Budapest-Bordeaux

Mióta Angliában vagyunk, egyre gyakrabban készítek indiai ételt. Eddig csak vegetáriánus ételekkel próbálkoztam, mert valahogy az van a fejemben, hogy a rengeteg fűszer, amit lényegében mindenhez használnak, elnyomja a hús, pláne a delikát hal ízét, és inkább ront rajta, mint javít. Aztán persze lehet, hogy ez egy rendkívül oktondi megközelítés a részemről, de egyelőre tarja magát.

Újabban a nagy kedvenceim a krumpli, plusz valamilyen zöldség alapú szárazabb ételek. Azt értem szárazabb étel alatt, ami nem valamiféle szószban úszik, hanem kevés vízzel, rengeteg fűszerrel pároljuk a zöldségeket, míg azok megpuhulnak, illetve a víz elpárolog, és végül egy csodás fűszeres krémes "bunda" öleli körül őket.

Tegnap vacsorára aloo gobit készítettem. Ez egy tradicionális Punjabi fogás, mely India egy észak-nyugati tartományát jelöli. Valószínűleg, mint annyi más hagyományos recept esetében, itt is tartja magát a mondás, hogy ahány ház, annyi szokás recept, de ami vélhetőleg valamennyiben megtalálható, az az aloo (burgonya hindi neve), a gobi (karfiol), aztán hagyma, fokhagyma, paradicsom, gyömbér, kurkuma, chili és koriander.

Mint annyiszor máskor, most is kissé ad hoc jelleggel készült a fogás, vagyis kiszúrtam a karfiolt, gondoltam nagyszerű, lesz belőle akkor ez az indiai fogás, ami pedig a többi hozzávalót illeti, úgy voltam vele, hogy úgyis vannak itthon. Persze paradicsomom nem volt. A neten fürkészve azt láttam, hogy van, aki egyébként paradicsakonzervet használ, de úgy voltam vele, hogy ott túl sok a paradicsomlé, no meg nem is akartam egy teljes konzervet beáldozni, úgyhogy sűrített paradicsommal oldottam meg a kérdést, és csöppet sem bántam a cserét. A koriander hiányát már némileg jobban fájlaltam, de volt itthon mentám, így azzal képviseltem a friss ízeket végül a tányéron, és ezzel sem maradtam elégedetlen.

Ami a fogyasztást illeti, valaki köretként eszi, de szerintem az túlzás, én szeretem vegetáriánus egytálételként enni. Mások láttam, hogy még körítik naan kenyérrel vagy főtt basmati rizzsel, de ennek a gondolatától engem a hideg is kiráz, mert fel nem foghatom, hogy egy szénhidrátban gazdag krumplis fogás mellé miért eszik még bárki is további szénhidrátot. A tükörtojás ellenben más tészta. Az szerintem mennyei hozzá, sőt, esetemben kötelező. Nincs is annál jobb, mint ahogy a tojássárgája szépen ráfolyik a fűszeres falatokra, tovább krémesítve azokat.

Ami a hozzávalókat illeti, szerintem beszerezhetők már a hipermarketekben is, de különben menjünk ázsiai boltba (Pesten például a Nagycsarnokban vagy a Lehel piacon) vagy mondjuk a Kulinarisba. A fűszereket csak egyszer kell ugye beszereznünk, és onnantól kezdve egy jó darabig kéznél vannak, a gyömbért pedig én felporciózva mindig a mélyhűtőben tárolom, ami azért is jó, mert így nem lesz fás.

Hozzávalók:

• 1 teáskanál római köménymag
• 1 teáskanál fekete hagymamag (valaki mustármagot használ, valaki fekete mustármagot, nekem hagymamagom van itthon, és azzal készítem mindig)
• 3-4 evőkanál olaj
• 2 kis fej vöröshagyma (vagy 1 óriási) felkockázva
• 4 gerezd fokhagyma finomra vágva vagy összezúzva
• egy háromcentis gyömbérdarab finomra aprítva
• 2 teáskanál kurkuma
• 2 teáskanál cayenne bors (néha, ha úgy tartja a kedvem, bird’s eye chilit karikázok helyette)
• 5 közepes krumpli megpucolva, 2-3 centis kockákra vágva
• 2 evőkanál sűrített paradicsom (vagy 2 paradicsa felkockázva, esetleg paradicsakonzerv)
• 1 fej karfiol rózsáira szedve (én a nem fás karfiolszárat félreteszem, majd felhasználom valamihez a napokban)
• 2 teáskanál őrölt koriander
• 2 teáskanál garam massala
• só és frissen őrölt bors
• a tálaláshoz menta vagy koriander

Egy nagy-nagy serpenyőben zsiradék nélkül pirítom a köménymagot és a mustármagot egy-két percig, míg nekiállnak pattogni. Ekkor beleöntöm az olajat, beleszórom a hagymát, a fokhagymát és a gyömbért, mérséklem a lángot, és pár percig főzögetem őket. Eztán megszórom a kurkumával és a cayenne borssal, átkeverem, és mehet a serpenyőbe a krumpli, amivel szintén átkeverem a fűszeres zöldségeket, és időnként átforgatva 5 percig pirítom.

Hozzáadom a paradicsompürét (aki paradicsát használ az is ekkor keverje bele), a karfiolrózsákat, az őrölt koriandert, a garam massalát, és ha lenne itthon korianderem, akkor most hozzáadnám a finomra vágott korianderszárakat is (a leveleket a tálaláshoz tartogatnám). Felöntöm durván egy-másfél deci vízzel, sózom és borsozom, majd egy gyors keverem-kavarom után lefedem, és úgy 15 percig főzöm. Közben néha átkeverem, és ha minden víz elpárolgott volna alóla, akkor egy kicsit aláöntök, hogy a zöldségek tudjanak miben párolódni. A 15 perc leteltével ellenőrzöm, megfőttek-e a zöldségek, illetve minden víz elpárolgott-e az edényből. Ha nem, fedő nélkül, kicsit nagyobb lángon főzöm még pár percig, és készen is van.

Tálaláskor megszórom az apróra vágott mentalevelekkel, és a tetejére csúsztatok egy szépséges, folyékony sárgájú tükörtojást.

Monsieur igazság szerint nem nagyon kedveli, én ellenben annál inkább odavagyok érte, ezért önző módon időről időre megetetem vele is. De tekintve, hogy alapvetően nagyon jól tartom, ennyi belefér, nemde?  
 

Annyira tündérmesébe illően hangzik ez a szó: szilabub! Mint egy békésen szállingózó bárányfelhő. Ezért nem is magyarítom tovább prózai borhabra. Merthogy az angolok eme tradicionális krémcsodája lényegében az. Vagy sherryhab, amennyiben sherryvel készítik, merthogy arra is van példa. Története bizonyíthatóan a Tudor-korig nyúlik vissza, amikor is almaborhoz adták a friss tejet, amik egymással reakcióba lépve egy kapucsínóhabszerű képződményt eredményeztek. Állítólag egy kicsit későbbről fennmaradt recept pedig úgy fogalmaz, hogy keverjük el alaposan a hozzávalókat, majd tegyük a tehén tőgye alá, és fejjük rá a tejet. Gyanítom, a dél-nyugat londoni The Druid’s Head Tavern, vagyis a druida fejéhez címzett fogadó, mely magát az első szilabubot kínáló fogadónak kiáltotta ki, már némileg kifinomultabb elkészítéshez folyamodott a 18. század második felében. Manapság úgy készül, hogy a borban (sherryben) cukrot oldanak fel, esetleg citrusok héjával ízesítik, majd fokozatosan adagolva tejszínnel puha, selymes habbá verik. Voilá!

Én eddig kétszer készítettem: először a december 26-i ünnepi vacsora, másodszor a Húsvét vasárnapi lakoma záróakkordja volt. Az íze mellett azért is kedveltem meg nagyon, mert egy nehéz ételeket felsorakoztató 3-4 fogásos vacsora lezárásaként el sem tudnék képzelni jobbat, tekintve, hogy pont megfelelőképpen édes, ugyanakkor könnyed és légies, így egyszerűen belecsusszan abba a bendőbe is, ami már a főétel előtt jelezte, hogy minden egyes további falat befogadása nehézségekbe ütközik. Most pedig azért döntöttem a közlése mellett (így közel két hét távlatából), mert belém nyilallt, hogy bizony igazi desszert-desszert a mousse au chocolat-n és a tarte tatinon kívül nincs a blogon. Tény és való, nem viszem túlzásba a készítésüket, de azért a zászlós ünnepeken mindig kerekítek valamit.

Hát következzék most a szilabub receptje Rick Stein (a TV Paprikán futott a Francia Odüsszeia című műsora, és szerintem a belőle készült könyve is megjelent otthon) nyomán, némi változtatással.

Hozzávalók két adaghoz:

• 1 citrom reszelt héja és úgy 2 evőkanálnyi a levéből
• 15 g porcukor
• 50 ml fűszeres, félédes rosé (úgy került hozzám, hogy valahogy nagyon mellényúltam, azt hittem, száraz, tekintve, hogy semmiféle utalás nem volt az ausztrál palackon; Karácsonykor száraz fehérborból készítettem, akkor 20 grammnyi porcukorral)
• 100 ml nagyon zsíros tejszín
• kevés étcsokoládé a tetejére

Előző este egy kis zárható edényben összekevertem a citromlevet, a citromhéjat, a porcukrot és a bort, majd beraktam a hűtőbe, és másnap csak a vacsora előtt 3 órával vettem elő. (Ha nincs lehetőségünk hosszú ideig érlelni az ízeket, akkor egy óra is úgy ahogy megteszi.) Leszűrtem, a citromhéjat kidobtam (bár biztos csodás lehet sütibe belesütni).

A tejszínt egy tálban elkezdtem felverni (én elektromos kütyü nélkül kézzel, de nyilván aki megteheti, dolgoztassa az áramot, de csak kis fokozaton), majd fokozatosan elkezdtem hozzáönteni a bort, és csak vertem és vertem. Amikor kialakult a légies habom, leállítottam magam, bármennyire is ingerenciám volt arra, hogy még keményebbre verjem, mert különben fennállt volna a kicsapódás veszélye. Elosztottam a krémet két tálalásra alkalmas pohár között, és amíg el nem jött a desszert ideje, a hűtőben nyugtattam.

Közvetlenül tálalás előtt némi 70 százalékos étcsokit reszeltem a tetejére. ÉS evés közben jutott eszembe, hogy Karácsonykor úgy voltam vele, hogy nem harmadolnom kellett volna bizony a hatszemélyes adag összetevőit, hanem csak feleznem, mert könnyedén elboldogultunk volna azzal a mennyiséggel is. Addiktív. Három kiadós fogás után is. 
 

Mit tagadjam, a Julie & Julia című film hatalmas lökést adott anno a blogom elindításához. (Gyanítom, ezzel nem vagyok egyedül.) Minden percét imádtam, megnéztem legalább hatszor, és volt példul, hogy az újabb ismétlés kedvéért hazarohantam egy barátnős bolhapiacozásból, lemondtam haveros estét, sőt kihagytam (vagyis elhalasztottam) egy étkezést! Meryl Streep a tőle megszokott profizmussal, tökéletes beleéléssel formálta meg ezt ez erős nőt, aki férjét Párizsba követve új életcélt talált magának, miután beleötlött a felismerés, hogy amit a legjobban szeret az életben (a férje után), ahhoz van a legnagyobb tehetsége is, és ez az erénye nevezetesen az evés. Munkássága megreformálta a tengeren túli étkezési szokásokat, szakácskönyve a mai napig az egyik legátfogóbb francia szakácskönyv, melyet újra és újra kiadnak a világ számos pontján, archív főzőműsorait manapság is megbabonázva lesik a lelkes konyhai amatőrök. Emellett Julia Child története megihlette a kortárs Julie Powellt, az érzékeny, írónak készülő, ám egy fülkében, telefon mellett ragadt közalkalmazottat, aki végül Child Mastering the Art of French Cooking című könyvébe kapaszkodva próbálja új mederbe terelni az életét. Elhatározza, hogy egy év alatt megfőzi a benne található több mint ötszáz receptet, és a tapasztalatait blog formájában örökíti meg. Kacagtató, ízes, néhol keserédes történet, mely a mélyen gyökerező, eredendő életörömöt ragadja meg, mutatja be (sőt, szerintem éleszti fel a nézőben), mely semmiben sem nyilvánul meg egyszerűbben, megfoghatóbban és ösztönösebben, mint egy jól elkészített étel élvezetében.

Utánaolvasva Julia Childnak még inkább elámultam ezen a csodás egyéniségen. Kitűnő származás, jó iskolák, majd háborús szolgálat az amerikai hírszerzésnél többek között Srí Lankán és Kínában, találkozás az igazival, aki mellett a legnehezebb időkben is megtartotta derűs életszemléletét. Párizs, az új életcél, Le Cordon Blue (a világ mai napig is legpatinásabb szakácsiskolája – magam is de szívesen beiratkoznék!), főzőiskola indítása Simon „Simka” Beckkel (az örök barátnővel) és Luisette Bertholle-lal, majd a közös szakácskönyv megírása, kiadó felkutatása, egy évtized európai élet után letelepedés Amerikában, majd a jól megérdemelt siker.  Itt Európában, de legalábbis Magyarországon nem sok nyoma van annak, miféle kultusza van Julia Childnak Amerikában. Úgy tűnik, az amerikaiak felismerték, mennyi mindent kaptak tőle: nem pusztán a francia konyhát ismertette meg hazájában, hanem szinte új alapokra helyezte az emberek étkezéshez fűződő viszonyát, és eszükbe jutatta, hogy az étkezés az egyik legegyszerűbb, legkönnyebben elérhető ás legcsodálatosabb örömforrás. Emmy-díjas főzőműsorát saját, férje által megálmodott konyhájából sugározta, iskolát alapított (The American Institute of Wine & Food), és rengeteg jótékonykodott. 2004-ben, nem sokkal a 92. születésnapja előtt hunyt el, 10 évvel élve túl rajongva szeretett férjét, Pault. Alakját számos filmben megelevenítették, konyhája megtekinthető az Amerikai Nemzeti Történeti Múzeumban.  (Ha valaki még többet szeretne megtudni az életéről, itt megteheti: http://en.wikipedia.org/wiki/Julia_Child.)

Úgyhogy vágytam a könyvére, a Műre nagyon-nagyon. Meséltem is róla Monsiuer-nek bőszen, különösen Karácsony előtt, és elértette a célzást: az Ünnepen Uracs meglepett vele! Immáron nekem is a birtokomban van, mind a két kötet! És ne tessék félreérteni, örülök én nagyon, sőt!, de azt azért meg kell jegyeznem, hogy összetettségében és információ-tartalmában a főiskolai mikroökonómiai bevezető könyvemmel vetekszik, és nem csak azért, mert birodalmi mértékegységekkel operál a metrikus rendszer helyett. Vegyük csak górcső alá az első kötetet, ahonnan a majd bemutatásra kerülő recept is származik (a második majd akkor, ha onnan főzök). A következőképpen épül fel:

- Bevezető szakasz a következő egységekkel: konyhai eszközök, francia definíciók magyarázata, alapvető francia hozzávalók részletes bemutatása, mértékegységek (angol, metrikus, amerikai bögre – apropó a bögrézéstől végképp kifekszem, pláne ha valahol azt látom, hogy egy bögrényi karfiolrózsa), hőmérsékletek (igen, bevezetés Fahrenheit-tanba), aprító- és szeletelő technikák és végül a franciák által leggyakrabban használt USÁ-ban is hozzáférhető borok. Ez teszi ki az első 35 oldalt.

- 1. fejezet – Levesek: Potage (sűrű, gyakran pürésített, krémes levesek), Soupe (pl. francia hagymaleves, zöldséglevesek), Hallevesek. 20 oldal

- 2. fejezet – Szószok: fehér szószok, barna szószok, paradicsom szószok, a hollandi mártások családja, majonézek családja, Vinaigrette-ek (olaj és ecet alapú szószok), meleg vajszószok, egyéb szószok, levek és aszpikok. 86 oldal.

- 3. fejezet – Tojásételek: posírozott tojás és a vele készült ételek, Oefs sur le Plat különböző fajtái (a tojások egy vékony peremű edénybe ütődnek, majd a grill alatt sütögélődnek, míg a fehérjük átsül, de a sárgájuk isteni selymes marad), ramekinben sült tojásételek, rántották és végül omlettek. 24 oldalon.

- 4. fejezet – Előételek és villásreggelik: a tökéletes omlóstészta titkai, qiuche-ek, szuflék és timbale-ok (egyszerűsítve sós habok, krémek ramekinben sütve), pate á choux alapú ételek (bevallom, ezt én sem ismerem, és el kéne készítenem, de legalábbis nagyon bele kéne mélyednem, hogy pontos képet kapjak, de mindenestre valamiféle nagyon könnyű tésztaféleség) és francia gnocchik, palacsinták, aperitif falatkák. 74 oldal.

- 5. fejezet – Halak: halfilék fehérborban posírozva, provence-i módi, a két leghíresebb homárétel, egyéb halételek. Csupán 26 oldal.

- 6. fejezet – Szárnyasok: sült csirke, casserole ételek (csirkedarabok óriási öntöttvas edényben ilyen-olyan szósszal, mártással), pirított csirkeételek, csirke fricasseék, grillcsirkék, csirkemell, kacsa, liba. 59 oldal.

- 7. fejezet – Húsételek: marha, bárány és birka, borjú, sertés, sonka, cassoulet (dél-francia különlegesség toulouse-i kolbásszal, konfitált kacsacombbal, babbal), máj, borjúmirigy, agy, vese. 43 oldal.

- 8. fejezet – Zöldségek: zöld zöldségek, répák és hagymák, salátafajták, zeller, cikória és póréhagyma, káposztafélék, uborkafélék, padlizsán, paradicsom, gombák, gesztenye, burgonyaételek, rizs. 122 oldalon át.

- 9. fejezet – Hideg büfé: hideg zöldségek, saláták, aszpikok, habok, pástétomok és terrinek, egyéb hideg ételek. 46 oldal.

- 10. fejezet – Desszertek és torták: alapok, édes szószok és töltelékek, cukrászkrémek és sodók, édes szuflék, gyümölcsdesszertek, lepények, palacsinták, clafoutis (palacsintatészta-szerű tészta sütőben sütve általában meggyel), aprósütemények, kekszek, torták. 114 oldalnyi cukros.

A betűmutatóval és a tartalom nélkül a teljes könyv 758 oldal. És ne úgy képzeljük el, ahogy a mai sztárszakácsok prezentálják a tudományukat: képek nincsenek, itt-ott akad egy rajzolt ábra a könnyebb megértést segítendő, de alapvetően tömény szövegről van szó. Szinte már enciklopédia jellegű. Ezt feldolgozni és valóban jól alkalmazni egy-két kivételes felütéstől eltekintve szerintem úgy lehet, ha az ember az elejétől a végéig szépen figyelmesen végigolvassa, és szükség szerint jegyzetel a margóra és külön jegyzetfüzetbe. Nem kis feladat, na. Viszont cserébe az ember előtt egy teljes új világ tárul fel akkor is, ha egyébként sokat tud a francia konyháról. Jó szívvel és meggyőződéssel ajánlom mindenkinek.

Nem olyan régen főztem belőle először. Úgy alakult, hogy gratin dauphinois-t készítettem, és kíváncsi voltam, hogy Julia Child hogy csinálja (aztán megmaradtam a saját jól bevált receptemnél, mert az övé kevésbé tetszett – van ez így), és ha már a burgonyás ételekhez lapoztam, gondoltam gyorsan átfutom a fejezetet. Akkor szúrtam ki a Gratin de Pommmes de Terre Provençale -t, vagyis prózaibban kifejezve a provence-i rakott krumplit. Nagyon vonzódom a tepsiben ezzel-azzal összesütött krumpliételek iránt, mert szerintem annyira csodás, hogy van a burgonya, amit ha megfőzünk, akkor kapunk egy unalmas, unalmas valamit, ellenben ha megsütjük sütőben, akkor kapunk egy robosztus, enyhén édeskés, itt-ott ropogós, amott meg krémes csodát. A variációk tárháza pedig végtelen,attól függően, hogy milyen egyéb alapanyagokat pakolunk mellé! 

A provence-i csöppet sem zsákbamacska, azt nyújtja, amit Provence-tól várunk: van benne szardella, hagyma, paradicsom, fokhagyma és zöldfűszerek. Julia egyébként azt írja, hogy ez a testes, mediterrán ízesítésű étel finom hidegen is (nem próbáltam, nem rajongom nagyon a hideg ételekért, kivéve kánikulában, amihez viszont két éve nem volt szerencsém), és kitűnően illik bárány- és marhahúsokhoz, továbbá grillezett makrélához. Én a magam részéről egyszerűen salátával tálaltam, és így is tökéletesen kielégítő volt, mi több isteni. Nekem nem hiányzott mellé hús, sőt!

Gratin de Pommmes de Terre Provençale (Provence-i rakott krumpli)

Hozzávalók:

• 675 g paradicsom
• 225 g vöröshagyma
• 2+1 evőkanál olívaolaj
• 6 olívaolajban eltett szardella filé (kiváltható egyéb olajban eltett vagy sóban tartósított filével is)
• 2 gerezd fokhagyma (nálam megvan az 3 is)
• ¼ teáskanál aprított bazsalikom
• ¼ teáskanál kakukkfű levélke
• 900 g krumpli
• 30 g reszelt parmezán vagy svájci sajt (pl. Gruyére)
• só és frissen őrölt bors

Az elkészítés az bizony macerás (pláne nekem aprítógép/mozsár és mandolin hiányában).

Először a paradicsomokkal kell elbánni: kereszt alakban metsszük be finoman a héjukat, tegyük őket egy hőálló tálba, majd öntsük le lobogva forró vízzel, és egy-két percig hagyjuk békén. Öntsük le a forró vizet, majd engedjünk rá hideget, hogy megállítsuk a főzési folyamatot, na meg hogy meg tudjuk kézzel fogni őket. Egy perc múlva szedjük ki, és húzzuk le a héjukat, majd vágjuk őket félbe, és facsarjuk ki a levüket (a magokat fogjuk fel egy szűrőben, a lecsöpögő levet pedig gyűjtsük össze: isteni lehet leveshez, rizottóhoz, tésztaszószhoz, salátaöntetnek, ésatöbbi), végül vágjuk falatnyi darabokra.

A hagymát vékonyan szeleteljük fel, majd két evőkanál olívaolajon alacsony lángon pirítsuk, míg megpuhul, de nem barnul meg (úgy 10 percig). Ha megvagyunk, zárjuk el a lángot, és keverjük hozzá a paradicsomot negyed teáskanálnyi só társaságában, majd tegyük félre.

A krumplikat pucoljuk meg, és amennyiben van gyalunk, gyaluljuk, ha nincs (mint nekem), akkor bizony kézzel vágjuk úgy 2,5-3 milliméter vastag karikákra.

Melegítsük elő a sütőt 400° F-re, vagyishogy 200 Celsius fokra, gázsütő esetén 6-os fokozatra.

Aprítógépben / mozsárban / egy tányérban villával pépesítsük össze a zúzott fokhagymát, a szardellákat, a zöldfűszereket, egy szép adag frissen őrölt borsot, és egy evőkanálnyit a szardella olajából.

És végre-végre elérkeztünk az összeállítsához: olajozzunk egy ki egy sütőedényt, majd rendezzük el az alján a paradicsomos hagyma negyedét. Ezen teregessük ki a krumpli felét, kenjük el rajta a szardellapép és a maradék paradicsomos hagyma felét. Erre jön a maradék krumpli, majd a szardellapép, végül pedig a paradicsomos hagyma. Öntözzük meg finoman a tetejét úgy egy evőkanálnyi olívaolajjal, és toljuk a sütőbe. Mivel nem adunk hozzá extra folyadékot, nagyon lassan sül, a minimum az az 50 perc, de szerintem lesz abból 75-80 perc is, úgyhogy legyünk türelemmel. (Szúrjunk bele egy villát, és ha könnyedén belehatol, kész.) Amikor nagyon elkezd barnulni a teteje, fedjük be alufóliával.

A szardellától nagyon izgalmas lesz az íze, kicsit mintha a tenger hullámzana be a konyhánkba, valahogy zsigerileg sós, de nem túl sós persze. A zöldfűszerek és a fokhagyma pedig csodásra illatosítják a burgonyát. Zöldsaláta és vinaigrette, szerintem mindössze ennyi kell mellé.    
 

Na jó, belátom, a cím egy kissé megtévesztő, tekintve, hogy az olaszoké az eredeti, a mienk pedig a kifordított változat. De ami engem illet, számomra a rizibizi a Nagymamám rizibizije, ami esszenciális hozzávalója volt valamennyi családi ünnepnek. Érdekes, hogy Mama is kicsit „szottyosra” csinálta, némi csúsztatással olyanra, mintha ténylegesen rizottó, azaz risi e bisi lenne. Krémes volt, puha, nem sápatag, valamivel színezve volt, gyanítom paprikával, de biztosat sajnos nem tudok, nem emlékszem. De jaj de nagyon imádtam! Hatalmas adagokat tüntettem el belőle.

No de vissza a tárgyhoz. Igen, az olaszoké az eredeti. Úgy hívják, hogy risi e bisi, vagyis rizs és borsó. Veneto tartomány „nemzeti” étele, olyannyira, hogy a hagyomány szerint, április 25-én, vagyis Szent Márk, Velence védőszentjének ünnepén ezt készítették magának a dojénak is.

A tradíciónak megfelelően egyébként állagát tekintve ez az étel valahol a rizottó és leves között kéne hogy álljon, és szigorúan a Veronához köthető vialone nano rizst kéne hozzá használni, de mint annyian a nagyvilágban, ezt a két szabályt én sem tartom be. Ezen kívül további bevallani valóm is akad: eléggé nagyvonalúan álltam hozzá az elkészítéséhez. (Eredetileg mást akartam főzni, csak így jött ki a lépés.) Úgy voltam vele, hogy ehhez úgy is van itthon minden. Hát nem. Pancetta kéne hozzá, vagyis az olaszok sertés hasaaljából készülő, sózva szárított, jellegzetesen fűszerezett szalonnája, ami nálam most nem volt. Sőt, még kolozsvári szalonnám sem volt, amivel oly gyakran icipicit csalva kiváltom. Volt viszont erdélyi szalonnám, hát az került bele. Ezen felül petrezselyemmel illenék a főzés végén illatosítani, és bár rendszerint nincs olyan, hogy ne legyen egy csokor petrezselymem a hűtőben, hát most juszt se volt. Helyette bazsalikomot kevertem bele, és igazság szerint egy pillanatig sem bántam.

És végezetül még egy jó tanács a végére. Zsenge, nagyon zsenge zöldborsóval dolgozzunk. Az a cél, hogy mikor egy falatot a szánkba veszünk, akkor először a rizs sós krémességével szembesüljünk, majd ahogy harapunk, szétroppanjanak a szánkban az édes borsószemek. Én ennek érdekében itt mirelit petit pois-t használtam felengedve, ami franciául simán zöldborsót jelent, itt Angliában ellenben a legzsengébb borsószemeket illetik ezzel az elnevezéssel. Mivel én otthon még nem találkoztam olyan fagyasztott borsóval, ami megütné ezt a lécet, azt javallom, szezonban gyürkőzzünk neki, és magunk fejtsük ki az épphogy óvodáskorba került borsókákat a hüvelyükből.

Risi e bisi

Hozzávalók 2 személyre:

• 50 g húsosabb erdélyi szalonna (ahogy fentebb írtam, pancetta lenne az igazi) felkockázva
• 1 evőkanál olívaolaj
• 2 salotta hagyma finomra vágva
• 1 liter zöldség vagy csirkehúsleves
• 250 g rizottó rizs
• 1 dl száraz fehérbor
• 220 g nagyon zsenge zöldborsó
• 15 g vaj
• 50 g parmezán lereszelve
• 2 maroknyi bazsalikom (a nagykönyv szerint petrezselyem illenék) vékonyan felcsíkozva

Egy kisebb lábosban felmelegítem, majd épphogy forráspont alatt tartom az alaplevet.

Egy nagy serpenyőben közepes lángon felmelegítem az olívaolajat, majd rádobom a kockázott szalonnát. Kicsit pirítgatom, majd hozzákeverem a hagymadarabkákat, és úgy 3 perc alatt puhára párolom. Ekkor belekeverem a rizst is, és addig pirítgatom, míg az olajos zsír bevonja a rizsszemeket, és a színük kicsit opálosra vált. Ekkor felöntöm a fehérborral, és elkezdem a kevergetést. Ha megitta a rizs a bort, jöhet a jól ismert egy merőkanálnyi alaplé, folyamatos keverem-kavarom, ha azt felszívta újabb adag alaplé játék egészen addig, míg az alaplé két harmadát megitattam a szemekkel. Ekkor belekeverem a zöldborsót is, majd megitatom a rizzsel a maradék alaplevet is. Akkor van készen, mikor a rizs szépen megpuhult, de még harapható, marad körülötte egy kevés lé, ami a rizsből kifőtt keményítőnek köszönhetően sűrű és krémes. Ekkor elzárom a lángot, és belekeverem a vajat és a parmezánt, majd a bazsalikomot, és alaposan megborsozom, hogy még izgalmasabb legyen a végeredmény.  Úgy öt percig pihentetem, végül tálalom.

(A rizottókészítésről bővebben itt http://budapest-bordeaux.blog.hu/2011/12/13/a_rizs_halala_szep_halal olvashattok.)

És tessék nekem elhinni, hogy ez nem csak rizs némi szalonnával meg zöldborsóval! Ez az étel, ez az étel egy csodás példája annak, hogy némi fifikával és odafigyeléssel az egyszerű alapanyagokból valami hihetetlenül kifinomult végeredmény születhet, amire az ember lánya (és fia) csak egyféleképpen reagálhat: kérek még, még, még!!! 
 

Nem igazán értem, hogyan lehetséges ez április közepén, de valahogy akármerre megyek, cukkínibe botlok. És nem olyan fából faragtak, hogy ha meglátom ezeket a csodás zöld hurkácskákat, ellen tudjak nekik állni. Mondjuk nem is látok ebben semmi kivetnivalót, pláne ha azt nézzük, hogy rajonghatnék mondjuk a szupermarketek csupacukor műanyag fánkjaiért is, nemde? (Itt aztán van belőlük bőven, és meg kell hagyni, csábítóan is néznek ki körülölelve milliónyi csupakrém álcsudával. Időnként körbejárom őket, kicsit csorgatom a nyálam, majd előveszem a józaneszem, és gyorsan továbbállok.)

De vissza a tárgyhoz. Megálltam három cukkíninél. Ez az én esetemben óriási önmérséklet-gyakorlást jelent, elég csak visszagondolni a tavaly áprilisban lezajlott ámokfutásomra. Ekkor még nem tudtam, mi lesz belőle, de aztán kicsit később, mikor a szokásos mozzarellámat kerestem, megláttam a ricottát, akkor beugrott és eldőlt: lasagne. Gondoltam, tésztalapom van otthon, tejszínem van otthon, sőt egy csokor kaprom is van otthon (legutóbb elfelejtettem belevágni csodás tőkehalfilék mellé készült szószba), úgyhogy az étel törzse ezennel fejben meg is született. A cukkiniket lereszelem, de nem nyomkodom ki, mert majd kvázi a saját levükben párolom őket puhára, aztán összeforralom az egészet a tejszínnel, belekeverem az aprított kaprot, és ezt rétegzem a tésztával. A tetejére kerül majd ricotta, meg az, amit egy gyors hűtőmustra után még odaszánok.

Ó és milyen jól döntöttem!

Szépségesen krémes cukkinis lasagne

Hozzávalók:

• 1 evőkanál olívaolaj
• 3 közepes cukkini (úgy 70 deka)
• 3 dl zsíros tejszín
• 2 csokor kapor
• 9 lasagna lap
• 125 g ricotta
• 2 evőkanál tejföl
• 25 g feta
• szerecsendió
• 50 g érett cheddar
• só és frissen őrölt bors

Lereszelem a cukkinit, majd az evőkanálnyi olívaolajon némi só kíséretében saját levében készre párolom. Hozzákeverem a tejszínt, összerottyantom, ellenőrzöm az ízesítést, és már zárom is el alatta a lángot. Utolsó lépésként belekeverem az aprított kaprot, és a szósszal meg is vagyok.

Eztán bekeverem a fedőréteget, azaz villával összepacsmagolom a ricottát a tejföllel, majd belemorzsálom a fetát, és reszelek bele egy kevés szerecsendiót. Végül lereszelem a cheddart, és elérkeztem az összeállításhoz.

Előmelegítem a sütőt 200 fokra (6-os a gázon).

Veszek egy tepsi formájú jénait, és finoman kikenem vajjal, majd az aljában elkenek egy kevés cukkinis szószt, hogy legyen, ami alulról is puhítja a tésztalapokat. Ráfektetek 3 lasagna lapot, ezen elkenem a cukkini felét, beborítom újabb 3 lappal, amit a szósz második felével fedek be, majd erre jöhet az utolsó 3 tésztalap. Ezen a ricottás réteget pacsmagolom el, majd befedem az egészet a reszelt chedarral, és tolhatom is a sütőbe 30 percre. (Sülés alatt érdemes rápillogni egyszer-egyszer, hátha égni szeretne a teteje – ez esetben borítsuk be alufóliával.)

Angyalkáknak való, annyira krémes. Azért persze földi halandók is megkockáztathatják a fogyasztását.
 

Magyar Húsvétot a jövő hétvégén ünneplünk, mert akkor érkezik Anyukám szeretetcsomagja kötözött sonkával, no meg magyar ecetes tormával, ami ugyebár esszenciális kelléke a húsvéti lakomának (az angol sonkáról nem nagyon tudok nyilatkozni, de a tormához már volt szerencsém, és az bizony fertelmes, fertelmes). Ezért úgy döntöttem, hogy Húsvét vasárnap, azaz ma, tradicionális angol péksütivel kelünk, amit nem tudtam nem észrevenni, tekintve, hogy mindenféle gasztronómiai orgánumban ott mosolygott, meg a szupermarketek is reklámozták bőszen a saját terméküket, szinte már árversenyt hirdetve a tévében.

Úgyhogy tegnap este begyúrtam, kelesztettem, dúsítottam, majd ismét kelesztettem, végül ma reggel formáztam, kelesztettem, jelöltem, megsütöttem, olvasztott lekvárral bevontam, majd mosolyogva föltálaltam őt, a hot cross bunt. Viszont most, miután én már belakmároztam belőle, észleltem, hogy bizony hibát vétettem, ugyanis ezt a gyümölccsel dúsított tejes-vajas zsemlét a hagyomány szerint Nagypénteken kellett volna feltálalni, ugyanis a tetejére rajzolt keresztminta azt a keresztet hivatott szimbolizálni, melyen Jézust megfeszítették. (Így jár, aki egy tradicionális étel eredetét csak akkor kutatja, mikor abból blogbejegyzést készít. Minő hiányosság, minő gondatlanság!)

Ugyanakkor, azt is megtudtam, hogy valószínűsíthető, hogy ezeket a süteményeket már a keresztény idők előtt is készítették: egyesek szerint a germánok, ősi angol-szászok sütötték őket Eostre (Éostre, Ostara) istennő tiszteletére, akinek a nevéből az angol Húsvét szó, az Easter is származhat. Mások szerint ellenben már az ókori görögök ettek hasonszőrű zsemlécskéket. Egy biztos: az első írásos emlék, mely „hot cross bunként” nevezi a őket, 1733-ból származik.

Elizabeth David kulináris szakíró azzal árnyalja a képet, hogy a protestáns angol uralkodók veszélyforrásként tekintettek a „kontyocskákra”, melyeket ostyatésztából sütöttek, így a katolikus ellenállást sejtettek mögötte. Ezért megpróbálkoztak a visszaszorításukkal, például megtiltották a pékeknek a készítésüket, azonban ez lényegében hatástalan volt, mert túl nagy népszerűségnek örvendtek a köznép körében. Ezért Erzsébet (természetesen az első) úgy döntött, engedélyezi az árusításukat, de csak és kizárólag Húsvétkor.

A hot cross bunhoz egyébként több népi folklór is kötődik. A babona gyógyító erőt tulajdonít nekik: az a beteg, aki eszik belőle, nagy eséllyel hamarosan meggyógyul. Aztán azok, akik megosztják egymás között, barátságukat erősítik meg különösképpen az elkövetkező évre, már ha közben egyszerre a következőt mondják: „Half for you and half for me, Between us two shall goodwill be” (valahogy így: Egy fél neked, egy fél nekem, hogy köztünk jóakarat legyen – azóta már eljátszottuk Monsieur-vel, bár én már csak csippentettem, mert reggelire befaltam kettőt). Vannak olyanok is, akik azt mondják, hogy mivel kereszt van a tetején, fogyasztás előtt meg kell csókolni azt. És ha tengeri útra kelnénk, mindenképpen vigyünk magunkkal belőle, mert megóv a hajótöréstől! De ha felakasztjuk a konyhában, akkor nem kell tartanunk tűzesetektől, ráadásul a kenyereink is mind csudijól sikerülnek. Persze csak akkor, ha minden évben cseréljük a bucit.

És most, hogy mindezt megtudtuk, következzék a hot cross bun receptje, ahogy az angol sütőfenomén, Great British Bake Off zsűri, Paul Hollywood készíti. És remélem, a britek nem orrolnak meg érte, ha innentől kezdve én ezt péksüteményt keresztezett húsvéti zsemlekontynak becézem.

Hozzávalók 15 darabhoz:

(én részemről fele adagot készítettem, nyolc zsemlekontyot formázva belőle, és azóta jól meg is bántam)

• 300 ml zsíros tej (én félzsírossal dolgoztam, mert az volt itthon)
• 50 g vaj
• 500 g kenyérliszt
• 1 teáskanál só
• 7 g szárított expressz élesztő
• 75 g kristálycukor (én nádcukrot használtam)
• 1 tojás felverve
• 75 g mazsola
• 50 g apróra vágott kandírozott narancs- és citromhéj vegyesen
• 1 narancs reszelt héja (elhagyható)
• 1 alma kis kockákra vágva
• 1 teáskanál fahéj

A keresztezéshez:

• 75 g liszt

A tetejére:

• 3 evőkanál sárgabarack dzsem (én Anyukám által készített birsalma lekvárral dolgoztam)

Óvatosan forraljuk fel a tejet egy kisebb lábosban, majd zárjuk el a lángot, és keverjük bele a vajat, majd hagyjuk langyosra hűlni.

Ezalatt egy nagy tálban keverjük össze a lisztet, a cukrot, a sót és az élesztőt. (Aki fél attól, hogy így nem éled fel az élesztő, az futassa fel külön a langyos vajas tejben.) Ezután képezzünk kutat a közepébe, és öntsük bele a vajas tejet, majd a felvert tojást, és egy fakanállal keverjük össze. (Előfordulhat, hogy a lisztünk több nedvességet kíván, akkor adjunk hozzá még egy evőkanál tejet.) Mikor összeállt a tészta, álljunk át kézi üzemmódra: tegyük a labdánkat egy lisztezett felületre, majd ragadjuk meg az egyik kezünkkel, a másikkal meg húzzuk ki a másik oldalát, végül húzzuk vissza, hajtsuk kvázi félbe (ergo dagasszuk). Ezt ismételgessük 5 percig, majd tegyük az immár rugalmas, finom, labdára formált tésztánkat egy kiolajozott tálba, fedjük be konyharuhával vagy fóliával, és meleg helyen hagyjuk nagyjából egy óra alatt duplájára dagadni, prózaibban kelni.

Mikor megkelt, dolgozzuk bele az almadarabokat, a kandírozott héjakat, a reszelt narancshéjat, a mazsolát, no meg a fahéjat is, majd ismét tegyük olajozott tálba, fedjük be, végül meleg helyre költöztessük, és újra hagyjuk duplájára dagadni. Vagy, cselekedjünk, ahogy én tettem: éjszakára tegyük be a hűtőbe (vagy más hideg helyre), hogy reggel süthessük készre őket.

Egy óra elteltével, avagy másnap reggel, osszuk 15 felé a tésztánkat (Hollywood azt ajánlja, hogy mérjük le őket, hogy tökéletesen egyformák legyenek, és összhangban süljenek, no de én ezt túl macerásnak találtam, és enélkül is nagyon szépen együttsültek), majd gömbölygessük őkelmüket labdacsokká, és ültessük szépen rendezett sorokba egy (vagy kettő) sütőpapírral borított sütőlemezre. Ügyeljünk arra, hogy hagyjunk közöttük elég helyet arra, hogy ismét kétszeres méretűre nőhessenek. Takarjuk be őket ismét egy kiolajozott fóliával, vagy konyharuhával, és ismét hagyjuk őket magukra egy órára.

Eztán melegítsük elő a sütőt 220 fokra (gáz 7-es fokozat), és készítsük el a kereszttésztát. Mi sem egyszerűbb: a 75 grammnyi liszthez keverjünk 4-6 evőkanálnyi vizet, szigorúan kanalanként, míg egy sűrű masszát kapunk. Ezt töltsük nyomózsákba, majd szépen rajzoljuk meg vele a kereszteket a kontyzsemlék tetején, pontosabban vigyük le a vonalat az oldalakra is. És ezzel elérkeztünk végre a sütéshez. Erre a sütő középső rácsán, 20 perc alatt kerüljön sor, avagy míg a zsemlécskéink szép aranybarnára sülnek.

Szedjük ki őket, majd a dzsemet olvasszuk fel kis lángon folyamatos kevergetés mellett egy kisebb edényben. Ha nagyon száraznak mutatkozna, adjunk hozzá egy evőkanál vizet. Utolsó lépésként egy kenőecset segítségével kenegessük meg az olvadt dzsemmel a bucik tetejét, várjuk kicsit, hogy ne legyenek durván forróak, készítsünk melléjük egy jó teát, majd essünk nekik.

Reggelire én betermeltem kettőt: váltakozva egy felet vajjal, egy felet Anya birsalma lekvárjával. Tudtam, hogy utána nem leszek jól, mert nem ehetek reggelire büntetlenül édeset, de mégsem bírtam megállni. Reggel sütöttem meg ugyebár a 8 darabot, most délután 5-kor már csak két és fél zsemlekontyunk van. Bizony teljes adagot kellett volna készítenni…

És most következzék Monsieur sk hozzáfűzése: monsieur boldog uujujuj!

Békés, boldog, sonkában gazdag Húsvétot mindenkinek!
 

Az úgy volt, hogy gnocchit akartam készíteni zsályás vajjal (igen, megint, extra zsályarakásom van a mélyhűtőben). Aztán elballagtam tojásért a közeli szupermarketbe, ahol megláttam, hogy fél áron dobálják a portobello gombát, és úgy voltam vele, hogy ki vagyok én, hogy ellenálljak neki, ezért módosult a terv: úgy döntöttem, hogy portobello gomba lesz megtöltve ezzel-azzal, amit otthon találok. Ekkor beugrott az is, hogy van nekem otthon még egy zacskó rukkolám, amit jobb híján előételsaliként szervíroztam volna a gnocchi előtt (hogy legyen valami zöldség is), és azt kuszkusszal keverve kiváló köretet kapok a töltött gombáimhoz. Aztán az is eszembe jutott, hogy bulgurral mégis csak jobb lesz keverni, mert hogy az búzatöret ugye, míg a kuszkusz lényegében egy tészta, tehát a bulgur egészségesebb, meg ráadásul a nagyobb szemű golyócskák jobban illenek majd kalaposokhoz.

Aztán hazamentem, ellenőriztem az emailjeimet, és láttam, hogy van egy levelem a másik, távolabbi szupermarketből, ami többek között arra hívta fel a figyelmem, hogy óriási pezsgő árzuhanás van. Mivel amúgy is gondoltam, hogy egyszer nem árt kicsit komolyabban körbenézni arrafelé, a pezsgőt meg Húsvét előtt dinka lennék kihagyni, hát oda is elballagtam, és kiszúrtam, hogy ott meg féláron van a cukkini. És jaj, hát a kockákra vágott, enyhén megpirított cukkini milyen jól bele fog illeni az én bulgursalimba!

Aztán hazaúton átgondoltam a hűtő tartalmát, és arra jutottam, hogy a gombákat baconnel, mozzarellával, olajban eltett aszalt paradicsával, kapribogyóval, lilahagymával és petrezselyemmel fogom összeismertetni. Majd hazaérve, némi ezt-csinálom-azt-csinálom után megalkottam a mai nap legfinomabb vacsoráját.

Feltöltött portobello gomba rukkolával és pirított cukkínivel bolondított langyos bulgursalátával

Hozzávalók:

• 30 dkg bulgur
• fél csirkehúsleves kocka
• 1 evőkanál olívaolaj, és még egy icipici gombakenéshez
• 1 közepes cukkini kicsire kockázva
• 45 g rukkola saláta
• egy citrom reszelt héja és a felének a leve
• 2 evőkanál extraszűz olívaolaj
• 5 fej portobello gomba (ennyi van a csomagban, ezért Monsieurnek 3, HunMoisellenek sajnos csak 2 jutott), törzse kitörve, apró darabokra vágva
• 3 szelet bacon 2-3 centisre csíkozva
• 1 fej lilahagyma felaprítva
• 5 olajban eltett aszalt paradicsom felaprítva
• 2 teáskanál kapribogyó, ha nagyobb szemű, ez is felaprítva
• úgy 60 g mozzarella kis kockákra vágva
• 4 szál fodros petrezselyem (normál fél csokornyi is elmenne) finomra vágva

Kimértem a bulgurt egy hőálló dobozba, majd annyi frissen forralt vízzel leöntöttem, ami durván kétujjnyival ellepi, hozzámorzsoltam a leveskockát, lefedtem, és 20 percig békén hagytam. Ezalatt az olívaolajon megpirítgattam a kis kockákra vágott cukkinit, majd félretettem. A helyére belecsíkoztam a bacont, majd belekevertem a lilahagymát és a felaprított gombatörzseket, és pár perc alatt megpirítottam valamennyit.

A sütőt előmelegítettem 200 fokra (gáz 6-os fokozat). A gombafejeket egy kis, alufóliával borított sütőedénybe sorjáztam, icipicit megkenegettem olívaolajjal, majd sóztam ás borsoztam, és 10 perc alatt a sütőben elősütöttem.

Ezalatt összekevertem a töltelék hozzávalóit, azaz a bacont, hagymát, gombatönköket, szárított paradicsát, kapribogyót, petrezselymet és mozzarellát, majd mindegyik elsütött gombakalpagba annyit szuszakoltam belőlük, amennyit csak bírtam. A töltött gombákat újabb 10 perc alatt sütöttem készre.

Míg a kalpagok készre sültek, elkészítettem a bulgursalit. Azaz: leszűrtem a megpuhult búzatöretről a felesleges nedvességet, sőt, még egy kicsit ki is nyomkodtam, majd hozzákevertem a cukkinit, a citromhéjat és a rukkolát, majd pedig megitattam a citromlével és az extra szűz olívaolajjal. Ó, és persze a kimaradt tölteléket is hozzáadtam, mert hát ugyan már mi mást kezdhetnék is vele…?

És kész is lettem. És örültem. (Azt el sem merem árulni, mi történt a tepsi aljára kisült mennyei gombai nedvekkel.) Én és a háztartásom minden egyes további egy darab egyéb tagja is. Pláne, hogy annak a további egy darab illetőnek a maradék bulgur ezzel-azzal felturbózva istenséges ebédül fog szolgálni holnap az irodában.

(A képeket elnézve még az jutott eszembe, hogy a tányért körbelocsolhattam volna  egy kis extra szűz olívaolajjal…)
 

Nagyon szeretem az ázsiai pirított rizst. Na persze rajongásom tárgya nem az, amit a gyorsbüfékben adnak otthon imígyen nevezve (azt még nem próbáltam, az itteni gyorsbüfékben milyen, mert nem járok gyorsbüfékbe). Az én favoritom krémesen tojásos, úgy vonom be a rizst tojással, ahogy a tésztát a pad thainál. Aztán tele van friss, erőtől duzzadó zöldségekkel, izgalmasakkal, ropogósakkal. És egytálételként is megállja a helyét!

Úgyhogy következzék most, hogy én hogy csinálom. És persze természetesen nem arról van szó, hogy besétáltam a boltba és azt mondtam, csókolom, szeretnék 20 grammnyi bébikukoricát, meg 20 grammnyi zöldbabot, hanem ahogy írtam is, ugye ezeket az adagokat a tegnap posztolt udon tészta leves összetevőiből tettem félre. És egyébként a tojásos rizsnek szerintem így kell készülnie. Veszünk x ételhez azt, y-hoz meg ezt, mindegyikből lecsípünk kicsit, és a maradékot boldogan hasznosítjuk, izgalmas egyveleggé transzformáljuk.

Tojásos pirított rizs zöldségekkel

Hozzávalók:

• 60 dkg főtt basmati rizs (30 dkg rizst főztem, ami megfőve 821 g lett – ebből 221 grammnyit félretettem Monsieurnek ebédsalátára, a maradék 60 dekát használtam fel az ételhez)
• 4 evőkanál olaj
• 3 shiitake gomba, száraitól megszabadítva, felezve, majd vastagabb csíkokra vágva
• 1 maréknyi mirelit zöldborsó
• 1 bird’s eye chili
• 40 g hosszúszárú brokkoli, a nagyon hosszúak felezve
• 20 g bébikukorica (az nálam 3 darab), mindegyik háromba vágva
• 20 g finom vágott zöldbab (ami tényleg zöld) felezve
• 3 gerezd fokhagyma felszeletelve
• 3 közepes csiperkegomba vastagabb cikkekre vágva
• 2 tojás felverve
• 1 evőkanál thai halszósz
• 2 evőkanál szójaszósz (csak halszósszal vagy szójaszósszal is ugyanilyen jó, csak belém bújt a kisördög, és komplikálásra késztetett)
• 200 g babcsíra
• némi koriander a tálaláshoz

Mivel egyelőre nincs wokom, amiben ugye ideális esetben ezt a fogást kivitelezni kéne, ezért egy nagyobb lábast használok. Felhevítek benne 2 evőkanálnyi olajat, rászórom a shiitakét, kavargatva, dobálgatva pirítom úgy egy percig, hozzáadom a mirelit zöldborsót, majd egy újabb perc múlva a chilit, a brokkolit, a bébikukoricát, a zöldbabot és a fokhagymát majd nagyjából egy újabb perc múlva a csiperkegombát. Addig pirítgatom folyamatosan kevergetve, míg a csiperke kicsit bebarnul, de azért szaftos marad - ekkor kiveszem a zöldségeket a lábosból.

Beleöntöm a maradék 2 evőkanál olajat, majd mikor felhevült, a lábos egyik felébe a rizst, a másik felébe pedig beleöntöm a felvert tojást. Ahogy a tojás elkezd szilárdulni (ami lényegében másodpercek kérdése), pikkpakk átkeverem, majd összekeverem a rizzsel. Leveszem a tűzről, és elkeverem a szójaszósszal és a halszósszal, majd hozzáadom a pirított zöldségetek és a babcsírát is, visszateszem a tűzre, és addig kevergetem, míg minden átmelegedik. Korianderrel megszórva tálalom.

És hát nohát, én azt hittem, hogy a kemény 60 dekányi rizs négy adagot fog nekem produkálni, tehát még marad vacsora után két ebédadagom, de sajnos túl jól sikerült, és lényegében vacsorára el is fogyott… Nekem csak egy icipici maréknyi rizs maradt…
 

Négy-öt éve, mikor Monsiuer-t Londonba exportálták tréningre másfél hónapra, egy hétre én is csatlakoztam hozzá. Ott aztán azon kívül, hogy heves vonzalmat fejlesztettem ki gyöngéd női lelkemben a lüktető város iránt, megismerkedtem a Tuk-tukkal is. Bár gyanítom, több Tuk-tukba is belefuthat az, aki Londonba téved, nekem A Tuk-tuk a közvetlen a szállodánk mellett, Bayswaterben létesített ázsiai vendéglátóipari egység, amely bár magát thaiként jellemzi, gyanítom azért azért további ázsiai nációk fogásai is fellelhetők az igencsak tetemes étlapon. Bár ez engem hidegen hagyott. Mint ahogy az is, hogy a személyzet egyértelműen nem thaiokból állt, hanem malájokból, akik igen nagylétszámban képviseltették magukat akkoriban a környéken (hogy azóta mi a helyzet, arról sajnos fogalmam sincs). Második este fedeztem fel őket magamnak, és biztató jelként értékeltem, hogy kellőképpen népes közönségük kellőképpen nagy hányadát ázsiaik tették ki. És nem csak helyben fogyasztásra volt lehetőség, hanem pár percnyi várakozás után feltankolhattam a kiválasztott, általában királyrákkal dúsított pirított tésztaételemet, hogy aztán a szállodai szobában az ágyon elterülve a tévé előtt egyem meg, ami már önmagában majdhogynem akkora gyönyörűséget okozott, mint maga a fogyasztás, tekintve, hogy nálunk az ágyból tévézés kizárva, merthogy nem tárolunk erre alkalmas készüléket a hálóban, másrészt pedig én kelnék ki magamból a legjobban, ha bárki is kettőnk közül arra vetemedne, hogy az illatos ágyikóban falatozzon.

Egyébként be kell vallanom, nem voltam valami kísérletező kedvű, talán ha két ételt kipróbáltam, és azokhoz ragaszkodtam. Azokhoz viszont annyira, hogy egyik nap képes voltam a Towertől visszametrózni, hogy azt ebédeljem, amit aztán este meghallván Monsieur úgy értékelt, hogy nem vagyok normális, hogy még a kultúrával szemben is képes vagyok a hasamat előnyben részesíteni. Ez egyébként nem (feltétlenül) igaz, de mindegy.

Pedig láttam ám én mást is, ami felkeltette az érdeklődésemet!  Többször láttam filigrán ázsiai lányokat óriási ibrikek fölé hajolva hol pálcikával ezt-azt kivéve, majd lenyelve belőle, hol szintén óriásméretű kanalakkal lefetyelni. Lelki szemeimmel magamat is elképzeltem hasonlóképpen, de aztán a kíváncsiságomat legyűrte a kipróbált finomság utáni vágyakozás. Amit aztán utólag már bántam rendesen, tekintve, hogy egy tésztalevesbe is bele lehet pakolni mindazt, amire én vágytam, nevezetesen a csodás-színes zöldségeket, meg a királyrákot.

Lényegében azóta vágyakoztam egy ilyen levesre, pláne, hogy az utóbbi időben az interneten, meg szakácskönyvekben, meg „szaklapokban” mindenütt szembejött velem egy-egy fajta, úgyhogy elhatároztam, hogy itt az ideje, hogy abszolváljam.

Csöppet sem nagy ördöngösség egyébként, sőt, miket beszélek, egy ilyet összehozni a világ legegyszerűbb dolgai közé tartozik, bár tény és való, hogy otthon némileg megnehezíti a feladatot a keleti hozzávalók beszerzése, ami egyébként azért csöppet sem lehetetlen, tessék csak az itt-ott előforduló Ázsia boltokra gondolni. Az alapot húsleves, chili, cukor, csillagánizs, gyömbér és szójaszósz adják, amit még esetleg ki lehet egészíteni lime-mal vagy citromfűvel, sőt, gondolatban azzal is eljátszottam, hogy mi lenne, ha tamarindpasztát is kevernék bele…?

Aztán ha a lé forrdogál, lényegében azt pakolunk bele, amit akarunk, ami kéznél van, vagy amitől szabadulni akarunk. Én most kivételesen direkte erre az alkalomra vásároltam. Kelt, shiitakét, hosszúszárú brokkolit, zöldbabot és bébikukoricát, sőt, mindezt kicsit nagyobb mennyiségben, mert már  a maradékra is volt másnapra tervem. És a tésztán kívül emellett még lazaccal dúsítottam, mert már régóta ki akartam próbálni levesbe.

De kinek-kinek saját ízlése szerint kísérletezésre fel!

Ázsiai udon tészta leves lazaccal

Hozzávalók 4 adaghoz:

• 1,25 l csirkehúsleves
• 1 bird’s eye chili
• 1 evőkanál nagyon melaszos barnacukor
• 1 csillagánizs
• egy háromcentis gyömbérdarab gyufaszálakra vágva
• 3 evőkanál szójaszósz
• 150 g kel a vastagabb főerétől megszabadítva, vastagon felcsíkozva
• 70 g shiitake gomba felezve, majd vastagabb darabokra vágva, a szárak félbevágva
• 20 dkg lazac lebőrözve, falatnyi darabokra vágva
• 80 g hosszúszárú brokkoli
• 40 g bébikukorica, valamennyi háromba vágva
• 40 g finom, vágott zöldbab
• 1 csokor koriander, a szárak finomra vágva, a levelek félretéve
• 160 g babcsíra
• 2 * 150 g kész udon tészta (az udon tészta egy igen vastag, húsos, tömény, kicsit gumíszerű japán tészta)

Felforralom a levest a gyömbérrel, cukorral, csillagánizzsal, a karikára vágott chilivel és a szójaszósszal. Mikor már szépen lobog, kicsit mérséklem a lángot, és belekeverem a keldarabokat és a shiitake gomba szárakat. Egy perccel később magát a gombát, újabb perc elteltével a lazacot, ismét egy perc múlva a brokkolit, még egy perc elteltével a bébikukoricát, a zöldbabot és felaprított korianderszárakat, majd ezúttal úgy másfél, 2 percen belül a babcsírát. Hagyom, hogy rottyanjon egyet, majd elzárom a lángot, és tálalok. (Fontos, hogy ne főzzük agyon a zöldségeket, és aszerint válogassuk meg a bepakolásuk sorrendjét, hogy melyikük mennyi idő alatt fő ressre.)

Mivel ketten eszünk, ezért csak az egyik 15 dekás udon-csomagot bontom ki, és elosztom két nagyon mély tányér között, majd a könnyebb fogyaszthatóság kedvéért – szégyen-nem szégyen – egy ollóval darabokra vágom a tésztaszálakat. Mindegyikre rámerek egy nagy adag levest, majd megszórom a tetejüket felaprított korianderlevekkel, és meg is vagyok. Tradicionálisan a tartalmat pálcikákkal kéne kienni, míg a levet nagyobb, fából készült kanállal kimerni, de nincs készletünk. Sima kanállal is nagyon finom. 
 

Ma egy hete, hogy én sütöm a kenyerünket. Egyébként már korábban is felmerült bennem a gondolat, hogy végképp száműzöm az életünkből a műanyag bolti vackokat. Ekkortájt készültek az ír zabos zsemlék és a Doris Grant-féle vekni, majd egy vegyes barna kenyér, amivel azonban nem lettem maximálisan elégedett, így bejegyzés sem készült belőle, sőt, azt kell mondjam, a lelkesedésem is alábbhagyott.

Majd nem olyan rég megvettem a Good Food Magazin április számát (itt a magazinoknál az a módi, hogy az áprilisi február végén vagy március elején jelenik meg, és így tovább), amiben megláttam a Hairy Biker páros skandináv rozskenyerét, mellette a legújabb, Bakeation nevezetű programjuk beharangozójával. A műsor címe a bake és a vacation szavak összeolvasztásából jött létre, így gondolom, senkit sem lep meg, hogy a gasztromán motorosok ezúttal nagy utazásra indulnak a kontinensen, és áthaladva egy-egy országon megsütik a helyi specialitásokat, illetve felkeresik a legnevesebb helyi mestereket. Ez már önmagában sem hangzik rosszul, azonban számomra tovább tudták fokozni a műsor csáberejét, ugyanis kiszúrtam, hogy a páros Magyarországra és Erdélybe is ellátogat. Több se kellett, a műsor sugárzási ideje belekerült naptáramba, majd a vacsorát hozzáigazítva elfészkeltem magam a kanapén, mikor eljött az idő.

Csodás volt a program! Norvégiába motoroztak el először, ahol is norvég pirogot, sűrű tőkehallevest, kardamomos és citromos kekszet, illetve a már említett rozskenyeret készítették akkora lelkesedéssel, olyan magával ragadóan, hogy szinte az ujjaimon éreztem, ahogy éltre kelnek a tészták. Ráadásul festői tájakon haladnak keresztül, szó szerint egy folyó FÖLÖTT éjszakáznak (a szoba mintha egy szakadék fölé nyúlna be), „peergyntesdit” játszanak, és a borzalmasan hideg idő ellenére is kedvet csinálnak egy norvég úthoz. Eleddig nem voltam elkötelezett hívük, de ezzel a programmal teljesen megnyertek maguknak.

Nem tudom, otthon mennyire ismertek, vagy fut-e műsoruk (én korábban sosem hallottam felőlük), úgyhogy következzék most néhány szó a szelíd motorosokról. A szinte már fiatal kiadású télapó-külsejű, jól megtermett bajszos Simon „Si” King Anglia észak-keleti csücskében, azaz Kasztli környékén nőtt fel, ezért jókat vidultam, mikor meghallottam a jócskán ízes, és avatatlan fül számára nehezen érthető helyi tájszólását. Munkáját tekintve filmes produkciók, így például a Harry Potter helyszínfelelőseként dolgozott. Dave Myers, bár maga sem filigrán termet, Si mellett olyan, mint annak védelemre szoruló kistestvére, félhosszú barna hajával, körszakállával a szelíd motoros mintapéldánya. Szépművészetet hallgatott, majd az élet úgy hozta, hogy sminkmester lett belőle a BBC-nél. Ott találkoztak, és hamar felismerték, úgy mindketten ugyanabban a két tevékenységben teljesednek ki, nevezetesen a motorozásban és a sütésben, és ezzel létre is jött a duójuk, a „hajas/szőrös motorosok”. Tekintve, hogy mindketten a BBC-nél dolgoztak, nem kell nagy fantázia hozzá, hogyan is keveredtek a képernyőre. Immáron számos sorozatot tudhatnak a hátuk mögött, és Nigella, illetve Jamie után Nagy-Britannia harmadik legkedveltebb szakácskönyvszerzői lettek. És mostanra bennem is megszületett az elhatározás, hogy megveszem az út nyomán született The Hairy Biker’s Big Book of Baking című könyvüket.

A rész megtekintése során egyébként azonnal elhatároztam, hogy megsütöm a kenyeret, és aznap este már be is gyúrtam a tésztát, amit aztán másnap reggel sütöttem készre. Skandináv kenyér lévén rozskenyérről van szó, afféle laktató, robosztus, enyhén diós ízű tömör csodáról. A tésztája nem ragad különösebben, így könnyen formázható, viszont kemény, ezért a dagasztása viszonylag nagy erőkifejtést igényel. Az újság a receptet elvileg magabiztos szakácsoknak ajánlja, ami a benne szereplő legnehezebb recepteket jelöli, azonban én ezzel nem értek egyet. Ami kell hozzá, az egy nagyadag elszánás, kísérletező kedv, aztán pedig hagyatkozzunk az ösztöneinkre, a tészta megmutatja, mit kezdjünk vele.

Skandináv rozskenyér

Hozzávalók:

• 175ml tej (elvileg zsíros kell hozzá, én viszont félzsírossal dolgoztam, mert az volt itthon)
• 175ml víz
• 2 evőkanál sötét, nagyon melaszos cukor (ne akarjuk elhagyni, ez élesztgeti az élesztőt)
• 7g szárított instant élesztő
• 250g rozsliszt
• 200g erős kenyérliszt
• úgy 1 teáskanálnyi őrölt lenmag (nem része az eredeti receptnek, saját kiegészítés a kenyér tetejére)
• 1 evőkanál só
• továbbá 2 teáskanál köménymag, amit én viszont elhagytam, mert nem volt itthon, és nem rajongok érte
• napraforgó olaj a tál kikenéséhez

Először is gyengéden, kis lángon melegítsük össze egy kisebb lábosban a tejet, a vizet és a cukrot. Közben sűrűn kevergessük, és ne hagyjuk, hogy felforrjon. Amint a cukor felolvadt, zárjuk is el a lángot. Pár perc elteltével keverjük bele az élesztőt, és hagyjuk 10 perc alatt felfutni. Míg az élesztő felszívja magát, egy nagy keverőtálban elegyítsük a kétféle lisztet, a sót, és aki használ, az a köménymagot is, majd csináljunk a közepébe egy kutat. Végül a felfutott élesztős folyadékot öntsük a kútba, és egy fakanállal finom, körkörös mozdulatokkal keverjük bele a lisztet. Mikor nagyjából összeállt a tészta, tegyük félre a fakanalat: itt az ideje, hogy átálljunk kézi üzemmódra, jöhet a dagasztás.

Finoman lisztezzünk be egy nagyméretű deszkát, és emeljük át tésztánkat. (Mivel nekem sem elég nagyméretű deszkám nincs, sem elég helyem a konyhapulton, én a tálban dagasztok. Kivonulok vele a padlószőnyeges folyosóra, letérdelek, a két térdem közé fogom, és nekirugaszkodom és gyúrom-gyúrom, időnként bekiabálva Monsieur-nek, hogy mondja már meg, mennyi az idő.) A dagasztást magát valahogy úgy tudnám leírni, hogy hátrafeszítem az egyik kézfejem, és a tenyerem alsó részével eltolom magamtól a tésztát, majd az ujjaimmal visszahúzom. Ugyanezt ismétlem aztán a másik kézzel, és a tésztán közben mindig fordítok egy kicsit. Ha ez a leírás nem lenne elég képletes, következzék egy videó az alábbiakban, bár szerintem itt már egy kissé túlmisztifikálják a dolgot. Általában úgy 10 percnyi dagasztásra van szükség, de az óra mellett hagyatkozzunk némileg jobban az ujjainkra, ugyanis a tésztánk jelzi, mikor áll a készen. Érezni lehet, ahogy szinte életre kel a kezünk között, ruganyos lesz, delejes, élő szövet. Ezen a ponton mindig újra és újra leszögezem magamban, hogy mennyire nagyon igaz az a mondás, hogy ahol kenyér van, ott élet van, és boldogan elmosolyodok, és néhány percre eltölt a tökéletes elégedettség érzése, bármennyire is kifárasztott egyébként a nap, illetve ez az igen kemény tészta.

Ezután emeljük át a tésztát egy kiolajozott, az eredeti keverőtálnál kisebb, ám arra elég nagy tálba, hogy a tészta duplájára keljen benne, forgassuk át, hogy mindenütt bevonja az olaj, és ne száradhasson ki, majd fedjük be fóliával vagy konyharuhával. Majd attól függően, hogy mikor akarjuk sütni a kenyeret, vagy meleg helyre tesszük 1-1,5 órára, vagy a hűtőbe, illetve egyéb hűvösebb helyre egy egész éjszakára. Én általában este gyúrom be a kenyérnekvalót, így másnap reggel friss házi kenyeret ehetek reggelire. Attól függően, hogy milyen nehéz a tészta teszem a hűtőbe vagy a mindig fűtetlen kishálóba - ezt a skandináv kenyeret szobában altattam.

Másnap, avagy az egy-másfél óra leteltével vegyük elő a tésztát, szedjük le a takaróját, majd szorítsuk ökölbe a kezünket, és párszor derekasan húzzunk be neki. Majd mikor összeesett a tészta, egy-két perc alatt gyúrjuk át újra, majd formázzuk hosszúkásra, emeljük át egy sütőpapírral borított sütőlemezre, metsszük be a vekni tetejét négy-ötször egy éles késsel, borítsuk be olajozott fóliával (használjuk nyugodtan az első kelesztésből megmaradtat) és ismét hagyjuk magára 40-50 percre, hogy újra duplájára dagadhasson.

Melegítsük elő a sütőt 180 fokra (gáz 4-es fokozat), amennyiben használunk lenmagot, óvatosan szitáljuk a kenyér tetejére, majd toljuk be a kenyeret a sütőbe úgy 40 percre. Közben egy-kétszer azért nézzünk rá, ha nagyon pirulna a teteje, fedjük be alufóliával. Úgy tudjuk ellenőrizni, hogy megsült-e a veknink, hogy kivesszük a sütőből, óvatosan, mondjuk egy konyharuhával megfordítjuk, és ujjbeggyel megkopogtatjuk az alsó részét. Ha tompa hangot hallunk, kész, ha nem tegyük vissza a sütőbe a kenyeret, és ismételjük a mutatványt 5 perc múlva. A kész kenyeret fogyasztás előtt 20 percig pihentessük.

A kenyér héja egyszerűen mesés lesz, igazi-igazi ropogós! Viszont sajnos csak frissen, ahogy telik az idő, folyamatosan veszít a ropogósságából. Monsieur-nek kicsit túl tömör volt, de ennek a kenyérnek ez a sajátja, vagy így kell szeretni, vagy nem kell készíteni. Nekem egyébként nagyon ízlett, és még aznap elfogyott az egész, és hadd ne mondjam, ki ette meg a nagyobb részét… ;-) 
 

Jó pár éve viszonylag előszerettel készítettem gnocchit, de aztán valahogy úgy döntöttem, hogy túl macerás, és aztán azóta se. Mostanáig. Ugyanis végre találtam csodás zsályát, illatosat, erőset, frisset. (Otthon valahogy mindig hiába kerestem, annak ellenére, hogy mások az itt-ott olvasott jelek szerint nem szembesültek efféle nehézségekkel.) És erről eszembe jutott az olasz klasszikus gnocchi al burro e salvia, avagy gnocchi vajjal és zsályával, és muszáj volt elkészítenem. Aztán még egyszer. És most újra tervezem, így itt az ideje posztolni is. A házi gnocchinak ugyanis nincs párja, össze sem hasonlítható a bolti másolattal. A otthoni gombócnak intenzív burgonyaíze van, mint a jó nudlinak, épp ezért nem is kell agyonöntözni valami túlbonyolított mártással. Az olvasztott, enyhén karamellizált vajat a benne sült zsályával egyszerűen neki találták ki.

És most jöjjön a dolog praktikus oldala. Miért is döntöttem úgy anno, hogy a gnocchikészítés macerás? Azért, mert hihetetlenül ragad. Ragad a kézhez, a deszkához, a kanálhoz, a krumplinyomóhoz, és a készítést követően nagy eséllyel kereshetünk tésztadarabokat a legváratlanabb helyeken, ha nem vagyunk elég körültekintőek. Ezért én mindent folyamatosan lisztezek, sőt, mindig van néhány evőkanálnyi liszt egy tálba borítva a kezem ügyében, hogy bármikor, bármikor után tudjam lisztezni, amit éppen szükséges. Ezen kívül nem deszkán sodrom, illetve formázom, hanem egy szép nagydarab letépett alufólián, hiszen így nagyobb munkafelületem lesz, mintha szegény kis deszkámat nyüstölném, másrészt azt mosogatni sem kell. A másik dolog pedig, hogy méretre vagdosott darabkákat fóliával bevont tányérra sorakoztatom, ugyanis ahhoz kevésbé ragadnak, ráadásul megint csak egyel kevesebb tányért kell suvickolnom.

A másik kellemetlen velejárót, nevezetesen az időfaktort sajnos nem lehet kiküszöbölni: ha tetszik, ha nem, ez bizony némileg időigényes munka. A krumplit meg kell főzni, a tésztát be kell gyúrni, gombócokat formázni, hűtőben pihentetni, majd villával cakkozni, és csak ezután jöhet a főzés, ami viszont legalább már pikk-pakk megy.

Én a magam részéről nagyjából három az egyhez arányban használom a krumplit és a lisztet, és 45 deka krumplira számítok egy tojást. (Lehet kisebb lisztaránnyal is dolgozni - én többeknél láttam -, de akkor számoljunk azzal, hogy még sokkal-sokkal jobban ragad az egész.) Ha kevesebb krumplival dolgozom, természetesen akkor is egy teljes tojást verek fel, de csak egy részét, azt is lassan, óvatosan keverem a tésztához, és közben árgus szemekkel figyelem az állagát. Kicsit nehéz egyébként pontos mennyiségekben gondolkodni, hiszen minden krumpli más, illetve a liszt nedvességfelvevő képessége is sajnos sok mindentől függ, úgyhogy mint annyi egyéb esetben, itt is a gyakorlat teszi a mestert…

Gnocchi vajjal és zsályával

Hozzávalók étvágytól függően 2-4 személyre:

• 450 g lisztes burgonya
• 150 g fehérliszt
• 1 tojás
• kevés frissen reszelt szerecsendió
• só
• 75 g vaj
• 4 gerezd fokhagyma
• 15-20 zsályalevél
• ízlés szerint néhány evőkanálnyi reszelt parmezán

A krumplikat héjastól sós vízben megfőzöm mérettől függően 25-35 perc alatt. Leöntöm róluk a forró vizet, hideget engedek rájuk, és egy percig várok, hogy meg tudjam őket pucolni, majd szépen nekikesek (én puszta kézzel fogom meg őket, de aki kevésbé tolerálja a hőt, fogja őket konyharuhával). Egy nagy tálban úgy teáskanálnyi só kíséretében krumplitörővel összetöröm őket, hozzájuk keverem a lisztet, majd a tojást és persze a szerecsendiót, végül lisztes kézzel összedolgozom a masszát.

Négy egyenlő részre osztom a kész tésztát, majd egyenként úgy egy centi átmérőjű hurkákra sodrom őket, végül egy lisztezett késsel nagyjából 2,5 centi hosszú darabokra vágom. A nudlikat egy fóliával borított tányérra rendezem, majd minimum fél órára beteszem őket a hűtőbe. Erre azért van szükség, hogy mikor végső formába öntöm őket, ne ragadjanak nagyon.

A félóra leteltével (azért továbbra is lisztes kézzel) finomítok a gombócok formáján, majd egy villával kvázi megbélyegzem az oldalukat, hogy a kis bemélyedések minél több szószt tudjanak majd felvenni. (És ne feledjük, nem kell tökéletesre gyurmáznunk őket, ezek házi gombócok, a tökéletlenségben rejlik az ő varázsuk, ebből fakad a személyiségük!)  Végül egy nagy lábosban vizet forralok, és két részletben kifőzöm a krumpligombócokat. Ami a főzési időt illeti, azt kell figyelni, hogy a gnocchik mikor jelennek meg a víz tetején, onnantól még egy perc kell nekik. Szűrővel kiszedem őket, és elkészítem a szószt.

Egy megfelelő serpenyőben felolvasztom a vajat, majd hozzáadom a finomra vágott fokhagymát. Egy-két másodpercig pirítom, semmiképp sem tovább, nehogy megégjen. Beleszórom a zsályaleveleket is, és ahogy picit változik a színük, le is zárom a lángot. A szószba keverem a kész gombócokat, átforgatom, és porciózok is. Annyi dolgom maradt, hogy megszórjam az adagokat egy kevés reszelt parmezánnal, és tobzódhatunk is.

Az a varázsos ebben az ételben, hogy tényleg csak néhány egyszerű összetevő kell hozzá, és valami csodás produktum születik. Nagyon-nagyon szeretem az ilyen jellegű recepteket. A teljesség igénye nélkül ebbe a kategóriába sorolom még például a tojásos nokedlit, a sztrapacskát, vagy a franciáknál a pék módjára készülő burgonyát… 

Szerintetek mi tartozik még kötelezően ide?  
 

Monsieur annyira nagyon nem szereti a roquefort-t, én pedig nem nagyon szoktam csak úgy öncélúan sajtot enni. Ezért ha szeretetcsomag érkezik Franciaországból, rendszerint először elfogy a charcuterie (a felvágottak, kolbászok és az egyéb feldolgozott húsáruk francia megnevezése), majd a camembert és a brie, végül a breton vaj, viszont a roquefort (vagy több roquefort) rendszerint ott szunnyad a hűtőben sokáig érintetlenül. Mikor megelégelem, vagy jó ötletem támad, előbányászom, és főzök belőle valamit.

Ezúttal egy egyszerű tésztaételt készítettem belőle, ami végül amolyan fúziós fogás lett. Fúziós abban az értelemben, hogy ugye belekerült a francia sajt, aztán került bele magyar dió a Szüleim fájáról, angol kel az itteni zöldségestől, és ugye mindez egy „olasz” fogásban egyesült. A koncepció roppant egyszerű, nem kevésbé a kivitelezés. Amíg a tészta fő, elkészül a mártás, mely lényegében egy kevés a tészta főzővizéből, amibe beleolvasztom a sajtot, amit kevés tejföllel krémesítek, citromlével ízesítek. A dió szinte kötelező velejárója a roquefortnak, ráadásul a tésztához is jól jön egy kis ropogtatnivaló, míg valami zöldre pedig nekem van szükségem, részben azért, hogy egészségesebb legyen, részben hogy színesítsen, részben pedig azért, mert finom hozzá. A kelhez egyébként nem kell ragaszkodni, helyettesíthető például spenóttal, kelkáposztával, vagy akár brokkolival is.

Kényeztető, krémes fogás, mindez 15 percen belül.

Mindenotthon penne, avagy tészta roquefort-ral, dióval és kellel

Hozzávalók 2 személyre:

• 1 marék dió
• 20 dkg penne
• 1 evőkanál vaj
• 1+1 evőkanál olívaolaj
• 35 dkg kel (spring greens néven veszem, ha valaki másképp fordítaná, kérem, szóljon rám, némileg bizonytalan vagyok, nem kéne-e a kel elé valami jelző)
• 10 dkg roquefort
• 1 evőkanál tejföl
• fél citrom leve
• szerecsendió

Leveleire szedem a kelt, majd alaposan lemosom. A nagyobb levelek középső vastag erét kivágom, majd valamennyit nagyobb szeletekre metélem, végül egy arra alkalmas edényben a mikróban 3 perc alatt előfőzöm.

Ezalatt száraz serpenyőben illatosra pirítok egy marék diót, majd kiszedve apróra tördelem őket, illetve a pennét a szokásos módon, forrásban lévő vízben egy teáskanálnyi sóval és egy evőkanálnyi olívaolajjal felrakom főni. Az én pennémnek a csomagolás szerint 11 perc kell, de mivel a szószban főzöm készre, ezért egy perccel korábban leszűröm majd.

Ha már csak 5 perc van vissza a tészta főzési idejéből, egy serpenyőben összeolvasztok egy evőkanálnyi vajat egy evőkanál olívaolajjal. mikor kezd habosodni, rádobom a kelleveleket, és átpirítgatom. Mikor már itt-ott megpirulgatott, színt kapott, egy merőkanálnyit ráöntök a tészta főzővizéből, icipicit elforralom, majd belekanalazok egy evőkanálnyi tejfölt, és belemorzsolom a sajtot. Összeforralom, a leszűrt tésztát is belekeverem, majd eloltom alatta a lángot, ráöntöm a citromlevet, reszelek rá némi szerecsendiót, ismét átkeverem, és meg is vagyok, jöhet a tálalás. A kiporciózott tésztákat még alaposan megborsozom, megszórom a dióval, és vidám gyermekek módjára neki is esünk.
 

Gyerekkorom óta kedvencem a gomba. Nem nagyon tudok betelni vele. Akár magában pirítva, raguként, rántva, töltve, levesben, lényegében minden formában. Ennek megfelelően elég gyakran készítem is. Legtöbbször magyaros ragu lesz belőle, vöröshagymán, szalonnán lepirítva, tejfölös paprikás habarással, ezúttal azonban úgy döntöttem, hogy itt az ideje némi változtatásnak. Hála Anyukámnak egész szép készletem van szárított vargányából (olyannyira, hogy használni sem sajnálom túlzottan), ezért legutóbb az egyébként kissé lapos csiperkét velük keltettem életre, továbbá a szószt is a vargánya áztatóleve illatosította.

Vargányával nemesített gombaragu

Hozzávalók:

• 25 g szárított vargánya
• fél csirkehúsleves kocka (de aki teljesen vega síkban akarja tartani az ételt, természetesen használjon zöldséglevest)
• 2 evőkanálnyi vaj
• 1 evőkanál olívaolaj
• 2 salotta hagyma finomra vágva
• 2 gerezd fokhagyma finomra aprítva vagy összezúzva
• 45 dkg közepes csiperke nagyobb cikkekre vágva
• 1 evőkanál liszt
• 1 teáskanál csemege pirospaprika
• 1 evőkanál worcestershire szósz
• 3 nagy evőkanál tejföl
• kevés petrezselyem (nekem most fodros volt, három szálat használtam belőle, normálból mondjuk kicsit többet raktam volna bele) finomra vágva
• kevés só és frissen őrölt bors

Először 10 percig előfőzöm a szárított csiperkét durván annyi vízben, amennyi ellepi. Eztán papírtörlővel kibélelt szűrőben leszűröm, a levét félreteszem, és lemérem. Nekem most mázlim volt, épp 3 deci lett, amennyit akartam, de ha kevesebb lett volna, kiegészítettem volna forrásban lévő vízzel. Beledobom a leveskockát, elkeverem, és félreteszem.

Egy nagy serpenyőben összeolvasztom a vajat és az olajat, majd mérsékelt lángon kevés sóval pár perc alatt megpárolom benne a salottát. Mikor megpuhult, hozzáadom a fokhagymát is, pár másodperc alatt átkevergetem, és mikor megérzem az illatát, pakolom is utána a felszeletelt csiperkét. Óvatosan sózom (a levesben ugye van épp elég só), és hevesebben borsozom, feljebb veszem a lángot, és addig párolom, míg kicsit összeesik, veszít a nedvességtartalmából. Ekkor hozzáadom a vargányát, elegyítem, majd megszórom a liszttel, kicsit átpirítom, majd felöntöm a leveskockás gombalével. Hozzászórom a paprikát és belelötykölöm a worcestershire szószt, majd közepes lángon addig forralom, míg kicsit besűrűsödik. Akkor belekeverem a tejfölt és a fodros petrezselymet is (a normál petrezselymet csak a leges legvégén keverném hozzá, mert az zsenge, nem szabad erőszakolgatni), hagyom, hogy még párat rottyanjon (tényleg csak párat), majd elzárom alatta a lángot.

Mondjuk három adagnyi lesz rizzsel tálalva (vagy esetleg négy, attól függ, ki eszi).
 

Nem tudom, más hogy van vele, de velem bizony előfordul, hogy betervezem egy fogás elkészítését, aztán mégsem főzöm meg. Majd újraütemezem, és ismét nem főzöm meg. Általában az olyan ételekkel esik ez meg, amikhez minden hozzávaló elvan a kamrapolcon vagy a mélyhűtőben, illetve esetleg frissáruk, de olyanok, amiket rendszeresen veszek és nap mint nap használok.

Az alább következő rákhúsos tésztaétel is ilyen. A legelső itt vásárolt, egész pontosan júniusi Good Food magazinban bukkantam rá a receptjére. Először júliusban ütemeztem, aztán gyakorlatilag minden hónapban legalább egyszer, de valahogy sosem került az asztalra. Vagy valami csoda folytán elmaradt az esti főzőcskézés, vagy bevásárlás közben elcsábultam valamiféle zöldséggel, netán hússal, és azonnal tálalni akartam.

Az alább felhasznált rákkonzerv is egyébként szeptember óta a konyhaszekrény lakója, akkor tettem ugyanis magamévá Monsieur Anyukájának kamrapolcáról… Ez van kérem, kommunizáltam, de mentségemre legyen szólva már márciusban is ott volt, és senki nem vett tudomást a létezéséről. Cseppet sem. (Hú egyébként ilyenkor mennyire örülök, hogy Monsieur családja nem beszél magyarul… ) Én itt legalább hetente ránéztem, és újra-újra ütemeztem, ütemeztem csak lelkesen.

Egyébként királyrák konzervről van szó. És pont az elkészítés napján néztem meg a Ramsay-féle F-wordből (Fickó f-fel) azt a részt, ahol Gordon éppen alaposan felfedezi magának ezt a nemes fajt. Elutazik Norvégiába, beöltözik valami ultradurva búvárruhába, amit ő maga úgy jellemez, hogy „I’m dressed in a f*ing condom”, végül jég alá merül, hogy maga fogja ki az ebédjét. Közben persze kifejti, hogy mennyire hideg van, de azon túl, hogy nagyon-nagyon, pontos mutatókra nem emlékszem. Másik felkapott mondása a részből, hogy „My balls are like f*ing icecubes”. De azért annyira nagyon rosszul nem érezhette magát, mivel az első adag helyszínen elkészített, tálalt, illetve elfogyasztott rákhús után lelkesen mondja a hivatásos búvároknak, hogy menjenek vissza a második adagért. Bár ez nyilván azzal is magyarázható, hogy szerinte a királyrák húsa legalább olyan ízletes volt, mint a homáré, ha nem... Na én ezzel az alábbi élmény alapján nem tudok egyetérteni, bár tény és való, hogy homárból sosem ettem konzervet, és valószínűsítem, hogy nem is vetemednék rá. (Mondjuk immáron tudva, hogy a királyrák valóban is fajtája királya - már ami a húsát illeti -, ígérem, ebből sem veszek majd sose. Bár, ha hozzámvágják…)

Lingiuni rákhússal és koktélparadicsával

Hozzávalók:

• 25 dkg lingiune
• 2 evőkanál olívaolaj
• 3 gerezd fokhagyma vékonyan felszeletelve
• 1 piros bird’s eye chili felkarikázva (eredetileg szárított chilipehely szerepel a receptben)
• 20 dkg koktélparadicsa
• 1 citrom leve és reszelt héja
• 1 doboz konzerv rákhús (nettó 213 g)
• 1 evőkanálnyi kapribogyó, ha nagyobbak a szemek, akkor kicsit összevagdosva (ez nem feltétlenül kell bele, csak akkor használjuk, ha édes az a paradicsom)
• egy marék bazsalikom durvára felaprítva
• só ás frissen őrölt bors

A tésztát a szokásos módon al dentére főzöm, a főzőlevéből pedig leöntés előtt egy bögrényit félreteszek.
Egy nagy serpenyőben a felhevített olívaolajon pikk-pakk átpirítom a fokhagymát, hogy ne piruljon meg, majd rádobom a chilit is, átkeverem, és mehet a serpenyőbe a koktélparadicsa is. Egy percig kavargatom, majd megszórom a citromhéjjal, leöntöm a levével, belekeverem a kaprit is, finoman sózom és borsozom, majd még néhány percig főzögetem, hogy a paradicsa összeessen, de azért ne főjön szét. Eztán elzárom alatta a lángot, belekeverem a konzerv rákhúst és a kifőtt tésztát, elkeverem, szemmértékre adok hozzá a tészta főzővizéből, rászórom a bazsalikát, újra elegyítem, és tálalok. Igazi F-Word tempó, kevesebb mint 15 perc alatt kész. Nyam-nyam.
 

A tojássárgájával krémesített rizottóval évekkel ezelőtt találkoztam Nigella Falatozójában. Nem mondom, hogy nem láttam rációt az ötletben, de a valós kivitelezést maximálisan elvetettem, hála a nyerstojás fóbiámnak. Ami azonban mostanra elmúlt, nem kis részben amiatt, mert ahol most élek, lényegesen kevésbé divatos a szalmonella, mint otthon. (Van helyette egy-két ízes kólibaktérium-hisztéria, de az más lapra tartozik, ráadásul attól kevésbé rezelek.)  Így csak termelem, sorra termelem a nyerstojásos ételeket, és a kulináris élvezeteken felül más áldásban eleddig (lekopogom) nem részesültem, és bízom benne, hogy ez így is marad. Mondjuk azt újra és újra igyekszem leszögezni, hogy az ilyen receptekhez mindig csak és kizárólag a legeslegjobb minőségű tojást használom, mániákusan ügyelve a frissességre is.

A fentiekből következik, hogy eljött az ideje annak, hogy elővegyem a citromos-tojásos rizottó receptjét az agyam egy eldugott, tartós, szunnyadó tárolásra berendezkedett bugyrából, leporoljam, és formába öntsem. Alant következik végeredmény. Már csak annyit teszek hozzá, hogy mivel mindenképp el akartam kerülni, hogy maradjon belőle, a szokásos, 25 deka rizs helyett ezúttal csak 20 dekát használtam kettőnknek.

Citromos, tojássárgájával krémesített rizottó

Hozzávalók:

• 10 + 20 g vaj
• 1 evőkanál olívaolaj
• 2 salotta hagyma finomra kockázva
• 2 szál zellerszál fás erei kitépkedve, felcsíkozva, majd apróra kockázva
• 20 dkg rizottó rizs
• 1 rozmaringág, levelei finomra vágva
• 1 dl vermut
• 7, 5 dl zöldségleves (kockából)
• 1 tojássárgája
• 1 citrom reszelt héja és a felének a leve
• 2 púpos evőkanál créme fraiche (ha nem tudunk hozzájutni, keverjünk össze egyenlő arányban zsíros tejszínt és szintúgy zsíros tejfölt)
• 30 g parmezán lereszelve
• só és frissen őrölt bors

Egy kisebb lábosban elkészítem a zöldséglevet a kockából, és épphogy forráspont alatt tartom.

Összeolvasztom a 10 gramm vajat az evőkanálnyi olívaolajjal, majd finoman sózva, alacsonyabb lángon nagyjából 5 perc alatt megpárolom benne a salottát és a szárzellert. Kicsit növelem a tűzerőt, majd beleszórom a rizst és a rozmaringot (az ágat is, nem csak a leveleket, hadd nyerjünk ki minden ízt a növényből – majd a kész rizottóból kihalászom), és alaposan átkevergetem, pirítgatom. Ekkor felöntöm a vermouth-tal, és addig kevergetem, míg a rizs az egészet felissza. Ezután kezdem el adagolni az alaplevet: mindig csak egy merőkanálnyit, majd folyamatos kevergetés mellett figyelem, ahogy a rizs magába szívja, majd adom a következő merőkanálnyit. Mikor a rizottó a eléri a kívánatos állagot, azaz krémes, ámde még van rajta mit rágni, elzárom a lángot, és belekeverem a maradék vajat. Összekeverem egy kancsóban a citromlevet a créme fraiche-sel, a tojássárgájával, a reszelt citromhéjjal, no meg a parmezánnal, majd óvatosan, ám gyorsan a rizshez dolgozom, és azonnal tálalok.

Krémes, komfortos, kerek-remek.

(A rizottókészítésről bővebben lásd A rizs halála szép halál című bejegyzést.)

Kasztliban a város nem vonz. Bár építészetileg tulajdonképpen csinosnak, de legalábbis izgalmasnak mondható, a hangulata mégis szürke, borongós még szép időben is. Nem is nagyon forgolódunk a belvárosban, legfeljebb könyvet venni, vagy 3-4 havonta egyszer kötelező-szórakozni, már amennyiben az „illik-már-egyszer-ottlenni” kollegákkal történő esti program szórakozásnak tekinthető. Félreértés ne essék, nem vagyunk besavanyodott fajták, otthon kivettük a részünket az éjszakai életből, de itt valahogy sokkal barbárabban szórakoznak a delikvensek. A vizelő, földön fetrengő, netán gyomortartalomtól szabaduló fiatalok állandó tartozékai az utcaképnek, a zajszint (utcán, étteremben, tömegközlekedési eszközökön) csúnyán ráver a még tolerálható szintre, a helyek túlzsúfoltságáról, lökdösődésről, tapogatásról már ne is beszéljünk. Zene pedig kizárólag klubzene van. Hiányzik a francnak.

Helyette a jó idő beköszöntével igyekszünk minden vasárnap a tengerpartra menni, mert az viszont csodálatos. Tynemouth és a vár a romkolostorral, Whitley Bay és az ő diszkrét itt art deco, ott viktoriánus bája, és a kilométereken és kilométereken át sorakozó, egymásba fonódó öblök, ahol a bátrabbak strandolnak, a többiek sétálnak, kutyát sétáltatnak a homokban. Az élővilág is parádés, és a színek! Az öböl felett a harsogóan zöld fű vadvirágokkal tarkítva, alant a homok aranya, majd a tenger csábítóan erős, smaragdzölddel kevert kékje, felette az ég türkize.

Az egyetlen dolog, ami megzavarja az idillt, az az igen gyakran feltámadó rendkívül erős szél, ami néha lehetetlenné teszi a társalgást, megfájdítja a fület, homokot fúj mindenhova, orrba, szájba, hajba, cipőbe, és bizony csontig hatol. Bizony, valamit valamiért…

Végre úgy tűnik, hogy beköszöntött a tavasz. És szombaton úgy döntöttünk, itt az idő, vasárnap belevágunk. Szerencsénkre csodálatos napsütésre ébredtünk, így még a hétvégére a stratégiailag fontos szakaszon üzemen kívül helyezett metró sem állhatott az utunkba (állandóan ez van egyébként: ahogy kicsit szebb az idő, egy-egy szakaszon karbantartják a metrót).  Készre sütöttem két bébibagettet, szendvicset csináltam belőlük, legyártottam egy szép adag teát, csomagoltam icipici hazai pálinkát (ne feledjük a szelet!), vacsorára pedig olyan ételt terveztem, aminek az elkészítése semmi, de semmi erőfeszítést nem igényel. Mert a tengerparti sétának étkezési szempontból három alapszabálya van: szendvicset vinni kell, legyen otthon leves, amit ahogy megérkezünk, rögtön forróra fel lehet melegíteni, és jólesően bekanalazni, illetve a vacsora legyen nagyon-nagyon könnyen elkészíthető, mert bizony a homokban megtett 5-6 kilométer kiöl az emberből mindenféle további fizikai aktivitásra vonatkozó hajlandóságot.

Következzék hát most a vasárnapi vacsoránk, ami nem csak tengerparti séta után életmentő, de egy végeérhetetlen munkanapot követően is roppant hálás fogás. Mindössze egy jénai kell hozzá, és a mi dolgunk lényegében mindössze annyi, hogy néhány dolgot belerendezzünk – semmi felette álldogálok, keverem-kavarom.

Sütőben sült lazac újburgonyával, hosszúszárú brokkolival és koktélparadicsommal

Hozzávalók:

• 8 nagyobb újburgonya (jó, jó, tudom, hogy otthon még várni kell rá, de itt van, ezért én örülök neki, és használom)
• 1 ág rozmaring
• 120 g hosszúszárú brokkoli (írtam már róla korábban az illatos csirkemellnél, egyébként nyugodtan helyettesítsük például sima brokkolival, zöldbabbal vagy spárgával, netán kaliforniai paprikával – kinek mi van otthon, és mit szeret)
• 10 koktálparadicsa
• 1-2 evőkanál balzsamecet
• 2 szelet lazacfilé
• 1 evőkanál olívaolaj, plusz néhány fújásnyi egy olajsprayből
• nagyszemű tengeri só és frissen őrölt bors
• néhány bazsalikomlevél a tálaláshoz

Előmelegítem a sütőt 200 fokra (gáz 6-os fokozat), és előveszem a tepsi alakú jénaimat. A krumplikat alaposan megmosom, tisztára törlöm, majd félbevágom, és egy tálban/zacskóban/a jénaiban összeforgatom az egy evőkanál olívaolajjal. Elrendezem a sütőedényben, megszórom egy kevés nagy szemű tengeri sóval, tekerek rá borsot, mellédobom a félbetört rozmarinágat, majd 25 percre betolom a sütőbe.

Amíg sül, megmosom a brokkolikat és a koktélparadicsát, leitatom a halacskát, majd hátradőlök a kanapén, és gasztroblogokat olvasok.

25 perc után átforgatom a krumplikat, hogy egyenletesen süljenek, és közéjük szórom a brokkoliszáracskákat, majd újabb 10 percre visszatolom őket a sütőbe. A halacskáimat sózom és borsozom.

Eztán jöhet a harmadik, és egyben utolsó sütőkör: ezúttal a paradicsákat rendezem a többi zöldség köré, meglocsolom a zöldségeket egy evőkanálnyi balzsamecettel, majd óvatosan megfújkodom némi olívaolajjal (akinek nincs olajspraye, óvatosan locsolgassa helyette), rájuk fektetem a halacskákat, nagyon óvatosan ők is kapnak egy kis ecetet, és végül 10 perc alatt immáron készre sütöm a vacsorát. Tálalásnál rájuk tépkedek néhány bazsalikalevelet.

Isteni finom, a sütőben sült lazac légiesen omlós, a zöldségek ropogósak, a paradicsom mennyeien édes - mindez kifáradva igazi életmentő. 
 

Emlékszem, még jó pár éve egyszer az azóta Párizsba emigrált, és réges-rég nem látott barátnőmmel enyhén kicsípve csak úgy betévedtünk a Vásárcsarnokba (azért a nagybetű, mert a Fővám tériről beszélek), és egyszerre jött ránk, hogy elfogyott a füstölt szalonnánk. A hentes fiú, ahol végül kiköszörültük a csorbát, teljesen el volt halva, hogy két fiatal lány, és füstölt szalonnát vesznek. Mondtuk neki, hogy ez teljesen normális, imádjuk, néha akár magában is. És így van: a füstölt szalonna meggyőződésem szerint minden magyar konyhának kötelező tartozéka. Annyira sokoldalúan használható, annyira feldob mindent, hogy nem is tudom, mit kezdenék hosszútávon nélküle.

Itt Angliában persze nem lehet kapni. (Nem is értem, hogy lehetnek olyan nagyon kövérek füstölt szalonna nélkül, mert olyan nagyon kövérek némelyek bizony, mintha napi fél kilót falnának belőle.) Úgyhogy most kókadoznék jobbra is meg balra is, ha Anyukám nem küldene vagy hármat belőle minden egyes szeretetcsomagban. Hát így van nekem füstölt kenyérszalonnám. Sőt, most először, azon kaptam magam, hogy túl sok. Annyira sok, ami azonnali cselekvésért kiált, nem elég csak úgy elrántottázgatni.

Hát szétnéztem, és megakadt a szemem a múlt héten sok egyéb mással egyetemben hazacipelt másfél kiló vöröshagymán, és rögtön beugrott, hogy van egy leveles tésztám is a mélyhűtőben, hát lepény lesz belőle. Tészta, némi tejföl, szalonna, szalonnazsírban sült hagyma. Pár szeletnyi rusztikus éden. (Azon eltűnődtem, hogy fokhagymát keverjek-e a tejfölbe, de végül elvetettem, mondván ne nyomja el a hosszan párolt vöröshagyma édességét. A kakukkfüvön is sokat méláztam, és ott a középutas megoldás nyert: használok, de nem túl sokat - csak úgy aláfestésnek, de semmiképp nem lényegi szereplőnek.)

Szalonnás-hagymás lepény

Hozzávalók:

• 10 dkg füstölt kenyérszalonna kockákra vágva
• 5 közepes, illetve nagy fej vöröshagyma vegyesen; félbevágva, majd vékonyan felcsíkozva
• fél teáskanál kakukkfű
• 1 csomag kinyújtott leveles tészta
• 4 evőkanál tejföl
• só és frissen őrölt bors

Előmelegítem a sütőt 200 fokra (gáz 6-os fokozat).

Egy serpenyőben erős lángon kisütöm a szalonnából a zsírt, majd a pörcöket szűrőlapáttal félreteszem. A helyükre a szeletelt vöröshagyma kerül: kicsit sózom, majd nagy lángon kevergetve pirítom míg kicsit összeesik, ekkor megszórom a kakukkfűvel, lejjebb veszem a lángot, lefedem, és úgy 20 percig párolom. Közben azért néha-néha átkeverem, az ugyanis bűbájos tőle, ha kicsit megbarnul, de azért meg ne égjen.

Míg a hagyma készül, kitekerem a leveles tésztát, sütőpapírral kibélelt tepsibe fektetem, majd a szélére úgy egy centis keretet vágok, de nem vágom át a tésztát teljesen, míg magát a belső „képet” egy villával random módon megszurkálom – ezzel az a célom, hogy a széle kicsit felpuffadjon, míg a belseje lapos maradjon. Nagyjából 15 perc alatt, míg kicsit megbarnul, elősütöm a sütőben.

Ha a hagyma is megvan, és a tészta is megvan, jöhet az összeszerelés. A tésztát megkenem a négy evőkanálnyi tejföllel, megszórom a szalonnapörcökkel, borsozom (sózni nem sózom, mert a füstölt szalonna, illetve a zsírja elég sós, továbbá a hagyma kicsit külön is sózva vagyon), elosztom rajta a hagymát, és újabb 10 perc alatt szépen összesütöm.

Naivan négybe vágom, pedig ekkor már tudom, hogy Monsieur minimum két szeletet megeszik, és híg vinaigrette-tel (nem akarom a szokásos mód olajosra, elég zsír van már mindenfelé – másfél evőkanál balzsamecet, másfél evőkanál extra szűz olívaolaj, egy evőkanál víz, só és frissen őrölt bors) meglocsolgatott vegyes zöldsalátával tálalom.

 
(Monsieur: „Oh, c’est bon, qu'est ce que c'est bon! Qu'est ce que c'est bon! Délicieux!”
Majd vesz még egy szeletet. Előző felkiáltások újra és újra. Miután az is elfogyott, megkérdezte, hogy ebben ugye nincs sok zsír/kalória…?!
Hát de van, bizony, rengeteg! Azért olyan finom!)

A most következő meleg salátát három okból is nagyon szeretem: egyrészt gyerekjáték összedobni, másrészt izgalmasan finom, végezetül pedig mindössze arról kell gondoskodnom, hogy legyen belőle némi maradék, és máris nem kell reggel fél órát Monsieur ebéddobozának összeállításával pecsmegelnem.

Az egyik fő összetevője a franciák eredetvédett lencséje, a puy lencse, ami kisszemű, áztatást nem igényel, és nagyjából 20 perc alatt fő meg. Az íze valahogy koncentráltabb, a széle roppanósabb, a belseje krémesebb, mint a normál lencsének (amit én mindettől függetlenül imádok, és gyanítom, hetekig bírnék non-stop lencsefőzeléket enni), és magasabb a fehérjetartalma. Salátának egyértelműen kézenfekvőbb választás.

A másik főszereplő a halloumi sajt.  Ezzel a hagyományosan juhtejből készülő finomsággal a ciprusiak büszkélkedhetnek. Állagra és ránézésre egy keményebb mozzarellára emlékeztet, azonban az íze sokkal karakteresebb, sósabb, érettebb, és a leginkább kamatoztatható tulajdonsága, hogy kiválóan süthető, illetve grillezhető, és nem olvadozik szanaszéjjel.

Lencsesaláta sült halloumi sajttal

Hozzávalók 3 adaghoz:

• 175 g puy lencse
• fél citrom leve
• 1 gerezd fokhagyma
• 1 zöld bird’s eye chili
• só és frissen őrölt bors
• 1 teáskanál dijoni mustár
• 2 és esetleg még egy evőkanál extra szűz olívaolaj
• 1 fej lilahagyma
• 275 g koktélparadicsom
• 1 csokor koriander
• 25 dkg halloumi sajt

A lencsét 15-20 perc alatt megfőzöm. Amíg fő, egy keverőtálba facsarom a citrom levét, majd beleszórom a finomra vágott fokhagymát, és ollóval belenyiszálom a chilit, sózom, átkeverem, majd hozzáadom a dijoni mustárt és a félholdakra vágott lilahagymát. (Az az alapgondolat mögötte, hogy a citromlé és a só kicsit szelídít a fokhagyma és a chili, majd a lilahagyma erején is.) A koktélparadicsákat megmosom, leszárogatom, majd félbe vágom, és az olívaolajjal, no meg a finomra vágott korianderszárakkal együtt a keverőtálba szórom. Végül leszűröm a megfőtt lencsét, és azt is a többiekhez keverem.

A halloumit úgy ujjnyi vastag csíkokra vágom, majd egy felhevített serpenyőben oldalanként úgy egy-egy perc alatt megsütöm.

Ha a sajt is megvan, akkor az időközben kicsit lehűlt lencséhez keverem a durvára vágott korianderleveleket, és ellenőrzöm, hogy kell-e még hozzá só, illetve adjak-e hozzá még egy evőkanál olívaolajat.

Eztán jöhet a tálalás: két tányér, mindegyikre a sali egy harmada, majd a tetejükre a sajt egy harmada és egy kis extra koriander. Békés-boldogan befaljuk, majd visszamegyek a konyhába, és a maradék salit Monsieur ebéddobozába öntöm, falatnyi darabokra vagdosom (ollóval, úgy a legegyszerűbb) a maradék sült halloumikat. és a lencséhez keverem. Másnap reggel már csak annyi dolgom van, hogy kifőzzek 80 grammnyi pennét, és esetleg egy fél citrom levével együtt a salátához keverjem, mielőtt útjára bocsájtom az Uracsot, hogy szembeszálljon az aznapra jutó kimutatásokkal. 
 

Stahl Judit Gyors házias ételek című könyvéből a kedvencem a kapros rakott zöldbabja, bár a legnagyobb jóindulattal sem lehet gyorsnak, vagy maceramentesnek nevezni. Legalábbis az én olvasatomban. Először is, készíteni kell egy paradicsomos ragut, aztán zöldbabot főzni, összekeverni tejföllel, fokhagymával, juhtúróval és kaporral, majd ezeket rétegezve, sajttal megszórva összesütni. Alsó hangon azt mondom, 50 perc, és 4 koszos edény. Mondjuk, megéri. Nagyon.

Szokás szerint azért néhány változtatást eszközöltem a recepten, részben egyéni ízlés, részben kényszerűség apropóján. Ami a kényszerűséget illati, abból igyekeztem előnyt kovácsolni. Az egyik ilyen, hogy itt a minimálfelszereltségű konyhámban nincs semmiféle aprító, mixelő berendezés, így az szóba sem kerülhetett, hogy „igazi”, fogyasztásra kész kolbászt daráljak le, majd azt keverjem a kész húsos raguhoz. Használtam helyette nyers kolbászt, aminek csak le kell húznom a héját, és már keverhetem is a kolbászhúst a darált húshoz, és főzhetem őket együtt. Így egyébként szerintem sokkal homogénebb, selymesebb és ízgazdagabb a végeredmény. A másik dolog a juhtúró. Itt nem hogy juhtúró nincs, de olyan termék sincs, amit én hajlandó lennék túrónak nevezni. A cottege cheese lótúró, a quark meg még annyi se… Hát úgy gondoltam, fetát használok, és bizony nagyon-nagyon jól döntöttem: belevitt a remekbe egy kis extra izgalmat, egy kis mediterrán játékosságot.

Ami az egyéni ízlést illeti: számomra nincs magyaros értelemben vett rakott zöldség rizs nélkül. Ha rakott zöldség, akkor az első réteg főtt rizs - ez nekem abszolút evidencia. A rizs felszívja a hús csodás szaftjait, ízessé, élővé válik. És feleslegessé teszi a kenyér köretként történő fogyasztását is, ami szerintem megbontja a tál mennyei egységét.

Még egy megjegyzés várat magára, és aztán el is érkezünk a lényeghez. Stahl 5 deci tejfölt javall a zöldbabos réteghez, ami még szerintem is bődületesen sok (és még ráadásul extra adagot is a tálaláshoz), pedig az a fajta lány vagyok, akinek szószból, öntetből, habból sosem elég. Én 3 decivel operálok, és szerintem így tökéletes.

Rakott zöldbab

Hozzávalók:

• 2 evőkanál olívaolaj
• 1 nagy fej vöröshagyma
• 3 evőkanál paradicsasűrítmény
• ½ teáskanál szárított oregánó
• 25 dkg darált pulyka
• 25 dkg nyers, sütnivaló chorizo vagy egyéb kolbász
• 55 dkg mirelit (zöld!) zöldbab
• 5 gerezd fokhagyma
• 3 dl tejföl
• 20 dkg feta
• 25 g friss kapor – ez itt a normál csomag, de attól tartok, otthon minimum 2, de akár 3 csomagnyi tesz ki ekkora mennyiséget
• 15 dkg basmati rizs
• némi vaj a sütőedény kikenéséhez
• só és frissen őrölt bors

A zacskó utasításai szerint megfőzöm a rizst.

Egy serpenyőben felhevítem az olívaolajat, majd mérsékelt lángon kevés sóval megpárolom a hagymát. Mikor megpuhult, hozzákeverem a paradicsasűrítményt és az oregánót, átkeverem, majd hozzáadom a darált pulykát és a kolbászhúst, végül nagy favillával veszett kevergetésbe, trancsírozásba kezdek, hogy finom morzsás legyen. Kicsit átpirítgatom, majd felöntöm annyi vízzel, amennyi épphogy ellepi (ez úgy egy deci lehet), sózom és borsozom, majd lefedem, és 10 perc alatt készre rotyogtatom.

A zöldbabot a zacskón szereplő utasítások szerint két pucolatlan fokhagymagerezd társaságában pár perc alatt megfőzöm. Míg fő, összekeverem a tejfölt a fetával, a finomra vágott vagy összezúzott fokhagymagerezdekkel, no és persze a kaporral. A zöldbabot akkor keverem hozzá, mikor kicsit lehűlt, sőt, a csodás kisérőfokhagymákat sem pazarlom el: megpucolom őket, apróra vágom, és mehetnek a többiekhez.

Előmelegítem a sütőt 200 fokra (gázon 6-os fokozat), lereszelem a sajtot, és ezzel eljutottam az összeállításhoz. Először is kikenek egy jénai sütőtálat vajjal, majd belesimítom a rizst. Azon egyenletesen elosztom a paradicsomos húst, amit szépen befedek a fetás-tejfölös zöldbabbal. Arra már csak a tetemes mennyiségű reszelt sajt kerül, és mehet a rakás 20-25 percre a sütőbe. Akkor szedem ki, mikor a sajt csodás aranybarnára vált.

Ez a mennyiség elvileg 4 adag, de nálunk egyszer egy vacsora kettőnknek, aztán nekem még háromnapi ebéd. És azt hiszem, hogy kellőképpen érzékelteti, hogy mennyire finom, hogy miután 4 napig ettem folyamatosan, az utolsó adag után szomorú voltam, hogy elfogyott... 
 

… avagy a kulináris rút kiskacsák esete

Vannak olyan ételek, amikről nehéz elhinni, hogy finomak. Túl egyszerűnek, túl íztelennek, túl semmilyennek tűnnek. Aztán valahogy mégiscsak kipróbáljuk őket. Mert hirtelen ott teremnek. Mert olcsók. Mert nincs kedvünk főzni, hát valahogy eszünkbe jut, hogy valahol ott van az a minimálrecept, amivel nem kell vesződni. Mert nem vásároltunk, és ezekhez valahogy ott van minden hozzávaló.

Megfőzzük őket. Magunk is meglepődünk, hogy hhm, finomak. Csodálkozunk még egy darabig, megesszük, örülünk neki. Aztán elfelejtjük. Nem teljesen, valahol ott van a tudatunk mélyén, de ahogy telik az idő, egyre inkább megfeledkezünk arról, hogy mit nyújtanak. Maradnak azok a minimálreceptek, amik először is voltak. Dicsőségük leáldozott.

Vagy mégsem?

Újra előáll az eredeti helyzet. Ismét elővesszük őket. Kicsit ódzkodva, mert az ízélmény már réges-rég elhomályosult. Illetve nem, nem kicsit, nagyon ódzokdva. Annyi minden jár a fejünkben, ami sokkal, de sokkal izgalmasabb lenne helyette. Többször halasztjuk is, aztán már nem halasztjuk tovább, mert minden hozzávaló ott van.  Újra.

Hát következzék most az én rút kiskacsám, a Rachel Allan-féle tarka dahl, amit kétszer készítettem október óta. Ez egy végtelenül egyszerű, pár hozzávalós indiai fogás, bár kizárt, hogy autentikus lenne, már csak azért is, mert nem tisztított vajat (azaz ghít) használ. Hogy ezen felül még hány ponton lehetne belekötni, fogalmam sincs, nem vagyok szakértője az indiai konyhának. Egy kicsit sem. Annyit tudok, hogy a (vörös)lencse alapú ételeket dhalnak nevezik, amely feltétel itt maximálisan teljesül. Ezen kívül van még benne gyömbér, babérlevél, vaj, fokhagyma, köménymag, és az én verziómban chili, míg Rachelnél chilipor. Még annyi változtatást eszközöltem, hogy a lencseadagot majdnem feleztem, hisz úgy álltam hozzá, hogy nem akarok belőle maradékot (meg egyébként a vajas szósz miatt nem is lenne túl szerencsés), ellenben a vaj és a fűszerek mennyiségét megtartottam, mert úgy gondoltam, hogy kell az a kis extralöket, és szerintem és Monsieur szerint nagyon igazam van.

És akkor vegyük sorra a hozzávalókat kicsit közelebbről.

Vöröslencse. Pillanatok alatt megfő (10-15 perc), nem kell beáztatni, kiváló fehérjeforrás, magas a rosttartalma, lassan felszívódó szénhidrátok vannak benne, ezen kívül található benne A, B1, B2 és C-vitamin, továbbá kálcium, magnézium és vas. Szerintem most már bárhol kapható, de abban biztos vagyok, hogy a bioboltokon kívül DM-ben, Tescóban, Kaisersben biztosan. Pár száz forint a fél kiló, jó, a normál lencsénél némileg drágább, de így sem egy nagy tétel.

Gyömbér. A gumóját fogyasztjuk, főleg ázsiai ételekben. Azon kívül, hogy kiváló baktérium- és vírusölő, sokan afrodiziákumnak, illetve fogyasztószernek is tartják. Gyakorlatilag minden nagyobb szupermarketben kapható, pláne a hiperekben, de a jobb zöldségesek is tartanak belőle. Mivel nagyon gyorsan fássá válik, én mindig adagnyi (3-5 centis) darabokra vágom, és berakom őket a mélyhűtőbe. Nem kell kiolvasztani: egyszerűen elővesszük, megpucoljuk (én egyelőre legalábbis, bár egyre több helyen látom, hogy az emberek nem nagyon vesződnek vele - a fagyos gyömbért egyébként nagyon egyszerű pucolni), és felhasználástól függően lereszeljük vagy vékonyan felszeleteljük. Nálam mindig van itthon, sőt, a nyári időszakban ipari mennyiségben, mert ebből készítek limonádészerű italt, amit aztán literszámra döntök magamba.

Római kömény. Egyszer kell megvenni, és kész, ott van. Ráadásul a magyar konyha is használja, úgyhogy lehet, hogy rajtam kívül mindenkinek természetes, hogy van otthon (én régen nem szerettem, főzve nem tetszik az íze, ebben a receptben viszont pirítva van).

Fokhagyma, babérlevél, vaj. Aki főz, annál ezekből mindig van otthon. Illetve ha valakinél nincs vaj, csak margarin, annak ezúton üzenem, hogy jaj-jaj-jaj! Ízre ég és föld a kettő, a másik pedig, hogy hiába több kalória a vaj, és hiába mondják egyesek, hogy a margarin szívbarát, tessék csak belegondolni kérem: a vaj természetes, egy kis nekirugaszkodással bárki elkészítheti akár házilag is. Ellenben a margarin! Ki gondolja, hogy valami, amit csak szintetikusan lehet előállítani, egészségesebb lehet egy természetes produktumnál???

Tarka dahl

Hozzávalók 2 személyre:

• 25 dkg vöröslencse
• egy háromcentis gyömbérdarab
• 1 babérlevél
• 50 g vaj
• 10 gerezd fokhagyma
• 4 teáskanál köménymag
• 1 bird’s eye chili 

Megpucolom a gyömbért, és vékonyan felszeletelem, a vöröslencsével és a babérlevéllel együtt egy kisebb lábosba szórom, és fél liter vízzel felrakom főni. Úgy 10-15 perc kell neki. Az elején, ha nagyon habzana a teteje, akkor szűrőlapáttal leszedegetem a habot, és a végén, ha úgy ítélem meg, hogy nagyon sok rajta a folyadék, akkor 5 percig fedő nélkül elpárolom a felesleget. A kész produktumot sózom.

Mikor a lencse már majdnem kész, egy serpenyőben közepes hőfokon felolvasztom a vajat. Amikor elkezd habosodni, beleszórom a vékonyan felszeletelt fokhagymát, a karikázott chilit (aki nem bírja az erőset, magozza ki) és a köménymagot, majd óvatosan addig pirítok őket, míg csodás és izgalmas illatok borítják a konyhát, illetve a fokhagyma kicsit megbarnul.

Ennyi. Maximum 15 perc, és aligmunka.

A lencsét elosztom két mélytányérban, és a tetejükre kanalazom a csodás vajas szószt. Naan kenyérrel tálalom, ami rendszerint van a mélyhűtőben, csak kiolvasztom, és 5 perc alatt készre sütöm a sütőben. De ha valakinek a naan nem tetszik, vagy nem tudja beszerezni, az körítse bátran basmati rizzsel, úgy is tökéletes, sőt, az eredeti recept azt ajánlja. A lencse főzési ideje alatt az is megfő.

Nagyon finom. Tényleg. És most már én is emlékezni fogok rá.
 

Imádom a fagyasztókat. Olyannyira, hogy mikor új lakást választottam Kasztliban, részben azért döntöttem az egyik lakás mellett a két dobogós közül, mert az egyikben nem volt fagyasztó, és az ingatlanügynök hiába ígérte, hogy kölcsönöznek nekem egyet, én mindenképp biztosra akartam menni.

A fagyasztónál nincs számomra hasznosabb konyhai teremtény. Ha az ember ügyesen pakolja meg, nincs olyan, hogy vacsora nélkül marad, hacsaknem lustaságból (na jó, fáradtságból), az viszont más eset. Emellett istenien lehet vele spórolni: pénzt is, meg időt is. Illetve egyszerre a kettőt. Például: ha mondjuk a csirkemell le van értékelve (itt rendszerint felére! szokták időről-időre), veszek belőle szombat délelőtt egy nagyobb adagot, majd megtisztítva, ilyen-olyan adagokban gondosan felcímkézve, dátumozva lefagyasztom, és aztán mindig azt a formátumút veszem elő reggel, amelyikkel este főzni akarok. Ha éppen olyanom van, be is pácolom a darabokat fagyasztás előtt, így először a dermedés alatt, majd a felengedés alatt is marinálódnak a szeletkéim.

Legutóbb két szép, az extra lebernyegektől megfosztott csirkemellet hirtelen felindulásból némi limelével, keserű narancslekvárral, kevés cukorral, darabolt chilivel és olajjal fagyasztottam, gondoltam, ezektől kap egy kis orientális csavart. Aztán mikor kiolvasztom, csak annyi dolgom lesz, hogy egy megfelelő jénaiban csak betolom a sütőbe, pirítok hozzá némi krumplit, meg párolok valami zöldséget, és mindenki boldog.

Mikor már kiolvadt, akkor olvastam át újra a pác összetevőit, és csaptam a fejemre, hogy milyen eszement vagyok, hisz a sós komponensről nem gondoskodtam! Utólag orvosolandó a problémát sütés előtt úgy 15-20 perccel megszeretgettem némi szójaszósszal. Legközelebb természetesen már az is az eredeti pácléhez megy, amihez egyébként keverhetnék még reszelt gyömbért, no meg fokhagymát is…

Ami a körítést illeti, végül az utolsó percben fokhagymával bolondított krumplipüré mellett döntöttem, a zöldség pedig isteni hosszúszárú lila brokkoli lett, mert most épp szezonja van, és ráadásul csodaszép, bár a hőkezelést követően már nem lila, hanem sötét-sötétzöld. Tudom, ezt otthon nem nagyon lehet kapni, ha lehet egyáltalán (lehet???), de nyugodtan helyettesíthető sima brokkolival is. A színén kívül egyébként nagy előnye a normál brokkolival szemben, hogy keskeny, hosszú, így jobban lehet pirítani, valahogy frissebb, és a levelei is ehetők, így szinte mintha két növényt ennénk egyben.

Illatos csirkemell krumplipürével és lila brokkolival

Hozzávalók 2 személyre:

• 2 csirkemell filé
• 2 evőkanál limelé
• 1 bird’s eye chili
• 1 evőkanál narancslekvár
• 1 evőkanál cukor
• 2 evőkanál olaj
• 1 evőkanál szójaszósz
• 225 g hosszúszárú lila brokkoli
• 5 kisebb-közepes krumpli
• 25-30 g vaj
• úgy 1 deci tej
• só és frissen őrölt bors

Nos fentebb ugye leírtam, hogy nálam hogyan történt a pácolás, de most vegyük a hagyományos, feledékenységgel nem sújtott esetet. Vegyünk 2 szép megtisztogatott csirkemellett, átlósan ejtsünk rajtuk 3, vastagságtól függően úgy fél-1 centi mély bevágást (így jobban behatol a pác), és tegyük őket egy nem túl mély edénybe. Keverjük össze a pác hozzávalóit, azaz a narancslekvárt, felkarikázott chilit, a limelevet, a szójaszószt, a cukrot és az olajat, öntsük a mellekre, majd alaposan forgassuk át benne. Pácoljuk minimum 10 percig, de ha több óránk is van rá, annál jobb. (Ha több mint félórát pácoljuk, mindenképpen tegyük be a csirkét a hűtőbe.)

Ha készen állunk a főzésre-sütésre, melegítsük elő a sütőt 200 fokra (gáz 6), továbbá ha a csirkét a hűtőbe tettük, vegyük ki, hogy a sütésig szobahőmérsékletűre melegedhessen.
Blansírozzuk a brokkolit, azaz 1 percre dobjuk lobogó, sós vízbe, majd szűrjük le, és a szűrőben tartsuk hideg víz alá, hogy leállítsuk a főzési folyamatot,és megőrizzük a színét, majd szárítsuk le.

Héjában főzzük meg a krumplit úgy 15 perc alatt (egy villát beleszúrva ellenőrizzük, hogy megfőtt-e). A melleket borsozzuk, rakjuk egy épphogy kiolajozott jénaiban egymás mellé, locsoljuk meg őket a páclével, a jénai másik oldalában pedig rendezzük el a brokkolikat, és toljuk be a sütőbe úgy 15-20 percre, míg szépre sülnek. Úgy ellenőrizzük, hogy az egyik mell legvastagabb részét bemetszük kétharmadig, és ha sehol semmi rózsaszín, meg is vagyunk.

A megfőtt krumplit szűrjük le, hideg vízben hűtsük érinthetőre, majd pucoljuk meg, célszerszámmal törjük össze, adjunk hozzá egy fél teáskanál sót, a vajat, reszeljük hozzá a fokhagymát (akinek egy gerezd sok, az felezze, de szerintem teljesen elhagyni vétek), a tej felét, keverjük-keverjük-keverjük habosra. Ha úgy gondoljuk, nem elég krémes, adjuk hozzá a maradék tejet is (nálam a teljes deci belement). És ezzel meg is vagyunk, jöhet a tálalás.

Nálunk szokás szerint a püré kétharmad-egyharmad arányban oszlott meg a két tányér között, mindegyikre került egy-egy csirkemell, a brokkolirózsák viszont már fele-fele arányban kerültek elosztásra, és végül megöntöződtek a sütőben szósszá nemesült páclével. Monsieur is, én is boldogan laktunk degeszre.
 

Vannak bizonyos saláták, amiket csak akkor készítek, mikor egyedül vagyok. Nem arról van szó, hogy sajnálnám Monsieur-től, pusztán arról, hogy neki körülbelül a szemét szurkodhatnám ki vele, tekintve, hogy a fél fogára sem lenne elég. Hát eszem egyedül. És roppantmód élvezem.

A következő saláta egy variánsa egy olyan alapsalátának, amit Nigellától láttam a Falatozóban. Vesz némi zacskós salátalevelet, megpirít 50 gramm kockázott pancettát, a salátára szedi, majd a szalonnazsíron készít egy melegöntetet mustárral és balzsamecettel, amivel megöntözi a salátát, végül zöldséghámozóval cheddar szeletkéket metél rá. Tipikus példája az egyszerű-de-nagyszerűnek. Többször készítettem azt az egyszerűbb alapváltozatot is, mire belémnyilalt, hogy hé, te lány, nem vagy te általában ilyen konformista receptkövető, nézz szét, és rögtönözz. Azóta mindig rögtönzök.  Az alább következő a legutóbbi variáns, és természetesen az új kedvenc.

Saláta szalonnával, avokádóval, karcos, meleg öntettel

Hozzávalók 1 személyre:

• 15 dkg vegyes salátalevél
• 35 g kolozsvári szalonna (Anyaféle szeretetcsomagból) felkockázva
• 1-2 evőkanál olívaolaj
• fél lilahagyma félholdakra vágva
• fél avokádó felkockázva
• 1 teáskanál dijoni mustár
• 2 teáskanál kapribogyó
• 4 koktélparadicsom felezve
• 1 teáskanálnyi méz
• 1 fél citrom leve
• némi, mondjuk úgy 25-30 g kéksajt (én most a dán Castellót használtam)

Először is a salátát kiöntöm egy nagytányérra, és elosztom rajta a lilahagymát és az avokádót.  Aztán egy serpenyőben, közepes lángon egy evőkanál olívaolajon megpirítom a szalonnát, majd szűrőlapáttal kiszedem, és elosztom a saláta tetején. Ha úgy ítélem meg, hogy nem maradt elég zsiradék a serpenyőben, beleöntök még egy evőkanálnyi olívaolajat, majd mehet bele a kapribogyó is. Hagyom egy picit kisercegni az extrafolyadékot, majd beleszórom a koktélparadicsákat, belekanalazom a mustárt és belenyomom a mézet. Belelötykölök egy kevés vizet is, hogy könnyebben elegyedjenek az öntet hozzávalói, majd alaposan elkeverem, rövid ideig rotyogtatom, majd elzárom alatta lángot, és belekeverem a citromlevet is. Mehet is a salátára. Már csak annyi teendőm maradt, hogy elmorzsoljak egy kevés kéksajtot a tetején, és boldogan nekieshetek. Nekem úgy ahogy van, isteni, harsogó, egészséges, de nem egészségmániás gyorsebéd, de aki úgy gondolja, hogy önmagában így kevés, készítsen hozzá krutont vagy pirítóst.

(Nigella szerint nem hosszabb idő összedobni, mint egy szendvicset. Még ezzel a némileg kifordított és megbonyolított változattal is helytálló a megállapítása.)
 

Hétvégenként mindig gondban vagyok az ebéddel. Nem nagyon szoktam felkelni 9-10 óra előtt, ami azt jelenti, hogy a rendkívül kiadós reggelimet rendszerint 12-13 óra magasságában fogyasztom el, tehát az ebédéhség úgy 4-5 felé következik be. Csakhogy ugyebár ha olyan későn beeszem, az felettébb veszélyezteti, de legalábbis igen későre csúsztatja a vacsorát, ami abszolút nem kívánatos, tekintve, hogy a vacsora alapvetően szent és sérthetetlen, bizonyos szempontból az a nap fénypontja. Tehát vagy koplalok, vagy igyekszem valami olyat enni, ami csillapítja az éhséget, de azért nem veszi el az étvágyamat hosszútávon. Csakhogy olyat nehéz hirtelenjében előhúzni a kalapból.

Ezért most, hogy Monsieurt reggeliztettem olyan 3 óra felé (ő később kel, aztán csak gyümölcsöt eszik, majd elmegy 2-3 órát sportolni, úgyhogy utána eszi a brutál mennyiségű bacon & eggs reggelit), úgy döntöttem, főzök egy levest abból, amit találok. A spenót egy percig nem volt kérdés, tekintve, hogy vettem egy nagy zacskóval, aminek csak a felére van szükségem, a többi hozzávaló pedig a különböző tárolóegységek kifosztásából kerekedett. A puy lencsét azért favorizáltam a normál lencsével szemben, mert kisebb szemű, kevésbé hajlamos a szétfővésre, ami egy leves esetében kifejezetten kívánatos, továbbá beáztatás nélkül is 20-25 perc alatt megfő, ami alapvető feltétele a spontán főzésnek. (Elképzelhetőnek tartom, hogy már a Tescóban is lehet kapni, egyébként marad a Culinaris, vagy az egyéb gourmet üzletek.)

Paradicsomos lencseleves spenóttal és baconnel

Hozzávalók:

• 20 dkg puy lencse
• 1 evőkanál olívaolaj
• 6 szelet bacon vastagabb csíkokra vágva
• 2 fej lilahagyma durvára kockázva
• 5 gerezd fokhagyma nem túl finomra vágva
• 8 koktélparadicsa felezve
• 1 dl fehérbor
• 1 hámozott paradicsakonzerv
• 15 dkg spenót nagyobb darabokra tépkedve
• 3 tyúkhúsleves kocka
• só és frissen őrölt bors

A lencsét úgy egy liternyi előforralt vízben felrakom főni (20 percig főzöm, aztán lezárom alatta a lángot). Egy serpenyőben az egy evőkanál olívaolajon ropogósra pirítom a bacont, majd egy szűrőlapáttal kiszedem, és félrerakom. A helyére a durvára kockázott lilahagymát szórom, és kevés só kíséretében takaréklángon 5-6 perc alatt puhára párolom. Ekkor belekeverem a fokhagymát, néhány másodpercig kevergetem, majd beleszórom a félbevágott koktélparadicsákat is. Ismét nagyobb lángon úgy egy percig pirítgatom őket, majd felöntöm a fehérborral. Elforralom belőle az alkoholt, a serpenyőbe zuttyantom a paradicsakonzerv tartalmát is, fakanállal szétnyomogatom a paradicsomokat, visszateszem a baconcsíkokat, és összerotyogtatom.

Közben újraforralom a lencsét (ami alatt ugye 20 perc után lezártam a lángot), hozzáadom a 3 leveskockát, belekeverem a spenótot, és mikor a spenót kezd kicsit összeesni, beleöntöm a serpenyő tartalmát is. Összeforralom, majd nekiesek.

Ha csak egy tányérral eszem belőle, az cseppet sem csorbítja a vacsora élvezetét. Nem mellesleg roppant finom, és ha Monsieur nem kap rá túlzottan, akkor marad nekem hétfői ebédnek is. Eddig csak úgy „natúr” ettem, de ha játékos kedvemben vagyok, a következő ebédre keverek bele egy kevés tejfölt is. Ú, alig várom!
 

Még mikor januárban hazalátogattam, akkor vettem jó néhány szál chorizót, hogy Monsiuert megóvjam az éhenhalástól, de furcsa mód, mikor megjöttem, még bőven volt kolbász, nekem ellenben egy árnyékba kellett sürgősen életet lehelnem tápláló és vitamindús ételek formájában. Szerencsére azóta Monsieur helyreette magát, hála az én kitartó gondoskodásomnak, azonban a chorizóról galád módon teljesen megfeledkeztem. Illetve ez így nem száz százalékosan igaz, ugyanis de, igen, tudtam, hogy ott bújik meg a hűtő alsó rekeszében, ahol rendszerint a francia sajtokat is bújtatom, hogy ne prédálódjanak fel két perc alatt, de gondoltam, hogy szépen elvan az ott magában, nem kell bántanom, majd egyszer csak főzök vele. Aha, persze, tegnapelőtt megnéztem, elvileg február végéig eltartható. Oké, válságstáb – mi legyen? A főzőterv két hétre előre megvan. Nézegetem, nézegetem, és mit volt mit tenni, a tegnapra előirányzott bablevest (igen, sonkával meg szalonnával, meg bőrkével, meg mindennel) voltam kénytelen beáldozni.

Azon, hogy mi legyen a chorizóval egy percig nem kellett gondolkodnom. Egy-két hete forgattam át a Good Food magazin augusztusi számát, abban van egy kedves, ám de fölöttébb kidolgozatlan meleg saláta recept. Némi krumplit megfőznek, úgy hogy az utolsó pár percben hozzászórnak némi zöldbabot. A kolbászt karikázva serpenyőben megsütik, főznek pár tojást, aztán felszeletelik a krumplit, és a hozzávalókat valami öntettel meglocsolva összekeverik. A rakott krumpli óta ugyebár tudjuk, hogy a tojás-kolbász-krumpli édeshármas kitűnően működik, de én mégis kevésnek találtam, amit ez a recept önmagában nyújtani tud, úgyhogy szerda este lefekvés után, elalvás előtt kiszíneztem a képet. Mindössze extra 20 percet kell rászánni, és az egyszerű hozzávalók lényegesen összetettebb fogássá nemesülnek a tányéron. Úgy döntöttem, a krumplit, miután megfőtt, még betolom a grill alá, hogy ropogósabb legyen, és megjelenjen a sütőben sült krumplikra jellemző enyhén édeskés íz. Emellett arra gondoltam, hogy ez kitűnő alkalom a mélyhűtőben megbúvó csíkozott kaliforniai paprika felhasználására is (akkor szoktam mirelitet venni, ha csirkés tortillát készítek, mert szeretem, hogy háromszínű, de kettőnknek nem fogyna el a három paprika, ráadásul így jóval olcsóbb is), amit raguszerűvé sütök, főzök össze a kolbásszal, fokhagymával, chilivel, némi sherryvel és balzsamecettel. A friss ízről pedig hosszúszárú brokkolival gondoskodtam zöldbab helyett, mert szerintem jobban ellensúlyozza a paprikák édességét, ráadásul még szezonja is van.  Ami a tojást illeti, az utolsó pillanatig úgy gondoltam, hogy buggyantott tojásnak készítem el, de végül, mivel közbejött ezmegaz, úgy gondoltam, hogy már túl késő van ahhoz, hogy azzal pepecseljek, ezért ötperces tojás lett belőle – ez még elég lágy ahhoz, hogy a sárgája teljesen folyékony maradjon, elegyedjen a édeskés szósszal, és mennyei öntetté keveredjen vele össze.

Meleg krumplisaláta chorizóval, lágytojással és brokkolival

Hozzávalók:

• 50 dkg nagyobb szemű újkrumpli vagy kisszemű normál (itt már van újkrumpli ijjá-ijjá-jé!)
• 10 dkg chorizo vagy jóféle magyar házikolbász (nekem itt általában nincs választási lehetőségem) úgy egy centisre szeletelve
• 1+1 evőkanál olívaolaj
• 1 piros bird’s eye chili
• 4 gerezd fokhagyma vékonyan felkarikázva
• 3 maréknyi (úgy 25-30 dkg) mirelit, csíkokra szeletelt zöld, piros és sárga kaliforniai paprika, vagy egy piros, sárga és zöld kaliforniai paprika fele kimagozva, és szintúgy csíkokra szeletelve
• 1 óvatos körbelöttyintésnyi száraz sherry, úgy 3-4 evőkanálnyi
• és egy még óvatosabb körbelöttyintésnyi balzsamecet, 1-2 evőkanálnyi
• 15 dkg hosszúszárú brokkoli, avagy annak híján normál
• 3 nagy tojás
• só és frissen őrölt bors

Először lesikálom a krumplikat, és durván 20 perc alatt megfőzöm őket. Előmelegítem a grillsütőt (az itteni sütőmnek van egy elkülönített felső, kifejezetten grill része, annak híján a normál sütőt közepesre melegíteném elő, vagy ami még jobb, a kommunizmus legnagyszerűbb találmányát, a melegszendvics-sütőt izzítanám be), majd a hideg vízben érinthetővé hűtött krumplikat vastagon felszeletelem, egy tálban óvatosan összeforgatom egy evőkanálnyi olívaolajjal, szépen elrendezem őket alufóliával bélelt sütőlapon, sózom és borsozom, és úgy 20 percig grillezem, míg az eredmény ropogós lesz, de nem nagyon barnul.

A chorizókat száraz serpenyőben, visszafogott lángon megpirítom, de csak óvatosan, nem kolbászchipseket akarok. Ezután egy szűrőlapáttal kiszedegetem őket, egy evőkanálnyi olívaolajat lötykölök a kolbászzsírhoz, és szintén visszafogott lángon illatosra pirítom a fokhagymát és az ollóval hozzákarikázott chilit. Mielőtt a fokhagyma elkezdene barnulni, a serpenyőbe szórom a paprikacsíkokat, feljebb veszem a lángot, és durván 3 perc alatt megfőzöm/pirítom. Ekkor visszarakom a kolbászszeletkéket a serpenyőbe, és megöntözöm a sherryvel. Nagy lángon elforralom az alkoholt, belelötykölöm a balszamecetet, és 1 perc kevergetés után késznek nyilvánítom a ragut.

A tojásokat 5 percig főzöm. Ami a brokkolit illeti, legjobb lenne gőzölni, de sajnos nincs megfelelő párolóalkalmatosságom, ezért 5 perc alatt egy arra alkalmas edényben kevés vízzel és sóval a mikróban párolom ressre őket, mert azt olvastam, hogy így lényegesen nagyobb hányadát őrzi meg a vitamintartalmának, mintha főzném.

És jöhet a tálalás. Alapvetően mindent kétharmad-egyharmad arányban osztok el Monsieur és a saját tányérom között. A két tányér karimáját kirakom krumpliszeletekkel, illetve Monsieur tányérjának közepére kerülnek az extradarabok. Aztán jön a ragu a tányér középső részére, illetve Uracs esetében a két krumplirészleg közé. A brokkolik körbemennek a külső krumplikarima körül, a tojások pedig felzve a krumplikat koronázzák.

Kis túlzással akár kokárda is lehetne, nemde…?

Parasztluxus, a fésűkagylóval (http://budapest-bordeaux.blog.hu/2011/10/12/parasztluxus) ellentétben a szó legnemesebb értelmében.

(Ps. Dinka vagyok, a friss rozmaringot kifelejtettem a raguból, pedig szerdán félálomban elképzelve nagyon ízlett...)    
 

Jó ideje határtalanul vonzódom a thai tésztaételekhez, és talán az átlagnál is jobban a pad thaihoz. Míg Pesten laktunk, és nagy ritkán előfordult, hogy nem főztem, előszeretettel rendeltem azt a Wasabitól, de arra is volt példa, hogy mindenféle utánaolvasás nélkül, csak úgy saját kútfőből próbáltam valami olyasmit alkotni, és rendszerint olyankor is rendkívül elégedetten dőltünk hátra a kanapén vacsora után. Ezek után gondolom nem lep meg senkit, hogy miután megvettem Gordon Ramsay World Kitchen című könyvét, a Fasoulada után ez volt a következő étel, amit elkészítettem. Mennyei. Igazság szerint köszönőviszonyban sincs a Wasabi pad thaiával, milliószor illatosabb, krémesebb, és sokkal izgalmasabb a textúrája. Az elmúlt 3 hónapban már háromszor készítettem, és gyanúm szerint ez a tendencia még folytatódik egy darabig, mert nem lehet megunni.

Hogy mi is a pad thai lényegében? Wokban rázogatott rizstészta alapú étel alapvetően garnélával, babcsírával, krémes tojással, vibráló szósszal, korianderrel és – igen! – apróra vágott pörkölt sósmogyoróval. De ennél még sokkal több van benne, amit (nagy valószínűséggel) én (még) nem tudok belőle kihozni, sőt, lehet, hogy Ramsay sem. Abban az F-Word részben ugyanis, amelyikben ezt készíti, megkínálja a kész fogással egy Michelin-csillagos thai étterem természetesen thai séfjét, és a séf közli vele, hogy ez nem pad thai. Nincsenek benne tökéletes egyensúlyban a sós, édes, savanyú és csípős ízek. Ugyanakkor ezt követően Gordon londoni thai szerzeteseknek szolgálja fel a fogást, akik viszont elégedettek vele. Kinek van igaza? Jó kérdés, nem tudom, ki lenne hivatott eldönteti, de az biztos, hogy a thai konyha lelke, sava-borsa, ennek a négy alapíznek a tökéletes összhangjában rejlik minden egyes falatban. Épp ezért, úgy hiszem, nekünk, európai embereknek kemény munka ráérezni erre az összhangra, ha egyáltalán sikerül, és ennél még sokkal-sokkal nehezebb lehet reprodukálni a tökéletes thai ízeket. Még maguk a thai szakácsok is évekig, sőt akár évtizedekig tökéletesítik az ízlelőbimbóikat és a technikájukat. Úgyhogy le a kalappal előttük, és remélem, nem veszik sértésnek, hogy az alábbi ételt én pad thaiként tisztelem, és imádom, úgy ahogy van!

(Ramsay receptjéhez képest kicsivel több babcsírát és chilit, továbbá lényegesen több garnélát használtam, illetve kiegészítettem a fogást némi hosszúszárú brokkolival, hogy több legyen benne a zöldség.)

Pad thai

Hozzávalók:

• 125 g hosszúszárú brokkoli, hosszában félbevágva (a normál brokkoli rózsáit még többe szeletelném: az a lényeg, hogy pillanatok alatt előfőzés nélkül készre lehessen pirítgatni)
• 30 dkg friss „szalagos” thai rizstészta vagy 15 dkg szárított (formáját tekintve ha nagyon muszáj hasonlítgatni, azt mondom, mint a tagliatelle-szerű)
• 1,5 evőkanál kristálycukor (itt mondjuk nem feltétlenül értem, hogy miért nem pálmacukrot használ, ugyanakkor nem bánom, hogy emiatt nem kellett elzarándokolnom egy ázsiai szupermarketbe, a normálban ugyanis itt sincs azért pálmacukor)
• 2 evőkanál halszósz
• 2 evőkanál tamarind paszta
• 5 evőkanál olaj és még egy icipici
• 1 salotta hagyma finomra vágva
• 2 nagy gerezd fokhagyma félbevágva és vékonyan felszeletelve
• 1 piros chili felkarikázva (aki nem bírja a nagy tűzerőt, magozza ki, ami úgy a legegyszerűbb, hogy a két tenyere között nyomva görgeti a paprikát, majd ollóval lenyesi a sipkáját, és kirázza a magokat – így elkerülheti azt is, hogy magozás után a szeméhez nyúlva le akarja vágni a saját kezét)
• 225 g nyers garnéla (ha mirelit, kiolvasztva)
• 2 tojás
• 100 g babcsíra
• 2 zöldhagyma hosszában 5-6 centis keskeny darabokra csíkozva
• 3 evőkanál pörkölt mogyoró kisebb darabokra vágva
• némi durvára vágott koriander a tálaláshoz

Először is, rendkívül fontos, hogy mielőtt nekiállnánk a rázva pirításnak, minden hozzávaló legyen megfelelően előkészítve, ugyanis a wokban (vagy serpenyőben – nekem itt most egyelőre nincs wokom, de valahogy azért elboldogulok) minden másodpercek kérdése, semmit nem szabad túlfőzni, túlpirítani. Legyen minden kéznél! Aztán, ha valaki szárított rizstésztát használ, az előtte a csomagoláson feltüntetettek szerint áztassa be, majd szűrje le.
Most jöhet a főzés.

Először összekeverem a szósz hozzávalóit, azaz a cukrot, a halszószt és a tamarind pasztát.
A wokot (serpenyőt) felhevítem, és egy evőkanál olajban rázogatva megpirítom a brokkolit, majd kiszedem és félrerakom.
Ezúttal 2 evőkanál olajat töltök a wokba (serpenyőbe), és beleszórom a salottát, chilit és fokhagymát, és addig pirítgatom, míg megérzem az illatukat (ez szó szerint csak másodpercek kérdése). Ekkor kerül a wokba (serpenyőbe) a garnéla, amit addig pirítok rázogatva, míg egy-két perc alatt a színe szürkéből rózsaszínre vált. Túlsütni nem szabad, mert kemény lesz, mint a Michelin-gumi. A készre sült garnélát a zöldségekkel együtt kiszedem a wokból (serpenyőből).
A maradék olajat is a forró wokba (serpenyőbe) öntöm, és ezúttal a tésztát szórom bele, majd megöntözöm a szósszal, és néhány percig pirítgatom. Eztán a wok (serpenyő) egyik oldalába rendezem a tésztát, a másik felébe pedig lötykölök még egy icipici olajat, majd beleütöm a tojásokat, és veszett mozdulatokkal elkezdem elegyíteni a sárgájukat a fehérjékkel, majd a szilárdulófélben lévő tojásmasszát a tésztával. Ha átkevertem, mehet közéjük a babcsíra, a zöldhagyma és a brokkoli, majd végül a rákocskák is. Kábé 30 másodperc alatt összemelengetem, majd két tányérra elosztom a kész pad thait. Végül korianderrel és az aprított, pörkölt sósmogyoróval szórom meg.

Egyszerűen nagyszerű, abszolút wow-faktor.