájában.

Rántotta salátalevelekkel és egyebekkel

Hozzávalók 1 roppant kiadós adaghoz:

• 1 fél evőkanálnyi vaj
• 1 fél evőkanálnyi olaj
• 1 kis darabka jóféle szalonna (füstölt, kolozsvári, kinek mi tetszik) – mit mondjak, úgy két vékony, hüvelyknyi hosszú szeletke kis kockákra vágva
• negyed fej vöröshagyma felkockázva
• két maréknyi vegyes salátalevél felcsíkozva
• 6-8 kisebb mentalevél
• fél bird’s eye chili (aki nem bírja a csípőset, magozza ki, nagy a tűzereje)
• nagyjából a szalonnával megegyező mennyiségű cheddar (vagy kinek mi tetszik, akad) felkockázva
• 3 tojás, némi sóval és borssal felverve (Bátyám kiskoromban mindig úgy mondta, hogy annyi csipet só, ahány tojás – én ehhez tartom magam, mert Ő a nagy és okos)
• só és frissen őrölt bors

Egy nagy, jó hőtartó képességű serpenyőben összeolvasztom a vajat és az olajat, majd beledobom a szalonnadarabkákat és a hagymát, és addig pirítgatom, míg a hagyma elkezd elszíneződni. Ekkor rádobom a salátát és a mentát, ollóval belekarikázom a chilit, finoman sózom-borsozom, és addig kevergetem, míg a saláta összeesik, de azért még marad némi tartása. Most leveszem a tűzről, és mérnöki pontossággal elrendezem benne a sajtdarabokat úgy, hogy egymástól egyenlő távolságra legyenek, és közvetlenül a serpenyővel érintkezzenek. Mikor elégedett vagyok az eredménnyel, visszateszem a serpenyőt a tűzre, a kezem ügyébe helyezem a felvert tojásokat, és figyelem, hogy a sajt mikor kezd szépen sülni. Néhány 10 másodperc kérdése az egész, és olyan kezd lenni, mint mikor melegszendvicset sütünk, a sajt lefolyik a szendvics mellett és csodás-csodás íze lesz – ekkor öntöm rá a tojást, majd elzárom a lángot, a serpenyőm ugyanis épp elég hőt szívott magába ahhoz, hogy a rántotta készre süljön, de ugyanakkor krémes maradjon. Pár keverés, és néhány másodperc kérdése, és már tálalhatok is. Ezúttal csodás házi krumplis kenyérrel (hétvége van ugyebár) és kígyóuborkával.

Ennél ínycsiklandóbb reggelit én most el sem tudok képzelni! Kivéve az oef en cocotte-ot, de azt majd egy más alkalommal mesélem el. (Nemsokára, becsszó!)

Ps. Itt ugyan nem munkaszüneti nap sem a hétfő, sem a kedd, mert úgy tűnik, az angolok nem hirdetik fennen szóval a munka becsületét, de én lélekben otthon fogok majálisozni mindkét nap, az tuti!  Ringlispílezni fogok, és Monsieur-vel libegőzni a János-hegyen!    
 

Anyukám a húsvéti szeretetcsomagban küldött két szál kolbászt is, és kicsomagolva úgy láttam, hogy az egyiket záros határidőn belül fel kell használnom. Sokáig úgy voltam vele, hogy paprikás krumpli lesz belőle (kaptam hegyes erőset, meg tv paprikát is), de azt kell mondjam, a lelkem mélyén kicsit valahogy mégis ódzkodtam is a tervtől, túl kézenfekvőnek találtam, ezért húztam-halasztottam a kivitelezést. Közben nagyjából naponta egyszer leszögeztem magamban: holnap kolbász, holnap paprikás krumpli. Vagy 5 napig játszadoztam magammal, míg eszembe jutott, hogy a mélyhűtőben megbújik egy konzervdoboznyi korábban megfőzött, majd lefagyasztott csicseriborsó, no meg a hűtőben akad még harissa paszta is. (A harissa az észak-afrikai konyha jellegzetes fűszerpasztája többféle paprikával – köztük chilivel -, korianderrel, köménymaggal és olívaolajjal. Gyanítom, hogy otthon is megtalálható már nagyobb élelmiszerboltokban is.) És akkor felkiáltottam magamban lelkesen: marokkói ihletésű ragu lesz abból a kolbászból!

Hogy kicsit felturbózzam benne a zöldségkínálatot, még némi sárgarépát és zellerszálat adtam hozzá, majd körbenéztem a fűszerpolcon, és az alábbi található egytálétel született. És bár nagyon szeretem a paprikás krumplit, de roppant elégedettséggel tölt el, hogy a járt utat felcseréltem a járatlanra, és egy isteni vacsorát kerekítettem, aminek aztán a másnap felmelegített maradéka még az előző esti ízorgiát is túlszárnyalta! Még kiteljesedettebbek, kerekebbek lettek az ízek, úgyhogy elképzelhető, hogy a jövőben mindig előre legyártom majd, és másnap újramelegítve lesz belőle „a vacsora”.

Marokkói ihletésű csicseriborsó ragu kolbásszal

Hozzávalók 3-4 adaghoz:

• 1 evőkanál olaj
• 20 dkg kolbász félkarikákra vágva
• 1,5 vöröshagyma nem túl finomra felkockázva
• 3 gerezd fokhagyma finomra vágva
• 2 közepes szál sárgarépa hosszában negyedelve, majd kis kockákra vágva
• 1 zellerszál hosszában félbevágva, majd az így kapott két szál vékonyan felcsíkozva
• 1 konzerv hámozott paradicsom
• ½ teáskanál őrölt koriander
• ½ teáskanál őrölt római kömény
• ¼ teáskanál fahéj
• 1 teáskanál méz
• 1 konzervnyi csicseriborsó
• 2 teáskanál harissa

Egy nagy serpenyőben az egy evőkanálnyi olajon kicsit megfuttatom a kolbászdarabkákat – nem akarom őket megpirítani, csak annyit szeretnék, hogy egy kicsit adjanak ki a zsírjukból, hogy az legyen az egész étel alapja. Ha ez megtörtént, egy szűrőlapáttal félreteszem a kolbászokat. A helyükre a serpenyőbe szórom a hagymát, finoman sózom, és egy-két percig fonnyasztgatom, majd hozzáadom a sárgarépa- és a zellerdarabokat is. Pár percig magukban pirítgatom a zöldségeket, majd hozzájuk adom a hámozott paradicsakonzervet, a kiürült dobozt felöntöm frissen forralt vízzel, és azt is a serpenyőbe öntöm, aztán belekeverem az őrölt koriandert, a római köményt, a fahéjat és a mézet, és 10 percig rotyogtatom. Ekkor adom hozzá a csicseriborsót és a harissát, ismét forralom úgy 2 percig, majd visszapakolom a serpenyőbe a kolbászt, hagyom, hogy így is rottyanjon egyet, majd késznek nyilvánítom. (Ha lett volna itthon koriander, akkor azzal tálaláskor megszórtam volna, de anélkül is mennyei lett.)

Lehetne tálalni kuszkusszal vagy bulgurral, de nekem most egyikhez sem volt kedvem, úgyhogy saját gyártású félbarna kenyér lett a körete.

Nem tudom, hogy Casablancában hogy fogadnák, de én bizony nagyon büszke vagyok magamra.

A krumplis kenyér az egyik favoritom. Pontosabban nem az egyik, hanem a hétvégi favoritom. Először is azért, mert majdnem kétszer akkora, mint a többi kenyér, amit általában készítek, így kitart egész hétvégén, még úgy is, hogy Monsiuer ugye akkor itthon van, és lényegesen többet fogyaszt. Másrészt pedig azért kedvenc, mert a krumpli miatt puha marad három napig is, ami szintén hétvégén a legfontosabb, mert Monsiuer nem rajong a pirítósért. A praktikus szempontok után pedig még azt is le kell szögeznem, hogy ez a kenyér roppant finom. Nem lesz neki szép ropogós, kérges héja, de cserébe mérhetetlenül puha, olyan delejesen, magával ragadóan. Jó érzés beleharapni, és az íze sem hagy kívánnivalót maga után.

Maximálisan megértem egyébként azokat, akik most fanyalognak, és éppen azon vannak, hogy a következő bejegyzésre ugorjanak, vagy elnavigáljanak a blogról: korábban gyanítom, én is hasonlóképp reagáltam volna. De tessék kérem szépen nyugton maradni. Sosem vettem boltban burgonyás kenyeret. És mikor Nigella házi istennős könyvében először végigfutottam a kenyereken, ezt átugrottam. Aztán előtört belőlem a stréber, és mégis elolvastam, nehogy már kimaradjon. Nigella azt írja, hogy azért, mert krumpli van benne, nem lesz nehéz, mint ahogy az ember gondolná – mint ahogy én is gondoltam annyi éven át, meg hogy szénhidrát a szénhidrátban, ami miatt mindig fanyalogva elfordultam tőle. Hanem (!) érdekes módon a krumpli keményítőtartalma ahogy kölcsönhatásba kerül a liszttel és az élesztővel, egy hihetetlenül könnyű, ám mégis jól harapható tésztát eredményez, ami kitűnő példul nehezebb pörköltek, raguk mellé fogyasztva.

Még ezzel sem lettem meggyőzve. Egyetlenegy oka van végül, hogy mégis elkészítettem, mégpedig az, hogy már két hete csak saját készítésű kenyeret ettünk, már megvolt a fehér, a barna, a félbarna, a rozsos, sőt többféle szódakenyér is, és úgy gondoltam, hogy na jó, a változatosság nevében adjunk ennek is egy esélyt, pláne, hogy krumpli is van itthon dögivel. És annyira nagyon örülök neki, hogy beadtam a derekam!

Dolgozni egyébként nehezebb vele, mint egy átlag kenyértésztával, mert mérhetetlenül ragad. Aztán adunk hozzá még egy kevés lisztet, kettőt dögönyözünk rajta, és ismét ragad. Ezt eljátsszuk még jó párszor, mire negyed óra leteltével (mert hogy ezt hosszabb ideig is kell dagasztani) megelégeljük, és késznek nyilvánítjuk a tésztát. Akkor is, ha ott a kérdőjel, hogy tényleg eléggé megdagasztgattam…? Mert különben én el sem tudom képzelni, hogy még mennyi lisztet enne meg. Persze a végeredmény mindig minket igazol – elég ideig dolgoztunk.

Na de a gyúrási nehézségek senki kedvét ne szegjék – túl nagy a veszítenivaló! Meg aztán belejövünk gyorsan: a harmadik kenyér már meg se kottyan!

Mindezek után természetesen a következő recept Nigella nyomán született. Én annyit változtattam, hogy a lisztből 100 grammnyit teljes kiőrlésűre cseréltem (következő alkalommal 200-at fogok), hogy ne legyen lelkiismeret-furdalásom a csak és kizárólag magas glikémiás indexű hozzávalók miatt, illetve adtam hozzá egy evőkanál őrölt lenmagot is, a rostanyagok növelése céljából.

Hozzávalók:

• 300 g krumpli
• 3 dl a krumpli főzővizéből
• 500 + 100-150 g kenyérliszt
• 100 g teljes kiőrlésű kenyérliszt
• 1 evőkanál őrölt lenmag
• 7 g szárított, instant élesztő
• ideális esetben 1 evőkanál natúr joghurt (na ez az, amivel még sohasem sikerült készítenem, merthogy nem nagyon tartunk itthon – használtam már helyette tejfölt, friss sajtot (fromage frais), és ha jól emlékszem, írót is, valamennyivel kitűnően működött)
• 1 teaáskanál + 1 evőkanál só

A krumplit megpucolva, felkockázva megfőzöm az egy teáskanálnyi sóval. Leszűröm, a főzőlevéből félrerakok 3 decinyit.

Várok, hogy egy kicsit hűljön a krumpli is, meg a leve is, majd a krumplit egy nagy-nagy tálban egy villa segítségével pépesre töröm. Hozzáadom a fél kiló fehér- és a 10 deka teljes kiőrlésű lisztet, az őrölt lenmagot, az evőkanálnyi sót (tessék elhinni, kell hozzá, nem elég a krumplivízben feloldott) és az élesztőt, és alaposan elkeverem. Ekkor jöhet bele a joghurt/tejföl/friss sajt, majd a krumpli 3 decinyi főzővize. A villával alaposan elkeverem, majd búcsút mondok a villának.

Egy kisebb tálba kimérek 150 gramm fehér kenyérlisztet.

Jön a kézi üzemmód: nekiállok a dagasztásnak. Én a tálban, de akinek van elég helye, illetve elég nagy deszkája, az szórja be azt finoman liszttel, és dagasszon a hagyományos módon. A dagasztó mozdulatsort valahogy úgy tudnám jellemzi, hogy a hátrafeszített tenyerem alsó részével eltolom magamtól a tésztát, majd az ujjaimmal visszahúzom. Eztán kicsit fordítok rajta, és a másik kezemmel ismétlem a sort. Amikor a tészta nagyon ragad, adok hozzá a kistálból egy extra evőkanál lisztet, és ismét addig dagasztom, míg újra elviselhetetlenül ragad. Újabb adag liszt, újabb adag dagasztás – ezt játszom úgy negyed órán át. Igen, 15 percen keresztül, mert ezt a tésztát a krumpli miatt tovább kell kicsit dagasztani, ráadásul az állandó lisztezés miatt ugyebár kevesebbre jön ki a nettó időnk. (A dagasztásról bővebben, illetve videó a Mindennapi kenyerünk című bejegyzésben http://budapest-bordeaux.blog.hu/2012/03/23/mindennapi_kenyerunk_23.)

A dagasztás végeztével öntök egy kevés olajat a keverőtálamba, megforgatom benne a tésztát, lefedem fóliával, és félreteszem megkelni. Vagy meleg helyre úgy egy-másfél órára, míg nagyjából kétszeresére nő, vagy ha este készülök, és csak másnap reggel akarom megsütni (rendszerint ez a helyzet), akkor hideg helyre pakolom éjszakára.

Mikor elérkezett az idő arra, hogy tovább haladjak, a szokásos módon lebokszolom a tésztát, átgyúrom, majd megformázom. Először csak simán vekniformájúra ügyeskedtem, de újabban azt csinálom, hogy kettéosztom a tésztát, mindkettőt vékony rúdra hengergetem, majd összefonom, de nem csak úgy simán ám, hanem fonatolás közben mindig csavarok is egyet a tésztahurkán. Valahogy így sokkal izgalmasabb lesz a kenyér textúrája.

Átemelem egy sütőpapírral borított sütőlapra, lefedem egy fóliával, és 30-40 percre a 220 fokra / gáz 5-ös fokozatra előmelegített sütő közelébe helyezem, hogy újrakelhessen.
Végül 20 percig sütöm a magas fokozaton, majd lecsavarom a sütőt 190 fokra / gáz 5-ös fokozatra, és így még 10 percet adok neki. Ha közben meg akarna égni a teteje, befedem alufóliával.
A sütési idő leteltével úgy ellenőrzöm, hogy megsült-e, hogy megfordítom, és az ujjammal megkopogtatom az alját. Ha tompa hangot hallat, elkészült, ha nem, visszarakom még 5 percre.

Nem is tudom eldönteni, mikor a legfinomabb. Mikor először készítettem, úgy voltunk vele, hogy másnap, de legutóbb már az első kóstolásra is őrjítően finomnak éreztem. Nem bírom megállni: mikor még nem hűlt ki teljesen, levágom az egyik csücskét, megkenem enyhén sózott, kecsketejből készült vajjal, és élvezkedem. (Aztán Torkosdorkának érzem magam, de sebaj, megéri.)