Budapest-Bordeaux

Eredetileg nem szándékoztam a most következő fogásról bejegyzést írni, mivelhogy szándékolt maradékból táplálkozott. Előző este ugyanis lepényhalat készítettem barna vajszósszal, mandulával, krumplipürével, no és az újjászülető tejszínes-mustáros gombamártással. Vettem hozzá 150 gramm laskagombát, és hirtelen felindulásból úgy döntöttem, hogy barna csiperkével dúsítom, amiből viszont a 75 dekás kiszerelés volt a leggazdaságosabb, így adta magát, hogy aznap este elkészítem az egészet, majd a maradékot beépítem a másnapi vacsorába.

Ezt a lepényhalat nem akartam posztolni, mivel a körítéssel magamat plagizáltam az aranydurbincs formációból (lesz helyette másik lepényhal recept), amit viszont nagyon is meg akarok írni előbb utóbb. És gondoltam, hogy akkor ez a tésztaétel is ki kell, hogy maradjon, mert hogyan is hivatkozhatnék egy nem publikált receptre, miszerint vedd a tegnap esti gombaszósz kétharmadát… Csakhogy ez a rakott tészta nyálcsorgatóan bizsergetőre sikerült, no meg minimális átgondolással rekonstruálni is tudom (ha nem is grammra pontosan), hogy hogyan készülne, ha a gomba is valós időben készülne hozzá...

Következzék tehát! Annyit azért előrebocsájtanék, hogy a gomba és a tejszín adagolásánál azért hagyatkozzon mindenki a saját belátására (is), mert azokból az alábbiakban utólagosan saccolt mennyiséget adok meg.

Csőben sült fussili gombás-spenótos mártással

Hozzávalók:

• 2 evőkanál olívaolaj
• 1 salotta hagyma
• 60 dkg gomba (barna csiperke és laskagomba vegyesen)
• 30 dkg fussili tészta
• 30 g vaj
• 30 g liszt
• 3 dl zsíros tej
• 1-1,5 dl nagyon zsíros tejszín
• 1 teáskanál dijoni mustár
• 7 mirelit spenótgombóc finomra vágott spenótból (úgy 25 dkg fagyosan)
• só és frissen őrölt bors
• 15 dkg cheddar lereszelve

Egy nagy serpenyőben a két evőkanálnyi olajon egy perc alatt átpirítom a finomra vágott salotta hagymát, majd hozzákeverem a vékonyra csíkozott gombákat, és pár perc alatt megpárolom, majd sózom és borsozom, elzárom a lángot, és békén hagyom.

A tésztát a szokásos módon lobogó sós vízben felrakom főni, de 2 perccel a csomagoláson jelzettek előtt leszűröm, hiszen még összesütöm a szósszal, és nem akarok bébipapit tálalni.

Egy kisebb lábosban felolvasztom a vajat, majd hozzákeverem a lisztet, és egy-két percig kevergetve pirítgatom. Ezután felöntöm a tejjel, kézi habverővel csomómentesre keverem, pikk-pakk összeforralom (vagyis besamelt gyártok), és ahogy elkezd sűrűsödni beleöntöm a tejszínt, és belekanalazom a mustárt is. Újabb egy-két percig forralom, majd csak úgy fagyosan belekeverem a spenótlabdákat. Ahogy a spenót felolvad, hozzáadom a gombát, hagyom egyet rottyanni, majd késznek nyilvánítom a szószt.

(A maradékkal ez úgy nézett ki, hogy a vajból, a lisztből és tejből főztem egy sűrű besamelt, majd belekevertem a spenótot, míg kiolvadt és újra forrni kezdett. végül belekevertem a tejszínes-mustáros gombát, és összeforraltam.)

A sütőt előmelegítem 200 fokra / gázon 6-os fokozatra.

Finoman kivajazok egy jénai sütőtálat. A szószt összekeverem a tésztával, majd belesimítom a sütőtálba. A tetején elosztom a reszelt sajtot, majd úgy 15 perc alatt, míg a sajt csábító aranybarnára vált, összesütöm.

Négy léleksimogató adag lesz belőle.

Alapvetően nem tartom magam sem sorozatfüggőnek, sem lustának, de az utóbbi időben valahogy ismételten beszippantott Robert Merle Francia históriája (ami hiánytalanul végigolvasható a neten), továbbá a Szívek szállodája, ami idióta magyar címe ellenére fölöttébb szórakoztató (szerintem). Azon felül, hogy ezeket olvastam, illetve néztem, az égadta világon semmihez nem volt kedvem – még főzni se (bár főztem), pláne nem írni róla.

Ezen kívül az én nagy és okos Bátyám úgy esett, hogy Manchesterben dolgozott vagy egy hónapig, én meg felkerekedtem, és meglátogattam. (Ő is meglátogatott minket a múlt hétvégén, de ez főzési szempontból nem mérvadó, bár boltba rohangáltam dögivel. Terveztem ugyanis tapas-estet, de nem volt idő kivitelezni, tekintve, hogy eljátszottuk az időt a tengerparton.) Kasztliból levonatozni az ipari forradalom fellegvárába két és fél órát vesz igénybe, azonkívül nekem a pályaudvarra kijutni úgy egy óra, és mivel fél kettőkor indult a vonatom, így az otthoni ebédtől el kellett tekintenem. Az fel sem merült, hogy valami műkaját tankoljak fel útközben, a vonatos snackekről sincs túl nagy véleményem, ezért azt fundáltam ki, hogy a Bratyónak délelőttre szánt édes muffinok mellett készítek sós muffint is, aztán azt lakmározom a vonaton, ami meg megmarad, jó lesz a pubból visszatérve a hotelszobába.

Nem receptet követtem, hanem a saját édesekre kidolgozott metódust ültettem át sósra. A szokásos gyümölcs helyett most egy cukkinit reszeltem bele, hogy sokáig puha és friss maradjon, tej helyett tejfölt használtam, ízesítőnek pedig a lekvárt chilis pesztó váltotta fel.

Cikkinis-mozzarellás muffin

Hozzávalók:

• 1 közepes cukkini (úgy 20 dkg) lereszelve, minimálisan lecsöpögtetve (besózás nélkül)
• 65 g mozzarella apróra felkockázva (annyi volt itthon, aminek utólag nagyon örülök, mert pont ideális mennyiségnek bizonyult)

Szárazanyagok:

• 20 dkg fehérliszt
• 50 g zabpehely (sosem árt)
• 25 g teljes kiőrlésű liszt
• 1 teáskanál sütőpor
• ½ teáskanál szódabikarbóna
• 1 csapott teáskanál só
• jó sok frissen őrölt bors

Nedvesek:

• 1 dl étolaj
• 1 dl tejföl
• 1 tojás
• 5 teáskanál chilis pesztó (Bertolli márkájúban árulnak itt olyat)
• néhány löketnyi tabasco szósz (az erejét nem akartam a véletlenre bízni)

Előmelegítettem a sütőt 190 fokra / gáz 5-ös fokozatra.
Egy nagy tálban összekevertem a szárazanyagokat, majd beleszórtam a felaprított mozzarellát és a reszelt cukkinit is. Egy mérőkancsóban a nedves anyagokat is elegyítettem, majd hozzáöntöttem a tálban várakozó többiekhez, és néhány gyors mozdulattal összekutyultam. A keveréket elosztottam a muffintepsi 12 mélyedésében (nekem szilikon van, ezért nem kapszlizok, de akinek hagyományos, az nyilván papírozza ki őket), majd 20-25 perc alatt készre sütöttem. Gyerekjáték.

Igazán ízes, lédús jószágok születtek, nem lehetett rájuk panasz, de azt be kell vallanom, hogy továbbra is tartom, hogy a sós muffin nem az én műfajom. Legalábbis magában nem, mert mondjuk ha salsával eszegetném, vagy krémsajttal, esetleg tejföllel, akkor lehet, hogy mélyebb barátságot kötnénk. Bratyó először alaposan ledöbbent, hogy sós és nem édes, sőt mi több, először azt hitte, ugratom, de aztán megbarátkozott a gondolattal. Ami pedig Monsiuer-t illeti, az itthon hagyott hatot nálam jóval lelkesebben, nagyjából két perc alatt tűntette el. Szóval ízlések és pofonok...   

A tegnap esti vacsora a póré köré alakult.
Az utóbbi időben megszállottan bújom ugyanis Julia Child Mastering the Art of French Cooking című könyvét/könyveit (mind a két kötetet). Hihetetlen alapos műről van szó, tele olyan technikákkal, alapfogásokkal, melyeknek elsajátítása egy kétségkívül más, magasabb minőségű konyhavezetést eredményez. Időigényes, igen, kalóriadús, igen (nem ritka, hogy egy-egy komplex fogáshoz 15 deka vajat felhasználok), de utolérhetetlenül selymes, finom, elegáns. Csak szuperlatívuszokban tudnék/tudok nyilatkozni róla. Irányt mutat. Akkor is, ha az ember egyszerűsít. Klasszikus. Nem a felszínt kaparássza, hanem rögtön bevezet a francia konyha sűrűjébe. (És egyébként ráébresztett arra, hogy mennyire át kellene helyeznem a hangsúlyt a gasztronómiai irodalom terén az időtálló vaskos, képmentes, mélyreható művekre, az egyébként rendkívül szórakoztató, színes-szagos sztárszakácskönyvek helyett. Félreértés ne essék, azokat is nagyon szeretem, rengeteg érdekes dolog található bennük, de első körben nyilván nem rájuk kéne építkezni. És így tudatosult bennem ismét, hogy mennyire fontos lenne, hogy végre magam mellett tudjam példul Magyar Elek és Váncsa István kötetét is.)

De vissza a póréhoz. Már egy ideje kiszúrtam a Poireaux Braisés au Beurre, vagyis vajjal párolt póréhagyma receptjét, amiről első blikkre egyértelmű volt, hogy valami fenséges kell, hogy legyen. Ahogy a Facebookon írtam, azóta egyszer már megpróbálkoztam vele olyannyira bébi pórékkal, hogy első ránézésre sima zöldhagymának néztem őket, de mivel voltam olyan oktondi, hogy magukra hagytam a rotyogó szépségeket, miközben én a nappaliban belemerültem egy varázslatos gasztroblogba (Joy the Baker), sikeresen szétégettem valamennyit. Akkor meg is fogadtam, hogy legközelebb el nem mozdulok mellőlük, akkor is, ha normál pórékkal dolgozom.

Pénteken sikerült szert tennem szép, viszonylag zsenge példányokra, és úgy terveztem, hétvégén kerülnek terítékre, de szokás szerint más zöldségből is túlvásároltam magam, ezért a hagymákat eltemettem a hűtőbe, és fohászkodtam, hogy kihúzzák péntekig, mert hétköznapra túl időigényesnek ítéltettek, pláne a körítéssel együtt. Ugyanis csak a pórék úgy egy óra alatt készülnek el.

Aztán tegnap benéztem a hűtőbe, és láttam, hogy sürgős beavatkozásra van szükség, nincs mese, keddi napon kell elkészítenem őket. Nem jöttem zavarba, tekintve, hogy a hűtő és a konyhaszekrény roskadásig tele, de az is biztossá vált, hogy nem fogunk korán vacsorázni, pláne, hogy a főzés előtt még el kellett készítenem egy adag chausson aux pommes-ot, vagyis almás táskát (a leveles tészta fránya szavatossági ideje folytán), aztán persze el kellett mosogatni, és már majdnem 7 óra volt.

A vacsorát illető pontos terv egyébként két perc alatt összeállt. Ami a húst illeti, Julia azt írja, hogy válasszunk sült marhát, steaket vagy pulykát. Nos, nekem két emberes méretű pulykasteakem volt itthon. Úgy döntöttem, kicsit kilapítom őket, esetleg – attól függően milyen terebélyesre nőnek – nagyobb darabokra vágom, majd lisztbe forgatom, körbepirítom őket, majd némi alkoholban és tejszínben készre főzöm. A köret nem lehetett más, csakis pirított újkrumpli – ahhoz is azt csinálok, amihez nem illik, hát itt miért hagynám ki, mikor ide még passzol is. Aztán kiszúrtam, hogy akad még némi csiperkém is, amik bizony szebb napokat is megéltek, és vagy aznap kerülnek tányérra, vagy soha. Sebaj mondtam magamban, megpárolom őket, legalább újabb JC-módszert letudok, azon az extra 5 percen már nem múlik…

Kilenc óra volt, mire leültünk vacsorázni.

Tejszínes pulykamell krémes póréval, gombával és pirított krumplival

Hozzávalók a pulykához:

• 2 nagy pulykamellfilé (40 dkg)
• liszt
• 1 evőkanál vaj
• 1 evőkanál olívaolaj
• úgy 1 dl száraz vermut
• úgy 2 dl nagyon zsíros tejszín
• só és frissen őrölt bors

A póréhoz:

• ½ kg póré
• 30 g vaj
• ¼ teáskanál só

A gombához:

• 25 dkg közepes csiperke
• 30 g vaj
• 1 evőkanál olívaolaj
• 2 evőkanál finomra vágott salotta hagyma vagy snidling, vagy esetemben petrezselyem
• só és frissen őrölt bors

A krumplihoz:

• 40 dkg közepes újkrumpli
• 2 evőkanál olívaolaj
• só

A pórék vastag zöld szárát levágtam, és a hajas aljukat is, de óvatosan, hogy lehetőleg megmaradjon rajtuk az összekötő rész, ugyanis egészben kerültek felhasználásra, de előtte felhasítottam őket, hogy minél jobban át tudjam őket mosni. A mosást követően egy nagy lábosba fektettem őket egymás mellé, majd annyi forrásban lévő vizet öntöttem alájuk, hogy ¾-ig ellepje őket. A vízbe kanalaztam a sót, és beledobtam a 30 grammnyi vajat, majd nagy lángon félig lefedve 30 percig főztem a hagymákat, míg vajpuhák lettek. (Közben ha mást is csináltam, de folyamatosan a konyhában voltam, és minimum 5 percenként rájuk néztem, nehogy a bébipórék sorsára jussanak.)

A krumplikat körömkefével megtisztítottam (nem volt célom, hogy teljesen lekaparjam a héjukat, gondoltam, hogy aki akar, lekaparódik, aki nem akar, az nem), majd a nagyobbakat negyedeltem, a kisebbeket feleztem, és sós, forrásban lévő vízben 4 perc alatt előfőztem. Leszűrtem őket, majd a szűrőben az eredeti főzőlábosukba helyeztem őket, és visszatettem őket lefedve, közepes lángon a tűzhelyre, hogy elpárologjon róluk a nedvesség, (időnként átrázogatva úgy 5 perc kell nekik), majd lezártam a lángot, és hagytam őket pihenni.

A gombákat áttöröltem, majd felütöttem a könyvet, hogy hogyan kell francia módra bánni velük (nyilván meg tudok párolni egy adag gombát, de most úgy akartam, ahogy ott van). A Champignons Sautés au Beurre (vajban pirított gomba) receptjénél azt írja JC, hogy az így elkészített gomba lehet szerves része egy egyéb fogásnak, pl. a Coq au Vinnak, de tálalható önmagában is zöldköretként. A sikeresen kivitelezett gomba enyhén barnul meg, és nem ereszt levet főzés közben. Hogy ezt elérjük, a felhasználásra kerülő gombáknak száraznak kell lenniük, nem szabad túlzsúfolni velük az edényt, illetve a vaj-olaj keveréknek nagyon forrónak kell lennie, mikor elkezdjük pirítani a gombákat. A pontos menet a következő: a megtisztított gombákat ha kicsik egészben hagyjuk, ha közepes, felezzük, ha nagyobbacskák, negyedbe vágjuk, majd 30 gramm vajat és egy evőkanál olívaolajat összeolvasztunk, és habzásig hevítünk egy nagy serpenyőben. Beleszórjuk a gombákat, és időnként megrázogatva 4-5 perc alatt készre sütjük. A gombák először beszívják az összes zsíradékot, majd 2-3 perc után az újra megjelenik a felszínükön. A gombák előre elkészíthetők, majd tálalás előtt újramelegíthetők. A végén sózzuk és borsozzuk, illetve hozzákeverünk 1-2 evőkanál finomra vágott salotta hagymát vagy snidlinget.

Ami az én gombáimat illeti, ők sajnos eresztettek levet, ami természetesen nem a könyv hibája, de nem is feltétlen az enyém. Elsősorban azzal magyarázom a dolgot, hogy nem voltak már túl szépek bizony, ajajj nem. (Na ezért viszont feddést érdemlek, hogy ilyen sokáig elodáztam a felhasználásukat.) A közvetlen felelősségem maximum abban áll, hogy mivel a főzés végén készítettem őket az utolsó 5 percben (addig negyedelve vártak a sorukra), és egyszerre akkor négy dolgot felügyeltem, elképzelhető, hogy egy perccel tovább pirítódtak a kelleténél. A végén pedig nem salottát vagy snidlinget kevertem hozzájuk, mert salottát aprítani nem volt kedvem, snidlingem meg nem volt – beértem helyettük petrezselyemmel.

A pulykamell steakeket két fólia közé fektettem, és egy sodrófával kiürült Ricard-os üveggel finoman addig ütögettem őket, míg úgy 7-8 milliméter vastagok lettek. És mivel óriásira kiterjedtek – különösen az egyik – ezért összesen 5 nagyobb darabra vágtam őket.

Az időközben elkészült pórékat egy sütőtálba sorakoztattam, rájuk öntöttem a megmaradt levüket, majd befedtem a tálat alufóliával, és 160 fokra / gázon 2-es fokozatra előmelegített sütőbe helyeztem 20-30 percre. Erre azért van szükség, hogy enyhe aranyszínt kapjanak.

A krumplik lábosába öntöttem 2 evőkanálnyi olajat, felhevítettem, majd beleszórtam a krumplikat, lefedtem, és időnként megrázogatva 15-20 perc alatt megpirítottam őket. Sózni a végén sóztam, hogy ne eresszenek levet.

A pulykadarabokat sóval és borssal kevert lisztbe forgattam. Egy méretes serpenyőben nagy lángon összeolvasztottam egy evőkanál vajat és olajat, majd mikor a vaj már habzott, egymás mellé beletettem a szeleteket. Egy percig pirítottam az egyik oldalukat, majd a másikat, végül visszafordítottam őket az első oldalra, rájuk öntöttem a vermutot, és úgy 1 perc alatt beforraltam. Ekkor felöntöttem a tejszínnel, alaposan sóztam és borsoztam, majd lejjebb vettem a lángot, befedtem a serpenyőt, és további 2-3 perc alatt készre főztem a húst, illetve összeforraltam a szószt.

(A gombákat akkor szórtam a lábosukba, amikor elkezdtem sütni a húst.)

És elérkeztünk az evéshez. Mindenki kapott két-két szelet húst, két-két darab pórét, a gombák harmadát, majd Monsiuer a krumplik két-, én pedig az egyharmadát. Az egy hússzelet, a maradék két póré és a harmadnyi gomba megmenekült másnapig, hogy ne maradjak éhen ebédidőben.

Nohát! Soha ilyen omlós pulykamellhez nem volt még szerencsém, az az igazság. Hihetetlenül jó lett, de még így is elhomályosította a póré, és nem csak szerintem, hanem a Férfiember szerint is. Nem hogy fejenként kettőt, de húszat is meg bírtunk volna enni belőle. Csodás fogás volt. tényleg csodás, minden passzolt mindennel tökéletesen. Bár meg kell hagyni, a gombák kicsit kilógtak a sorból – nem azért, mert ne lettek volna finomak, vagy mert ne illettek volna a képbe, hanem azért, mert a többi összettevő annyira kimagaslóan jó volt, hogy egy közepesen jó gombáról mellettük mindenki joggal megfeledkezett.

Jaj szegény fejemnek! Ezek után mit készítsek hétvégén, hogy ezt felülmúljam??

Monsieur tegnap este azt mondta, hogy az a baj a képeimmel, hogy egyébként mennyei fogásokat átlagosra degradálva ábrázolnak, és sajnos igaza van. (Szegény coolpixem felett is eljárt már az idő.) De aztán azt is mondta, hogy a blog neve nem jó, és meg kéne változtatnom. Hát ez aztán nodekérem! Én szeretem a Budapest-Bordeaux nevet. Akkor is, ha az ember nem gasztronómiára asszociál belőle – és különben is, arra ott a franciás fakanál… mondjuk ahelyett ki lehetne találni valami frappánsabbat…

Szeretem a ratatouille-t. És mivel nagyon szeretem a zöldségeket, ez nyilván nem meglepő. Mert ugyebár a ratatouille a franciák, pontosabban a provence-iak megoldása a lecsóra. Azokból a terményekből készül, amikből dögivel terem a vidéken, vagyis padlizsánból, cukkíniből, kaliforniai paprikából, paradicsomból, hagymából, mindez olívaolajjal és fokhagymával ízesítve.

Ugyanakkor én még sosem készítettem ratatouille-t, amire most egyszer csak rácsodálkoztam, és úgy döntöttem, itt az ideje betömni ezt a lyukat is. És ha már ilyen hosszú ideig váratott magára a saját kivitelezés, úgy határoztam, hogy nem holmi szimpla „mindent összekeverek, jól összerotyogtatom” metódust követek, hanem Julia Child némileg macerásabb és kifinomultabb receptjét követem a Mastering the Art of French Cooking című örökbecsű könyvéből. (Julia Childról és a könyvről bővebben itt: http://budapest-bordeaux.blog.hu/2012/04/19/julia_child_belepett_az_eletembe.) Ő maga egyébként valahogy így fogalmaz az elkészítési módról:

„A ratatouille Provence esszenciájával illatosítja a konyhát, és kétség kívül a legkiválóbb mediterrán ételek egyike. (…) Egy valóban ízletes ratatouille nem egy gyorsan kivitelezhető fogás, mivel valamennyi alapanyaga külön-külön készül, mielőtt egy lábosba rendezzük őket egy rövidebb közös rotyogás erejéig. Ez az egyetlen általunk (a többes szám alatt a Les Trois Gourmandes tagjait, vagyis JC-n kívül Louisette Bertholle-t és Simone Becket kell érteni, akikkel együtt írta az első kötetet) elkészítési mód, mely olyan ratatouille-t eredményez, amelyben valamennyi zöldség megtartja a saját formáját és karakterét.”

Egyébként előre elkészíthető, sőt, elvileg másnap újramelegítve még finomabb (ezt immáron teszteltem, eredmények alant). Mivel elég karakteres ételről van szó, Julia azt ajánlja, hogy akár hidegen, akár melegen esszük, viszonylag natúrabb, sült, grillezett vagy főtt marha-, esetleg csirkehús mellé fogyasszuk. Ami minket illet, a ratatouille nem köretként került az asztalra, hanem őt körítettem a korábban már posztolt, stílszerűen szintén provence-i eredetű fougasse-szal (http://budapest-bordeaux.blog.hu/2012/08/08/level-lepeny-kenyer).

Ratatouille

Annyit előrebocsátanék, hogy mivel az én kötetem az angol olvasóknak készült, ezért birodalmi mértékegységeket alkalmaz, amelyek ugye grammra, decire, stb. átszámítva többnyire igencsak bántják a szemet. Mert ugye ha azt mondom, végy 454 gramm padlizsánt, akkor joggal nézel rám sandán, hogy miért nem azt mondom legalább, hogy 45 dekát… Mindazonáltal, itt most megtartom ezeket a nyakatekert számokat, hogy a lehető leghűebben tolmácsoljam a könyv utasításait.

Hozzávalók:

• 227 g (1/2 font, a gyakorlatban egy közepes darab) padlizsán
• 227 g (szintúgy fél font, a gyakorlatban két kisebb) cukkini
• 1 teáskanál só
• 3+1+1 evőkanál olívaolaj
• 227 g (újfent fél font, vagyis két nagyobbacska) vöröshagyma
• 2 zöld kaliforniai paprika (hát nekem zöld nem akadt, volt helyette egy piros és egy sárga)
• 2 gerezd fokhagyma
• 454 g (1 font, vagyis 5 kisebb) érett, kemény húsú paradicsom   
• 3 evőkanálnyi aprított petrezselyem (úgy egy fél csokornyi)
• só és frissen őrölt bors

Előkészületek:

A padlizsánt és a cukkinit hosszában egy centi vastag lapokra metéltem, amiket aztán 7,5 centi hosszúra és 2,5 centi szélesre vágtam. Legalábbis elméletben, merthogy a valóságban a padlizsán pölö 16 centi hosszú volt (igen, lemértem!), amiből nyilván nem vágtam kettő darab 7,5 centis részt, majd dobtam ki a visszamaradó egy centit, hanem inkább kiegyeztem a felezéssel, vagyis két darab 8 centis darabbal. (A padlizsánokat meg is kellett volna hámozni, de erre nem vitt rá a lélek: én nagyon szeretem a padlizsán héját is.) Ezután tálba szórtam a darabokat, majd megszórtam őket egy evőkanálnyi sóval, és fél óra alatt hagytam őket kiizzadni. Eztán lemostam róluk a sót, és alaposan leszárogattam őket.

A megtisztított, félbevágott vöröshagymákat és a szintúgy félbevágott, kimagozott paprikákat vékonyan felcsíkoztam.

A paradicsomok bőrét kereszt alakban vékonyan bevágtam, hőálló tálba szórtam őket, majd forrásban lévő vizet öntöttem rájuk, hogy felpuhuljon a héjuk. Fél perc után leöntöttem róluk a forró vizet, és hidegre cseréltem, majd attól is pikk-pakk megváltam, és lehúztam a héjukat. Ezután kivágtam csumájukat, majd félbevágtam őket, de nem a szokásos módon, az immáron kivágott száron keresztül, hanem arra a vágásra merőlegesen. Majd mintha citromot facsarnék, kinyomtam a levüket a magjaikkal együtt egy mérőkancsóba állított szűrőbe, ugyanis a lecsöpögött levet nem akartam elvesztegetni. Itt ugyan nincs rá szükség, de valamihez csak jó lesz. Miután ily módon megszabadultam a héjaktól és a magoktól, a gyümölcsöket úgy 2,5 centis csíkokra vágtam.

A főzési folyamat:

Egy nagy serpenyőben több adagban egy-egy evőkanál olívaolajon oldalanként egy perc megpirítottam először a padlizsánokat, majd a cukkiniket, és félretettem őket. (Ezen a ponton mérhetetlen önfegyelemről tettem tanúbizonyságot, ugyanis egy cukkini tesztelése után leállítottam magam és a többit nem háborgattam.)

Újabb egy evőkanál olívaolajat lötyköltem a serpenyőbe, és beleszórtam a hagyma- és a paprikacsíkokat. Majdnem takarékra tekertem le a lángot, és időnként megkevergetve nagyjából 10 perc alatt hagytam, hogy megpuhuljanak, Ekkor sóztam és borsoztam őkelmüket, majd hozzájuk adtam az összezúzott fokhagymát, és alaposan elkevertem. A tetejükön elosztottam a paradicsomot, ezt is sóztam-borsoztam, majd befedtem a serpenyőt, és továbbra is kis lángon hagytam, hogy a paradicsom kiengedje a levét, úgy 5 perc alatt. Ekkor leszedtem a fedőt, meglocsolgattam a paradicsákat a kifőtt levükkel, majd feljebb vettem a lángot, és pár perc alatt hagytam, hogy elforrjon a lé nagy része.

Elővettem egy nagy lábost, az aljára öntöttem egy evőkanál olívaolajat, majd rámertem a paradicsomos keverék harmadát. Megszórtam egy evőkanálnyi petrezselyemmel, elosztottam rajta a padlizsán és a cukkini felét, amire ismét egy harmadnyi paradicsás keverék jött, amit ismét petrezselymeztem, hogy betakarhassam a zöldségek második felével, amire értelem szerint rákerült a paradicsás mix utolsó harmada az utolsó adag petrezselyemmel egyetemben. Befedtem a lábost, és kis lángon 10 percig főztem. Ezután ismét lekerült a fedő, és feljebb láng, hogy újabb 15 perc alatt újfent elforraljam kisült levek nagy részét. Annyi mindössze a dolgom közben, hogy időnként a levekkel meglocsolgassam a ragut. Akkor van lényegében készen, mikor már nagyon nehézkes a locsolgatás, ugyanis alig akad mivel.

Nagyon finom volt, de az az igazság, hogy a készítés estéjén nem a ratatouille volt számunkra a sztár, hanem a fougasse (finomabb lett, mint valaha: vékonyabbra lapítottam, majd több eret vágtam rá, így megsokszorozódott a nagyon ropogós felület). Monsieur annyit fűzött hozzá, hogy jó, nagyon jó, de nem olyan jó, mint a magyar lecsó. Én a magam részéről nem hasonlítanám őket egymáshoz, mert bár közösek a gyökerek (nyáron kilószámra termő zöldségek hatékony felhasználása), de mégis teljesen mások, tekintve, hogy a (jó) magyar lecsóban kolbász és tojás/rizs is akad, és a ratatouille-jal szemben, ami elsősorban köret, a lecsó ugyebár egytálétel. De bevallom, hogy az első gondolatom az volt, hogy igen, Juliának (mint mindig, most is) igaza van, és a zöldségek valóban megőrzik a formájukat és karakterüket, de nekem bizony Anyósom egybefőtt, provence-i fűszerkeverékkel is ízesített, ha úgy tetszik, szottyosabb verziója bizony jobban ízlik.

Na de aztán! Mikor másnap újramelegítettem ebédre, hűha! Mennyei volt, zseniális, egyszerűen benne volt az egész nyár! Az illata, az íze! Egyszerűen csodás! Épp ezért arra gondoltam, hogy legközelebb egy nappal korábban készítem, mint ahogy A Fogásként színre lép.

Mióta Angliában vagyunk, nem is ettünk pulykamellet. Vagyis na, ez így nem egészen igaz, mert vagy másfél hete készítettem pulyka saltimboccát (még nem posztoltam, de tervben van), és közvetett módon az vezetett a ma esti vacsorához. Ugyanis akkor, mikor kilapítottam a szeleteket, keletkezett némi nyesedék, amit felcsíkoztam, majd lefagyasztottam. De úgy önmagában semmire nem lett volna elég, ezért vettem hozzá még egy megtermett szeletet, amit hasonlóra csíkozva mellékeltem a mélyhűtőbe.

Aztán tegnap(előtt) este tűnődtem azon, hogy mit is kellene ma (tegnap) vacsorára készíteni. Halat szombaton ettünk, az elmúlt (megelőző) két nap húsmentes volt, adta magát, hogy akkor ma (tegnap) húst kéne. És eszembe jutottak a pihenő pulykacsíkok.

Ázsiai pirított tésztás dologhoz most nem fűlt a fogam, a paradicsomos vonalat is kizártam, mivel vasárnap este egy erőteljesen piros tésztaétel volt terítéken, maradt a fehér irány, vagyis tejszín, ami nem volt itthon, créme fraiche viszont igen.  És ha már créme fraiche, akkor a francia konyha felé kanyarodtam, és megfejeltem a fogást némi dijoni mustárral, és a mélyhűtőbe betárazott tárkonnyal. Gomba pedig minden mennyiségben jöhet bármikor.

És még ejtenék néhány szót a créme fraiche-ről. Nem tudom, hogy otthon most mennyire hozzáférhető, de az elterjedt nézet szerint – amit én is többször zárójelesen feltüntettem -, kiváltható zsíros tejszín és tejföl egyenlő arányú keverékével. Azonban ezzel szemben nemrég azt olvastam Julia Child (ma, vagyis augusztus 15-én lenne 100 éves!) Mastering the Art of French Cooking című nagy ívű munkájának második kötetében, hogy 2:1 arányban kell keverni őket a tejszín javára, majd szobahőmérsékleten 5-6 óra alatt hagyni, hogy besűrűsödjön. A keverék elvileg 10 napig áll el a hűtőben, de persze vegyük figyelembe külön-külön a tejszín és a tejföl lejárati idejét is...

Tárkonyos-gombás pulykamellragu

Hozzávalók elméletileg 4 adaghoz:

• 1 evőkanálnyi vaj
• 1 evőkanál olívaolaj
• 40 dkg pulykamell vékonyan felcsíkozva
• 1 nagyobb salotta hagyma finomra vágva
• 40 dkg barna csiperke közepesen vastagra csíkozva
• úgy 1 dl száraz vermut
• 1 teáskanál szárított tárkony
• 1,5 dl csirkehúsleves (1/3-ad kockát használtam)
• 1,5 dl créme fraiche
• 2 teáskanál magos dijoni mustár
• 4 tárkonyág, levelei leszedve, és félbe-harmadba vágva
• só és frissen őrölt bors

Egy nagy serpenyőben összeolvasztottam a vajat és az olajat, majd úgy egy perc alatt megpirítgattam benne az előzetesen papírtörlővel alaposan leitatott pulykacsíkokat. Egy szűrőlapáttal kiszedtem őket, majd a helyükre költöztettem a salottát, mérsékeltem a lángot, és némi só kíséretében pár perc alatt áttetszőre főztem. Hozzákevertem a gombát, alaposan sóztam és borsoztam, feljebb csavartam a lángot, és addig pirítottam időnként átkeverve, míg elfőtte a levét. Ekkor visszapakoltam a serpenyőbe a pulykamelldarabokat, ráöntöttem a vermutot, beleszórtam a szárított tárkonyt, és nagy lángon elforraltam az alkoholtartalmát. Hozzáöntöttem a csirkealaplevet, a créme fraiche-t és a mustárt, pár perc alatt beforraltam, majd elzártam a lángot, és belekevertem a friss tárkonyt is.

Bár tudom, hogy nem igazán illik hozzá, de nem tudtam ellenállni a csábításnak, és pirított újburgonyával tálaltam. Amiből viszont csak 45 deka volt itthon, amiről tudván-tudtam, hogy nem elég kettőnknek, meg aztán a maradék raguhoz is kellett valami nekem másnapra, úgyhogy főztem még barna basmati rizst is.

Első körben Monsieur megkapta a krumpli kétharmadát, míg magamnak a maradék krumplit némi rizzsel egészítettem ki. Aztán Monsieur evett még egy adagot, immáron rizzsel, és ha nem vagyok eléggé résen, valószínűleg a negyedik rész ragut is magáévá teszi, én meg hoppon maradok másnap. Ámde boldogan világgá kürtölhetem: résen voltam!  

Sokáig toporogtam tanácstalanul a boltban, mikor a lazacot a vettem, hogy milyen szószt, milyen zöldséget készítsek mellé, mikor végre eszembe jutott, hogy Anyukám gyakran tejszínes-spenótos szósszal tálalja, amit én fölöttébb szeretek, viszont időtlen idők óta nem készítettem. Úgyhogy megindultam lendületes léptekkel a spenót felé, hogy aztán ismét toporogjak, majd otthagyjam, mivel végiggondoltam, hogy akkor azt át kell válogatni, le kell csipkedni a szárait, átmosni, leszárogatni, aztán felszeletelni, és ehhez ezúttal csöppet sem fűlt a fogam. Nem-nem!

De meg lehet mindezt egyszerűbben is oldani, s bár kevésbé elegáns a kivitelezés, ám időnként elfogadható némi lustaság és a kiskapus vonal. Ezt hívják jelen esetben aprított mirelit spenótnak...

És milyen hálás voltam magamnak vacsorakészítés közben! Bár azt hozzá kell tennem, hogy legnagyobb meglepetésemre itt Angliában a mirelit spenótot igencsak apróra metélik, ami jelen esetben inkább afféle spenótfőzeléket eredményezett spenótszósz helyett, de ízre fenséges volt, és szerintem látványra sem volt rossz (Monsieur pedig egyenesen a magyar nemzeti színekre asszociált).

Lazac tejszínes spenótszósszal

Hozzávalók 2 személyre:

• 2 lazacfilé
• 2 evőkanál olívaolaj
• nagy szemű tengeri só (pl. fleur de sel vagy maldon só)
• 1 evőkanálnyi vaj
• 1 evőkanál liszt
• 2,5 dl halalaplé (kockából)
• 1 dl tejszín
• 27 dkg mirelit spenót
• szerecsendió
• basmati rizs

A mirelit spenótlabdákat szűrőbe teszem, majd frissen forralt vízzel szép lassan meglocsolom, és a szűrővel egy tálba helyezve hagyom lecsöpögni. (Igen, most azzal sem bajlódtam, hogy kiolvasszam, majd kicsavarjam belőle a felesleges nedvességet. Meg aztán úgy gondoltam, hogy a szósznak az nem fog ártani, és igazam volt, az extra víz nélkül egy csöppet túl sűrű lett volna.) A lecsöpögött spenótos vizet aztán átöntöm egy mérőkancsóba, kiegészítem annyi frissen forralt vízzel, hogy 2,5 deci legyen, majd feloldok benne egy fél halleves kockát.

A rizst a szokásos módon felrakom főni.

Egy kisebb lábosban felolvasztom a vajat, majd megszórom a liszttel, és kis lángon kevergetve úgy 5 percig pirítom. Eztán felöntöm a hallével, alaposan átkeverem, hogy feloldódjon az alap, és időnként ránézegetve (megkevergetve) hagyom finoman rotyogni újabb 5 percig, míg előkészítem a halat. Azaz kiszegetem a szálkáit, majd mindkettőnek a bőrös oldalán ejtek három, vastagságuktól függően fél-1 centis bevágást, amikbe nagy szemű tengeri sót szórok, majd megborsozom.

Mikor a velouté (a mártásalap) kirotyogta magát, és enyhén besűrűsödött, hozzáadom a tejszínt, ismét felforralom, majd belekeverem a spenótot, összerottyantom, reszelek bele némi szerecsendiót, ellenőrzöm a fűszerezést, és ha kell utánsózom, majd lezárom a lángot, befedem, és félreteszem, míg elkészül a hal.

Ehhez felhevítek egy nagy serpenyőt, majd löttyintek bele némi olívaolajat, és mikor már szinte füstöl, bőrös oldalával lefelé beleteszem a halacskákat, sózom és borsozom a tetejüket is, majd nem mocorogtatom őket addig, míg az oldalukon a színűk olyan 3 perc alatt a két harmadáig átvált élénk pinkből halványabb rózsaszínre. Ekkor megfordítom őket, és úgy egy további percet adok őkelmüknek, míg készre sülnek.

És kész is. Max 20 perc alatt. És finom, és szép, és jó. Akkor is, ha nem friss spenót van benne.  

Szeretem én nagyon a májat. Eleddig a csirke-, no meg a borjú, illetve egyszer a pulykamájat is. Na most, ha Angliában nem is futni minden sarkon borjú- és pulykatartozékba, de annál inkább sertésbe, bárányba és ökörbe. És ha már így van, akkor nekem nyilván valóan bővítenem kell a palettámat...

Ökörmájra immár másodszor esett a választásom. A tűzpróba igencsak hirtelen megesett, mikor még csak egy hete volt nekem angol konyhám. Valakinek a családi receptjét vadásztam le a netről, ami lényegében annyiból állt, hogy a csíkokra vágott máj körbepirítódott, majd jó sok hagymával és marhaalaplével összefőződött, végül liszttel sűrű raguvá avanzsált. Nem volt rossz, de kiemelkedően jó sem.

Azóta szert tettem egy (fölöttébb) szerény szakács-könyvtárra, aminek is nagy reményű tagja volt Hugh Fearnley-Whittingstall (a River Cottage pasi) Meat, vagyis Hús című könyve. Amikor ismételten elhatároztam, hogy ökörmájjal játszom, értelemszerűen felütöttem, hogy aztán ne találjak benne semmi különösebben használhatót a témában. Nem célom most nekem itt ezt a könyvet szidalmazni, már csak azért sem, mert Whittingstall egy zseniális, művelt fazon, és amit River Cottage-ban véghezvitt, az mindenképp tiszteletet érdemel, de akárhányszor nekiveselkedek ennek a könyvnek, mindig az lesz a vége, hogy elmegy a kedvem a sok rizsától, mielőtt valami érdemlegesig eljutnék. Mert csodás dolog, hogy kiáll az állatok jogaiért, beszámol a tartásukról, utat mutat ahhoz, hogy honnan, miképp szerezzük be őket, de az arányok az én személyes preferenciáimhoz mérten nagyon elcsúsztak a valós, gyakorlati „hogyan kezeljük ezt a bizonyos húsdarabot” információk rovására. (De vigyázat, mindezt úgy mondom, hogy ugye még egyszer sem sikerült végigolvasnom a könyvet, mert elaltatott a hosszú etikai eszmefuttatásokkal.) Én most konkrétan arra lettem volna kíváncsi, hogy lehet-e az ökörmájat roséra, vagy inkább annál is pirosabbra hirtelen sütni..

Nos, úgy tűnik, lehet, de ezt nem a könyvből tudtam meg, hanem a neten szedtem össze ilyen-olyan fórumokon. Viszont az ilyen kétes hátterű információk nem töltöttek fel elég önbizalommal ahhoz, hogy rögtön egy borjúmáj típusú piros belsejű ökörmájat prezentáljak, ezért tovább kutakodtam, és láss csodát, River Cottage weboldalán egy csuda kis receptet találtam nem más, mint Hugh Fearnley-Whittingstall tollából. (igazán bepakolhatta volna a könyvbe is!) A májat darabokra metéli benne, majd megpirítja, ördögi szósszal összefőzi, de nem órákig, tehát a darabkák közepe még itt-ott pirul – tökéletes mondhatni.

Ami az ördögi ragut, vagyis inkább általánosan a különböző devilled ételeket illeti, azokat nem River Cottage-ban találták fel, hanem már a 18. században is használták a kifejezést az olyan ételekre, amik különösen fűszeres-csípősek, hogy úgy mondjam, markánsan karakteresek. Legelterjedtebben akkor vesére, egyéb, vaskosabb húsokra, és tojásételekre alkalmazták, de ma már annyira elterjedt, hogy Nigella a Kitchen című legutóbbi könyvében egy különösen robosztus csokitortát illetett az ördögi jelzővel.  Ha ugye eredetileg a devilled elnevezést a pokol tüzével, vagyis a chilivel magyarázhatjuk, akkor talán manapság azt lehetne mondani, hogy minden belefér az ördögi kategóriába, ami különösen hedonista, avagy keményen fogalmazva falánk.

Hozzávalók:

• 60 dkg ökörmáj
• 4 teáskanál áfonya dzsem
• 2 evőkanál angol mustár
• 2 evőkanál cider ecet
• némi worcester szósz (mondjuk hogy esetemben úgy egy evőkanálnyi)
• némi tabasco szósz (nálam inkább több, mint kevesebb)
• 2 evőkanál olaj
• 1-1,5 dl nagyon zsíros tejszín (H. F-W. csak egy evőkanálnyit kevert, és pirítóson tálalta, de én ragusabbra akartam)

Egy kis tálkában összekeverem a dzsemet, a mustárt, az ecetet, a worcester szószt és a tabascot.

Megtisztítom a májat a hártyáktól (amikből ugye jóval kevesebb van, mint egy csirke esetében), majd vaskos ujjnyi szeletekre vágom, és a két evőkanálnyi olajon kevergetve 3 perc alatt körbepirítom. Ekkor hozzákanalazom a szószt, és 2-3 percig rotyogtatom. Végül hozzáöntöm a tejszínt, hagyom, hogy így is rottyanjon egyet, és már készen is van.

Krumplipürével és párolt brokkolival tálaltam.

Ördögien jó. Annyira, hogy Monsieur kvázi bélpoklos módjára tömte magába.                                                            

A szerda az Apa-nap. Vagyis minden héten ezen a napon Apával beszélgetek rendszerint egy-másfél órát, mikor végzett a munka utáni futással, no meg a vacsorájával. Ez azt jelenti, hogy hívás pont arra az időintervallumra esik, amit főzéssel töltenék, úgyhogy ha nem gondolkodom előre (ami bizony időnként előfordul), akkor igencsak megcsúszunk a vacsorával. A megoldás az, hogy vagy előre készül valami ragus étel, vagy valami villámfogást tüsténkedek össze a skype-idő leteltével mondjuk 20 perc alatt.

Legutóbb a második lehetőség győzedelmeskedett, és egy duplán időkímélő, abszolút egyszerűen kivitelezhető tésztaételt főztem ki seperc alatt. Duplán időkímélő alatt pedig azt értem, hogy amellett, hogy magas hangon 15 perc alatt megvan, lényegében bevásárlást sem igényel, mert csupa olyan hozzávalóból áll, ami szinte mindig van itthon, és a kamrapolcon vagy a hűtőben hetekig békésen elfekszik. (Igen, a rukkola is vagy egy hétig elvan, mert mindig a mosatlan verziót veszem, aminek egyébként a rányomtatott „használd eddig” dátum után sincs semmi baja napokig sem, legalábbis a hűtőben biztosan.) Ez is a fő oka a születésének, merthogy eredetileg egy bonyolultabb fogást terveztem, mikor belém hasított, hogy hékás, szerda van! Szétnéztem, és ez lett belőle. Spontán készült, de bekerül a receptoáromba.

Borsmustárral élénkített kamraspagetti

Hozzávalók:

• 40 dkg spagetti
• 1 evőkanál olívaolaj
• 1 fej vöröshagyma
• 4 gerezd fokhagyma
• 1 bird’s eye chili
• 1 hámozott konzervparadicsom
• 1 evőkanál balzsamecet
• ½ teáskanál nádcukor
• 60 ml tejszín
• 1 púpos evőkanál krémsajt
• 20 fekete olívabogyó
• 3 nagy (egész) olajban eltett, szárított paradicsom
• 45 g rukkola
• 10-15 g vaj
• só és frissen őrölt bors

A tésztát a szokásos módon forrásban lévő sós vízben felteszem főni.

Egy nagy serpenyőben az olajon pár perc alatt némi só kíséretében megpárolom a vöröshagymát. Hozzáadom a finomra vágott fokhagymát és ollóval hozzákarikázom a chilit. Amint megérzem az illatukat, a serpenyőbe öntöm a hámozott paradicsát, a cukrot és a balzsamecetet, sózom és borsozom, majd úgy 5 percig alacsony lángon rotyogtatom.

A kiürült paradicsomos konzervet a feléig feltöltöm vízzel, körbelötykölöm, hogy minden, a dobozban maradt paradicsadarab belekerüljön, majd ezt is a serpenyőbe öntöm a tejszínnel és a krémsajttal egyetemben. Így újabb egy-két percig totyogtatom őket, és közben felkarikázom az olívabogyót, és apróra vágom a hámozott paradicsomot, majd őket is a serpenyőbe szórom.

Újabb pár merőkanálnyit kimerek a tészta főzővizéből, majd leszűröm a tésztát, és összekeverem a vajjal, majd a rukkolával is. Végül elegyítem a tésztát a szósszal, ellenőrzöm a konzisztenciáját, és ha úgy ítélem meg, még egy keveset hozzálötykölök a félretett főzővízből, majd tálalok is.

Ismét hangsúlyozom: felső hangon maximum 15 perc alatt meg is van a vacsora. Elvileg négy embert kéne, hogy jóllakasson, de Monsieur úgy beindult, hogy egy incifinci adag maradt csak nekem másnap ebédre… Megértem mondjuk, isteni finom, én is alig bírtam ellenállni a repetának.   

Nos, ha már az előző postban a tapasok között szerepelt fougasse, itt az ideje, hogy kicsit bővebben is beszéljek róla.

Először Monsieur-től hallottam róla: gyerekkorában, mikor Provence-ban nyaraltak, az ő feladata volt felkelés után, hogy elballagjon a közeli pékségbe, és vegyen belőle a reggelihez. Mostanáig ez annyira regionális péksütemény volt, tényleg annyira csak Provence-ban készítették, hogy azóta sem találkozott vele, és érdekes módon nem is emlékezett rá pontosan, hogyan is néz ki, csak az a melengető elégedettség érzés maradt meg benne, ami a nagyon kellemes emlékekhez, maradandó ízekhez társul. Így szinte már-már meglepődött, mikor április tájékán először prezentáltam neki a házi készítésű, rozmaring illatú, falevélre hasonlító lepénykenyeret fougasse-ként.

Nagy kedvenc lett belőle, amit havonta egyszer-kétszer készítek azóta is. Viszont a vakáció alatt sajnálatos módon szembesültünk azzal, hogy immáron Franciaországot is utolérte a tömegtermelés. Az úgy volt, hogy Monsieur nővéréék is megtértek a szülői házba három gyerekkel, mikor mi a második hetünket töltöttük, és Anyósom, hogy a gyerkőcök (gyerkőcözök itt, mikor kettő közülük már 14 éves kiskamasz 42-es lábbakkal - na mindegy…) kedvében járjon, egyik nap ebédre nem a szokásos mennyei kézműves baguette-et, hanem előre csomagolt, cinikusan sajtos fougasse-nak nevezett förmedvényt vett a szupermarketből. Na az annyira borzalmasan rossz volt, hogy Fraoban eleddig példátlan módon éhen maradtam. (Az egyébként feltálalt quinoa saláta ez egyszer annyira tocsogott az olajban, hogy az sem jelentett kiutat a mardosó éhség fogságából.) És hogy ettől a degradáló képtől mielőbb megszabaduljunk, ha lehet még lelkesebben, szinte heti rendszerességgel kerülnek ki ezek az erezett lepénykenyérkék a sütőből.

Rozmaringos fougasse

Hozzávalók:

• 3,5 g instant szárított élesztő
• 250 g kenyérliszt
• 1 teáskanál só
• ½ teáskanál cukor
• 175 ml meleg (nem forró!) víz
• 1 evőkanál olívaolaj
• 2 rozmaring ág
• nagy szemű tengeri só

Egy nagy tálba szórom a lisztet az élesztővel, a sóval és a cukorral, majd alaposan összekeverem, és a közepén kutat képzek. Beleöntöm a vizet és az olívaolajat, majd villával nagyjából összedolgozom. Eztán kézzel dagasztom, olyan 8-10 percig, míg egy ragacsos, de ugyanakkor puszilgatnivalóan selymes tésztát kapok. (A dagasztásról bővebben itt: http://budapest-bordeaux.blog.hu/2012/03/23/mindennapi_kenyerunk_23.) Ekkor kiolajozott tálba teszem, fóliával befedem, és meleg helyen hagyom kelni, míg duplájára nő, úgy egy óra alatt.

Az egyik rozmarinágról leszedegetem a leveleket, és felaprítom, amilyen apróra csak tudom, míg a másokról az egy tőről növő leveleket szedegetem le egybe, ami olyan 3-4 darabot szokott jelenteni.

A kelesztést követően a tésztából inkább finoman, mint brutálisan kibokszolgatom a levegőt, majd beledolgozom a finomra vágott rozmaringot, majd labdává gyúrom, és sütőlapra helyezem. Lenyomogatom, majd ráteszek egy fóliát, hogy biztosan ne ragadjon a kezemhez, és olyan 20x25 centis téglalapra lapogatom. Megválok a fóliától, majd egy éles késsel középen hosszan bemetszem, mintha félbe akarnám vágni, de megállítom a kést, mielőtt ez valóban bekövetkezne. Ezután a vágás mindkét oldalán egymás alá ejtek három-három átlós bevágást, mintha egy levél erezetét akarnám reprodukálni, de itt sem metszem teljesen át a tésztát sehol. A gyurmaóra azzal ér véget, hogy a tésztát széthúzogatom, hogy sülés közben biztos megmaradjon a mintázat, és ne süljön össze a tészta.

Végül random módon beleszúrkodom a rozmaringtöveket, megszórom csodás durvaszemű tengeri sóval, finoman meghintem liszttel, sütőpapírral együtt egy tepsire helyezem, és megszokásból úgy 10 percet pihentetem. A sütőt előmelegítem 220 fokra / gázon 8-as fokozatra.

Olyan 13-15 perc kell neki, hogy gyönyörű barnára, és ropogósra süljön.

Lelkes híve vagyok a tapas bároknak. Nincs is annál izgalmasabb, mint egy nagy társasággal össze-vissza rendelni rengeteg mindent, és italozás, no meg heves társalkodás közepette időnként csippenteni kicsit ebből, meg abból, és amabból, hogy az ember megint csak igyon, és fecsegjen hosszú órák hosszat.

A sors fintora, hogy eleddig nekünk ez így sohasem jött össze. Mindössze kétszer voltunk nem kettecskén tapas bárban ugyanis. Egyszer Monsieur szüleivel San Sebastiánban, mikor városnézés közepette csak berohantunk, meg kirohantunk hipp és hopp, és különben is csak olyan dolgokat vettünk, amiket már kenyéren tálaltak, hát mindenki nyammogta a magáét (de meg kell hagyni egyébként, a fokhagymás polip mennyei volt.) Másodszor meg itt, Kasztliban, holmi párosrandi-félén, a szomszéd sráccal, meg a még nem egészen barátnőjével, és sajnos ő tipikus angol módjára két perc alatt telezabálta magát, majd rohanni is akart a pubba. Én meg nyilvánvaló okokból nem álltam neki akadékoskodni, már csak azért sem, mert maga a bár is afféle angol tapas bár volt, őrjöngő közönséggel, őket is túlharsogó zenével, no meg olyan személyzettel, akikről sütött, hogy csak az érdekli őket, hogy egy este alatt a lehető legtöbb ember zabáljon, fizessen, és távozzon.

Szóval egy ideje már érlelődött bennem a gondolat, hogy itthon kéne egy falatka estet rendeznem kettőnknek, és szombaton végül tett is követte az elhatározást. Tízféle kisebb-nagyobb fogást tálaltam egy üveg könnyed, gyümölcsös spanyol vörös mellé, és leszámítva, hogy addigra dörgedelmesen elfáradtam, fölöttébb idilli estét produkáltunk magunknak. Azért nem mondom, hogy mondjuk havonta rittyentek egy hasonló terülj-terülj asztalkámat, mert rengeteg vele a vesződség, de az biztos, hogy bizonyos időközönként visszatapsoljuk ezt a felhozatalt…

Tapas est

Patatas bravas, vagyis krumpli paradicsomszószban. Fél kiló krumplit (illetve én most újrumplit) közepes darabokra vágtam, majd úgy 10 percig előfőztem. Közben egy másik egy lábosban egy evőkanál olívaolajon úgy 5 percig pirítottam egy nagy fej finomra vágott vöröshagymát négy gerezd vékonyan felkarikázott fokhagymával, majd hozzáadtam két magtalanított és egy magos szintúgy karikázott bird’s eye chilit, egy nagyon kis kockákra vagdosott sárgarépát és egy kis csokor kakukkfű leveleit, és újabb 5 percet adtam nekik. Eztán hozzákevertem egy hámozott paradicsakonzervet és egy evőkanál sherry ecetet, sóztam és borsoztam, majd 15 perc alatt összerotyogtattam. Közben a krumplit leszűrtem, majd a szűrőben visszahelyeztem a tűzre, hogy pár perc alatt elpárologjon róla a felesleges nedvesség. (Eddig a pontig előre el lehet készíteni.) Eztán az immáron száraz krumplifőző lábosban felhevítettem vagy fél deci olívaolajat, és a krumplidarabokat olyan 6-7 perc alatt megpirítottam benne egy nagy rozmaringág leveleinek a kíséretében. (Pirítás után, ha nagyon olajos lenne a krumpli, konyhai papírtörlőn érdemes leitatni, de mivel nálam nem állt elő ez a helyzet, ilyennel nem bajlódtam.) Elzértam a krumpli alatt a lángot, alaposan sóztam és borsoztam, megszórtam egy teáskanálnyi paprikával, majd összekevertem a szósszal. (Nem az összessel, mert túl soknak találtam – a maradék szósz hétfőn Monsiuer tésztasalátájára került. Egyébként aki a szószt homogénebbre szeretné, az turmixolja.) Bár hihetetlenül finom volt, nálunk nem fogyott el az egész, ezért hétfőn azt ettem ebédre újramelegítve, és úgy is isteni volt.

Citromos spárga. 30 deka megtisztított zöldspárgát egy nagy serpenyőben egy-egy evőkanál olívaolajon két részletben némi só és bors kíséretében úgy 2-4 perc alatt időnként átrázogatva megpirítgattam. (Ha valakinek van grillserpenyője, az használja azt, persze szigorúan olaj nélkül, és nem rázogatva a spárgákat, hanem időről időre átfordítva.) Egy nagy kés segítségével egy fokhagymát némi tengeri só kíséretében pépesre pacsáltam (a mozsár persze némileg egyszerűbben megoldotta volna), majd hozzákevertem egy fél citrom levét, némi borsot, és úgy 4 evőkanálnyi extra szűz olívaolajat, és a spárgára öntöttem, majd a nagy falatozásig a hűtőben hagytam pácolódni. (A spárga olaja is csodás tunkolni természetesen.)  

  
Fokhagymás chorizo. 15 deka chorizót ujjnyi vastag szeletekre, majd a szeleteket félbe vágtam, és egy forró serpenyőbe szórtam, majd meglocsoltam némi olívaolajjal, és 3-4 percig időnként kevergetve pirítottam. Ekkor hozzászórtam öt gerezd nagyobbacskákra szeletelt fokhagymát, így is adtam nekik egy percet, majd elzártam a lángot. A serpenyőbe öntöttem egy evőkanálnyi sherry ecetet és mézet, és alaposan összeforgattam. Tálalásnál igyekeztem az utolsó csöpp ízes olajat is a tányérra önteni, ugyanis mennyei friss kenyérrel kitunkolva.

Sült paprika. 3 hosszú piros édes paprikát (pointed red bell pepper néven vettem, sajnos a magyar nevével nem vagyok tisztában, sőt, abban sem vagyok biztos, hogy otthon kapható-e, ami viszont nem probléma, tekintve, hogy a legtöbben ugyebár úgyis kaliforniai paprikát szoktak sütni) egy kicsi, alufóliával kibélelt tepsire tettem, majd 220 fokra előmelegített sütőben egyszer átforgatva úgy 20 percig sütöttem. Akkor van készen, mikor szépen feketére sült a héja – na akkor kivettem, egy másik darab alufóliával beborítottam, és úgy 10-15 percre félretettem, hogy felpuhuljon a héja, és le lehessen húzni. Mikor ez is megvolt, kiszedegettem a szárát és a magházát is, majd mindegyiket négybe-ötbe tépkedtem, elrendeztem egymás mellé egy kisebb tálba, rávágtam 2-3 gerezd fokhagymát, meglocsolom extra szűz olívaolajjal, és ezt is félretettem kicsit marinálódni. Tálalás előtt megszórtam nagy-nagy szemű, Ré szigetéről importált tengeri sóval. (Az olaja ennek is minden pénzt megér.)

Citrommal töltött zöld olívabogyó. Veszek egy konzervet, amiben citrommal töltött olívabogyó van, majd kinyitom, és levével együtt kis tálkába öntöm őket, és beleszúrok két (vagy ahányan vagyunk) fogpiszkáló pálcikát a szedegetést könnyítendő.

Saláta fehér öntettel. Egy közepes salátaszívet (little gem lettuce) leveleire szedtem, egymás mellé kiteregettem őket tányérra, majd meglocsoltam valamennyit az egy-egy evőkanál majonézből, görög joghurtból, tejfölből és extra szűz olívaolajból álló öntettel, majd megszórom pirított tökmaggal. Nyilván semmi köze Spanyolországhoz, ezt hirtelen felindulásból követtem el.

Jamón Ibérico. Elővettem a hűtőből a Franciaországból importált nagy darab Jamón Ibéricónkat, vagyis ibériai sonkánkat, majd kerámiakéssel csudafinom szeleteket varázsoltam belőle egy tányérra. (Általában persze az egy kilós Jamón Ibérico sonka nálunk sem alaptartozék. Na ez esetben egy szupermarket nemzetközi polcán néznék szét valami gyárilag hajszálvékonyra szeletelt spanyol sonkáért, pölö jamon serranóért.)

Kéksajt. Nagyobb darabkákat törtem le a kéksajtból, és elrendeztem a sonka mellé. A kéksajtnak ismételten semmi köze Spanyolföldhöz, viszont meg volt az az előnye, hogy ott volt a hűtőben. Ha nem lett volna, akkor manchego sajtot vettem volna (vagy nem, ki tudja), amit nagyobb darabokra szeleteltem volna, megszórtam volna néni kakukkfűvel, majd rányomtam volna egy kevés folyékony állagú mézet.

Tabbouleh(szerűség). 15 deka bulgurt egy fedeles dobozba szórtam, majd leöntöttem annyi forrásban lévő vízzel, hogy jó ujjnyival ellepje, és rámorzsoltam egy harmad zöldségleves kockát, majd 20 percre lefedtem, míg megszívta magát. Közben két kis cukkinit hosszában negyedeltem, majd vékonyan felcsíkoztam, és egy evőkanálnyi olívaolajon némi sóval és persze borssal pár perc alatt megpirítgattam. A búzatöretről leöntöttem a felesleges vizet, sőt, ki is nyomkodtam, majd hozzákevertem a cukkinit, egy fél felkockázott lilahagymát és egy csokor felaprított petrezselymet (mehetne hozzá menta is, de az nem volt itthon), majd hozzáreszeltem egy citrom héját, hozzáfacsartam a felének a levét, hozzákevertem úgy 3 evőkanál extra szűz olívaolajat, és késznek nyilvánítottam. (Ha hozzáadunk némi fetát vagy mozzarellát, ne adj ég kéksajtot, akkor tökéletes ebéddobozba is.)

Rozmaringos fougasse. Na ez egy isteni provence-i kenyérféle, ami úgy néz ki, mint egy nagy falevél az erezetével, de itt most nem írom meg, hogyan is készítem pontosan, mert egy teljes bejegyzést tervezek szentelni neki.

Nos, mára ennyi. Legközelebb esetleg croquetasszal (ha nagyon-nagyon sok lesz a fölös energiám), albondigasszal, tortillával és gambasszal jelentkezem tapas tárgykörben…                                                                                                                                                                                       

Ma, ahogy éppen bevásároltam például a vacsorához, egyszer csak belémhasított, hogy mégsem újkumplit akarok mustáros-mézes-hagymás sült kolbásszal és kellel. Paellát akarok! Hogy ez vajon azért volt, mert a közlemúltban valahol láttam egy paella receptet, vagy azért, mert szombaton tapas-napot tartottunk, ki tudhassa, kérem alássan. A lényeg. hogy valahogy zsigerileg jött, apelláta nélkül. Hát lekaptam a polcról egy zacskó paella rizst, és ami a többit illeti, nyugodt lélekkel az otthoni készleteimre bíztam magam. Mivel chorizóm és mirelit főtt kagylóm biztosan volt otthon, tudtam, hogy különösebb meglepetés nem érhet.

Régebben készítettem, és meg is írtam egy csalfa paella receptet (http://budapest-bordeaux.blog.hu/2011/09/20/csalfa_paella), és ott kitértem arra, pontosan mi fán terem ez a spanyol egytálétel, honnan kapta a nevét. ésatöbbi, úgyhogy most ezt nem is részletezném.  Ahhoz képest ez a recept most „igazinak” mondható, átnéztem ugyanis vagy tíz receptet online, és azokból alakítottam ki az én mostani verziómat. Az elkészítés módja – leszámítva a paella, vagyis a hagyományos serpenyő hiányát – autentikus, ami pedig a hozzávalókat (gondolok itt a húsra és a tenger gyümölcseire) illeti, azok a hagyomány szerint Spanyolországban is aszerint alakulnak, hogy hol járunk éppen. Persze ha vendégeknek tálalnám, nyilván mondjuk páncélos fekete kagylót és gambast párolnék a végén a tetején, esetleg csirkét is belefőznék, de így is csodás. Sőt, ha csak chorizó került volna bele, kagyló nem, úgy is pompázatos vacsoránk főtt volna. Aztán persze lehet a zöldségekkel is játszani, például több kaliforniai paprikát, és kevesebb borsót használni. Vagy akár pórét vöröshagyma helyett…

Ó, és röhejesen egyszerű az elkészítése!

Paella kagylóval és chorizóval

Hozzávalók:

1 evőkanál olívaolaj
1 fej vöröshagyma negyedekbe vágva, majd vékonyan felkarikázva
3 gerezd fokhagyma vékonyan felkarikázva
1 sárga kalifornia paprika felcsíkozva
130 g chorizo kis kockákra vágva
1 bird’s eye chili felkarikázva (ez csak az én mániám)
1 teáskanál füstölt pirospaprika (pimento)
1 nagy csipet sáfrány
30 dkg paella rizs
1 plöttynyi (mondjuk fél deci) száraz sherry vagy fehérbor
9 dl csirke alaplé
20 dkg nagyon zsenge mirelit zöldborsó (petits pois)
20 dkg mirelit előfőzött kagylóhús felengedve
1 kis csokor petrezselyemzöld finomra vágva

Egy nagy serpenyőben (szerencsések igazi paellában) az egy evőkanál olajon úgy 4 perc alatt finoman sózva közepes lángon puhára párolom a hagymát, majd hozzákeverem a fokhagymát is. Ahogy megérzem az illatát, mehet a serpenyőbe a kaliforniai paprika, majd egy perc múlva a chorizo és a chili is. Mikor a chorizo kiadta a csodás olaját, a serpenyőbe szórom a fűszereket, átkverem, és már öntöm is a serpenyőbe a rizst. Kicsit átpirítom, majd hozzálöttyintem a sherryt, amit kevesebb mint fél perc alatt be is nyel. Ekkor felöntöm az alaplével, nagy lángon felforralom, majd lefedem, takarékra veszem a lángot, és gyöngyöztetve főzöm 15 percig.

A 15 perc alatt a rizs nagyjából be is szívja a folyadékot. Belekeverem a zöldborsót, majd 4 perc után a kagylót is. Még egy percig melengetem, majd elzárom a lángot, hozzáadom a petrezselymet is, pár percet pihentetem, majd az illatoktól mámorosan tálalok.

Négy adag lett belőle. És nyaldostuk az ujjainkat lelkesen.

Van minekünk rendszeresen sok-sok maradék banánunk, ezért van énnekem két, saját kísérletezés eredményeképpen született, jól bevált muffinreceptem, amiket készítek is kvázi orrba-szájba. Roppantmód elégedettek vagyunk mindkettőjükkel, meg azért mindig becsúszik valami extraalapanyag, ami újabb és újabb variációkat eredményez, de most úgy döntöttem, hogy mégiscsak ki kellene próbálni egy új receptet is. Ezért felütöttem Nigella Házi istennő könyvét, és természetesen nem kellett csalódnom, két banános muffin recept is van benne, nem beszélve a ki tudja hány egyéb banános alkotmányról.

Az egyik banánrecept első blikkre megfelelőnek tűnt: két banán is belekerül, azon kívül meg semmi olyan nem szerepel benne, amiért boltba kéne menni, ami nálam rendszerint kizáró tényező. Úgyhogy gondolatban már készítettem is. De mikor ténylegesen átolvastam a hozzávalókat, akkor alaposan ledöbbentem konstatálva, hogy nem kell bele se tojás, se tej. Átolvastam magát a receptet is, és ott sem szerepelt egyik sem, tehát nem nyomtatási hibáról volt szó. Még két kört futottam vele, biztosan jól, alaposan, körültekintően, maximálisan feldolgoztam-e agyilag az ott leírtakat, és ezek után is ugyanerre az eredményre jutottam. Milyen érdekes-érdekes… Na de ha Nigellának működik, akkor nyilván működik, úgyhogy végül is nekiálltam.

Egyébként egy ponton vérzett el a házi éléstáram: kellett volna a sütihez vanília kivonat is, amit én nem tartok, eleddig nem voltam nagy rajongója (de lehet, hogy csak neki kéne állnom használni). Sebaj. Ahogy a Fbookon írtam, épp aznap vettem egy üveg rózsavizet mindenféle a felhasználásra vonatkozó elképzelés nélkül, hát gondoltam, itt az alkalom, belekeverek a vanília helyett egy evőkanállal…  Új klasszikus született!

Furmányos muffinta – némileg prózaibban kifejezve mézes-banános muffin rózsavízzel illatosítva

Hozzávalók:

• 30 g vaj
• 60 g (két púpos evőkanál) méz
• 1 evőkanál rózsavíz vagy fél teáskanál vanília kivonat (rózsavíz arab élelmiszerboltokban szerezhető be otthon és Kasztliban egyaránt)
• 2 érett banán
• 150 g liszt
• 1 púpos teáskanál sütőpor
• ½ teáskanál szódabikarbóna
• 1 teáskanál fahéj (Nigella fél tékányit használ)
• 1 csipet só

Előmelegítem a sütőt 190 fokra / gázon 5-ös fokozatra.

Egy kis vastagfalú lábosban kicsike lángon összeolvasztom a vajat és a mézet, majd gyorsan le is veszem a tűzről. A banánokat villával összetöröm. Egy közepes tálban összekeverem a lisztet a sütőporral, a szódabikarbónával, a fahéjjal és a sóval.

Belekeverem először a rózsavizet, majd a banánpépet a mézes keverékbe, végül az egészet néhány mozdulattal összekutyulom a tál tartalmával. Ekkor választhatok, hogy 10 közepeske vagy 12 pinduri muffint készítek belőle – én 10 mellett tettem le a voksom. (De ugyanúgy normál méretű muffintepsiben sütöm őket. Szilikonban, ezért nem használok papírkapszlit.) Az egész keverem-kavarom-adagolom dolog nem tesz ki többet 5 percnél. Sülni 25 percig sülnek.

Olyan kis furcsa muffinok lesznek külsőre és belsőre is. Rugalmasabbak, kevésbé levegősen puhák, de rendkívül finomságosak. A rózsavíz pedig a kis varázslat. Ezeregyéjszakai extrabukéról gondoskodik – ki nem hagynám!

És nem mellesleg az is zseniális ebben a muffintában, hogy ha észrevétlenül elfogyna a tojás, még mindig süthetjük. Ha a nem-a-mi-macskánk elinná előlünk a tejet, még mindig süthetjük. És gyanítom, hogyha a vajat olajra cseréljük, ugyanúgy működik a dolog, (maximum egy kicsivel kevésbé lesz finomságos) ergo a tejérzékenyek is készíthetik, élvezhetik. 

A lóbab évek óta izgatta a fantáziámat. A legelső szakácskönyvben találkoztam vele, amit magamnak vettem talán 19-20 évesen. A Larousse Az egészséges és ínyenc konyha című kiadványa a szóban forgó mű, mely élelmiszercsoportonként (zöldségek, gabonafélék, halak, stb.) veszi górcső alá a főbb alapanyagokat (hát nem nagyon spóroltak ki semmit), mindegyiknek taglalva az egészségre gyakorolt hatásait, és 3-4 ételt bemutatva velük. A lóbab salátákban szerepelt, ha jól emlékszem, például füstölt makrélával (aztán lehet, hogy hülyeségeket fecsegek, végül is évek óta nem néztem bele), és nagyon ínycsiklandó képek szerepeltek róla. Az egészségre gyakorolt hatásai csöppet sem elhanyagolhatóak: kedvező összetételű fehérjékben gazdag, aztán magas a B1-, a B2- és a C-vitamin-tartalma, illetve kiemelendő a vas-, magnézium-, foszfor-, kálium- és nátriumtartalma is.

Mindazonáltal itt, Kasztliban láttam először lóbabot a maga fizikai valóságában. (Mivel hogy mi, magyarok leginkább takarmánynövényként tekintünk rá – mint mondjuk még a kárórépára is -, amin nagyon itt lenne az ideje változtatni.) És most, hogy beköszöntött a szezonja, nem volt kérdés, hogy veszek belőle. Igen furcsa teremtmény: a szép nagy hüvely belülről extramód bélelve van, és csak pár szem tényleges zöldség sorakozik benne. Előre sejtettem, hogy a 650 gramm növényből minimum kétharmada lehámozódik, de azért így is meglepődtem azon, hogy a végén ott álltam mindösszesen 144 grammnyi babbal. Amiket egyébként még tovább hámozhatnánk. Mert hogy van a babszemeken még egy fedőréteg, amit forrázás után lehet könnyen eltávolítani, és akkor igazán puha és friss szemeket kapunk – salátákhoz szokták így ajánlani az angol médiumok. De meggyőződésem, hogy mint általában minden zöldségnél, itt is a fedőrétegben van a legtöbb vitamin, illetve igenis hozzátesz a fogyasztási élményhez a két különböző textúra, úgyhogy eszembe nem jutott a szemeket teljesen lecsupaszítani.

És hogy mit is kezdtem velük? Először eltűnődtem azon, hogy langyos salátaként kerülnek tányérra némi koktélparadicsommal, ötperces tojással, bayonne-i sonkával vagy füstölt heringgel, de az időjárás és a bab mennyisége hamar józanabb gondolatokra sarkallt. És azért hogy a paradicsomos vonalat megtartsam az eredeti gondolatmenetből, tésztaétel mellett tettem le a voksom. Nem akartam viszont beteríteni a dolgot egy konzervből készült, erőteljes paradicsaszósszal, így maradtam a koktélparadicsomnál, amit viszont tetemes mennyiségű vajjal mélyítettem, hiszen régóta ismert, hogy a legjobb (francia) ételek titka a vaj, vaj, és még egy adag vaj… 

Linguini baconnel, lóbabbal és koktélparadicsommal

Hozzávalók:

• 35 dkg linguini
• 1 evőkanál olívaolaj
• 4 szelet bacon felcsíkozva
• 1/4 fej vöröshagyma (épp volt ennyi maradékom, különben valószínűleg kihagyom, bár utólag örülök neki, hogy belekerült) széltében vékonyan felszeletelve
• 3 gerezd ecetben eltett fokhagyma széltében félbe, majd vékonyan felszeletelve (ez azért került bele, mert egyszer csak belém hasított a felismerés, hogy én ezt még sohase, ezért úgy döntöttem, hogy eljött az ideje, és vettem, és ezért ahol lehet, használom)
• 1 gerezd fokhagyma ugyanúgy előkészítve, mint az ecetben eltett
• 1 bird’s eye chili
• 40 dkg koktélparadicsom félbevágva
• 1 teáskanál cukor
• úgy 15 + 30 g vaj
• 3 bazsalikomág, levelei leszedve, egymásra halmozva, félbetűrve, majd vékonyan felcsíkozva
• 615 g hüvelyes lóbab, ami megtisztítva nekem egészen pontosan 144 g lett
• só és frissen őrölt bors

A tésztát a szokásos módon forrásban lévő sós vízben felraktam főni.

Felaprítottam a felaprítanivalókat.

Mikor a tészta már úgy 4 perce főtt (9 perc kell összesen annak a fajtának, amit én használtam), egy nagy serpenyőben felhevítettem az olívaolajat, majd elkezdtem benne pirítani a szalonnát. Egy-két perc után rádobtam a hagymát, és addig pirítottam őket együtt, míg a szalonna már majdnem pörcösre sült. Akkor hozzáadtam a fokhagymákat, ollóval hozzányestem a chilit, majd ahogy elkezdtem érezni az intenzív fokhagymaillatot, a serpenyőbe szórtam a félbevágott paradicsákat is.

Közben, mikor a tészta főzési idejéből már csak 3 perc volt vissza, hozzászórtam a hüvelyétől megfosztott lóbabszemeket.

A már majdnem készre főtt tészta főzővizéből úgy egy merőkanálnyit a ragus serpenyőbe mertem, belekanalaztam a teáskanálnyi cukrot, és így forraltam tovább némileg sózva és borsozva, míg a tésztát leszűrtem.

Aminek szintén eljött az ideje, de előtte még két további merőkanálnyit kimertem a főzővizéből.

A serpenyőbe a raguhoz hozzákevertem a nagyjából 30 gramm, míg a leszűrt tésztához a 15 gramm vajat, végül szépen elegyítettem őket. Mivel úgy ítéltem meg, hogy elbír még egy kis főzővizet, picit hozzálötyköltem, alaposan elkevertem, majd a kész ételhez kevertem a bazsalikacsíkokat.

Kettőnk vacsoráján kívül maradt még egy óriási adag másnap ebédre is (végül inkább két adagra, azaz két ebédre osztottam fel). És, ugyebár tudjuk, hogy a maradék tészta rendszerint elfárad, kinyúlik, és nem egy élmény a fogyasztása, ellenben itt a vaj csodákat művelt, (szinte) élvezhető maradt a másnapi ebéd is. 

Ritkán veszek Kasztliban padlizsánt, viszont ha veszek, akkor rendszerint túlvásárlom magam. Ennek oka abban keresendő, hogy bár imádom, de itt a szezontól függetlenül egy fontért adnak egy aprócska darabot, én pedig ezen mélységesen fel vagyok háborodva, és juszt se adok ki 400 forintot érte, ez elvi kérdés. Viszont, időről időre fél áron kínálják, na ilyenkor pakolom a kosaramba dögivel. Persze különösebb terv nélkül arra vonatkozólag, hogy akkor mi is legyen velük...

Ilyen esetekben előszeretettel nyúlok egynek a következő receptért, mivel minden egyéb hozzávaló megtalálható itthon elfekvőben.  A tavaly júniusi Good Foodban szúrtam ki ezt az indiai lencse curryt, és némi változtatást követően bizalmat szavaztam neki. Példul a receptben grillserpenyőben sütik a padlizsánt – én inkább betolom a sütőbe a karikákat, mert egyrészt nincs grilserpenyőm, másrészt így jóval egyszerűbb, nem kell fölöttük állnom, illetve megúszok egy mosogatnivalót is. Aztán chilit is vágok bele, mert anélkül nem curry a curry, és fokhagymából is meglehetősen keveslem az egyet. Továbbá vajat is használok dögivel, mert hitem szerint ettől sokkal kerekebb lesz az íze. És végezetül: változtattam az arányokon, hogy három adagnyi currym legyen, mivel a megmaradó adagot én padlizsán nélkül is boldogan kanalazom be másnap ebédre.

Pikáns vöröslencse curry padlizsánnal

Hozzávalók:

• 1 padlizsán
• 3 evőkanál olaj
• 25 dkg hántolatlan basmati rizs
• 15 dkg vörös lencse
• 7 dl víz
• 1,5 evőkanál tamarind paszta
• 1,5 teáskanál kurkuma
• 1 evőkanál + 20 g vaj
• 2 közepes fej vöröshagyma
• 2 nagy gerezd fokhagyma
• egy 3 centis gyömbérdarab
• 1 bird’s eye chili
• 1 evőkanál közepesen csípős curry por
• 20 dkg barna basmati rizs

Előmelegítem a sütőt 200 fokra / gázon 6-os fokozatra.

A legnagyobb tepsimet (amit az én esetemben úgy is lehetne mondani, hogy a nagyobb tepsimet, lévén mindössze két darabról beszélünk) kibélelem alufóliával. A padlizsánt vékonyan felkarikázom, a tepsibe szépen egymás után lefektetem őket, ecset segítségével megkenem olajjal a tetejüket, sózom és borsozom őket, majd valamennyien megfordulnak, és a másik oldaluk is bevonódik olajjal, illetve fűszereződik. 30 percet szaunáznak a sütőben, és félúton megfordulnak, hogy mindkét oldaluk egészséges színben pompázhasson.

A rizst 5 deci vízben egy teáskanál sóval kis bugyborékolás mellett 25 perc alatt készre főzöm.

A vöröslencsét 7 dl forrásban lévő vízben a tamarind pasztával, a kurkumával és némi sóval 15 percig főzöm.

Mikor felteszem főni a lencsét, vékony félkarikákra vágom a vöröshagymát, szintén vékonyan felszeletelem a fokhagymát és lereszelem a gyömbért (ezúttal a pucolással sem bajlódtam). Egy nagy serpenyőben közepes lángon összeolvasztom az olajat a vajjal, majd beleszórom a zöldségeket, ollóval rájuk nyesegetem a chilit, és kevés sóval úgy öt percig időnként kevergetve pirítgatom. Eztán megszórom a curry porral, és további egy-két percig kavargatom.

Mikor a lencsének lejárt a 15 perce, átöntöm azt is a serpenyőbe, és úgy 5 perc alatt az egészet összefőzöm, majd dúsítom a megmaradt 20 grammnyi vajjal, ami szerintem óriásit dob rajta. A lencse lényegében szétfő, de ez ne zavarjon senkit, így van ugyanis rendjén a dolog.

Tálalásnál mindkettőnk kap egyharmad-egyharmad rizst és curryt, elosztom a két tányér között a padlizsánokat, majd a sajátomat alaposan megszórom korianderrel, amiből Monsieur csak mutatóba kap, mert nem szereti (egyelőre, de addig adagolom neki kis mennyiségben, míg ő is megszereti), és magamnak kanalazok némi mangó csatnit is.

Uracs újra és újra meglepődik azon, hogy hát jé, ez finom. mert mikor meghallja, hogy curry, meg lencse, akkor annyi jut el a tudatáig, hogy valami „büdös” indiai, amiben természetesen nincs hús. Aztán megkóstolva kikerekedik a szeme, és elkezd élvezettel hümmögni…

Régóta motoszkált a fejemben Nigella egy a Nigella Bites első évadában (törölték már a youtube-ról a dögök) foghegyről odavetett megjegyzése, miszerint a karfiol sütve hihetetlenül finom, olyannyira, hogy össze sem lehet hasonlítani a főtt változatával. Gondolatban azonnal és fenntartások nélkül igazat adtam neki, és lestem az alkalmat, hogy mikor tesztelhetem végre az elhangzottakat a gyakorlatban.

Nemrég jött el az ideje: sok zöldség ugrált a kosaramba bele, köztük egy szépséges karfiolfej is. Azt ugyan még nem tudtam, hogy mégis hogyan fog kinézni pontosan ez a karfiolsütés, mert az ugye nyilvánvaló, hogy pusztán sült karfiollal felnőtt ember nem igazán tömheti kellemesre a bendőjét.

És akkor elmentem a távolabbi hipermarketbe, hogy vegyek az isteni mangós-gyömbéres-citromos teájukból, és ott rám mosolygott az ihlet korianderes hummusz képében.  (Igen, szégyen, hogy gasztroblogger létemre boltban veszem a hummuszt, mikor mindössze annyiról van szó, hogy az ember összeturmixol némi csicseriborsót, tahinit, extra szűz olívaolajat, citromlevet és fokhagymát, de sajnos turmixgép hiányában per pillanat mellőzni vagyok kénytelen a házi kivitelezést.) Hipp-hopp a kosaramban landolt, és már futottam is pitáért  - és láss csodát, sokmagvas, félig teljeskiőrlésűre leltem, amit pozitív előjelként könyveltem el a továbbiakra vonatkozóan!

Merthogy a következőt gondoltam: a megpirított pitát belül megkenem a hummusszal, belelapátolok a sült karfiolból, amit csicseriborsóval és fűszerekkel finomhangolok, megspékelem néhány fetakockával, salátával, uborkaszelettel, és mennyei nyárias vacsoránk lesz belőle!

Fűszeres sült karfiol csicseriborsóval

Hozzávalók:

• 2 + 1 evőkanál olívaolaj
• 1 kisebb fej karfiol rózsáira szedve
• 1 teáskanál római köménymag
• 1 teáskanál fekete hagymamag
• 1 teáskanál őrölt koriander (lényegében a szimpatikus, odaillőnek vélt fűszereket emelgettem le a fűszerpolcomról) 
• 1 konzerv csicseriborsó
• 2 gerezd fokhagyma finomra vágva

Előmelegítettem a sütőt 200 fokra / gázon 6-os fokozatra.

Egy jénai sütőtálat kikentem egy evőkanál olívaolajjal, beleszórtam a karfiolrózsákat, sóztam, majd megszórtam a fűszerekkel, meglocsoltam a másik evőkanálnyi olívaolajjal, és 30 percig sütöttem. Eztán hozzákevertem  a csicseriborsót és a finomra vágott fokhagymát, meglocsoltam a harmadik evőkanál olívaolajjal, és 10 percre visszatoltam sülni.

Végül a fent leírtak szerint hummusszal kikent pitában tálaltam némi feta, saláta és kígyóuborka társaságában.

Fejenként 2 pitával lehet számolni, a karfiol pedig úgy 5 darabhoz elég (tehát ha ketten fogyasztják, a férfiembernek jut egy repeta).

 
Egész hétvégén arra készültem, hogy majd jól elmegyek a boltba, és veszek két szépséges (hétfőig) akciós szivárványos pisztrángot vasárnap estére vacsorára, de csak nem vitt rá a lélek. Úgyhogy itt találtam magam délután 3-kor pisztrángtalanul, és tanácstalanul a főétkezésünket illetően.

Mondjuk a helyzet csöppet sem volt kilátástalan, elég sok alapanyagot felhalmoztam a héten, sőt, akadt maradék joghurtos padlizsán és bulgursali is, de a gondolataim egyre-másra visszatértek ahhoz a négy szelet karajhoz, amiket valamelyik nap vettem csak úgy, mert jó áron voltak. Eredetileg azt terveztem, hogy egyszerűen lefagyasztom őket, aztán majd valamikor előveszem. Mert – annak aki követi a blogot, nem okoz meglepetést – nem vagyok különösebb barátja a malacnak. Mármint ha nem szalonna. Vagy sonka, esetleg kolbász, tehát ha nincs feldolgozva. Valahogy gyerekkoromban eldöntöttem, hogy nem szeretem, és kész. Persze tudom, hogy ez nem hozzáállás, ezért tudatosan igyekszem rajta változtatni. Már a VAKÁCIÓ (http://budapest-bordeaux.blog.hu/2012/06/26/vakaciooo_bordeaux) alatt is direkte beválasztottam a grillezett felhozatalból a vacsorabulin, és meg kell hagyni, csöppet sem volt rossz. Hát most itt volt a lehetőség, hogy én is elkövessek vele valamit.

Tűnődtem, hogy pácoljam-e avagy ne pácoljam, aztán a pác mellett tettem le a voksom. És innentől kezdve alakult a vacsora, mint a karikacsapás. Valahogy önkéntelenül nyúltam citromért, mézért, és persze chiliért, és ezzel kialakult a vacsora ízvilága is: kicsit édeskés, csöppet pikáns. Amibe tökéletesen beleesik Az egy falat Franciaország… (http://budapest-bordeaux.blog.hu/2011/02/15/szeretem_a_pikkelyes_alkoholistakat) című könyvből otthon többször készített Vichy sárgarépa elnevezésű köret, mikor is a karikára vágott répát némi vízzel, vajjal és cukorral főzzük, míg megpuhul, és elfővi a levét, így édeskés, fényes-vajas réteg alakul ki a felületén, végül pedig finomra vágott petrezselyemmel összeforgatjuk. És hogy Julia Child Mastering the Art of French Cooking (http://budapest-bordeaux.blog.hu/2012/04/19/julia_child_belepett_az_eletembe) című könyve ne heverjen továbbra is méltánytalanul parlagon, gondoltam az ottani recept szerint készítem el. Meg is találtam Carottes Étuvées au Beurre néven – így sokkal elegánsabban hangzik, mint fényezett sárgarépaként, nemde? Csak azzal nem számoltam, hogy mindösszesen kettő darab répa árválkodik a szekrényben… Sebaj, immáron beleéltem magam, hát lett belőle egy kisadagnyi, viszont így egyéb zöldségről is gondoskodni kellett.

Volt itthon szép római salátám – tökéletes lesz egy a páccal harmonizáló öntettel… Aztán megakadt a szemem a mandarinon – ott a helye neki is! És ha már mandarin, úgy véltem, rádobhatok még egy lapáttal, és benyúltam a mélyhűtőbe a saját otthoni fánkról származó dióért is.

Ó, és a pirított újkrumpli meg nem volt kérdés egy pillanatig sem.

Krémtengerben úszó malacszelet fényezett sárgarépával, pirított krumplival és mandarinos, diós zöldsalátával

Hozzávalók a répához:

• 15 dkg (két közepes) sárgarépa felkarikázva
• 1 dl víz
• 6 g vaj
• ½ teáskanál cukor
• 1 evőkanálnyi finomra vágott petrezselyem
• némi só és bors

A petrezselyem kivételével mindent bepakolok egy szószserpenyőbe, nagy lángon felforralom, majd takarékra veszem a lángot, és úgy 30 perc alatt készre főzöm. Esetleg ha nem főné el a vizet, míg a répa megpuhul, akkor nagyobb lángon fedő nélkül elforralom róla a felesleget. A főzés végeztével hozzákeverem a petrezselymet is.

A krumplihoz:

• 45 dkg közepes méretű újkrumpli (én jersey royalt használtam, valami fenséges)
• 3 evőkanál olívaolaj
• só

A krumplikat lesikálom, de nem pucolom meg, majd a nagyobbakat negyedelem, a kisebbeket félbevágom.  Az olajat egy közepes lábosba lötykölöm, rádobom a krumplidarabokat, majd nagy lángon alágyújtok és lefedem. (Ha nagyon-nagyon sisteregne, kicsit mérséklem a lángot.) Időnként átrázogatva pirítom úgy 20 percig, míg a krumplik tökéletesen puhák, és kívül csodásan kérgesek lesznek. Sózni csak közvetlenül a vége előtt sózom, de akkor alaposan.

A salátához:

• 1 kisebb fej római saláta
• 2 mag nélküli mandarin
• 1 marék dió 
• 1 evőkanál méz
• 1 evőkanál balzsamecet
• 1 kisebb bird’s eye chili
• 3 evőkanál extra szűz olívaolaj
• 1 evőkanál petrezselyem (igazság szerint úgy keveredett az öntetbe, hogy túl sokat aprítottam fel a répához)
• só és frissen őrölt bors

A salátaleveleket falatnyi darabokra tépkedem, és egy nagy tálba szórom. Hozzáadom a megpucolt, gerezdekre szedett mandarinokat, és a félbevágott diószemeket.

Az öntethez egy kisebb tálban kézihabverővel összekeverem a mézet, a balzsamecetet, az olajat, az apró karikákra vágott chilit, a finomra vágott petrezselymet, némi sót, no meg borsot, majd nyakon öntöm vele a zöldségeket/gyümölcsöket/magvakat és alaposan elkeverem.

A malachoz és a szószhoz:

• 2 se nem vékony, se nem vastag szelet sertéskaraj (közelebbről megszemlélve őket úgy döntöttem, nem kell fejenként két szelet, egy is megteszi – a másik kettőt is bepácoltam azért, és betoltam a mélyhűtőbe)
• 1 citrom leve (nekem kicsi citromom volt ezúttal, egyébként egy félnek is beértem volna a levével)
• 1 teáskanál méz
• fél bird’s eye chili
• 1 evőkanál olívaolaj
• 1 evőkanál vaj
• 1 dl száraz vermut
• fél dl nagyon zsíros tejszín
• 2 evőkanál creme fraiche (ha lett volna másfél deci tejszínem, akkor gondolom csak azt használtam volna)
• só és frissen őrölt bors

A malacszeletek alján a zsírt egy ollóval úgy egy centinként bevagdosom, hogy szebben süljenek, és ne pöndörödjenek fel. Ezután egy fagyasztózacskóba rakom őket, meglocsolom a citromlével, rájuk nyomom a mézet, ollóval rájuk karikázom a chilit, majd alaposan átmasszírozom, és 3-4 órára berakom a hűtőbe pácolódni.

20 perccel sütés előtt kiveszem a hűtőből a husikat, sőt a pácléből is egy kis tányérra, de a levet nem öntöm ki.

Egy nagy serpenyőben összeolvasztom a vajat és az olajat, majd nagy lángon egy-egy perc alatt megpirítom a husik mindkét oldalát. Ekkor rájuk öntöm a vermutot, és úgy egy percig időnként rázogatva forralom. Eztán lejjebb tekerem a lángot, a serpenyőbe öntöm a páclevet, a tejszínt, belekanalazom a creme fraiche-t is, sózom és borsozom, majd befedem a serpenyőt, és durván további 3 perc alatt készre főzöm.

Elkészítési sorrend:

1. húsok pácolása – 3-4 órával főzés előtt,
2. felrakom a sárgarépát (30 perc kell neki), és megtisztítom, leszárogatom, feldarabolom a krumplit,
3. mikor 10 perce fő a sárgarépa, felrakom a krumplit (20 perc kell neki),
4. megmosom, leszárogatom, darabokra tépkedem a salátát, hozzáadom a mandarint és a diót, illetve elkészítem az öntetet,
5. mikor már csak 5 perc kell a krumplinak és a répának, nekiállok a hússütésnek (durván 6 perc kell neki),
6. mikor lefedem a húst, a répához keverem a petrezselymet, illetve összekeverem a salátát az öntettel – ahogy a hús készen van, lehet is tálalni.

Izgalmas, elegáns, alapvetően maceramentes és finom. Vendégeknek is büszkén feltálalnám.

Tavaly, Kasztliba költözésünkkor, mikor már a kezünkben volt az első bérlakásunk kulcsa, és másnap terveztünk is átköltözni a hotelből, elzarándokoltunk egy nagy szupermarketbe, hogy megvegyük a legszükségesebbeket. Ágyneműt, serpenyőket, törölközőket, meg miaszöszöket, amik még időközben eszünkbe jutnak. (Hát ilyet se csináltam még korábban…) Ekkor voltam itt először igazi nagy szupermarketben, mert korábban csak express kiszerelésekbe futottunk be bagettet, sajtot,felvágottat, paradicsomot venni. Ahogy beléptünk a Morrisonsba – ami azóta is a főforrásom, lévén durván 10 perc séta  -, az első részleg, ami utunkba akadt, a halas volt. És bármennyire is céltudatosan igyekeztem a háztartási felszerelések felé, Monsieur is bármennyire igyekezett (a feltételezett) irányba állítani, nem bírtam megállni, hogy oda ne rohanjak a herkentyűkkel megrakott polchoz. Rögtön kiszúrtam, hogy akciós a főtt, tisztított garnéla, kettőt adnak egy áráért (amiről még akkor nem tudtam, hogy szinte állandó akció, vagy ha nem, akkor simán fél áron adják), és persze, hogy rögtön pakoltam is a kocsiba, hogyan is állhattam volna ellen, mikor annyira imádom, és mindaddig csak Franciaországban csemegéztem dögivel. Aztán a halak után pár méterrel jöttek a zöldségek, legeslegelőször a saláták. Gyönyörűségesek, minden fajtából, sok olyan is, amiről otthon csak álmodoztam (pl. zsenge zöldborsóhajtás / peashoot), és csinos csomagolásban, gyönyörűséges sötét zölden az egyik kedvencem: spenót! Persze ugrott ez is a kocsiba. Na ekkor Monsieur rámförmedt – lássuk be, jogosan -, hogy élelmiszervásárlásra visszajöhetek másnap, most koncentráljak a lényegre, és menjünk, és különben is, mit akarok kezdeni a szerzeménnyel. És tényleg, mit is?

Egy darab főzőújságom volt (BBC Good Food, 2011 júniusi szám - aligha felejtem el az elsőt…), internetünk még egy hétig nem, így teljesen magamra kellett hagyatkoznom, és bár nem volt nagy rutinom a garnélával (Fraoban Anyósom mindig páncélostól vesz fejenként 12 óriási darabot megfőzve, csinál hozzá majonézt, és előételnek esszük nagy boldogan, növekvő páncélhalmok mögé bújva), mire minden szükségeset beszereztünk, tudtam mit akarok. Visszarohantam a tejes részleghez, vettem egy nagy „csupornyi” rendkívül zsíros tejszínt, kerítettem fokhagymát, majd taglaitellét, és boldog izgatottsággal követtem Uracsot a pénztárhoz.

Másnap a szajréból elkészítettem első kasztlii főztömet, ami gondolom a fentiek után már Nektek is egyértelmű: tagliatellét tejszínes, garnélás, spenótos szósszal. És jól belegondolva nem tudom, illik-e egyáltalán a garnélát spenóttal párosítani, no meg rengeteg tejszínnel kegyetlenül elnehezíteni, de ez az étel valami hihetetlen jól sikerült, és azóta is csorgattam a nyálam, ha visszagondoltam.

Most, ahogy visszajöttünk Franciaországból, és azon kaptam magam, hogy egy extra zacskónyi bébispenóttal jöttem haza a bevásárlásból, hirtelen eszembe jutott. Lehet, hogy ez nálam már csak olyan utazás utáni étel lesz? Mondjuk egyszerű, pikk-pakk fogás, és igazi kényeztetés az elcsigázott léleknek…

Annyit változtattam most rajta, hogy nem főtt garnélát vettem, hanem nyerset fagyasztva, és a gyors körbepirítás után hozzálöttyintettem némi száraz vermutot, mert a garnéla főzés közben szereti az alkoholt. No és lecseréltem a tésztát linguinire, mert az a fő-főkedvencem - olyan húsos, roppanós, jólesően delejes.  Ó, és a chilit majdnem elfelejtettem, mert bizony azt is adtam hozzá. Monsieur ebédjének elkészítése után itt árválkodott egy fél darab a konyhapulton, én meg nem tudtam neki ellenállni. Magam sem gondolnám odavalónak, de a függőség, az függőség. Azért kivételesen kicsit meghempergettem a két tenyerem között, és a magok egy részét beleráztam a kukába, nehogy csúnyán összekapjon az ereje a tejszínnel…

Lingiuni tejszínes garnélával és spenóttal

Hozzávalók:

• 40 dkg lingiune tészta
• 1 evőkanál olívaolaj
• 4 nagy gerezd fokhagyma finomra vágva
• fél bird’s eye chili, magjaitól részben megszabadítva
• 225 g nyersen fagyasztott garnéla, kiolvasztva
• 1 dl száraz vermut (utólag átgondolva úgy hiszem, sherryvel karakteresebb lett volna; ja és egyébként a vermut nyugodt lélekkel helyettesíthető fehérborral)
• 10 dkg bébispenót megtisztítva, félbevágva
• 2,5-3 dl nagyon zsíros tejszín (double cream)
• só és sok-sok frissen őrölt bors (fehér lenne az igazi, de csak egy borsőrlőm van, abban pedig nyilván feketét tartok, az előre darált borsban meg nem sok a bizodalmam)

A tésztát a szokásos módon sok-sok sózott, forrásban lévő vízben felraktam főni (úgy 9 perc kellett neki).

Mikor már 4 perce főtt a tészta, egy nagy serpenyőben az evőkanálnyi olajon pár másodpercig pirítottam a fokhagymát az ollóval hozzávagdosott chilivel, míg megéreztem az illatukat. Ekkor rádobtam a kiolvadt, alaposan lecsepegtetett, egyelőre szürke garnélákat, és úgy egy perc alatt körbepirítottam őket (ezalatt részben már rózsaszínben kezdtek játszani). A serpenyőbe löttyintettem a vermutot, nagyjából egy újabb perc alatt kirázogattam az alkoholtartalmát, majd a serpenyőbe öntöttem a tejszínt, és alaposan sóztam-borsoztam. Felforraltam, belekevertem a spenótot, és már el is zártam a lángot, nehogy túlfőjenek a rákocskák.

A tészta főzővizéből egy bögrényit kimertem, majd leszűrtem a linguinit, összekevertem a szósszal, egy kicsit lötyköltem hozzá a félretett főzővízből, ismét jól átkevertem, majd tálaltam (a saját adagomat ismét alaposan megborsozva).

Ez elvileg négy embert kéne, hogy jóllakasson, pláne, hogy csak a zsíros tejszínben többszázezer kalória van, de mikor Monsieur két perc után kiürítette a tányérját, és elsomfordált a konyhába, tudtam, hogy örülhetek, ha marad nekem egy kis adag másnap ebédre...   

Véget ért a vakáció, visszajöttünk Kasztliba.  Az idő természetesen borzalmas – comme d’habitude mondhatnám -, olyannyira, hogy már a helyiek sem értik, sőt, ők sem bírják elviselni. A szomszéd nyugdíjas professzor úgy kommentálta nemrég nekem, hogy ezzel az idővel fizet mindenki azért, hogy a földgolyó eme pontján él. Mi tagadás, egy ideje már napvilágot látott a teória a fejemben, hogy valami oltári módon égbekiáltó bűnöknek kellett itt megtörténnie, amiért elátkozott ez a vidék…

Én lényegében még Franciaországban a pakolás közben kiakadtam, ahogy hajtogattam az Anyukám által oda otthonról utánam küldött nyári ruháimat, tudván tudva, hogy Kasztliban nem lesz lehetőségem viselni őket. Aztán Monsieur-n is kitört a pánik, ami akkor csúcsosodott ki, mikor visszatértünk másnapján megérkezett egy egynapos útról Londonból. Olyan éles volt számára a kontraszt… és nem csak az időjárás tekintetében… Jajj, csak költözzünk már!

Na ennyi nyavalygás mára elég, rátérek a gasztrorészre. Szóval a napsütéstől és melegtől elszakadva azon kattogott az agyam, mi lehet elég otthonos és megnyugtatóan kedélycsillapító hatású. A válasz egyértelmű volt: valami ragu, ragu kell ide! Már csak azt kellett kitalálnom, hogy pontosan milyen. Terv nélkül indultam bevásárolni, és aztán a zöldségeknél ismét fejbekólintott a megoldás: gombás szelet. Gyerekkorom óta a kedvencem, persze eddig sosem készítettem, mert az Anyukámé az igazi. Pirított csirkemell kevés paradicsommal, paprikával, fűszerpaprikával és tejföllel gazdagított gombaraguba keverve, szigorúan nokedlivel – az állandó kívánságom, mikor hazamegyünk (úgy értem, hogy már mikor Pestről hazalátogattunk, akkor is). Nem akartam tökéletesen leképezni több okból is. Egyrészt mert csakis is kizárólag az otthoni-otthoni A gombás szelet, aztán meg itt ugye nincs tévépaprika, végül pedig hirtelen felindulásból úgy döntöttem, hogy nem mellből, hanem combból csinálom.

Először már alapból filézett combot akartam venni, aztán belém bújt a kisördög, és úgy gondoltam, hogy én biza nem fogok négyszeres árat fizetni kilónként, megveszem az egész combot, és majd csak kifilézem valahogy. Na ez nem volt egy egyértelműen épelméjű ötlet. Filéző kés és kényelmes, nagyméretű fadeszka híján vagy másfél órán keresztül vacakoltam a hat darab combbal, és ráadásul a felsőcombokból hiába sikeredett viszonylag szép méretű egybefiléket kihozni, az alsócombokból inkább csak ujjnyi vastag darabok sikeredtek, úgyhogy odalett a tervem, hogy viszonylag nagyobb darabokban sütögetem meg őket, ahogy Anya csinálja a mellekkel. Szóval legközelebb inkább kifizetem az extra másfél fontot (filézés után nagyjából ennyire jött ki a különbség), és bevizsgálom, hogy annak mennyire vagyok elégedett a „tisztaságával”, azaz mennyi zsíros részt, ínt, eret hagynak rajta, merthogy ezekre nagyon háklis vagyok (ha nem leszek elégedett, inkább filéző kést veszek - vagy lehet, hogy mindenképp inkább azt kéne beszereznem…?).

A fűszerpaprika mellett a paprika ízről hirtelen felindulásból csípős piros arannyal gondoskodtam, a tejfölt kénytelen kelletlen creme fraiche-sel helyettesítettem, mert fura mód a szupermarket kifogyott belőle. Nokedlit 3 tojásból és 37 deka lisztből készítettem, ami pont megfelelő mennyiség lett a négy adagnyi raguhoz.

Gombás csirke

Hozzávalók:

2 evőkanál olívaolaj
55 dkg filézett csirkecomb ujjnyi vastag darabokra metélve
2 közepes fej vöröshagyma finomra vágva
45 dkg csiperke gomba megtisztítva, közepes cikkekre vágva
3 evőkanál liszt
2 teáskanál édes fűszerpaprika
1 evőkanál piros arany
1 paradicsom felkockázva
4 evőkanál creme fraiche (vagy úgy másfél deci tejföl)
só és frissen őrölt bors

Egy evőkanál olívaolajon egy nagy serpenyőben egy-két perc alatt előpirítottam a sózott-borsozott csirkecsíkokat, majd szűrőlapáttal félretettem őket.

A serpenyőbe löttyintettem a másik evőkanál olívaolajat, és pár perc alatt kevés só kíséretében megpirítottam a vöröshagymát, majd rádobtam a gombaszeleteket, alaposan sóztam és borsoztam, és addig pirítottam, míg összeesett. Megszórtam a 3 evőkanál liszttel, kicsit átpirítottam, majd felöntöttem nagyjából 2 deci forrásban lévő vízzel. Beleszórtam a fűszerpaprikát és a paradicsomot, belenyomtam a piros aranyat, belekanalaztam a creme fraiche-t, visszapakoltam a csirkét, sóztam és borsoztam, alaposan átkevertem, majd úgy 10 perc alatt közepes lángon összeforraltam.

Isteni finom volt a nokedlivel, és igen, otthonosan megnyugtató.  

Szombat reggel összecihelődtünk, a nem-mi-macskánkat nagy nehezen kitereltük a házból, és a lelkére kötöttük, hogy jó két hétig legyen békésen otthon a valódi gazdáival, majd nyári nadrágban, de két pulóverben és kabátban nagy szélvihar közepette kicsörtettünk a reptérre, ahonnan először elrepültünk a lényegesen naposabb Londonba, majd néhány óra elteltével a csodálatos, szívünket új reménnyel feltöltő, déli nap által felhevített Bordeaux-ba.

Hogy ennek mennyire itt volt az ideje!

Még majd további két hetet töltünk itt, igyekszünk kiélvezni minden pillanatot, minden korty pezsgőt és mennyei francia bort, helyi kacsamellet, kilóra vásárolt garnélát, francia márványos marhát - amiket ezúttal nem én készítek, hanem drága jó Anyósom konyha- vagy grilltündérkedi össze őket legnagyobb megelégedésemre.

És mivel az utolsó csepp energiámat is leköti, hogy minden pillanatot a végsőkig kiélvezzek, nem nagyom ígérek bejegyzést július 9-éig. Ha írok, akkor nagy valószínűséggel esik az eső vagy ilyesmi. De kérem, tessék nekem jó szívvel drukkolni, hogy afféle méltánytalanság ne essék meg, hiszen kijut nekünk az esőből Kasztliban bőven.

Azért igyekszem időnként legalább a Facebook-oldalra képeket feltölteni, esetleg kisebb leírásokat hozzáfűzni, ha valami izgalmas jönne velem szembe – márpedig ugye miért ne jönne, lévén szó Franciaországról…? (Bár a kertet nem tervezem túl sűrűn elhagyni.)

A következő jelentkezésig is kívánok mindenki másnak is szép nyarat, élvezetes meleget, hűsítő vízpartot és csodás falatokat!

HunMoiselle 

Egy adagnyi maradék akadt még a tegnapi sajtos-brokkolis csirkéből, és mivel Monsieur annyira odavolt érte, úgy döntöttem, hogy ahelyett, hogy magamnak tenném félre másnap ebédre, megkapja ő vacsorára. Ha egészen őszinte akarok lenni, itt nem igazán arról van szó, hogy én mennyire önfeláldozó édes-kedves vagyok – nem-nem! Meggyőződésem, hogy ezzel a bolttal én jártam jobban. Nem kellett ugyanis „családi” vacsorát csinálnom, hanem csak magamról kellett gondoskodnom saját kényem-kedvem, no meg étvágyam szerint.

Ugyanis a kamrapolcon megbújt egy szépséges hosszúszárú brokkolifej, amivel napok óta szemezgettem bohó vágyakozással. Testes öntettel párosítottam fejben, ahogy a bizonyos Bordeaux melletti napfényes faluban szoktam ebédre – ó mennyire vágytam már rá! Aztán eszembe jutott, hogy mivel füstölt halam épp nem akad mellé, fetával egészítem ki… és pirított fenyőmaggal! Szóval mikor lemondtam a maradékról Uracs javára, ez lebegett a szemem előtt… És azért, hogy ne tűnjek ezek után viszont teljesen önzőnek, muszáj megjegyeznem, hogy általában igenis önfeláldozó vagyok, mert lemondok az ilyen salátavacsoráról tudván-tudva, hogy Monsieur-nek nem lenne elég a legkisebb fogának a felére sem. Úgyhogy a rengeteg zöldség-kevés fehérje kombó marad a roppant ritka ilyen esetekre, no meg az évente kétszeri francia tartózkodásokra.

Hetekig tudnám egyébként enni ezt a salátát ebédre (de ebédre meg azért nem készíthetem, mert rendre én vagyok itthon a konyhamalac: normál esetben minden vacsoramaradék az én tányéromon landol). Az benne az igazán csodás, hogy a brokkolirózsák tökéletesen felveszik a nehéz öntetet, így sokszínű ízek jóravaló hordozóivá válnak.

Ohó, és szombattól két héten át ehetem ezt a perzselő déli naptól védő oázis-verandán füstölt heringgel, esetleg lazaccal vagy fehérborban konzervált makrélával, no meg a kedves szomszéd, Madame Tomate (vagyis Paradicsomné, ahogy mi hívjuk) kétökölnyi méretű házi paradicsomaival. Hhhá, alig várom! 

Brokkoli saláta fetával és fenyőmaggal

Hozzávalók 1 nagy adaghoz:

• 1 kisebb fej hosszúszárú brokkoli
• 1 nagy gerezd fokhagyma
• 1 evőkanál balzsamecet
• 1 teáskanál méz
• 1 púpos teáskanál magos dijoni mustár
• 3 evőkanál extra szűz olívaolaj
• úgy 50 g feta
• 1 kis maréknyi fenyőmag
• só és frissen őrölt bors

A hosszúszárú brokkolit természetesen a szárait meghagyva rózsáira szedem, majd lobogó sós vízben úgy 3-4 perc alatt megfőzöm, leszűröm, majd kihűtöm. (Végül a könnyebb fogyaszthatóság kedvéért a nagyon hosszúakat félbevágom.)

A finomra vágott fokhagymát sózom, ráöntöm a balzsamecetet (így a sóval és az ecettel kicsit szalonképesebbé téve a leheletem számára), ezután hozzáadom a mustárt, a mézet, végül az olívaolajat, alaposan borsozom, kézi habverővel összekeverem, és ellenőrzöm hogy kell-e még hozzá só.

A brokkolikat egy tányérra rendezem, és leöntöm az öntettel.

Egy nagy serpenyőben olaj nélkül egy-két perc alatt meg-megrázva megpirítom a fenyőmagokat, majd a salátára szórom.

A fetát kis kockákra vágom, és azt is elosztom a brokkolin. Végezetül az egészet még jó alaposan megborsozom, majd örömteli nyüszögéssel rávetem magam a kreálmányra.

Nálam egyértelmű a függőség...

(Azóta még az jutott eszembe, hogy akinek így túl sovány, az is élvezettel fogyaszthatja grillezett húsok mellé... vagy egybesült báránycombhoz... nedvdús rostélyoshoz... serpenyőben sült makrélához...)

Mint gondolom minden más kétszemélyes háztartásban, a sült csirkének nálunk is két élete van: először közvetlenül a sütőből kikerülve teljes pompájában „a sült csirkeként” tündököl, míg másnap cafatokra tépkedve, sok más hozzávalóval összekeverve kerül asztalra a maradék.

Igyekszem belőle mindig mást készíteni, de bevallom, ez általában spontán módon alakul aszerint, milyen egyéb hozzávalók vannak épp itthon, miket kell gyorsan felhasználni. Ezúttal két kisebb fej brokkolim kívánkozott sürgősen tányérra, és eszembe sem jutott vitába szállni velük, ugyanis egy pillanat alatt beugrott, hogyan fognak a csirkehússal összesimulni.

Csináltam egy sűrű besamel alapú sajtszószt cheddárral, amit angol mustárporral ízesítettem tovább, és ebbe kevertem bele az előző este gondosan letépkedett, zsírtalanított, csontoktól szabadított húscafatkákat, majd a brokkolit is, hogy végül kivajazott jénaiban, zsemlemorzsával és vajdarabkákkal megszórva szépen összesüssem. Igazi kutymálék jellegű étel született: nem túl szép, de rendkívül finom - afféle igazi házias fogás.

Sajtos-brokkolis csirke

Hozzávalók:

• 25 dkg sült csirkehús falatnyi darabokra tépkedve (na jó, egész pontosan 262 gramm, lemértem biza!)
• 2 kis fej brokkoli rózsáira szedve, és lobogó sós vízben 3-4 perc alatt ressre főzve
• 30 g + 20 g vaj és még egy kevés a sütőforma kikenéséhez
• 3,5 evőkanál liszt
• 3,5 dl zsíros tej
• 2 teáskanál angol mustárpor
• 10 dkg cheddar lereszelve
• szerecsendió
• 1 marék zsemlemorzsa
• só és frissen őrölt bors

Egy közepes lábosban felolvasztom a 30 grammnyi vajat, majd belekeverem a lisztet, kicsit pirítgatom, majd szép lassan, kézi habverővel való folyamatos kevergetés közepette, hozzáöntöm a tejet. Addig forralom kevergetve, míg közepesen sűrű lesz. Ekkor elzárom a lángot, sózom és borsozom, belereszelek némi szerecsendiót, és hozzákeverem a mustárport, majd a reszelt sajtot is.  Mikor immáron sima és sajttól nyúlós, belekeverem a csirkecafrangokat és a brokkolirózsákat.

Előmelegítem a sütőt 200 fokra /gázon 6-os fokozatra.

Kivajazok egy jénai sütőedényt (amiben előző nap az egész csirke is sült), majd belekanalazom a kutymálékot, és eloszlatom benne alaposan lesimítva. Megszórom a tetejét a zsemlemorzsával, majd elosztom rajta a maradék kis kockákra vagdosott 20 grammnyi vajat is.

Betolom a sütőbe, és úgy 20 perc alatt összesütöm.

Egy szelet friss kenyér kell mellé, semmi más... 

Emlékszem, mikor először masszíroztam egész csirkét vajjal, orvosi gumikesztyűben tettem. Jókat kacarászott volna rajta a Youtube közönsége…

Sok éve volt már, a fóbiás idők elmúltak, sült csirke is egyre gyakrabban kerül az asztalra. Bár nálunk nem volt családi hagyomány, mert Anyukámmal egyetértésben csak a csirkemellet esszük (illetve én egyre gyakrabban feszegetem a korlátaimat), de egyre inkább megszeretem, nevezetesen azért, mert így a legegyszerűbb a csirkehúst kívül ropogósra, belül omlósan puhára produkálni, ráadásul a maradék lényegében a másnap esti vacsorát is megoldja.

És igen, tisztában vagyok azzal, hogy az alább feltüntetett, csirkemasszázsra alkalmazott vajmennyiség elég soknak tűnik, a mustár meg furának, de a mustár íze csodásan beleivódik a csirkébe, amit katonásan hőálló jénai sütőtálban sütök. Azért, hogy utána a visszamaradt zseniális nedvekből (a felesleges zsiradék majdnem készre sült krumplira való kanalazása után) az eredeti sütőtálban a tűzhelyen készüljön a mennyein ízes szósz. Persze utána a jénait alaposan be kell áztatni, meg aztán sikálni is rendesen, de megéri, mert az ily módon készült szósznak nincs párja!

Ősszel és télen sütőben sült krumplival körítem, de tavasszal és nyáron mosolygós újkrumplival, amit lábosban sütök-párolok belül puhára, kívül diósan barnára, enyhén ropogósra. Zöldségnek pedig általában gombát párolok mellé, egyrészt, mert imádom minden mennyiségben, másrészt pedig szerintem tökéletesen passzol a mustártól-vajtól illatos csirkéhez.

Vasárnap esti sült csirke

Hozzávalók:

• egy másfél kilós csirke
• 70 g puha vaj
• 3 teáskanál magos dijoni mustár (volt, hogy angol mustárral készült)
• 3 ág rozmaring
• 1 kis csokor kakukkfű
• fél citrom
• fél vöröshagyma
• 1 leveskocka
• maldon vagy egyéb nagy szemű tengeri só és bors

A szószhoz:

• 1 dl száraz vermut (használtam már helyette 1 deci száraz fehérbort is)
• 2 dl zsíros tejszín (készült már 3 púpos evőkanálnyi creme fraiche-sel is, lehet, hogy azzal még izgalmasabb is volt – angol/francia mustár, bor/vermut, illetve creme fraiche/tejszín fronton mindig azt használom, ami épp van itthon)

A krumplihoz:

• 60 dkg közepes szemű újkrumpli
• 2 evőkanál olívaolaj

A gombához:

• 1 evőkanál olívaolaj
• ½ fej vöröshagyma
• ½ kg gomba
• só és frissen őrölt bors

A csirkét sütés előtt vagy 3 órával kiveszem a sütőből, nagy tálban alaposan átmosom, majd bőven hagyok neki időt, hogy lecsöpögjön, és végül papírtörlővel végképp leitatom a felesleges nedvességet.

A sütőt előmelegítem 200 fokra / gázon 6-os fokozatra.

A puha vajat alaposan összekeverem a mustárral, a nagy szemű sóval és a borssal, majd a csirkét a sütőtálba helyezem, beletömködöm a kakukkfű felét, a rozmaringágat, a hagymát, a citromot, no meg a leveskockát, végül amennyire tudom, belemasszírozom a fűszeres vajat, a bőre alá is juttatva bőven.  Stahltól anno megtanultam, hogy a csirkének alapvetően 30, majd minden egyes fél kilójára további 20 perc sütési időt kell számolni, tehát én most a pont másfél kilós madárkámat 90 percig szaunáztattam a 200 fokban, félidőben megfordítva. 

Amíg a csirke sül, alaposan lesikálom a krumplikat, leszárítom, majd kis darabokra vágom őket. A gombát is megtisztítom, és vékonyan felszeletelem.

Mikor a csirkének már csak 20 perce van vissza a sütőben, egy nagy lábosban felhevítem a két evőkanál olívaolajat, rádobom a krumplit, lefedem, és időnként alaposan átrázogatva addig pirítom, míg a csirke kikerül a sütőből.

Egy kisebb lábost előveszek, ebbe egy evőkanál olívaolajat öntök, megpirítom benne a felkockázott vöröshagymát, majd rádobom a gombaszeleteket, alaposan sózom, és borsozom, illatosítom a maradék fél csokornyi kakukkfű leveleivel, és addig pirítgatom, míg a gomba elfővi a levét.

Mikor a csirke sütési ideje lejár, a combja legvastagabb részébe beleszúrok egy kést, és ha áttetsző lé folyik ki belőle, megsültnek nyilvánítom, kiszedem a sütőedényből egy nagy darab alufóliára, és alaposan beburkolom. A sütőedényben visszamaradt, feleslegesnek ítélt zsiradékot rámerem a krumplira, ekkor sózom alaposan, és még 2-3 percig pirítgatom az ízes vajban.

A csodás ízekkel bevont jénait egy lángplatnira helyezem, és alágyújtok. Mikor kellőképpen felmelegedett, beleöntöm a vermutot, serényen kevergetem, hogy a leragadt ízes részek feloldódjanak az alkoholban, majd beleöntöm a tejszínt is, ezzel is összeforralom, ellenőrzöm a fűszerezést, ha kell, utánsózom, majd elzárom a lángot, és boldogan tálalok.

Szerintünk száraz fehérbor kötelező mellé.

Monsieur nem tudom, mennyire elfogódott, de szerinte ez a világ legeslegjobb sültcsirkéje (persze én is roppant elégedett vagyok, de bevallom, a sajátomon kívül sült csirkét még nem kóstoltam). Gyanítom, komolyan gondolhatja, mert 10-es skálán 9 pontot adott rá, pedig igen szigorúan pontoz, a 10 pont nála kizárva, és 9 pontot eleddig csak tökéletesre sült, kifejezhetetlenül selymes szósszal kiegészített vörös húsra  volt hajlandó adni nagy kegyesen...

Mikor Kasztliba érkeztünk, lényegében első dolgom volt, hogy megvegyem a Good Food Magazin aktuális számát. (Igen, voltak érdekes gasztrokiadványok a magyar piacon is, de szerintem nem volt olyan, ami a receptek volumenében és sokszínűségében vetekedhetett volna vele. Már otthon is sok ötletet merítettem a 101 ez-meg-az kis receptkönyveikből is, még ha – gyanúm szerint a hozzá nem értő fordításból fakadóan - számtalan hibát fel is fedeztem bennük.) Alig bírtam kivárni, hogy végre „saját” lakásba költözzünk, és elmehessek bevásárolni, aztán meg főzhessek is. Nem telt ugyan sok időbe: vasárnap délután érkeztem – fél nappal Monsiuer után, mert a dinka multi nem volt hajlandó nekem is helyet foglalni az ő járataira -, és következő szombaton, öt napnyi hotellét és megfeszített rohangálás után be is költöztünk az első kasztlii házunkba kerek három hónapra.

Hihetetlen jó érzés volt fellapozni ezt az „újszagú” orgánumot, ihletődni, majd elmenni a szupermarketbe, ami azt kell mondjam, hogy olyan volt nekem, mint az amerikai gyerekeknek Disneyland. Mert az az igazság, hogy minden, minden, amiért otthon össze-vissza kellett rohangálni (ha egyáltalán meg lehetett szerezni) ott megtalálható. Ott van egy helyen. Rengeteg zöldség, sok olyan, amit otthon még adott méretben, változatban nem is láttam (maximum Franciaországban – na mondjuk ott még jobb és még izgalmasabb a választék majdnem az összes fronton). Zöldfűszerek halomban, tengeri halak és -kütyük, jó minőségű marhahús, egzotikus, ázsiai hozzávalók, az arab konyha kellékei, dél-amerikai kiegészítők, sajtok! (Persze minden éremnek két oldala van: a gyümölcsök többsége ízetlen-éretlen, ráadásul röhejesen drága az otthoniakhoz képest, kacsahús alig akad, és bizony a mindenféle hús elég drága.) Az első időszakban minden bevásárlás minimum 2-3 órát vett igénybe…

Az egyik első étel, amit főztem, és azóta nagy kedvenc is lett, abból a bizonyos júniusi Good Foodból kacsintott rám indonéziai pirított rizs makrélával címszó alatt. Hogy mi alapján állítják, hogy indonéziai, a mai napig nem tudom - már az eredeti receptben sem volt semmi, ami konkrétan Indonéziáért kiáltana. Persze szokás szerint ezt sem készítettem soha úgy, ahogy ott szerepel: vörös helyett általában zöld és thai curry pasztával készítem, abból is 5 evőkanállal az előírt 1 (?!) helyett. Aztán növeltem, és átvariáltam a zöldségeket is, mert a pár szem újhagyma és 140 grammnyi zsenge zöldborsó szerintem édeskevés, sőt a 2 evőkanálnyi szójaszósz is túl halványnak bizonyult.

És végül a hal-kérdés: készítettem már makrélával is, finom is volt nagyon, de fő a változatosság, mivel itt sokféle füstölt halból, azokon belül is hidegen és melegen füstöltek (leegyszerűsítve további hőkezelést igénylő, illetve nem igénylő) közül is választhatok. Így készült példul már hidegen füstölt tőkehallal, amit egy kis lábosban fele tejben, fele vízben fél fej hagymával, egész borssal (meg egyéb ízesítőkkel, amiket hirtelen odaillőnek gondolok) úgy 5 percig szoktam posírozni. Legeslegutóbb meg vajjal  vákumcsomagolt füstölt heringgel tálaltam, amit a csomagolásában kellett pár perc alatt vízben vagy mikróban készre főzni. Az egyszerűség kedvéért a receptben makrélát írok, azt legkönnyebb otthon is beszerezni, de a fotókon a legutóbbi heringgel készült verzió szerepel.

Névnek, annak ellenére, hogy az én verzióm végképp a Makó-Jeruzsálem vonalon fekszik, megtartottam az indonéziai pirított rizst, mert az én fejemben ennek az ételnek immáron az a neve, és kész…

Indonéziai pirított rizs füstölt hallal

Hozzávalók:

• 1 evőkanál olaj
• 2 tojás felverve
• 5 evőkanál thai zöld curry paszta (Blue dragon márkájút
• ½ teáskanál nádcukor
• 30 dkg basmati rizs megfőzve, majd kihűtve
• 180 g bébikukorica félbevágva
• 180 g zsenge tisztított zöldbab félbevágva
• 100 g mirelit zsenge zöldborsó
• 3 evőkanál szójaszósz
• 250 g füstölt makréla kisebb darabokra tépkedve
• néhány félbevágott uborkaszelet a tálaláshoz

Felhevítem az evőkanálnyi olajat egy nagy serpenyőben (wokkal rendelkezők előnyben), majd beleöntöm a felvert tojást, és oldalanként durván egy perc alatt megsütöm. Kiszedem a tojáslepényt egy tányérra, és kisebb csíkokra vágdosom.

Belekanalazom a serpenyőbe a curry pasztát, hozzászórom a cukrot, és úgy 1 percig kevergetve pirítgatom. Ekkor beleborítom a rizst, hozzákeverem a zöldségeket, majd folyamatosan kevergetve úgy 4 percig pirítom. Ennyi idő alatt a zöldségek meg-, de nem túlfőnek, és a rizs csodásra sül. (Azért persze ki-ki ellenőrizze ízlése szerint.)

Végül annyi dolgom marad, hogy belekeverjem az ételbe a tojásszalagokat és a haldarabokat, és már tálalhatok is. Néhány félbevágott uborkaszelettel díszítem, illetve frissítem a tányérokat.

Illatos, izgalmas, lehengerlően egyszerű, és mégis érzékborzoló. Igyekezzünk ne macskák közelében enni, mert ugranak a füstölt halra…

(Nemrég volt az egyéves évfordulója annak, hogy Kasztliba költöztünk.)

A statisztikákat figyelve érdekes módon azt vettem észre, hogy egész sokan keverednek ide a mangó pucolása keresőszavakkal. És bár dióhéjban két helyen is felvázolom a folyamatot, attól tartok, többségük csalódottan keres tovább, tekintve, hogy egyik leírás sem eléggé képletes. Így hát úgy döntöttem, itt az ideje egy teljes bejegyzést szentelni a témának, mert nem venném a lelkemre, ha még több mangóra vágyónak kéne tovább kutatnia. Következzék tehát minden (ami eszembe jut) erről az isteni gyümölcsről.

A mangó egy Indiából származó csonthéjas gyümölcs, rendszerint duplaökölnyi méretűre nő meg. Ami a színét illeti, fajtafüggő: a legelterjedtebb zöld színű, de vannak egészen piruló fajták is, ugyanakkor ahogy halad előre az érés folyamata, úgy válik sárgás-pirosassá a zöld, illetve még pirosasabbá a meleg pink fajta. Általában viszonylag éretlenebb gyümölcshöz lehet (és érdemesebb) hozzájutni, amit aztán otthon, ízlésünkhöz mérten tökéletesre érlelhetünk nagyjából egy hét leforgása alatt. Ahogy a mangó érik, úgy lesz a húsa egyre puhább és édesebb, de vigyázzunk, nehogy túl sokáig várjunk, mert a nyomásra még mindig enyhe ellenállást mutató gyümölcs húsa is már fogyasztásra kész. 

A mangó ízét néhányan az érett őszibarackéhoz hasonlítják, és állagra kicsit egyetértek ezzel az állítással magam is, csak szerintem még selymesebb annál, illetve ízre édesebb, és van neki valamiféle pikáns aromája, ami izgalmassá, szerintem különlegessé teszi a fogyasztását.

A mangót Indiában szerelemgyümölcsként tisztelik, erről árulkodó a születéséről szóló mesés legenda is. Eszerint Surya Bait, a Nap lányát féltékenységből egy boszorkány üldözte, aki elől aranylótusszá változva menekült a csodás szépségű lány. A vidék királya meglátta, és beleszeretett a gyönyörű virágba, ám a végképp feldühödött boszorkány elégette azt. A hamuból egy kecses mangófa hajtott, mely hamarosan termést hozott. Mikor az első mangó leesett a földre, felhasadt, és előlépett belőle Surya Bai, a Nap sugárzó leánya. A király boldogan ismerte fel benne szerelmét, akivel aztán boldogan élt tovább boldogan, kéz a kézben...   

A szanszkrit mitológiában a mangó a Teremtőt testesítette meg: istenként emlegették, aki az újrateremtés fölött őrködik. Különböző részei a hindu szertartások állandó szereplője: ágait, virágait a Siva istentiszteleteknél használják, míg virágját a költészet örök múzsájaként tisztelik. A Buddha-legenda szerint mangóliget volt Buddha pihenőhelye is, melyet Ambapáli bajadér ajándékozott neki tisztelete jeléül.

A trópusi Himalájába helyezett eredeti termőterületéről a 15-16. században jutott először nyugatabbra, amikor Perzsiát és Arábiát hódította meg. Európába a 18 században jutott el a híre angol utazóknak köszönhetően, akik ódákat zengtek a világ legfinomabb és legnagyobb gyümölcséről. Ma már azt is tudjuk, hogy a mangó nem pusztán finom, hanem rendkívül egészséges is. Rengeteg A, B1, B2 és E vitamint tartalmaz, ráadásul amellett, hogy rosttartalma segíti az emésztést, enzimeinek köszönhetően gyomorvédő hatású is. Rendkívül gazdag továbbá ásványi anyagokban: tartalmaz nátriumot, magnéziumot, illetve béta karotin tartalmából kifolyólag káliumot is. Kutatások bizonysága szerint jótékony hatással van a szívre, és csökkenti a vér koleszterin szintjét is.

Felépítését tekintve a mangót egy viszonylag vastagabb, rugalmas héj borítja, és a lédús, vastag hús közepén pedig egy európai mércével vizsgálva rendkívül furcsa, nagy kiterjedésű, de elég vékony mag található – ennek a két tulajdonságának köszönheti, hogy nekünk úgymond tanulni kell a tisztítását, illetve fogyasztását. A következőkben felvázolok két esetleges pucolási metódust, melyeket videóval is kiegészítek.

Az első videó a legelterjedtebb módszert mutatja be, amikor is függőlegesen magunk elé állítjuk a gyümölcsöt, majd egy éles késsel lemetszünk az egyik felét a közepétől úgy fél centire, törekedve arra, hogy a lehető legközelebb fusson a kés a közepén végighúzódó maghoz. Megismételjük a műveletet a mangó másik oldalán is, majd a maradék húst is lemetsszük két oldalt a mag körül. A héját lehámozhatjuk egy zöldséghámozóval – például ha hosszanti irányban akarjuk felszeletelni a gyümölcsöt -, de még a héjában bemetszhetjük rácsalakban, majd kifordítva könnyedén levághatjuk a gyümölcshúst, ha kis kockákat akarunk például gyümölcssalátához.

Én a magam részéről inkább a második, alább következő módszert alkalmazom, mely esetben oldalt hosszában finoman bemetsszük a héjat, majd lehúzzuk az egyik oldalról (általában egyben le is jön), és így, még a magon kockázzuk be a gyümölcshúst, majd arról metsszük le azt, végül ezt ismételjük a másik oldalon is. (A videó releváns része 6:35-nél kezdődik.)

A mangó csodás egyébként önmagában, de számtalan ázsiai fogás tökéletes kiegészítője. De használhatjuk kuszkuszhoz saláta, vagy édesség gyanánt is, esetleg mondjuk tésztasalátákhoz. Én eddig két vele készült ételt írtam meg, egy luxus-salátát bufala mozzarellával, pármai sonkával és rukkolával (http://budapest-bordeaux.blog.hu/2011/10/05/elerheto_luxus_villamkivitelben), illetve egy pikáns mangó-kaliforniai paprika salátát, mely halpogácsának volt a körete (http://budapest-bordeaux.blog.hu/2011/10/27/a_szerelemgyumolcs_szereti_a_halat_es_a_chilit_is), de hamarosan tervezek valami füstölt halas ételt is vele... 

Kíváncsi lennék, hogy egyszerre hány sült spárgát tudnék megenni. Csak úgy. Mindenféle kísérő nélkül, akár állva, csak egyiket a másik után. Gyanítom, betegesen nagy mennyiség lenne...

Imádom a spárgát: a világ legfinomabb zöldsége bizony, pedig erős a mezőny, nagyon erős, hisz annyian vannak oly csodásak. Csak szuperlatívuszokban tudok róla csicseregni, ezért most tovább nem is folytatom – hamarosan roppant elcsépelt lenne.

Beszélek inkább jelen írás tárgyáról, a spárgás omlettről. Igazi klasszikusról van szó, de be kell valljam, most ettem először. Valahogy nehezemre esett a spárgából reggeli zöldséget csinálni. Micsoda onktondiság volt a részemről! Pláne, hogy imádok reggelizni, legalábbis hétvégén.

Hát most a csintalan tündérek addig susmorogtak a fülembe, hogy úgy döntöttem, megérdemlem. (És tényleg: miért is ne?) És hogy még jobban megadjam a módját, előkotortam a hűtőben a dugirekeszben megbújó roquefort-t, és azzal tettem még kívánatosabbá, a tojást pedig hirtelen felindulásból kakukkfűvel ízesítettem tovább.

Omlett spárgával és roquefort-ral

Hozzávalók 1 omletthez:

• 1 evőkanál olívaolaj
• 6 zöldspárga
• 1 evőkanálnyi vaj
• 3 tojás
• 1-2 evőkanál zsíros tej
• 3-4 kakukkfűág
• 40 g roquefort
• só és frissen őrölt bors

A spárgák fás végét levágom (félreteszem, lefagyasztom – csodás alaplé lesz belőle), majd forró serpenyőben egy evőkanál olívaolajon némi sóval és borssal rázogatva két-három perc alatt megsütöm, majd félreteszem a szépségeket. (A serpenyőt papírtörlővel kitörlöm, ebben sül az omlett is.)

A tojásokat a tejjel és sóval-borssal felverem, majd belekeverem az ágakról lecsípkedett kakukkfűleveleket is. A serpenyőben felolvasztom a vajat, majd beleöntöm a tojást. Ahogy szilárdul, oldalt keverőlapáttal benyúlok alá, és megdöntöm a serpenyőt, hogy a híg tojás az aljára kerülhessen. Mikor már szinte teljesen megszilárdult – amihez nem kell több 1-2 percnél, ha valaki olyan nagy serpenyőt használ, mint én -, a tetejére tördelem a roquefort-t, lefedem, de csak úgy 10 másodpercre, majd az omlett egyik oldalán elrendezem a spárgákat, a másik oldalát pedig ráhajtom, és tálalok is.

A spárga, a roquefort és a tojás csodás egységgé olvadnak össze, és igazi kulináris élménnyel indítják a napot. A többi étkezést nagyon át kell gondolni ezek után, hogy felérjenek a reggelihez!