Budapest-Bordeaux

Időnként, legnagyobb meglepetésemre, egy spontán módon, mondhatni hirtelenjében, elfekvő alapanyagokból készülő, egyszerű tésztaétel is olyan jól tud sikerülni, hogy még egy hét elteltével is eszembe jut, hogy mennyire jól esett. Ebbe a kategóriába tartozik az alábbi fogás is. A hűtő zöldségrekeszében belebotlottam egy szinte teljesen elfelejtett padlizsánba, amit kis kockákra vágva megsütöttem, készítettem egy szimpla, icipici fahéjjal bolondított paradicsomszószt; spagettivel forgattam őket össze, és az első falatnál megfeledkeztem arról, hogy odakint süvít a szél, tombol a tél, és a nyár fuvallatát éreztem magam körül. Jólesően reményteljes érzéssel töltött el.

Spagetti padlizsánnal és paradicsomszósszal

Hozzávalók 2-3 adaghoz:

• 1 padlizsán, nagyjából 2 x 1,5 centis kockákra vágva
• 3 evőkanál olívaolaj
• 33 dkg spagetti
• 1 vöröshagyma finomra vágva
• 3 gerezd fokhagyma finomra vágva vagy összezúzva
• 1 bird’s eye chili vékonyan felkarikázva (magozza ki, aki nem szereti, ha csíp)
• 1 konzerv darabolt paradicsom
• 1 evőkanál paradicsompüré
• 1 evőkanál balzsamecet
• 1 teáskanál szárított rozmaring
• 1 teáskanál szárított kakukkfű
• leheletnyi fahéj (a móka kedvéért)
• só és frissen őrölt bors
• a tálaláshoz néhány bazsalikomlevél és kevés extra szűz olívaolaj

Egy nagy serpenyőben egy-egy evőkanál olívaolajon két adagban megpirítom a padlizsánkockákat, majd félreteszem őket.

Vizet melegítek a tésztának.

A padlizsánhoz használt serpenyőbe belelötykölök egy újabb evőkanál olívaolajat, majd kis lángon pár perc alatt kevergetve, kevés só kíséretében megpárolom a vöröshagymát. Mikor már kellőképp megpuhult, hozzáadom a fokhagymát és a chilit, átkeverem, és ahogy megérzem a fokhagyma illatát, öntöm is a serpenyőbe a paradicsakonzervet, a paradicsapürét és a balzsamecetet, megszórom a kakukkfűvel, a rozmaringgal és a fahéjjal, sózom és borsozom, alaposan átkeverem, és 10 perc alatt alacsony lángon összerotyogtatom.

Ezalatt kifőzöm a tésztát. Ha a tízperces összerotyogtatás alatt a paradicsomszósz nagyon besűrűsödne – amire több mint nagy az esély -, rámerek egy-egy evőkanállal a tészta főzővízéből.

A megfőtt tészta főzővizéből félreteszek egy bögrényit, majd leszűröm a spagettit, és összekeverem a szósszal. Ha úgy ítélem meg, ismét lötykölök rá főzővizet.

A konyhába betéréstől számított nagyjából negyed órán belül tálalok is. A kész adagokat néhány csíkozott bazsalikomlevéllel és pár csepp extra szűz olívaolajjal illatosítom.

(Ha akad belőle maradék másnapra, akkor immár a tárolódobozban mindenképp lötykölök rá kevés főzővizet, így biztos nem szárad ki az újramelegítéskor.)

Annyiszor hivatkoztam már a pain d’épire, hogy szinte szégyellem magam, hogy még mindig nem beszéltem ki bővebben a blogon. Ezennel viszont elérkezett az alkalom.

Akárhányszor egyébként megemlítem a pain d’épit egy franciának, mindig visszakérdez az illető, hogy nem a pain d’épices-re gondolok-e véletlenül. Nem kérem, én nem a gyümölcskenyérre gondolok, hanem a szépséges, ropogós búzakalász kenyérre (épi = búzakalász). És mivel általában Bordeuax, illetve Párizs környéki gallokkal hoz össze a jó sors, ezért gyanítom, azért nem ismerik a pain d’épit, mert az ország egy teljesen más régiójához köthető. Ha tippelnem kéne, azt mondanám, hogy Provence-hoz, esetleg Languedochoz, de bevallom, biztosat nem tudok, hiába keresgéltem eszeveszetten az elmúlt két órában. (Hiányzik, nagyon hiányzik már a Francia Kulinária…) Angliába úgy képzelem, Richard Bertinet „hozhatta be”, ugyanis ő ír róla Kenyér című könyvében hosszabban, ahol esetleg Lorraine Pascale modellből lett szakács is belefuthatott, és én így ismerkedhettem meg vele az ő Baking made easy elnevezésű műsorában. Az alábbiakban az ő receptjének a tovább csiszolt verzióját fogom leírni.

A kenyér egyébként formájáról kapta a nevét: a hosszú, vékony bagettformát úgy ötcentinként 45 fokos szögben bevagdossák, majd a bevágott részeket váltott irányba kihajtják, mintegy búzakalászt formálva belőle. Abban rejlik a zsenialitása, hogy a kihajtogatások által jelentősen megnő a ropogósra sülő felületek aránya, továbbá a kis bucifüzér tökéletesen alkalmas arra, hogy az asztalra kitéve ki-ki törjön belőle egy darabot igénye szerint.

Pain d’épi

Hozzávalók:

• 200 g kenyérliszt
• 75 g barna kenyérliszt
• 7 g instant élesztő
• 1 evőkanál extra szűz olívaolaj
• 1 teákanálsó
• 175 ml kézmeleg víz
• olajspray
• liszt a tetejére
• nagy szemű tengeri só

Egy nagy tálba kimérem a lisztetet és az élesztőt, belekanalazom a sót, alaposan elkeverem, majd a közepén kutat képzek. Beleöntöm a melegecske vizet és az olajat, majd villával alaposan elkeverem (nekem a villa vált be legjobban, de mások általában fakanállal dolgoznak). Ezután úgy 10 perc alatt – az itt leírtak szerint – begyúrom. A tálba öntök egy kevés olajat, megforgatom benne tésztalabdacsot, hogy ne száradjon ki, majd egy darab fóliával befedem a tálat, és hagyom, hogy nagyjából egy óra alatt a duplájára keljen.

Mikor megkelt, kibokszolom belőle a levegőt, majd hosszú, vékony hurkát formázok belőle, és egy sütőpapírral borított tepsibe fektetem. Eztán úgy 5 centinként 40-45 fokban a háromnegyedéig ollóval bevágom a tésztát, és az úgy kapott darabkákat váltott irányba (vagyis attól függően, hogy van előttem: föl-le-föl, vagy jobbra-balra-jobbra-balra…) kifordítom. Megfújkodom olívaolajjal az olajsprayből, enyhén megszórom liszttel, majd csodálatos sóvirággal is. Eztán ismét betakarom, és 30-40 perc alatt hagyom, hogy másodszor is megkelljen.

A sütőt előmelegítem 200 fokra / gázon 6-os fokozatra, és a főrács alá egy kisebb tepsibe úgy 8-10 jégkockát szórok, hogy pára képződjön. Ilyetén körülmények között a szépséges kenyeremet 30 perc alatt sütöm készre.

Ilyen-olyan falatkákhoz, ragukhoz, csak úgy kettőnknek vacsorára némi breton vajjal nem is tudok jobbat elképzelni. Csak úgy, mint a fougasse esetében, minimum havi egyszer veszhetnénk össze az utolsó darabon…

Nem is értem, hogy lehettem ennyire dinka: kétszer is tartottam szülinapi vacsorát, de mindkétszer megfeledkeztem a gyertyafújásról. Márpedig ugye már minden valamirevaló hároméves is tudja, hogy gyertyafújás nélkül nem születésnap a születésnap. Mit lehetett tenni, egy harmadik ünneplést is levezényeltem. Ennek a részleteivel viszont már nem akarok senkit sem untatni, ezért csakis a lényegre koncentrálok, vagyis a gyertyahordozóra.

Először még úgy voltam vele, hogy nem túráztatom magam, ezúttal veszek valami minitortát a szupermarketben, bizonyára akad valami finomság, attól pedig nagyvonalúan eltekintek, hogy miféle állományjavítókkal, tartósítószerekkel és egyéb mesterséges mifenékkel van tele, egyszer egy évben azt is meg lehet enni. De persze mégis beindult a vészcsengő, lelki szemeim előtt láttam, ahogy valaki egy nagy randa gépbe adagolja a tojásport és a térfogatnövelőt, és beláttam, hogy erre a lépésre én most sem tudom rászánni magam. Az, hogy én süssek igazi tortát, ki volt zárva, már csak a tortaforma hiányából fakadóan is, amivel a boldogságos születésnap alkalmából sem akartam szaporítani a kasztlii háztartásunkat. Aztán: zselatinos és egyéb krémekbe ugyebár nem túl szerencsés gyertyát szúrni, így azokat is kizártam. Eszembe jutott, hogy lehetne mini pavlova, azt gyertya-kompatibilis, no de annak meg a tetejére tejszínhabot halmozunk, és ezzel bezárul a kör… Terv nélkül mentem bevásárolni…

Aztán ahogy ez már lenni szokott, a tetthelyen csak megtalált az ihlet: gyertyakeresgélés közben megakadt a szemem egy brownie keveréken. No nem, sietve leszögezem, hogy nem vetemedtem arra, hogy egy előre mixelt lisztkeveréket vegyek, viszont a brownie-készítés ezennel eldöntetett. Minden szempontból megfelel az alkalomnak: buján csokis, magával ragadó, bűnösen finom, ráadásul könnyen és gyorsan elkészíthető, és persze jól viseli a gyertyát. Ha!

Tehát gyorsan gondolatban végigfutottam a lehetséges összetevőkön. Kakaópor van otthon, diófélék szintúgy, tojással jól állunk, vajat már pakoltam bőven a kosaramba. Csak a csokiról kellett gondoskodni – vettem egy tábla 85 és egy tábla 70 százalékos étcsokit, meg egy adag fehércsoki pasztillát, és gondoltam, hogy innentől kezdve bármilyen receptet is találok, különösebb meglepetés nem érhet.

Hazatérve aztán rögtön tudtam, hogy kihez kell fordulnom: ha brownie, akkor Nigellánál kell keresni a választ! Felütöttem hát a két (itt) meglevő könvyét (a házi istennőset és a Konyhát), és nem kellett csalódnom, összesen vagy 6 receptet találtam. Egy pillanatig elflörtöltem az általános, dióval telepakolt verzióval, de aztán egyértelműen a sokkal bűnösebb krémsajtos mellett tettem le a voksom.

Krémsajtos brownie

Hozzávalók:

• 125 g jó minőségű étcsokoládé (én 100 g 85, és 25 g 70 százalékosat használtam)
• 125 g vaj
• 2 nagyméretű tojás
• 150 g kristálycukor (Nigella 200 grammot használ, de én úgy döntöttem, 50 grammot becserélek fehércsoki pasztillára)
• 1 teáskanál rózsavíz (a könyvben vanília-kivonat, amit én továbbra sem tartok itthon, meg aztán a rózsavíz mégiscsak izgalmasabb)
• 75 g liszt
• 1 csipet só
• 50 g fehércsoki pasztilla (ahogy fentebb jeleztem)
• 200 g hideg krémsajt (pl. Philadelphia)

Az étcsokikat kisebb kockákra törtem, majd egy nagy hőálló tálban gőz fölött összeolvasztottam a vajjal, és félretettem hűlni egy kicsit.

A cukrot, a tojásokat és a rózsavizet a botmixer habverőfejével habosra kevertem; egy kis tálba kimértem a lisztet és belekevertem a sót.

A cukros-tojásos egyveleget az olvasztott csokihoz kevertem, majd csomómentesre kevertem benne a lisztet is. (Végig az elektromos ketyerét használtam – mivel ugye sem sütőpor, sem szódabikarbóna nem kerül a tésztába, fontos, hogy annyi levegőt dolgozzunk bele, amennyit csak lehet.) Mikor az alap elkészült, beleforgattam a fehércsoki-darabkákat is. Sűrű, ragacsos, de rendkívül selymes tésztát kaptam, ami már nyersen is szinte ellenállhatatlanul finom volt…

Egy mini tepsit (25x20 cm) kibéleltem először duplaréteg alufóliával, majd egy réteg sütőpapírral (így nem csak, hogy könnyű kiszedni a sütit, de mosogatni sem kell), és előmelegítettem a sütőt 180 fokra / gázon 4-es fokozatra.

A tészta felét belesimítottam a tepsibe – nem volt egyszerű művelet, spatula nélkül nagy szemekkel pillogtam volna.

Elővettem a krémsajtot a hűtőből, kifordítottam a dobozából, majd elkezdtem vékonyan felszeletelni, és a szeletkékkel egyenletes rétegben beborítani a tésztát. Mikor végeztem, a sajtot betakartam a második adag tésztával vigyázva, hogy oldalt se lógjon ki sehol, majd 20 perc alatt készre sütöttem. Akkor jó, mikor a teteje kissé töredezett, ránézésre száraz, ugyanakkor a tűpróbánál azt tapasztaljuk, hogy a belseje ragacsos, krémes. Ha valaki nem akarja szeletelni, melegen nekieshet a tepsiben egy kanállal (és nyilván mennyei - vagy pokoli? - élvezetekben lesz része), de ha valaki tálalni akarja, az inkább várja meg, míg kihűl, különben darabokra esik szét.

És hogy milyen lett?

A teteje ropogós, alatta krémes, kesernyés és édes egyszerre, majd hűt rajta a krémsajt, és ha lehetséges, még krémesebbé teszi; delejes, buja, veszélyes, mámorító, érzéki, egyszóval szexi!

És szereti az ízesítetlen tejszínhabot.

Nos, elméletben akármennyire is gyönyörűséges kétszer megünnepelni egy születésnapot, a lelkem mélyén ott motoszkált, hogy egy újabb egész napot átölelő tobzódás talán mégsem lenne tökéletesen helyénvaló. Így a füstölt lazacos-pezsgős reggelitől eltekintettem, sőt, úgy döntöttem, nem kezdek ismét veszett bevásárlásba, inkább igyekszem elfekvő alapanyagokat hasznosítani.

Épphogy Franciaországba utazásunk előtt nem bírtam ellenállni négy kisebb, csodásan márványos denver steaknek (itt írtam korábban erről a szeletről), amit most csak elő kellett kapnom a mélyhűtőből; megérkezett Anyukám szeretetcsomagja a Hungária pezsgőkkel, illetve volt még korábbról betárazva többek között mennyeien testes Chateau Corbin (Saint-Émilion Grand Cru Classé) Monsieur Apukájának jóvoltából. Ők képezték a vacsora vázát. Úgy döntöttem, a steak mellé enyhén mustáros gombaszószt készítek, a szinte már elmaradhatatlan pirított újburgonyával, majd hirtelen felindulásból került mellé fokhagymás zöldbab is. Az aperitif falatkákat sem akartam túlragozni: volt még német feketekenyér, Franciaorszgból importált bayonne-i sonka - ezekre terveztem építkezni. Desszertfronton ugyebár nem vagyok túl tapasztalt, és mivel bevallom, különösebben nem akartam sok időt sem szentelni neki, egyszerűen lekaptam a szupermarket hűtőpolcáról egy sós karamellel és brandyvel ízesített extra sűrű tejszínt, mondván már csak zselatin kell bele, és kész is van a panna cotta egy újabb verziója. Ami az előételt illeti, az utolsó utáni pillanatig vacilláltam. Adta volna magát, hogy legyen fois gras (francia konfitált kacsamáj), csakhogy karácsonykor túlettük magunkat belőle, ezért második lehetőségként talonban tartottam meleg kecskesajt salátát is. Aztán ahogy közeledett a vacsoraidő, egyre inkább úgy voltam vele, hogy nincs kedvem se kacsamájhoz, se kecskesajthoz, pláne előételt készíteni, úgyhogy vettem egy nagy levegőt, és közöltem Monsiuer-vel a döntésem: ezúttal nem fogunk előételt enni.

Aperitif-falatok a pezsgő mellé

Bayonne-i sonkás falatkák. Megpirítottam két nagy szelet feketekenyeret, mindegyiket nyolcfelé vágtam, majd megkentem őket sóvirágos vajjal (a breton fleur de seles vaj messze a legcsodálatosabb, amit valaha kóstoltam), mindegyikre raktam vékonyra szeletelt bayonne-i sonkát, majd megkoronáztam őket némi szeletelt lilahagymával, és salátalevelekre pakoltam valamennyit. (Franciaországban valószínűleg sült bolondnak néznének a lilahagymáért, de désolé, én imádom, és a sonkához jobbat elképzelni sem tudok.)

Sajtkrémmel töltött gomba. Kiválasztottam az öt legszebb csiperkét, kitörtem a törzsüket, majd megtöltöttem őket fokhagymás-zöldfűszeres tartare-ral (francia krémsajt, lényegében olyan, mint a boursin, csak én annál is jobban szeretem), majd óvatosan megszórtam a tetejüket füstölt paprikával.

Saucisson vékonyan felszeletelve.

Fekete és zöld olívabogyó.

Denver steak tejszínes-mustáros gombaszósszal, pirított újburgonyával és fokhagymás zöldbabbal

Hozzávalók a steakhez és a szószhoz:

• 10+10 g vaj
• 1+1 evőkanál olívaolaj
• 1+1 teáskanál dijoni mustár
• 25 dkg csiperke gomba
• 4 x 125 g denver steak
• egy plöttyintésnyi száraz vermut (úgy fél-egy deci)
• 1-1,5 dl zsíros tejszín
• só és frissen őrölt bors
• fleur de sel

Az előzőleg kiolvasztott steakeket egy órával a sütés előtt kivettem a hűtőből, alaposan leitattam róluk a nedvességet, majd mivel előzőleg fagyasztva voltak, megkentem őket egy teáskanálnyi dijoni mustárral is.

Egy nagy serpenyőben összeolvasztottam 10 gramm vajat egy evőkanál olívaolajjal, és megpirítottam a nagyon vékonyra felszeletelt gombát. Mikor elkészültek, sóztam, és alaposan borsoztam, majd felhasználásig félretettem őket.

(... mikor már minden egyéb elkészült, és csupán tálalásra várt...)

Egy másik nagy serpenyőben ismét összeolvasztottam 10 gramm vajat egy evőkanál olívaolajjal, majd mikor a vaj habzani kezdett, a serpenyőbe raktam a steakeket. Mivel kicsi, vékony szeletekről volt szó, és véresen akartam őket tálalni, fél percig sütöttem az egyik oldalukat, megfordítottam őket, megszórtam őket finoman nagy szemű tengeri sóval, majd újabb fél perc elteltével visszafordítottam őket a sózott felükre, de ahogy az utolsó is megfordult, már szedtem is ki az először fordítottakat (csak hogy a sót kicsit "belékjük paszírozzam"). A kész husikat alufóliába burkoltam, hogy ne hűljenek ki, míg elkészül a szósz.

A gombákat áttettem a húsok sütésére használt serpenyőbe, nagy lángon alájuk gyújtottam, meglocsoltam őket a vermuttal, majd úgy fél perc alatt elforraltam az alkoholt. Eztán felöntöttem a tejszínnel, belekanalaztam a mustárt, ízesítettem, és összerotyogtattam.

Hozzávalók a krumplihoz:

• 50 dkg újkrumpli
• só
• 2-3 evőkanál olaj
• fleur de sel

Az egészen apró krumplikat egészben hagytam, a többieket pedig mérettől függően feleztem vagy negyedeltem. Lobogó sós vízben úgy két percig előfőztem őket, majd leszűrtem, és a szűrőben visszaraktam őket a lábosba, hogy kis lángon, időnként megrázogatva elpároljam róluk a nedvességet.

Ezután felhevítettem az olajat az addig használt lábosban, és beleszórtam a krumplikat. Lefedve, közepes lángon, só nélkül, időnként alaposan átrázogatva úgy 6-8 percig sütöttem őket, majd fedő nélkül is adtam nekik egy-két percet. Mikor belül teljesen átfőttek, kívül pedig csodásan barnára sültek, egy előmelegített hőálló tálba szedtem őket szűrőlapáttal, megszórtam őket egy nagy csipet fleur de sellel, befedtem a tálat alufóliával, összeráztam, hogy jusson a sóból mindenhova, majd tálalásig békén hagytam őket.

Hozzávalók a zöldbabhoz:

• két nagy maréknyi mirelit vágott zöldbab
• 2 gerezd fokhagyma
• 10 g vaj
• só és frissen őrölt bors

Egy lábosba szórtam a zöldbabokat, minimális mennyiségű frissen forralt vizet öntöttem alájuk, majd fedőnélkül 3-4 perc alatt puhára pároltam őket. Ekkor hozzájuk kevertem a finomra vágott fokhagymákat, rájuk dobtam a vajat, és az egészet kicsit átpirítgattam. Sóztam, borsoztam, majd tálalásig lefedve melegen tartottam a zöldségeket.

A főételt előmelegített tányérokon tálaltam. És bizony olyan lett, amilyennek lennie  kell: a hús istenien szaftos, a krumpli kívül ropogós, belül puha, a szósz selymes, és enyhén pikáns, a zöldbab pedig így csöppet sem unalmas.

Panna cotta

A panna cottával ezúttal a normálisnál is könnyebb dolgom volt, hiszen ugye olyan tejszínnel dolgoztam, ami már alapvetően ízesítve van. (250 ml-es brandyvel, sós karamellel ízesített extra sűrű tejszín - nem tudom, hogy otthon lehet-e ilyesmit kapni, sőt, ami azt illeti eddig itt se láttam, mivel soha nem is kerestem.) Tehát csak kimértem belőle egy lábosba 180 ml-t, adtam hozzá ugyanannyi zsíros tejet, és kis lángon összemelengettem. Közben 2 finom lapzselatint beáztattam hideg vízbe. Miután a zselatin 6 percig ázott, alaposan kinyomkodtam, majd a tej-tejszín egyvelegbe kevertem. Továbbra is kis lángon gyöngyözésig hevítettem, majd két olajjal kikent ramekinbe porcióztam, és beraktam a hűtőbe megkötni.

Eúttal tálalás előtt fél órával kivettem a hűtőből, és így mindenféle gond nélkül ki tudtam fordítani mindkettőt egy kistányérra.
Szósz készítésével sem bajlódtam: egyszerűen melléjük kanalaztam a maradék ízesített tejszínt, megszórtam őket némi fahéjjal, és sóvárogva nekik estünk…
  

Legnagyobb sajnálatomra január 1-én (igen, elsején!) pár óra alvás után hajnalban feltápászkodtunk, hogy kimenjünk a bordeaux-i reptérre, és visszatérjünk Kasztliba. Ez már önmagában is elég bús menete az eseményeknek, hisz ott hagytuk a családi fészket és a gyönyörű, ráadásul (a szezonhoz képest) meleg Dél-Nyugat-Franciaországot, de rádobott még egy lapáttal az, hogy a születésnapom a hét szombatjára esett, és nagyon, de nagyon szerettem volna, ha Monsieur arra hétre is szabadságot vesz ki, és szerény személyemet ott ünnepelhetjük…

No de nem, Monsieur sokallta volna a hiányzást. (Hiába mondtam neki, hogy január első hetében tutira alig lesz valaki az irodában, mert az angolok végig másnaposak lesznek, és gyanítom, a svájciak meg inkább síelnek, vagy a Bahamákon lógatják a lábukat, mint hogy Monsieur intézkedéseire ácsingózzanak.) Így hát beletörődtem: boldogságos szülinap Kasztliban. Meg aztán az is gyógyír volt a lelkemnek, hogy Anyukám szeretetcsomagot ígért, benne többek között Hungária pezsgőkkel, úgyhogy gondoltam, majd buborékokba és Anyukám minden Karácsony szerves tartozékát képző kókuszos sütijébe (no meg egyéb hazai finomságokba) fojtom Kasztlit.

Az egy pillanatig nem merült fel bennem, hogy étterembe menjünk a nagy napon – vagy egyáltalán akárhova. Szombat este 45 év alatt némi túlzással mindenki a városban van: rendszerint elkezdenek otthon alapozni, majd elmennek vacsorázni, végül valamelyik clubban folytatják az ereszd el a hajamat. Tehát az éttermek zsúfolva vannak meglehetősen (kellemetlenül) spicces és fölöttébb zajos közönséggel, majd az utcán a jóravaló járókelő esztétikailag cseppet sem tolerálható félmeztelen embereket kerülgethet (ahogy azt jEnci is megénekelte), akik jó esetben még lábon állnak.

Mivelhogy egyaránt féltem, és sokra becsülöm mind a fülemet, mind a szememet, maradt az a lehetőség, hogy én főzöm meg a születésnapi vacsorámat, aminek a megtervezésén már a hét elején elkezdett kattogni az agyam. Két dologban az első perctől maximálisan biztos voltam: reggelire habart tojást akarok füstölt lazaccal, és pezsgővel (!), főételnek pedig csak tonhal-steak kerülhet számításba. Aztán a számítgatást némileg megzavarta Anya telefonja: a szeretetcsomag nem érkezik meg szombatig. Péteken ugyanis nem akarta feladni, mert hétvégén akkor egy raktárban dekkol, hétfő-kedden (az ünnepek alatt) nem veszik fel, maradt a szerda, de az pedig azért nem jó, mert péntek estére érkezik meg Kasztliba, és ismét ott vagyunk, hogy csak hétfőn szállítják ki. Mit lehetett tenni, belenyugodtam, a boldogságos szülinapot kétszer kell megünnepelni: a napján, és a rákövetkező szombaton is, nehogy a magyar pezsgő túl sokáig álljon (Monsieur-nek pedig a lelkére kötöttem, hogy a közbeeső napokon is elvárom a felköszöntést).

A fentiek jegyében folytattam a tervezgetést…

Először is vettem egy üveg Hiedsieck Monopole Champagne-t és pár üveg Proseccot, gondolván, hogy ha már pezsgővel kezdek reggel, minek variáljam a sort, annál is inkább, mert az aperitif pezsgőt kíván, és a tonhal sem bánja túlzottan a buborékokat. És ha már végig pezsgő, akkor legyen az előétel is tengeri kütyü – megmaradtam a legkézenfekvőbbnél: fokhagymás-chilis garnélánál. Desszertnek olyat akartam, ami előre elkészíthető, és mivel a panna cotta egy ideje ott motoszkált már a fejemben, neki is bizalmat szavaztam.

Már csak az volt a kérdés, hogy készüljön a tonhal. Átbújtam az összes halas könyvemet, aztán a többi szakácskönyvet is átfutottam, a neten is körbekémleltem, de valahogy egyik lehetőség sem nyerte el különösebben a tetszésemet. Még a provence-i megoldás volt szimpatikus, mikor is a halat paradicsommal, kaliforniai paprikával, cukkinivel és olívabogyóval sütik össze, de megfelelő méretű sütőedény híján ezt a megoldást is elvettem. Ugyanakkor ez vezetett végül rá a megodásra: provence-i módra, Provence, ratatouille! Amivel ráadásul sok-sok legyet üthetek egy csapásra! Előre elkészíthető, köret, zöldség és szósz egyben, ergo nincs utolsó pillanatos fel-alá rohangálás, idegeskedés, hisz csak a tonhalat kell tökéletesre sütnöm! Azért az felmerült, hogy Monsieur esetleg nem éri be csak zöldkörettel, így arra jutottam, az előétel garnélához és hal mellé is tökéletes lesz, ha sütök pain d’épit, vagyis a már sokszor emlegetett szépséges francia kenyeret.

Első boldogságos szülinap

Felkelés után a liternyi fekete teám iszogatása közben elkészítettem a panna cottát.

Citromos panna cotta

Hozzávalók úgy 2 adaghoz:

• 180 ml zsíros tejszín
• 180 ml zsíros tej
• 10 dkg kristálycukor
• 1 alaposan lesikált citrom zöldséghámozóval lemetélt héja
• 2 zselatinlap

Előrebocsájtom, hogy zselatin és zselatin között sok a különbség, ezért javaslom, hogy mindenki olvassa el, hogy a gyártó pontosan miként javasolja a felhasználást. (Én Dr Oetker finom zselitanlapjaival dolgoztam, de ugye angliaival, tehát ha ugyanaz a termék, csak ugyebár a magyar piacon kapható verziója, akkor is érdemes elolvasni a hátlapot, sohase lehet kérem tudni…)

Egy kis lábosban gyöngyözésig melegítettem az összekevert tejszínt, tejet, cukrot és citromhéjat, majd hagytam teljesen kihűlni – így veszi át a folyadék megfelelőképpen a citrom aromáját.

Míg hűlt a panna cotta alap, 5 percre hideg vízbe beáztattam a zselatunlapokat.

A kihűlt krémalapot leszűrtem, majd langyosra melegítettem. Belekeverem a kinyomkodott zselatinlapokat, addig kevergettem, míg azok feloldódtak, majd ismét gyöngyözésig melegítettem (kislángon) a folyadékot - ahogy megláttam az első buborékkezdeményt, elzártam a lángot, majd elosztottam két kiolajozott ramekin között (egy icipici még maradt, azt ramekin híján beletöltöttem egy szintúgy kiolajozott bögrébe). Az esti tálalásig beraktam őket dermedni a hűtőbe. (A panna cotta általában 3 óra alatt dermed ki.)

Jöhetett a reggeli!

Habart tojás fekete kenyéren füstölt lazaccal és pezsgővel

Hozzávalók egy becses személy részére:

• 2 tojás
• 1 darabka vaj (úgy 20 g)
• 1 evőkanál creme fraiche (annak híján tejszín, esetleg tejföl)
• 5-6 szál kapor felaprítva
• só és frissen őrölt bors
• 1 nagy szelet német fekete kenyér felbe vágva, megpirítva (az a csomagolt-szeletelt, de tartósítószer- és egyéb mesterséges trutymómentes, sokmagvas, aminek enyhén savanykás íze van)
• füstölt lazac és pezsgő igény szerint

Egy kis lábosba (igen, kicsibe, és nem serpenyőbe) beleütöm a tojásokat és beledobom a vajat, majd spatulával úgy ahogy összekutyulom.  Felrakom, és a legkisebb lángon elkezdem melegíteni, a spatulával közben veszettül kavargatva. Ahogy látom, hogy elkezd kicsapódni a fehérje, leveszem a lángról, és még erőteljesebben keverem. Eztán újra visszateszem a lángra, és ahogy szilárdul, ismétlem ezt a játékot: tűzön kavarom, lekapom, kavarom, visszateszem, kavarom. Az a cél, hogy a lehető leglágyabb rántottaszerűséget kapjam, és ne legyenek benne nagy, „megkötött” darabok. Akkor jó, mikor már feltételezem, hogy  épp nem folyik le a pirítósról. Ekkor ismét leveszem a lángról, belekeverem a creme fraiche-t, újra visszateszem a lángra pár másodpercre – csak addig, míg visszamelegszik, hisz a hideg creme fraiche hűtött rajta. Ekkor már tényleg elzárom a lángot, sózom, belekeverem az aprított kaprot, majd elosztom a pirítósokon.A tetejüket füstölt lazaccal koronázom, amiket alaposan megborsozok. (A módszert Gordon Ramsay-től láttam valahol.)

Kibontottam mellé a pezsgőt, kényelmesen elhelyezkedtem a kanapén, és elfogyasztottam a világ legeslegjobb reggelijét.

Reggeli után elkészítettem a Julia Child-féle ratatouille-t, aminek a receptjét itt már bőségesen taglaltam.

A ratatouille után a pain d’épi begyúrása, dagasztása következett. Szegénykémet már annyiszor emlegettem, hogyha ember lenne, akkor már régen rosszul lenne a csuklástól... és receptet most sem adok, sose fejezném be akkor ezt a bejegyzést ugyanis, de most már tényleg igyekszem hamarosan orvosolni a csorbát.

A pain d’épi után jött a sós karamellszósz a panna cottához.

Sós karamellszósz

Hozzávalók 2-3 adaghoz:

• 50 g kristálycukor 
• 10 g sózott vaj
• úgy fél dl zsíros tejszín
• egy csipet nagy szemű tengeri só

Egy serpenyőben összekevertem a cukrot egy evőkanálnyi vízzel, majd közepes lángon összeolvasztottam őket. (Kevergetni nem szabad onnantól kezdve, hogy hő is részt vesz a folyamatokban, maximum a serpenyőt döntögetni.) Mikor összeolvadtak, feljebb vettem a lángot, és addig bugyborékoltattam óvatosan, míg karamellszíne lett. Ekkor levettem a tűzről, belekevertem a vajat, hozzálötyköltem a tejszínt, átkevertem, és végezetül belekevertem a sót is, majd félreraktam. (Ha felhasználásig esetleg megkötne – ami a tejszín miatt nem valószínű – kicsit visszateszem melegedni a tűzhelyre tálalás előtt.)

Eztán megformáztam és megsütöttem a megkelt kenyeret, és végeztem minden olyan munkával, ami előre kivitelezhető.

Miután Monsieur előkészítette a terepet és magát a vacsorához, elkészítettem az aperitif falatokat.

Füstölt lazacos falatka: két szelet német fekete kenyeret megpirítottam, majd mindegyiket nyolcfelé vágtam. Összekevertem úgy másfél deci creme fraiche-t egy fél citrom levével, megsóztam, majd belekevertem egy kis csokornyi aprított kaprot. A kencével megkentem a kenyérdarabkékat, mindegyikre rátéptem egy darab füstölt lazacot, borsoztam, majd egy kis kapordarabbal díszítettem valamennyit.

Caprese falatka: egy 125 grammos mozzarella labdát 10 darabra vágtam, majd elrendeztem a tálalásra kijelölt tányéron, és mindegyiket finoman megszórtam nagy szemű tengeri sóval, és rájuk ültettem egy-egy darab bazsalikomlevelet. 5 koktélparadicsát elfeleztem, és a bazsalikomra ültettem őket, majd finoman meglocsoltam a falatkákat extra szűz olívaolajjal. Ha többen ettük volna őket, mindegyiket átszúrtam volna koktélpálcikával, de így csak kettővel bajlódtam.

A fentieken kívül még elosztottam a tányéron némi felaprított saucissone-t (francia szalámiszerűséget).

Igen, ez valóban rengeteg két embernek aperitif falatka gyanánt (normál esetben beérném ezzel vacsorára), de ha a két ember kibont mellé egy üveg Hiedelsieck Monopole champagne-t, akkor nagyon kényelmesen elfogy.

Miután mindent elfogyasztottunk, kilibbentem a konyhába, és elkészítettem az előételt.

Fokhagymás-chilis garnéla

Hozzávalók 2 személyre:

• 1 evőkanál olívaolaj
• 10 evőkanál vaj
• 2 gerezd fokhagyma vékonyan felszeletelve
• 1 bird’s eye chili felkarikázva
• 20 dkg nyers, tisztított garnéla
• 1 löttyintésnyi (úgy fél deci) száraz vermut (talán kevés brandyvel még jobb lett volna…)
• nagy szemű tengeri só

Egy nagy serpenyőben összeolvasztottam a vajat és az olajat, majd közepes lángon épphogy megpirítottam a fokhagymát és a chilit. A serpenyőbe szórtam a rákokat, addig kavargattam őket (kb. 1 perc), míg szürkéből rózsaszínre váltottak, majd feljebb vettem a lángot, és rájuk öntöttem a vermutot is. (Próbáltam flambírozni, de a manónak sem akart meggyulladni, és túl sokáig nem mertem őket melegíteni, nehogy a rákok túlsüljenek – sajnos a dobozból kivéve jóval kisebbnek bizonyultak, mint amekkorának első blikkre tűntek.) Úgy egy percig rotyogtattam, hogy elforrjon az alkohol, majd előmelegített tányérokban tálaltam őket pain d’epie által kísérve.

(Közvetlen az előétel tálalása előtt kivettem a tonhalakat a hűtőből, leitattam róluk a nedvességet, majd egy kis téglalap alakú tálkába fektettem őket egymás mellé, amiben előzőleg összekevertem egy fél citrom levét némi extra szűz olívaolajjal és frissen őrölt borssal.)

Finom volt az előétel, de a már fentebb említett okok miatt nem voltunk a garnélával tökéletesen elégedettek, bár a kenyér lényegében ezért is kárpótolt.

Jöhetett a főétel.

Tonhal ratatouille-jal

Két gyönyörűséges, két és fél centi vastag tonhalsteaket vettem, amikkel igazság szerint nem sok mindent kell csinálni, csak minimálisan pácolni egy kevés citromlével, frissen őrölt borssal és extra szűz olívaolajjal, majd megsütni. Ahogy fentebb írtam, közvetlenül az előétel fogyasztása előtt beletettem a tonhalat a páclébe (a páclé körülbelül a hal harmadáig ha ért), majd az előétel után megfordítottam, és 10 percig pácoltam a másik oldalát, míg a ratatouille-t felmelegítettem. Ezt követően a halat letörölgettem, egy nagy serpenyőt felhevítettem, majd beleöntöttem a páclevet, és pár másodperc múlva a két szép szelet halat. Oldalanként 2 percig sütöttem őket, ez egy ilyen vastag szelet esetén azt jelenti, hogy a halat szinte csak körbepirítjuk, de a közepe gyönyörűségesen vörös marad (ahogy az alábbi kép is mutatja). Ha valaki teljesen át akarná sütni - amit igazság szerint én mélységesen elítélek, hisz a hal teljesen elveszíti mennyei karakterét -, akkor süsse 4-4 percig, majd nyugtázza, hogy a tonhal semmivel nem jobb bármelyik másik lényegesen olcsóbb halnál. De aki velem tart, vagy maximum-maximum 2,5-3 percet ad oldalanként a halacskánknak, az megérti, hogy az ára miért vetekszik a legkiválóbb minőségű bélszínével, és élete egyik legegyszerűbb, ám legjobb fogásának örvendezhet.

A tonhalat előmelegített tányérokra helyeztem, megszórtam őket sóvirággal, melléjük kanalaztam némi ratatouille-t, amit kevés extra szűz olívaolajjal meglocsoltam, és folytattuk a kulináris élvhajhászást.

A panna cotta tálalása

Az első számú születésnapi ünnepségen elkövettem azt a hibát, hogy a panna cottát csak tálalás előtt vettem ki a hűtőből, majd az oldalát késsel óvatosan fellazítottam, és egy kistányérra fordítottam, majd próbáltam róla leemelni a ramekint. Természetesen nem sikerült, ezért beraktam tányérostul pár percre a grill alá, ami sikerhez vezetett, bár a desszert teteje egy icipicit megolvadt. Végül kanalaztam rájuk a karamellszószból, és ezt is örömmel elfogyasztottuk. A citromos karakter nagyon jól esett egy ilyen hosszú, és tetemes mennyiségű vacsora után, a sós karamellszósz pedig hogy úgy mondjam, kikerekítette az ízeket.

(Úgy rákaptam a panna cotta készítésre, hogy a kettes számú születésnapi vacsorára is azt készítettem – az arról szóló bejegyzésben megírom, mi a könnyen célravezető metódus a desszert tányérra helyezésére.)

Mint más ünnepi vacsorák esetében is, ez is igencsak hosszúra nyúlt: fél 9-korkezdtünk az aperitiffel, és úgy fél 3 felé fejeztük be a desszertet. De ami engem illet, én az egész napot végigbuliztam a főzőcske ellenére is (vagy pont azért?). Mit mondhatnék, soha ne legyen rosszabb boldogságos szülinapom!

Folyt. köv.

Lévén szó az 2013 első bejegyzéséről, megragadom az alkalmat, hogy Mindnyájatoknak egészségben, vidámságban, sőt mi több boldogságban, földi javakban és pezsgővel, továbbá mennyei borokkal kísért finom falatokban gazdag újévet kívánjak!

Továbbá köszönet minden kedves olvasónak az idelátogatásért, esetleges tetszésnyilvánításért, és pláne azoknak, akik kommentelőként vagy a Facebook-oldalon aktívan részt vesznek a blog életében, hisz ők segítenek legtöbbet a visszajelzéseikkel, illetve bíztatásukkal, olyannyira, hogy néhányukra már így, kvázi ismeretlenül is barátként kezdek gondolni.

Az új évvel elérkezett a blog második születésnapja is, és hogy méltóképpen ünnepeljem, itt az ideje az áttekintésnek: mi történt a blogon 2012-ben, mely fogásokat kedveltétek legjobban Ti, és melyeket én, és mik azok a területek, melyeket fejleszteni szeretnék. És mint minden áttekintés, ez is azzal kezdődött, hogy átolvastam a tavalyi összegzést különös tekintettel a célkitűzésekre, és meg kell állapítsam bizony, az eredmény elég vegyes. Példul tavaly sajnálkozva állapítottam meg, hogy csak 117 bejegyzés született, erre idén még annál is kevesebb, 104 került fel a blogra. Ugyanakkor amit tavaly hiányoltam, vagyis a hosszabb lélegzetvételű, bonyolultabb bejegyzéseket, idén némileg abszolváltam: felkerült egy tapas- és egy szülinapi menü, aztán a fehérboros kagyló és a sült csirkém receptje, de továbbra sem készültem el a sókéregben sült aranydurbincs leírásával. Aztán még mindig nem vettem a fáradságot kovászos kenyér készítésére, és nem dolgoztam velős csonttal, illetve tintahallal sem, ellenben a tervezetteknek megfelelően növeltem a francia és a magyaros receptek arányát. Az ételfotók minősége talán egy kicsit javult, de sajnos még mindig messze elmaradt a kívánatostól, amiért én részben a szeretett, ámde mostanra jócskán kiöregedett fényképezőgépemet okoltam. Nos, a jövőben a kamerát nem okolhatom, megkaptam ugyanis Karácsonyra Monsieur szüleitől a Nikon legújabb Coolpix modelljét, az S3300-ast, úgyhogy ijesztő módon, a többi már elvileg csak rajtam múlik…

A meg nem valósult célok ellenére a blog, és a konyhánk izgalmas évet tudhat maga mögött. Talán a legfontosabb változás, hogy végképp felhagytam a bolti kenyérvásárlással, hogy a saját magam által készített, tartósítószer, és általában cukormentes finomságokat együk. A másik, hogy Julia Child belépett az életembe, vagyis inkább a konyhánkba. Aztán – bár a blogon sajnos nem érződik – rengeteg halat ettünk az elmúlt évben, például morgóhalat, sokféle tőkehalat, szardíniát, makrélát, aranydurbincsot. Be is szereztem három csak halakkal foglalkozó könyvet: a Larousse válogatását, a CJ Jackson szerkesztette halas könyvet, és Sophie Grigson könyvét, melyet akkori férjével közösen írt. Ezen kívül, bekövetkezett, amit pár éve még nem gondoltam volna: szinte felcseréltem a szépirodalmat, illetve történelmi regényeket gasztronómiai regényekre. Julia Child Életem Franciaországban című önéletrajzi írását korábban már említettem, de elolvastam Julie Powell témába vágó könyvét is, vagy legutóbb példul Susan Loomistól a Ház a Tatin utcán című kedélyes írását, igyekszem is majd belőlük egy beszámolót összehozni. Az előre egy hétre gondosan megtervezett vacsoramenümet pedig gyakorlatilag teljesen felváltotta a spontán főzés öröme, aminek viszont hátulütője, hogy kevesebb kinézett recept öltött testet a konyhámban a mit-találok, mi-jut-eszembe fogásokkal szemben vívott harcban. Viszont a maradék-felhasználást, ha szabad ilyet mondanom, tökélyre fejlesztettem. Ezeken kívül egy meglehetősen agresszívnak nevezhető kommentpárbaj is lezajlott tavasszal, melynek kapcsán leszögeztem, hogy a jövőben fenntartom magamnak a jogot arra, hogy ha valaki pusztán támadó, bántó célzattal ugrabugrál nálam, kimoderálom, hogy a lába sem éri a földet.

No de ennyit most tavaly felvetett kérdésekről, lezajlott eseményekről, következzen most az tíz recept, amelyeket Ti a leginkább értékeltetek. A listát nem a látogatószámok alapján állítottam össze, hisz egy-egy Index-címlap több ezer látogatást eredményezett, ami azonban egyáltalán nem garancia arra, hogy az adott írást kedveltétek is. Helyette a Facebook-féle tetszésnyilvánításokat vettem alapul, melyek ugyan szintén nem teljesen megbízhatóak, hiszen a like-számláló időről-időre random mód nullázódik, vagy ha nem, akkor is néhány like eltűnik az éterben, de még mindig ez tűnt a legbiztosabb támpontnak. Jöjjön hát a top 10:

1. Tarte flambeé, avagy a creme fraiche-sel megkent, szalonnával és hagymával gazdagon megszórt francia kenyérlángos, mely kiemelkedő módon 56 like-ot kapott – nekem is nagy kedvencem, kéthavonta biztos asztalra kerül.

2. Fougasse, avagy provence-i, saját magam által képzett szóval mondva levél-lepény-kenyér – repertoárom elmaradhatatlan darabja, a pain d’epie (előbb-utóbb az is felkerül) mellett kedvencünk, ha hideg vacsorát eszünk, vagy valamit tunkolni kell.

3. Szépségesen krémes cukkinis lasagne – bevallom, azon csöppet meglepődtem, hogy egy vegetáriánus cukkinis lasagne-recept az előkelő harmadik helyen landolt, bár tény és való, hogy ritka jól sikerült fogásról van szó, nyugodt szívvel ajánlom mindenki figyelmébe.

4. Rázva pirítgatott thai jellegű tészta kagylóval – gyors és könnyen elkészíthető fogás, nekem jól bevált formula, de gyanítom, a like-ok egy része az Indexnek köszönhető.

5. Gratin de Pommmes de Terre Provençale, vagyis Provence-i rakott krumpli - az első étel, amit elkészítettem Julia Child Mastering the Art of French Cooking című könyvéből. Időigényes, de nagyon finom, ráadásul főételként és ünnepi köretként is megállja a helyét.

6. Rukkola saláta aszalt paradicsommal, olívabogyóval, mozzarellával és rozmaringos krutonnal – megkockáztatom, hogy a legjobb saláta, amit tavaly készítettem. Tovább turbózható, ha lecseréljük a sima mozzarellát bivalymozzarellára.

7. Vasárnap esti sült csirke - évek óta készítem kisebb-nagyobb változtatásokkal, igazi örökzöld, sosem lehet megunni.

8. Moules marinieres, vagyis fehérboros feketekagyló  - vagy tízszer készítettem a tavalyi szezonban, az egyik főkedvencünk.

9. Kolbászos spagetti a paradicsomos fajtából – egyszerű, őszinte ízek, gyors kivitelezés, chilivel fűszerezve.

10. Krémtengerben úszó malacszelet fényezett sárgarépával, pirított krumplival és mandarinos, diós zöldsalátával - egyszerűen kivitelezhető, ám mégis rafinált, könnyedén továbbvariálható, és mit tagadjam, fölöttébb büszke vagyok rá.

A következő legyen a saját listám, amiben azok már nem versenyeznek, akik az előző listában is szerepeltek. Nem feltétlenül azokat az ételeket válogattam ide, amik a legeslegfinomabbak (bár akad olyan is), hanem inkább azokat, melyeket leggyakrabban fogyasztottuk vagy azért mert gyorsak, egyszerűek, vagy mert az alapanyagok általában kéznél vannak, és relatív egyszerűségük ellenére jóleső elégedettséggel töltik el az éhes gyomrot.

1. Vörösboros-paradicsomos polipragu illatos búzatörettel - maga a ragu a Saturday kitchen fickó, James Martin receptje, a köret saját kreálmány, és azt kell mondjam, tökéletesen passzol hozzá. Csorog a nyálam, valahányszor eszembe jut.

2. Gnocchi al burro e salvia, vagyis gnocchi vajjal és zsályával - igazi olasz klasszikus. Melós ugyan az elkészítése, de az eredmény mindenért kárpótol, ráadásul ha az ember bespájzol a mélyhűtőbe zsályából, gyakorlatilag bármikor kivitelezhető.

3. Pad thai - Gordon Ramsay verziója a klasszikusra, némi extra zöldekkel turbózva, szerintem egyszerűen fenomenális.

4. Lazac rengeteg zölddel - tökéletesen ropogósra sült lazac sok komponensű zöld salátával, izgalmas öntettel: friss, ízes, illatos, és higgyétek el, kiadós is.

5. Melanzana alla parmigiana, vagyis padlizsán paradicsommal, mozzarellával és parmezánnal összesütve  - újabb olasz klasszikus saját ízlés szerint, mely pillanatok alatt ez egyik vegetáriánus kedvencünk lett, nyáron egyszerűen kötelező.

6. Thai jellegű curry garnélával és zsenge zöldségekkel - számtalanszor készítettem így is, máshogy is: csak zöldségekkel, esetleg kagylóval; mindenhogy rajongok érte.

7. Franciás ökörmájragu - véletlen született, és milyen hálás vagyok érte a véletlennek! Visszatér még számtalanszor, abban biztos vagyok.

8. Paella kagylóval és chorizóval - ezzel tényleg semmi macera nincs, az ember kicsit pirítgat, majd mindent a serpenyőbe szór, és elmehet kipihegni a nap fáradalmait, ugyanis a munkának annyival vége is. Feltöltött mélyhűtővel igazi jolly joker.

9. Pizza Margherita Rapida - ha nem volt ötletem, mit készítsek vacsorára, rengetegszer készítettem ezt a mérhetetlenül egyszerű, ámde fölöttébb nagyszerű pizzát. Liszt, élesztő, passata, mozzarella, bazsalikom, és a sütőben megszületik a csoda.

10. Indonéziai pirított rizs füstölt hallal - mióta Kasztliba költöztünk, legalább tízszer került asztalra kisebb-nagyobb változtatásokkal: hol a halon variálok, hol a zöldségeken. Gyors, egyszerű, és nagyon-nagyon finom. A maradék is jó másnap is, akár hidegen is, úgyhogy ebéddobozba is kiváló.

2012 bizonyos fokig a péksütemények éve is volt. Bár szegény pain d’épi számtalanszor emlegetve volt, még mindig nem került megírásra az aszalt sárgabarackos brioche-sal együtt, azért így is van miből válogatni:

1. Ott a fentebb már említett fougasse,
2. a Hairy Biker páros skandináv rozskenyere,
3. Paul Hollywood Hot cross bunja, ami tradícionális angol nagypénteki csemege,
4. Nigella mennyei napokig friss krumplis kenyere,
5. a pillanatok alatt készülő, élesztőmentes ír szódakenyér,
6. és végezetül csigaszerű Chelsea bun, szintén Paul Hollywood gyűjteményéből.

És immáron annyi maradt már csak immár hátra, hogy megosszam Veletek, mit tervezek jövőre. Ezúttal nem írok hosszú listát, mert csak egy dologra szeretnék törekedni, de arra nagyon-nagyon: mindent megírni, amit arra érdemesnek találok, amiben fantáziát látok. Ne menjen úgymond semmi veszendőbe…

És még egyszer nagyon-nagyon BUÉK mindenkinek!

Kacajoktól hangos, boldog, illatos Karácsonyt kívánok Nektek, családi körben eltöltött mennyei lakomákkal, és persze vágyva-vágyott ajándékokkal!

HunMoiselle

... szombat este megérkeztünk Bordeaux-ba. A bőröndömet új szokás szerint tönkretették - másfél éven belül a harmadikat -, de kit érdekel: megkezdődtek az ünnepek, mi Franciaországban vagyunk, csak olvasok és eszem, eszem és olvasok...

Ma megyünk Arcachonba, holnap gardróbfeltöltésre Bordeaux-ba, este vacsi a L'Entrecote-ban. Képeket igyekszem majd ismét feltölteni a Fbookra, de egyébként nem ígérek semmit.

Remélem, Nektek is jól telnek a Karácsonyt megelőző napok!

HunMoiselle

Egy-két hónapja fedeztem fel a szupermarketben Hugh Fearnley-Whittingstall (River Cottage pasi) Hugh’s Three Good Things című könyvét. Kétszer is belelapoztam futólag, de csábító akciós ára ellenére mégsem vettem meg. Pedig az alapkoncepció, ha nincs is benne új a nap alatt, nagyon jó, és igazán inspiráló: arról van szó, hogy Hugh kiválaszt 3 egymással tökéletesen harmonizáló alapanyagot, és alkot belőlük egy mennyei fogást. Máshogy kifejezve azt a -  belegondolva – alapigazságot mondja ki, hogy néhány (jelen esetben három) egymással kifogástalan összhangot alkotó hozzávaló megalkotja egy mennyei fogás vázát, már csak a lyukakat kell betömni néhány mindennapi hozzávalóval. Csakhogy, a kidolgozással elégedetlen voltam. Ugyanis azt vártam volna, hogy az épp kiválasztott három alapanyagból minimum három, egymástól gyökeresen különböző ételt készít el, de sajnos nem: megmaradt az egy kombináció, egy étel felépítésnél…

Na de mondok egy nagyon triviális példát csak a szemléltetés kedvéért. Paradicsom, mozzarella, bazsalikom: alkothatják a jól ismert caprese salátát, pakolhatjuk őket pizzára (a híres Margherita), vagy készíthetünk egy egyszerű paradicsomszószos spagettit, amit apróra vágott bazsalikommal és rámorzsolt mozzarellával tálalhatunk (vagy, a mozzarellát összeforgathatjuk a forró spagettivel - hm, nem is tudom...).

Nos, nekem a paradicsom-mozzarella-bazsalikom édeshármassal egyenértékű evidencia a dió, spenót és kéksajt triumvirátusa. Így nem is volt kérdés, hogy a hűtőszekrényben megbúvó maradék spenótot a mélyhűtőbe állandósított dióval, és a legalább hetente egyszer vásárolt kéksajttal (jelen esetben a dán Castello krémes változatával) párosítsam, ezúttal rizottóban. De ki tudja, lehet, hogy legközelebb quiche-ben egyesülnek…

Rizottó kéksajttal, spenóttal és dióval

Hozzávalók:

• 2 kisebb marék dió
• 1 evőkanál vaj
• 1 evőkanál olaj
• 1 salotta hagyma finomra vágva
• 1 zellerszál finomra vágva
• 25 dkg rizottó rizs (arborio vagy carneloni)
• 1 dl vermut
• 1 liter zöldségalaplé
• 10 dkg kéksajt
• 10 dkg bébispenót

Egy nagy serpenyőben szárazon átpirítgatom a diót, majd mikor már illatos, kiszedem, félreteszem, a serpenyőt pedig egy papírtörlővel tisztára törlöm, és visszateszem a tűzre. Összeolvasztom benne a vajat és az olajat, majd mérsékelt lángon, finoman sózva, úgy 5 perc alatt puhára párolom benne a finomra vágott hagymát és zellert.

Közben felmelegítem a levest, és a továbbiakban arra törekszem, hogy épphogy forráspont alatt tartsam. A diót durvára aprítom.

A zöldségekhez keverem a rizst, azt is egy-két perc alatt átpirítom, majd kicsit feljebb veszem a lángot, és ráöntöm a vermutot, majd kevergetve várom, hogy a rizs beszívja. Ahogy ez megtörtént, elkezdem adagolni az alaplevet: egyszerre csak egy merőkanállal, majd kevergetem, míg a rizs beszívja, és akkor jöhet a következő adag. Ez a játék úgy 15-20 percig megy, míg a rizs sokszorosára dagad, kívül csábítóan krémes és puha lesz, de még megőrzi roppanós tartását – ekkor kell késznek nyilvánítani, és elzárni a lángot. Ennél a verziónál egyébként érdemes kicsit levesesebb állagúra hagyni, mert majd a beleolvadó sajt az extra „levet” kiválóan besűríti.

Tehát a gáz elzárása után a rizottóhoz keverem a darabokra morzsolt sajtot, a diódarabok kétharmadát, és a spenótot, alaposan elegyítem, majd lefedem a kész ételt, és 5 percig békén hagyom.

A vacsorát boldogan elosztom két tányér között, és megszórom a félretett diódarabkákkal. Ha éppen olyanom van, meglocsolom egy kevés dióolajjal is…

A rizottókészítésről itt gyűjtöttem össze mindent, ami csak eszembe jutott.

Mikor novemberben otthon voltunk, azt kell mondjam, rácsodálkoztam, hogy mennyiféle cidert lehet már ott is kapni. Akkor jutott eszembe,hogy bár itt élek a cider egyik hazájában, még sosem főztem vele. Azt ugye tudjuk, hogy az alkohol milyen csodákat képes tenni a húsokkal: szaftosan tartja őket, extra mélységet, aromát kölcsönöz nekik, esetenként csodás színt ad nekik, majd mennyeivé avanzsálja a melléjük készülő szószokat. Nagyon kíváncsi lettem hát, hogy a cider mire képes, így mikor nem sokkal a visszatérés után két szépséges sertéskaraj landolt a kosaramban, nem volt kérdés, hogy egy (négy) cider is utánuk ugrik.

Hát bizony nem kellett csalatkoznom, a hatás nem maradt el, a végeredmény mennyei lett. Viszonylag drágább, száraz cidert vettem: kóstolva is csodás, de amit a szósszal művelt, az valami fenomenális volt! Rajta kívül csak némi rozmaringgal, tejszínnel és dijoni mustárral ízesítettem, és a krémes mustáros íz mellett adott neki egy enyhe édeskés felhangot, amit ugye sem vermuttal, sem borral nem lehetett volna kiváltani, és azoknál rafináltabbá varázsolta az összképet…

Mustáros sertéskaraj ciderrel

Hozzávalók:

• 1 evőkanál vaj
• 1 evőkanál olaj
• 2 nagy szelet, csont nélküli, de alsó zsírréteggel ellátott sertéskaraj
• 1,5 dl cider
• 1 ág rozmaring, levelek felaprítva
• 1-1,5 dl tejszín
• 2 púpos teáskanál magos dijoni mustár
• só és frissen őrölt bors

A szobahőmérsékletű karajokat alaposan leitattam, majd az aljukon lévő zsírréteget ollóval sűrűn bevagdostam (ahogy a szalonnát a cigánypecsenyéhez), hogy jó ropogósra süljön, végül sóztam és borsoztam mindkét oldalukat.

Egy nagy serpenyőben összeolvasztottam a vajat és az olajat, és addig hevítettem, míg a vaj habzani kezdett. Ekkor kezdtem pirítani a sertéskarajt. Először az egyik oldalát egy percig, majd felállítottam, úgy, hogy a bevagdosott zsíros része érintkezzen a serpenyővel, és úgy fél percig pirítottam, végül a másik oldalának is adtam egy percet, és félretettem a serpenyőből.

Az immár üres serpenyőbe beleszórtam a rozmaringot, felöntöttem a ciderrel, és nagy lángon beforraltam, majd hozzáadtam a tejszínt, belekevertem a mustárt, ellenőriztem a fűszerezést, majd visszapakoltam a husikat (a levüket is beleöntve a serepnyőbe), és egy perc alatt készre forraltam őket. (Az így nyert szószmennyiség másoknak sok lehet, ők csökkentsék a hozzáadott tejszín mennyiségét, de mi szószmániások vagyunk, pláne ha a szóban forgó szósz ennyire finom.)

Pirított újkrumplit és vajjal párolt póréhagymát készítettem mellé. A póréhagyma receptje itt található, csak annyit változtattam rajta, hogy ezúttal három centis darabokra vagdostam őkegyelmét, no és ahogy a képen is látszik, kicsit odakapattam (így jár, aki főzés közben elrohangál), mindazonáltal így is nagyon finom lett.

(A ciderrel főzésnek-sütésnek Franciaországban (is) nagy hagyománya van, Normandia ugyanis tradicionálisan almatermesztő vidék, amiből calvadoson – mondjuk, hogy almapálinkán – kívül cidre-t is főznek, így mi sem természetesebb, mint hogy ezen nedűknek a konyhai felhasználásáról sem feledkeztek el.)

Na nem mintha valaha is izgatott volna a Halloween. Bevallom - elképzelhető, hogy némileg szűklátókörűen -, amerikai maszlagnak tartom (igen, tudom, hogy kelta gyökerei vannak, de értitek, hogy értem, nem?), vagy legalábbis olyan ünnepnek, aminek a tengerentúlon hagyománya van, ellenben nálunk nem, ezért hagyjuk is békén ott ahol van, és ne engedjük, hogy felesleges vásárlásra buzdító módon ránk telepedjen, pláne, hogy háttérbe szorítsa a mi ünnepünket, vagyis a Mindenszenteket. Bár, ha mondjuk 17 éves lennék, ki tudja, elképzelhető, hogy kezemet-lábamat törném, hogy meghívjanak egy Halloween-buliba, jelmezt öltethessek, és nagyon menőnek képzelhessem magam… Na de hagyjuk a tévutakat, koncentráljunk arra, Halloween hogyan is ütötte fel nálunk mégis a fejét – természetesen a konyhában.

Még Nigellánál láttam a Nigella Feastsben, hogy Halloweenkor a Blood and guts potatoes, vagyis vér és belek elnevezésű krumpliételt készíti nagy sikerrel a gyermekeinek, amire én mondjuk jobban szeretek véres agyvelő krumpli néven gondolni, mert szerintem az magyarul sokkal jobban hangzik. Nagyon egyszerű fogás: a nagy, sütnivaló burgonyákat először héjastól sütőben megsüti, majd félbevágja őket, kikaparja a belsejüket, a kikapart krumplihoz hozzákever némi ketchupot (vér) és mozzarellát (a megolvadt mozzarella hivatott betölteni a belek szerepét), majd visszatölti a krumplihéjakba, rájuk nyom még egy kevés ketchupot, és pár perc alatt összesüti. Ő panírozott csibefalatok mellé adja köretnek, de én önmagában, vegetáriánus fogásként láttam benne fantáziát, így el is készítettem cole slaw salátával körítve. A végső formáját viszont most, a magyarországi utunk után nyerte el (apropó: pont, mikor otthon voltunk - november első felében -, Halloween jegyében csak horrorfilmeket mutogattak a tévében), ugyanis hoztam vissza Kasztliba szép adag Karaván sajtot, és úgy döntöttem, hogy a mozzarella felét füstölt sajttal váltom ki. Tökéletes döntésnek bizonyult.

Véres agyvelő burgonya

Hozzávalók hivatalosan 4, nálunk inkább 2 és fél adaghoz:

• 4 nagy sütnivaló burgonya
• 1 125 grammos mozzarella golyó apróra kockázva
• 125 g füstölt sajt (Karaván) szintén apróra kockázva
• ketchup
• só és frissen őrölt bors

A sütőt előmelegítem 230 fokra / gáz 8-as fokozatra.

A krumplikat alaposan lesikálom, majd egy villával körbeszúrkodom (nehogy felrobbanjanak a sütőben), majd egy fóliával vagy sütőpapírral borított tepsibe egymás mellé sorjázom őket (így nem kell mosogatni), és 1-1,5 óra alatt megsütöm őket a forró sütőben.

Kiszedem, majd ahogy kezelhető hőmérsékletűre hűlnek, félbevágom őket, kanállal egy nagy tálba kapargatom a húsukat (óvatosan, nehogy sérüljön a héj), majd krumplinyomóval összetöröm, alaposan sózom, és visszafogottabban borsozom, végül hozzákeverem a sajtokat és úgy két evőkanál ketchupot, alaposan átkeverem, végül elosztom a kész tölteléket a krumplihéjak között.

Az újratöltött krumplikat visszasorjázom a tepsibe, még tovább színezem egy kis extra ketchuppal, majd újabb 15 perc alatt készre sütöm.

Ezúttal reszelt sárgarépából, rukkolából, lilahagymából és karikára vágott olívabogyóból sima fehérborecetes vinaigrette-tel készülő salátával tálaltam, és igazán kényeztető fogásnak bizonyult. Egy pillanatig nem állítom ugyan, hogy a kulináris élvezetek csúcsát jelentené, de időnként ilyen egyszerű, könnyen elkészíthető, olcsó, kiadós ételekre is szükség van, ráadásul ez tényleg nagyon-nagyon jól tud esni egy hideg, zimankós napon. És akinek az szempont: tuti-bizti, hogy a gyerekek is, hogy rajonganának érte.

Ennyi Halloween pedig nekem is belefér…   

Azért is szeretem nagyon a rázva pirítgatott ázsiai ételeket, mert az ember szinte bármilyen maradék, illetve elfekvőben tartott zöldséget fel tud hozzájuk használni. Mindössze annyira van szükség, hogy az ember tartson otthon némi jellegében megfelelő tésztát (rizstésztát, üvegtésztát, tojásos tésztát) vagy rizst, aztán szójaszószt, halszószt, szezámolajat, esetleg tamarind pasztát, lime-ot vagy limelevet, és így bármikor maximum félórányira van egy ízletes ázsiai jellegű vacsorától. Sárgarépa, lilahagyma és fokhagyma általában mindenkinél van otthon, aki nem csak kenyeret pirítani és kávét főzni jár a konyhába, és szívből ajánlom mindenkinek, hogy állandósítson némi gyömbért is a mélyhűtőbe, hisz annyi ételhez, sőt süteményhez is finom, ráadásul mennyei teát vagy limonádét is lehet készíteni belőle. Én mindig egy szép nagy darabot veszek, amit hámozatlanul 3 centis darabokra vágok, fagyasztózacskóba rakom, és lefagyasztom, hiszen így nem lesz fás, és sokáig tökéletes állapotban várhat a felhasználásra. (Aki nem chilimániás, és mindennapi chilifelhasználó, mint én, az ha nagyobb  zacskóval vesz, azt is érdemes a mélyhűtőben tárolni.) 

Ezúttal úgy jutott eszembe a rázogatósdi, hogy árválkodott pár szem gombám és egy elárvult pórém a hűtőben, amit ugyan zöldségleveshez is kiválóan felhasználhattam volna, de volt elég vacsoramaradékom magamnak két ebédre is, hát ez a felhasználási lehetőség ugrott. Na nem mintha bántam volna onnantól kezdve, hogy eszembe jutott a pirított tészta opció. A hétvégi bevásárlásnál még beledobtam egy zacskó bébispenótot és fagyasztott kagylót a kosaramba, és tudtam, hogy egészséges és rendkívül ízletes vacsoránk lesz. A zöldborsó pedig már az előkészületek közben jutott eszembe, nevezetesen hogy azzal tovább színesíthetem a vacsoránkat.

A felhasznált zöldségek tárháza pedig ugyebár mindenki személyes ízlése, illetve készletei nyomán szabadon variálható: csodásan illene az ételhez például kaliforniai paprika, babcsíra, pak choi, kínai kel, vízigesztenye, shiitake gomba, friss zöldbab, bébikukorica vagy akár cukkini is, és ki tudja mi minden nem jut most eszembe. Kagyló helyett az ember használhat garnélát, maradék sült csirkét, marhát vagy disznót, sőt akár frissen is készíthet hozzá húsokat. Tálalásnál némi aprított koriander további magasságokba repíti a vacsoránkat, de ezúttal sajnos feledékenységből kimaradt az én kosaramból. Aztán ha valaki tovább akarja dúsítani, a kész ételt megszórhatja durvára vágott sós pörköltmogyoróval, kesuval, vagy pirított szezámmaggal… 

Rázva pirítgatott thai jellegű tészta feketekagylóval

Hozzávalók:

• 150 g teljes kiőrlésű tojásos ázsiai jellegű tészta (szárított)
• 2 evőkanál olaj
• 2 bird’s eye chili felkarikázva (aki nem bírja a nagyon csípőset, magozza ki őket, sőt akár hagyja is el a második chilit)
• 3 gerezd fokhagyma vékonyan felkarikázva
• 1 három centis gyömbérdarab megpucolva, majd gyufaszál méretű darabokra aprítva
• 1 közepes sárgarépa először olyan három centis darabokra vágva, majd amennyire csak lehetéges, vékonyra szeletelve
• fél fej lilahagyma vékonyan felkarikázva
• 2 marék mirelit zsenge zöldborsó
• 5 kisebb fej csiperke gomba vékonyan felszeletlve
• 1 kisebb póréhagyma megtisztítva, háromcenits darabokra vágva, majd nagyon vékonyan felszeletelve
• 3 marék bébispenót
• 20 dkg mirelit főtt feketekagylóhús kiolvasztva
• némi szójaszósz

A szószhoz:

• 1 lime leve
• 1 evőkanál kristálycukor
• 3 evőkanál halszósz

A tésztát a csomagon lévő utasítások szerint kifőzöm, annyi különbséggel, hogy egy perccel korábban leszűröm, mivel a rázogatva sütés közben így fő tökéletesre. A leszűrt tésztát hideg vízzel átöblítem, majd hagyom szűrőben lecsöpögni (ha pirított tésztát vagy rizst készítünk, mindig ajánlatos lehűteni őket a pirítás előtt). Amíg a tészta fő, összekeverem a szósz hozzávalóit.

Egy nagy lábosban (wok nyilván jobb lenne, de Kasztliban nem tartok) felhevítem az olajat, majd beleszórom a chilit, a fokhagymát, a lilahagymát, a sárgarépát és a gyömbért, majd egy-két percig kevergetve pirítgatom. Hozzáadom a zöldborsót is, újabb egy percig kevergetem, majd jöhet a póré és a gomba, és így is kevergetem az egészet 1-2 percig, míg a zöldségek elveszítik nyersességüket, de még roppanós állagúak.

Ekkor hozzáadom a tésztát, ezzel is átpirítgatom, végül belekeverem a kagylóhúst, leöntöttem a szósszal, kevés szószajósszal tovább ízesítem, illetve színezem, majd elzárom a lángot, és alaposan beleforgatom a spenótot, míg az elveszíti a tartását.

Friss, ropogós, ezerízű, gyorsan elkészíthető, no és a gomba és a póré se mentek pocsékba – kell ennél több?

Nagyjából egy hónapja történt, hogy egy kedélyes vasárnap este ráömlött egy pohár bor a laptopomra. Ha letörölgetés után békén hagyom, és nem akarom görcsösen bizonyítani, hogy semmi baja, ki tudja, talán a számgép szervizes srác egyszerűen kitisztíthatta volna másnap, és a teljes kiszáradást követően semmi baja nem lett volna, de persze, hogy nem bírtam megállni, így az lett a végeredmény, hogy cserélni kellett a billentyűzetet. No és persze, hogy Angliában nem lehet magyar billentyűzethez hozzájutni, még angolból sem lehetett volna aranyszínűt kapni, úgyhogy otthon kellett beindítani a beszerzési folyamatot. Ilyetén formán kész szerencse volt, hogy két héten belül Monsieur üzleti célzattal Magyarországra kellett, hogy utazzon, és persze én, mint hűséges társ, vele tartottam (na jó, elképzelhető, hogy nem pusztán hűséges társ létemből kifolyólag…). Tehát a magyarországi ügyintézés a nagy és okos Bátyám segítségével beindult, én pedig addig kikapcsolt valós billentyűzettel, ellenben élesített képernyő-billentyűzettel (vagyis amikor a képernyőre az ember kirak egy virtuális billentyűzetet,  és egérrel  pötyög rajta) úgy ahogy képes voltam csatlakozni a nagyvilághoz, ellenben arra képtelen voltam, hogy bejegyzést írjak, tekintve hogy annyira sem kitartó, sem elvetemült nem vagyok. A billentyűzet kérdés otthon szerencsésen megoldódott, de nem nagyon voltam internet közelben, és igazság szerint az a két hét, amit otthon töltöttem annyira rövid és zsúfolt volt, hogy ha lett volna folyamatosan netem, akkor is inkább törekedtem volna a pillanatok megélésére, mint megírására. Hát itt vagyunk most, ezért nem volt poszt az elmúlt egy hónapban, de most már igyekszem, becs szó magamnak és Nektek is.

Következzen most pár gondolat az otthon tapasztaltakról, főképp természetesen gasztro szempontból.

Piac. Bevallom, itt Angliában csöppet megszállt az az érzés, hogy itt aztán nagyon-nagyon jó dolgom van, ami a zöldségeket illeti, és sokkal nagyobb a választék, mint otthon. De most Anyával elmentünk a balatonfüredi piacra, és nem tudtam, hogy jobbra avagy balra gyönyörködjek először! Szépséges öklömnyi retkek, amik csöppet se fásak (Angliában csak hónapos van), jégcsap- és sörretkek (egyszer láttam itt mindössze jégcsapretket), olyan karalábék, hogy szívem szerint helyben beléjük haraptam volna (itt nem akad karalábé), erdei gombák, méteres pórék! Volt egyébként paszternák és kárórépa is, amiket otthon még talán nem is láttam korábban (vagy csak nem kerestem őket), és még sok-sok minden, amire egy hozzám hasonló zöldségfaló azonnal ráharapna. A gyümölcsök, bár engem kevéssé hoznak lázba, szintén csábítóak voltak, és főleg érettek, ami az albioni gyümölcsökről a legkevésbé sem mondható el.

Gasztromagazinok. Még évekkel ezelőtt, az indulásakor a Stahl Magazinra kaptam rá, és vettem is lelkesen valamennyit. Bár vannak olyan dolgok, amik nem tetszenek benne, de ezt a lapot mindig küldetem Anyával szeretetcsomagban, hiszen jól tudjuk: senki és semmi nem lehet tökéletes. Na most jobban szétnéztem az újságok között, és először is, arra jutottam, hogy a gasztronómiai témájúak számát tekintve nincs okunk restelkedni. Második blikkre, azt is leszögeztem, hogy a minőséget érintően sem. Vettem Magyar Konyhát, aminek már a címlapját átfutva csorgott a nyálam: libamáj, fürj, fogoly, fácán, szőlőlekvár, René Redzepi… Finom papír, csábító képek, izgalmas tartalom. Aztán Szuflét is vettem. Ránézésre, tapintásra kissé könyedebb, tartalmilag közelebb áll a hétköznapok igényeihez, de ez csöppet sem jelenti, hogy unalmas lenne, no meg azért itt is akad szép számmal olyan fogás, melyekkel villoghatunk az ünnepek alatt. Céklacarpaccio grillezett kacsamájjalés majonézes zellersalátával, Balatoni fogas lencsével, párolt zöldségekkel és édesburgonya-pürével, Kacsamell aszalt szilvás káposztakrémmel és burgonyanudlival, Borjúmáj savanyú almával és burgonyapürével – na, mit szóltok? Akartam egyébként venni még magyar kiadású Good Food magazint is, de szerencsére előtte a Tescós bevásárlás közben átlapoztam, majd visszatettem a standra. A sejtésem ugyanis beigazolódott: alig van benne hazai „gyártású” tartalom, leginkább a korábbi angol magazinokból szemezgették össze a recepteket, de azok közül sem az izgalmasabbakat, ráadásul a hazai lap az eredeti vastagságának körülbelül a harmada. Remélem, idővel majd változik a magyar és a korábbi angol GF-ekben megjelent tartalom aránya, és az angol receptekből kicsit majd kritikusabban válogatnak…

Steak. Egy étterem volt, amihez Monsieur mindenképpen ragaszkodott: a Pampas Argentin Steakházhoz. Nem hiába, ami ugyanis a húst illeti, itt sosem csalódtunk, mindig meghatározó élményben volt részünk (a köret nem jó, de kit érdekel, mikor a steak olyan, mintha arra termett volna, hogy az ember érzékeit a végsőkig borzolja?). Monsieur a jól bevált tenderloinhoz ragaszkodott, én ellenben bevállaltam a Pampas steaket, ami alatt egy 580 grammos rib-eye szörnyeteget kell érteni. Egy nagy falat véres hús, egy korty Gere-féle Cabernet Sauvignon Barrique, majd újra hús, ismét bor, és csak így tovább míg egy falat is akad a tányéron, egy csepp is a pohárban – az érzés csak egy dologhoz hasonlítható, amit nem nevezek nevén, mert a blogon olyanról én bizony nem beszélek…

Éjszakai gyros. Esti program után hogy ’s hogy nem szokásom megéhezni, de ezúttal csak egyszer merészeltem. Már majdnem otthon voltam, mikor a bizonyos éjszakán belém hasított, hogy most  azonnal forduljunk vissza, és irány a Blahán a Montenegrói gourmet. Csakhogy, a taxi a körút azon oldalán állt meg, ahol épp az utamba akadt egy gyrosos, én meg hirtelen felindulásból oda fordultam be, mondván, a Montenegrói odébb van, meg várni kell, blabla. A hús megkóstolása után kértem egy borjúgyrost, hozzátéve, hogy legyen csípős tényleg nagyon-nagyon. A lányok nagy lelkesen elkezdték mutogatni, hogy van nekik darált macskapöcse paprikájuk, azzal telerakják a szendvicset, ha bevállalom. Mondtam, persze, ők meg tényleg tisztességesen telerakták vele. Igen ám, csak arról feledkeztek meg, hogy az a nyamvadt paprika sóban volt tartósítva. Pezsgős estét követő farkasétvággyal sem bírtam megenni a harmadát se, annyira sós volt, de csípni egyébként még így sem csípett eléggé.

Anyukám főztje. Palóc gulyás, zöldséges fasírt, pörkölt nokedlivel, sóskafőzelék, zöldbabfőzelék, tökfőzelék, gombásszelet, libasült… És két isteni ebéd drága Sógornőmtől is, az egyik olyan delejes csokitorta által követve, hogy a végén szinte rosszul lettünk, de megérte, komolyan mondom…

Kenyérsütés. Az egyik otthon töltött hétvégén, mikor az egész család összegyűlt, és Monsieur is elszabadult a munkából, sütöttem kenyeret. Ugyanúgy készítettem, mint Kasztliban általában: fele részben fehér kenyérliszt, fele részben teljes kiőrlésű, majd a második kelesztésnél mák, napraforgó- és tökmag, csakhogy… az otthoni kenyérliszt valahogy finomabb (Nagymama lisztjét, valami hasonló nevűt találtam a Tescóban), ami szerintem nem túl szerencsés a születő kenyér állagára nézve: kevésbé lesz levegős, ugyanakkor súlytalanabb. Az élesztő is kevésbé tűnt reaktívnak, mint az angol megfelelője, bár nem volt vele gondom, pláne, hogy este dagasztottam be a tésztát. Jó lett volna, ha van alkalmam kipróbálgatni különféle kenyérliszt fajtákat, hogy a kenyeres recepteknél tudjak konkrétat ajánlani, de két hét erre is nagyon-nagyon kevésnek bizonyult.

Gerbaud. Anyukámmal egyik nap a Váci utcát róttuk egyre fáradtabban, mikor úgy döntöttünk, hogy kicsit kirúgunk a hámból, és a Gerbaud-ban fogunk kávézni. A kávé mellé Gerbaud krémest ettünk, ami isteni finom volt, de bevallom, nem nagyon akad összehasonlítási alapom, így nem tudom megítélni, hogy mennyire volt kiemelkedő más krémesekhez képest. Az espresso is rendkívül élvezetes volt, de kávéfüggő és kávészakértő sem vagyok. Gyönyörködésben viszont haladóként tekintek magamra, így gyönyörködtem. Az enteriőrben, a kilátásban, no és a szebbnél szebb süteménycsodákban, amiket én jobban szeretek a szememmel fogyasztani, mint a számmal. Annak viszont, aki szívesen meg is kóstolná őket, csodás egyszemélyes kóstolótálakat kínálnak, annyira szépeket, hogy szinte sajnáltam, hogy nem szeretném megenni őket…

Budapest. Budapest csodás, mesésen szép, varázslatos! Mondjuk mi azon szerencsések közé tartoztunk már akkor is, mikor ott éltünk, akik tudták értékelni: mindig megcsodáltuk az épületeken a szobrokat, a különböző stílusokat, színeket, no és persze időről időre bezarándokoltuk a nevezetességeket is, de ennyi idő távollét után még annál is jobban rá tudtunk csodálkozni. Volt alkalmam egy hosszabb magányos sétára is a belvárosban: a Deákon a nagy kísértetkastélytól indultam, majd a Bajcsy elején az árnyfánál bekanyarodtam a Bazilikához, ahol konkrétan elkezdtem könnyezni, úgy magával ragadott. Majd lesétáltam az Akadémiáig, ki a Duna-partra, és tettem egy kisebb sétát a korzón a Várban és a Lánchídban gyönyörködve. Borzongató volt, mégis megnyugtató, felemelő, felvillanyozó, magával ragadó, ámulatba ejtő! 

Monsieur három nappal előttem jött vissza Kasztliba – szegény azalatt gyorséttermi pizzán és szupermarket szendvicsen élt, ezért visszatértem másnapján úgy mentem el bevásárolni, hogy este zöldborsófőzelék lesz. Egyszerű is, gyors is (előző nap majdnem 12 órát utaztam, az otthon töltött két hetet végigrohantam, úgyhogy még mindig rettenetesen fáradt voltam), és zöldségből van. Aztán bevásárlás közben, ahogy az már lenni szokott, borult a terv, ugyanis megkívántam a garnélát, így rögtönzött rákkoktél-saláta született, mert a rengeteg zöldséghez azért továbbra is ragaszkodtam.

Rákkoktél-saláta

Vettem egy vegyes saláta csomagot, amiben batávia, spenót, metélőhagyma, petrezselyem és vörös mángold van, összesen 120 grammnyi, amihez hozzákevertem még 45 gramm rukkolát.  A salátákat elosztottam két nagy tányér között, majd mindegyikre rákarikáztam két kicsi retket, ráaprítottam egy-egy főtt céklát, és elosztottam közöttük egy fél fej vékonyra karikázott lilahagymát, és néhány szem olívabogyót, majd finoman sóztam és borsoztam,illetve megfújkodtam némi extra szűz olívaolajjal.

Készítettem klasszikus Marie Rose öntetet annyi különbséggel, hogy az enyémbe nem került evőkanálnyi brandy vagy rum, merthogy egyik sem akadt itthon. Vagyis összekevertem 4 evőkanál majonézt egy-egy evőkanálnyi ketchuppal és worchestershire szósszal, hozzáfacsartam egy fél citrom levét, belekarikáztam egy bird’s eye chilit (ezt csak a magam kedvéért), meglocsoltam némi Tabasco szósszal is, sóztam és borsoztam, majd alaposan összekevertem. Beleforgattam 25 dekányi kisebb méretű főtt, tisztított garnélát, és elosztottam a salátástányérokon.

Eredetileg nem akartam közölni a receptet, hiszen olyan végtelenül egyszerű, de evés közben meggondoltam magam (ahogy ugye a képen is látszik – elnézést!), mert roppant finom. Az édes, sós, csípős, fanyar ízek mesés harmóniát alkotnak.

Egyébként a vacsorát követően egyszer csak konstatáltam, hogy a laptopom ezúttal nem tölt. Folyamatosan csatlakoztatva tartja a szintet, de nem tölt. Ergo valószínűleg az aksimnak annyi. Per pillanat próbálkozom levadászni egy hivatalos HP-szervizt Kasztliban, de egyrészt nem sok reményt fűzök hozzá, hogy olyan itt akad, másrészt fizikai szervizt találni a HP weboldalon kicsit olyan, mint tűt keresni a szénakazalban. Az ünnepeket pedig egyébként Franciaországban töltjük, úgyhogy ha most megint nem posztolnék vagy egy hónapig, akkor nagy valószínűséggel ez a két dolog áll a háttérben…

Ui.:@jEnci Annyira mégsem vagyok makacs: befűtöttünk.

Nem olyan rég vettem fél kiló paszternákot, hogy valami hús mellé legyen belőle sült, karamellizált köret, de valahogy nem akart összejönni a dolog. Nem került újabban se malac, se marha a kosaramba, hal mellé pedig szerintem nem illik, az én ízlésem szerint legalábbis. Úgyhogy eljött a pillanat, mikor úgy döntöttem, nem várok tovább, lesz belőle leves egyéb kamrazöldségekkel kiegészítve. És mivel a paszternák és a sárgarépa édeskés irányba viszik el az ízeket, ezért úgy gondoltam,ellensúlyozom dolgot, és adok a levesnek egy nagyon enyhe indiai jelleget őrölt római kömény, chili és vöröslencse formájában.

A paszternákról még megjegyezném, hogy nem helyettesíthető (vagy legalábbis igen eltérő eredménnyel) petrezselyemgyökérrel, ugyanis a paszternák erőteljesen édeskés ízű, így nem is meglepő, hogy a XVI. századi Európában - a cukorrépa elterjedése előtt - előszeretettel használták édesítésre. Ezen felül jelentősége abban is rejlett, hogy lakatató volt és olcsó, hiszen könnyen termeszthető, kitűnően bírja a hideget - olyannyira, hogy fagy hatására keményítőtartalma cukorrá alakul át, ami még vonzóbbá teszi sokak szemében -, így a burgonya térhódítása előtt a társadalom nagyrészét bizony ő lakatta jól. De ahogy az már lenni szokott, a sárgarépa és krumpli elterjedésével háttérbe szorult, népszerűsége vészesen hanyatlott, olyannyira, hogy hazánkban nem kevés utánajárást igényel a beszerzése. Mindazonáltal Nagy-Britanniában például reneszánszát éli: bárhol kapható, továbbá a sztárszakácsok csak úgy ontják magukból a változatosabbnál változatosabb recepteket, melyekben a paszternák a főszereplő.

Jótékony hatásai miatt egyébként nálunk is kívánatos lenne, hogy ismét bekerüljön a köztudatba. Kiváló B- és C-vitamin forrás, tele van rostokkal, melyeknek köszönhetően csökkenti a koleszterin- és a vércukorszintet. Magas a fehérje-, a kálcium- és a foszfortartalma, illetve illóolaj-tartalma révén hatékony vizelethajtó és görcsoldó is.

Krémleves gyökérzöldségekből

Hozzávalók:

• 1 evőkanál olaj
• 1 nagy fej vöröshagyma nem túl finomra kockázva
• 5 közepes paszternák felkarikázva (fél kiló)
• 2 közepes sárgarépa felkarikázva
• 1 közepes krumpli felkockázva
• 75 g vöröslencse
• 2 bird’s eye chili felkarikázva (aki nem szereti, ha nagyon csíp, magozza ki, aztán nagyon alaposan mosson kezet)
• 1 evőkanál őrölt római kömény
• 1 l zöldségalaplé
• 5 dl zsíros tej
• só
• A tálaláshoz: bird’s eye chili, tejföl vagy joghurt, esetleg koriander

Egy nagy lábosban az olajon mérsékelt lángon, úgy 5 perc alatt, kevés só kíséretében puhára párolom a hagymát. Hozzáadom a lencse kivételével a zöldségeket, újabb 5 percig kevergetve pirítgatom őket, majd megszórom a római köménnyel, és hozzáadom a chilit is. Alaposan átkevergetem, majd felöntöm a zöldséglevessel, felforralom, hozzáadom a vöröslencsét is, és újraforrástól számítva 25 percig alacsony lángon gyöngyöztetem.

Elzárom a lángot, botmixerrel pürésítem a levest, majd felöntöm annyi tejjel, hogy kellemes állaga legyen (ehhez az én ízlésem szerint 5 deci kellet). Nagy lángra visszateszem a tűzre, és ahogy elkezd rotyogni, kész is. Illetve még gyorsan az ellenőrzöm a fűszerezést, az sosem árt.

Az őrölt római kömény miatt kicsit indiai ízvilágú, és ezért tálalásnál igazándiból joghurt és koriander illene hozzá. Azonban nekem ez úgy túl édes lenne, így inkább tejföllel savanyítok rajta egy keveset. Koriander jöhetne, de az sajnos most nem akadt itthon, ezért csak a szín miatt rávágtam egy kevés bazsalikomot. Az extra chili a tetejére esetemben kötelező, másnál ebben a kérdésben nem igazán vagyok biztos...

Azóta rajongok a gombáért, mióta az eszemet tudom. A legkorábbi gombás emlékem, hogy kislánykoromban a Nagymamámmal gyakran rendeztünk tejfölös gombaevő versenyt. Azaz a Nagymamám készített egy bődületes adag gombapörköltszerűséget, majd nekiestünk, és az lett a kisangyal, aki hamarabb megette az adagját – a repetáért pluszpont járt. Sajnos már nem emlékszem pontosan, hogyan készítette, mindössze két dologban vagyok biztos: sok-sok tejföl volt benne, és mindig tarhonya volt a körete.

Amióta elkezdtem főzni, azóta készítek gombapörköltet ilyen-olyan formában magam is. Időről-időre csavarok rajta egyet, új formába rázom, van hogy tejszínnel krémesítem, kaporral illatosítom, netán vargányával nemesítem, de az alábbi verzió az alapverzió, az, amihez mindig visszatérek.

Otthon néhányszor tálaltam én is tarhonyával, de az a tarhonya valahogy sosem volt az igazi. Nem tudom, hogy az én hibámból kifolyólag, netán már másképp gyártják, vagy egyszerűen az emlékeim csaltak meg, de lényegében mindegy, Monsiuer ugyanis megvétózta a tarhonyát, úgy ahogy van.  Azóta nokedlit kap a gomba, amivel mindketten elégedettek vagyunk. Illetve akad egy másik verzió is, mikor a raguból kihagyom a kenyérszalonnát, és a köretben csempészem vissza. Ez a köret úgy néz ki, hogy elkezdem kiolvasztani a szalonna zsírját, majd megpirítok vele egy fej finomra vágott vöröshagymát, hajdinát is adok hozzá, amit szintén átpirítok pár perc alatt, majd kétszeres mennyiségű zöldséglevessel felöntöm, és fedő alatt készrefőzöm.

Tejfölös, füstölt szalonnás gombaragu

Hozzávalók 3-4 adaghoz:

• 1 evőkanál olívaolaj
• 5 dkg füstölt kenyérszalonna felkockázva
• 1 nagy fej vöröshagyma nem túl finomra kockázva
• 3 gerezd fokhagyma finomra vágva vagy összezúzva
• 60 dkg csiperke közepes cikkekre vágva
• 2,5 dl zöldségalaplé
• 2 evőkanál liszt
• 1 teáskanál őrölt pirospaprika
• 1 teáskanál őrölt füstölt pirospaprika (ad neki egy kis extra füstös ízt, de természetesen helyettesíthető sima pirospaprikával)
• 2 dl tejföl (ennyi tejföl lehet, hogy másnak sok, ezért aki nem szereti annyira sok szafttal, adjon hozzá első körben kevesebbet, én is csináltam már – szükségből – csak 3 púpos evőkanállal )
• 1 kis csokor petrezselyem finomra vágva
• só és frissen őrölt bors

Egy nagy serpenyőben felforrosítom az olajat, majd hozzászórom a felkockázott szalonnát. Ahogy elkezdi kiengedni a zsírját, hozzáadom a vöröshagymát, majd mérsékelt tűzön úgy 5 perc alatt megpirítom. Átkevergetem a fokhagymával is, majd hozzáadom a gombát, sózom és borsozom, és kevergetve addig pirítom, míg a gomba összeesik. Ekkor megszórom a liszttel, átpirítgatom, majd felöntöm a zöldségalaplével. Nagy lángon összeforralom, majd hozzáadom a paprikát és a tejfölt is, és pár perc alatt összerotyogtatom. Elzárom a lángot, belekeverem a petrezselyemzöldet, és nokedlivel tálalom. (Ekkora mennyiséghez 3 tojásból és 37,5 deka lisztből készítem a nokedlit.)

Nekem ez afféle igazi komfort étek, hogy úgy mondjam...

Itt az ősz. Nem finomkodik, csíp és fú, mondhatni beleröhög a képembe. Hideg van kint is és bent is, de a fűtést azért sem kapcsolom fel, csak azért se, mert nálam a december a szabály, az a határhónap. Úgyhogy melengetem magam belülről, ahogy tudom. És mivel pálinkát érthető okokból kifolyólag nem vedelhetek folyamatosan, nagyobb hangsúlyt kapnak a levesek, a zsír és a tüzes chili.

Pláne az olyan levesek, amikben mindhárom dolog egyesül. Úgyhogy ebben az időszakban végképp alapszabály, hogy úgy fel legyenek töltve a készleteim, hogy bármikor összedobhassak néhány adagnyi komfortérzetet. Így született az alábbi leves. Alapötlet volt a kolbász és az árpagyöngy, illetve a zöldségleves evidenciái sárgarépa és szálzeller formájában. Ezen felül menet közben alakult: találtam még némi spenótot a hűtőben, illetve mivel úgy értékeltem, kevés benne a zöldség, az utolsó pillanatban megszavaztam neki egy adag konzervlencsét is, ami mondjuk végképp teljesen véletlenül akadt itthon, de ezennel eldöntöttem, hogy a jövőben ez is a túlélőkészlet szerves részét fogja képezni.

Paradicsomos zöldségleves kolbásszal és árpagyönggyel

Hozzávalók:

• 2 evőkanál olívaolaj
• 80 g árpagyöngy
• 10 dkg chorizo félkarikákra vágva (itt nem nagyon akad más opció, de otthon boldogan beérném egy jófajta parasztkolbásszal is)
• 1 nagy vöröshagyma nem túl fonmra vágva
• 4 gerezd fokhagyma vékonyan felszeletelve
• 2 közepes sárgarépa, vastagabb részük félkarikára vágva, a vékonyabb simán felkarikázva
• 1 zellerszár felkarikázva
• 1 hámozott paradicsa konzerv
• 1 rozmaringág levelei finomra vágva
• másfél bird’s eye chili (elég csípős lesz tőle a leves, úgyhogy aki kevésbé tüzesen szereti, csökkentse a mennyiséget és esetleg magozza is ki)
• szálzeller néhány zsenge középső szára, levele (már ha éppen akad épp otthon - én mindig félrerakom ilyen esetekre, de ezért nem csupaszítanék le egy teljes szálzellert) felszeletelve
• 1 konzerv lencse
• 2 marék bébispenót
• só és frissen őrölt bors

Egy kisebb lábosban egy evőkanál olajon kicsit átpirítom az árpagyöngyöt, majd a csomagoláson jelzettek szerint megfőzöm.

Egy nagyobb lábosban a másik evőkanál olajon addig pirítgatom a chorizót, míg elkezdi kiadni a csodás paprikás zsírját. Ekkor hozzáadom a hagymát, vagy egy percig pirítom, majd a lábosba szórom a répát, a fokhagymát és a felkarikázott zellert (a zsenge szárat és a leveleket még nem), pár percig kavargatva pirítgatom, majd felöntöm úgy egy liter forrásban lévő vízzel. Belezuttyantom a hámozott paradicsomot, ollóval belekarikázom a chilit, és hozzászórom a rozmaringleveleket, sózom és borsozom, felforralom, lefedem, végül lejjebb veszem a lángot, és békésen gyöngyöztetem úgy 20-25 percig, míg a zöldségek megpuhulnak. A zsenge zellert az utolsó 5-10 percben keverem a levesbe. (Ha jól időzítek, akkor a zöldségek akkora lesznek jók, mire az árpagyöngy is megfő, aminek általában úgy 35 perc kell.)

A megfőtt árpagyöngyöt leszűröm, majd a levesbe keverem a konzervlencsével egyetemben. (Ha túl sűrűnek találnám a levest, még öntök hozzá forró vizet.) Összeforralom, ellenőrzöm a fűszerezést, és ha kell, korrigálom, majd belekeverem a spenótot is, és ahogy egyet rottyan, el is zárom alatta a lángot.

Ding-ding-dong: talált, süllyedt! Egy rövid időre győzedelmeskedtem az ősz felett.

Morgóhalat Karácsony előtt kutattam nagy erőbedobással, mivel Bouillabaisse-t (Provence-i halleves) készítettem Szenteste, aminek kiváló alapanyaga. Természetesen, ahogy az már lenni szokott, akkor nem kaptam. (Vettem helyette sok mást, meg halas által előre elkészített hallevet, de nem lett különösebben sikeres a végeredmény…) De a minap farkasszemet nézett velem három aprócska vörös, fejétől megfosztott, megnyúzott példány a halas pultban, és gondoltam, hogy akkor eljött az ideje, próbára teszem őket, ha nem is Bouillabaisse-ben.

Morgóhal (angolul gurnard, franciául grondin) egyébként akad az Atlanti-, a Csendes- és az Indiai-óceánban is, ennek ellenére korábban szinte csak Dél-Franciaországban fogyasztották előszeretettel – kis csúsztatással az angolszász világban a közelmúltban nyilvánították „fogyasztásra alkalmas” halfajtává. Aprócska termetű ugyanis, és tömegének akár 40 százalékát is kitehetik a csontjai. Számtalan fajtája van, lehet például vörös, szürke és repülő is, azonban Sophie Grigson angol gasztronómiai újságíró szerint nevükkel ellentétben valamennyien úgy néznek ki, mint Donald kacsa. A húsa egyébként feszes, és tömör, ezért is kiváló levesekbe, és az sem hátrány, hogy a fejéből, gerincéből, bőréből kiváló hallé főzhető.

Én azonban ezúttal nem hallevesben gondolkodtam. A közelmúltban rendeltem két halas könyvet, a már említett Sophie Grigson és William Black Fish című könyvét és a DK Kiadó gondozásában megjelent, CJ Jackson által szerkesztett Fish Cookbook című munkát, hogy kicsit elmélyedjek a tengerek fogyasztható élővilágában – magam elé vettem őket, átnéztem a vonatkozó tanácsokat, recepteket, és az alábbi igen egyszerű fogást prezentáltam az utóbbiból vacsorára.

Sült morgóhal baconnel

Hozzávalók:

• 3 aprócska piros morgóhal kibelezve és megnyúzva, de nem filézve
• 1,5 szelet bacon (nagyobb halakhoz kellhet több is, az a lényeg, hogy elég legyen a halacskák betakargatására)
• 3 szál kakukkfű
• olívaolaj
• só és frissen őrölt bors
• esetleg egy-két gerezd citrom és petrezselyem a tálaláshoz (én most egyikkel sem éltem)

A halacskákat átmostam, hogy nehogy maradjon rajtuk nem éppen fogyasztásra szánt maradék a belső szervekből, majd papírtörlővel alaposan leitattam, majd enyhén sóztam, és erőteljesebben borsoztam őket.

A sütőt előmelegítettem 200 fokra / gázon 6-os fokozatra.

Egy jénai sütőtálat kikentem olívaolajjal, és egymás mellé sorjáztam a kicsikéket. Mindegyiküket befedtem egy darab baconnel, rájuk fektettem egy-egy kakukkfűágat, picit meglocsoltam ismét olívaolajjal, majd a meleg sütőben 7-10 perc alatt - míg a bacon színt kapott - készre sütöttem.

Aprócska pirított krumpli kockákkal és a korábban már bemutatott, Julia Child-féle vajjal párolt póréhagymával, no meg a megmaradt vajas párolólével körítettem. 

A minap valahogy megkívántam a pármai sonkát, és minden különösebb cél nélkül vettem belőle 10 dekát. Na nem mintha nehéz dolog lenne kitalálni, mit is kezdjek vele, hiszen annyi mindent fel lehet vele dobni: kerülhet pizzára, tésztaételbe, vagy tálalható nyersen egy jóféle házi kenyér mellé egy olaszos kóstolótál részeként, csodás húsokat, halakat belegöngyölni, bármihez, mindenhez, akármikor. Ráadásul viszonylag magas ára ellenére megkockáztatom, hogy gazdaságos alapanyag, mivel nagyon kis mennyiség elég belőle ahhoz, hogy egy viszonylag egyszerű fogást mennyei lakomává avanzsáljon.

Így történt bizony nálunk is a minap. Csak szétnéztem a hűtőben, elővettem egy egyedül árválkodó cukkinit, kikaptam egy zacskó bébispenótot, a tejszínt, aminek lejáró félben volt a szavatossága, és gondoltam, hogy ők majd boldogan összesimulnak egy kényeztető tésztaételben, ami már önmagában is lélekemelő, hát még gazdagon megszórva a sült pármai sonkával!

Krémes linguini pármai sonkával, cukkínivel és spenóttal

Hozzávalók 2 személyre:

• 30 dkg linguine tészta
• 4 hajszálvékony szelet pármai sonka (úgy 50 gramm)
• 1 evőkanál + 20 g vaj
• 1 evőkanál olívaolaj
• 1 kisebb cukkini hosszában negyedelve, majd feldarabolva
• 5 gerezd fokhagyma nem túl finomra vágva (tisztítás után rájuk fektettem a kés élét, alaposan rátenyereltem - így megtörtek - majd vékonyan felszeleteltem őket)
• 2 dl zsíros tejszín
• úgy 3 evőkanálnyi frissen reszelt parmezán
• 5 szál petrezselyem
• 2 marék bébispenót (úgy 80 g)

A sütőt előmelegítettem 220 fokra. Egy tepsit kibéleltem sütőpapírral, majd egymás mellé fektettem rajta a pármai sonka szeleteket. Mikor felmelegedett a sütő, 6-8 perc alatt ropogósra sütöttem benne őket.

A tésztát a szokásos módon bő, forrásban lévő sós vízben felraktam főni.

Egy nagy serpenyőben összeolvasztottam az evőkanálnyi vajat az olívaolajjal, majd pár perc alatt némi só kíséretében rázogatva megpirítottam benne a cukkinidarabkákat. Hozzáadtam a fokhagymát, átkevertem, és ahogy megéreztem az illatát, felöntöttem a tejszínnel. Finoman sóztam és borsoztam, felforraltam, majd hozzáadtam két merőkanállal a tészta főzővizéből, kicsit beforraltam, és belenyestem a petrezselymet, majd elzártam alatta a lángot.

A megfőtt tészta főzővizéből kimertem egy fél bögrényit, leszűrtem, majd visszazuttyintottam a lábosba, és belekevertem a 20 gramm vajat, majd a spenótot, végül pedig a cukkinis szószt is. Mivel úgy ítéltem meg, hogy nem árt neki még egy kis főzővíz, lötyköltem rá egy keveset megrázogattam, majd rátördeltem 3 szelet pármai sonkát, átkevertem, és elosztottam két tányér között. A maradék egy szeletnyi pármai sonkát pedig az adagok tetejére morzsoltam, és belibbentem velük a nappaliba.

A közelmúlt legjobb tésztaétele: krémes, a cukkini enyhén édes, amit a fokhagyma csodásan ellensúlyoz. A spenót friss, szinte roppan, a pármai sonka pedig intenzíven sós és izgalmasan ropogós. Sok különböző íz és textúra, mennyei - még szerencse, hogy nem csináltam belőle dupla adagot, mert mindet megettük volna…

Mióta megérkezett Vercingetorix, minden lehetőséget megragadok arra, hogy használhassam. Gyakorlatilag az elmosást követően azonnal bevetettem a botmixer levesegységét a cukkinikrémleveshez, de tudtam, hogy még aznap muszáj próbára tennem az aprító alkalmatosságot  is. Ekkor akadt meg a szemem az anyai szeretetcsomagban érkező mini Balaton szeleteken…

Miért is ne lehetne belőle egy adagot rögösre darálva belesütni muffinba?

...egy banánnal, hogy puha maradjon, némi kandírozott citrushéjjal, ami jól megy a csokihoz, és persze zabpehellyel, hogy kiadós legyen reggelire…

Muffin Balatonnal

Hozzávalók 12 muffinhoz:

• 50 g mini Balaton szelet / falat
• 75 g zabpehely
• 125 g liszt
• 25 g vegyes kandírozott citrushéj apróra vágva
• 70 g cukor
• 1 teáskanál sütőpor
• ½ teáskanál szódabikarbóna
• 1 teáskanál fahéj
• 1 banán
• 1 dl olaj
• 1 dl zsíros tej
• 1 tojás

Az aprítógépben nagyobb morzsákra pulzáltam a Balaton szelet darabkákat, majd egy közepes tálba szórtam. Hozzámértem a lisztet, a zabpelyhet, a kandírozott citrushéjat, a cukrot, a sütőport, a szódabikarbónát, no és a fahéjat is, majd alaposan összekevertem.

A sütőt előmlegítettem 190 fokra / gázon 5-ös fokozatra.

A banánt villával pépesítettem, majd a szárazanyagok után küldtem.

Egy keverőkancsóban elegyítettem az olajat, a tejet és a tojást, majd ezt is a tálba öntöttem, és lazán elkevertem a szárazakat a pépessel és a nedvesekkel. A kész tésztát szilikon muffintepsibe kanalaztam (akinek nem szilikonból van a tepsije, ne feledkezzen meg a papírkapszlikról), és 20 perc alatt megsütöttem.

Szupergyors, egyszerű, mégis izgalmas - egyszóval: nyam-nyam!

Eluntam a muffingyártást. Hónapokon át heti két-három adagot legyártottam Monsieur reggelijének, magamnak kávé mellé – elég volt! Persze nem állítom, hogy nem élveztem a rutint, ami egyébként lehetővé tette, hogy csak belibbenjek a konyhába, és maximum 5 perc alatt a sütőbe toljak egy adag muffintésztát. Bármilyet, amilyen ízesítéshez éppen kedvem volt, vagy amit a gyümölcstartóban, hűtőben, konyhaszekrényben találtam. De eljött az ideje valami izgalmasnak, újnak, kihívásnak!

Mikor már ez ott motoszkált a fejemben, akkor akadt a kezembe az egyik szupermarket magazinja, és abban találtam rá a nyerő versenyzőre. De belém bújt az emelt orrú kisördög, hogy az mégsem járja, hogy egy szupermarket szezonális kiadványából süssem meg az új, izgalmas kihívást, úgyhogy fogtam magam, és a neten megkerestem Paul Hollywood pékkirály, a The Great British Bake Off egyik szakértő-zsűrijének receptjét.

És hogy miről is van szó? A Chelsea bunról, amit magyarosíthatnék, mondjuk Chelasea csigára (ahogy eljártam például a hot cross bunnal is), de ezúttal nem teszem, merthogy nevét a hajdani The Chelsea Bun House-ról kapta, és nem egyéb jellemzőjére utal. A The Chelsea Bun House egyébként valahol Chelsea és Pimlico határán állhatott Nyugat-Londonban. A 18. században alapították, és 1839-ig fogadta a vendégeket. Nem is akármilyeneket! Rajongói között tudhatta ugyanis II. és III Györgyöt is, akik útban a szomszédos Ranelagh Pleasure Gardens felé mindig „beugrottak” egy kis nyalánkságért, ugyanis rajongtak a Chelsea bunért. Ami egyébként nem más, mint tejjel és tojással gazdagított kenyértészta, amit kinyújtanak, megkennek olvasztott vajjal, cukrot, esetleg különböző fűszereket szórnak rá, meghintik különböző aszalt gyümölcsökkel, feltekerik, és csigákra vágva megsütik.  No de jöjjön a recept!

Chelsea bun

Hozzávalók a tésztához:

• 50 dkg kenyérliszt, és még egy kevés, ha nagyon ragadna a tészta
• 7 g szárított instant élesztő
• 1 csapott teáskanál só
• 3 dl zsíros tej
• 40g vaj
• 1 tojás
• olaj

A töltelékhez:

• 25g vaj
• 75g nádcukor
• 2 teáskanál fahéj
• 150g vegyes aszalt gyümölcs (én mazsolát, sárgabarackot és szilvát használtam, a nagyobb darabokat pedig felaprítottam)

A kenegetéshez:

• 2 evőkanál tej
• 2 evőkanál kristálycukor

A recept szerint elvileg a lisztet bele kellett volna szitálni a tálba, de bevallom, én lusta módon csak kimértem. Hozzákevertem az élesztőt és a sót, és a közepén kutat képeztem.

A 3 deci tejet kislángon összeolvasztottam a puha vajjal, és mikor kézmeleg volt (de nem forró, mert akkor megöli az élesztőt), a lisztsivatagban kialakított kútba öntöttem. Beletörtem a tojást is, majd villával középről először kicsiket, majd egyre nagyobbakat körözve összekevertem. Ezután a szokásos módon (a technikáról bővebben itt) nagyjából 5 percig dagasztottam a tésztát (közben háromszor  további egy-egy evőkanál lisztet beledolgozva, mivel túl ragacsosnak találtam), míg sima és fényes lett. A készre gyúrt tésztalabdát egy kiolajozott tálba ültettem, körbegörgettem az olajban, majd fóliával lefedtem, és úgy egy órára, míg duplájára nőtt, meleg hely híján az ablakba raktam, ahova odasütött a nap.

A megkelt tésztát lebokszoltam, pikk-pakk minimálisan átgyúrtam, majd sütőpapír és fólia között fél centi vastag téglalapra nyújtottam.  A 25 grammnyi vajat a mikróban alacsony fokozaton felolvasztottam, majd megkenegettem vele az immár fóliátlanított tésztát. Egyenletesen megszórtam a cukorral, majd a fahéjjal, és végül az aszalt gyümölcsökkel. Most jött az egyetlen ügyességet igénylő lépés: hosszanti oldalánál piskótatekercsszerűen feltekertem a tésztát, amilyen szorosan csak tudtam. (Ebben nagy segítségemre volt az alatta lévő sütőpapír.)

Végül a feltekert tésztát úgy 4 centis szeletekre vágtam (elvileg 10 darab 4 centis darab kellett volna, hogy kijöjjön, nekem 11 szép és 1 szerencsétlenke sikeredett a végéből), majd sütőpapírral borított tepsiben elfektetve elrendeztem őket úgy, hogy pár centi maradjon közöttük, hiszen még nőni fognak. Letakartam őket fóliával, és 30 percig hagytam őket pihenni, illetve továbbkelni.

(A főtepsimbe nekem csak hét, illetve a plusz egy szerencsétlenke fért, amit nem is bántam, mert ennél többet nem is akartam volna aznap megsütni; a maradék négyet egy kisebb tepsibe pakoltam, és beraktam a hűtőbe. Rájuk másnap kerül majd sor.)

Előmelegítettem a sütőt 190 fokra / gázon 5-ös fokozatra, majd a pihenőjük végeztével 20 percig sütöttem benne a csigákat (mérettől, sütőtől függően elképzelhető, hogy 25 perc kell nekik).

Mikor már csak 5 perc volt vissza a sütési időből, egy kicsi lábosban összeforraltam a két evőkanálnyi tejet a két evőkanálnyi kristálycukorral, majd alacsony lángon további 2-3 percig gyöngyöztettem, míg enyhén szirupos állagú lett.

A kész csigákat még a tepsiben egy kenőecset segítségével megkenegettem a sziruppal, majd (egy kivételével, amit rögtön magamévá tettem) rácson hagytam őket kihűlni.

Azt hiszem, ezúttal nem kell az ízéről regélnem, mindenki el tudja képzelni maga is, Elég legyen annyi, hogy csatlakoztunk a Györgyökhöz: tegnap késő délután sütöttem ki a hét plusz egyet, és már csak kettő árválkodik a tányéron…

Laura Caldert már vagy fél éve fedeztem fel magamnak: mikor minden Nigella-videót eltűntettek a youtube-ról, alternatívák után kutattam, és akkor találtam rá az ő French Food at Home című műsorára. Laura kanadai, és a története lényegében a mostanság szokásos: ilyen-olyan bölcsészkaron vagy közgázon tanult, aztán ha jól emlékszem, a kommunikációs szakmában helyezkedett el, majd egyszer csak rájött, hogy az a világ nem neki való. Fogta magát, felkerekedett, és Franciaországig meg sem állt, ahol kitanulta a szakácsmesterséget, étteremben is dolgozott, majd hazatért Kanadába, és nekiállt gasztronómiáról írni. Könyvei jelentek meg, és hipp-hopp tévés szakáccsá avanzsált. Laura egyébként szimpatikus nő, bár a humorhoz való viszonyunk alapjaiban eltér, de sebaj, attól még élvezem a műsorait, pláne, hogy izgalmas fogásokat mutat be bennük.

Az egyik részben olyan ételeket főzött, melyeket a (már gyerekkorban) felnőtt ízlelőbimbókkal rendelkező francia gyerkőcökkel etetnek, így felnőttek táplálására is alkalmasak. Abban láttam a következő levest, és ahogy megrendeltem a csodás, nyálcsorgatóan szépséges botmixeremet, Vercingetorixot (lásd Fbook), rögtön eszembe jutott, és meg is vettem a hozzávalókat. Egyszerű cukkinikrémlevesről van szó egyébként. Két érdekessége van azonban: egyrészt sem a hagymát, sem a cukkinit nem kell pirítani, csak szimplán csirkealaplében puhára főzni, másrészt pedig – és az adja lényegében a plusz ízt – turmixolás előtt Laura Vache qui rit-vel gazdagítja a levest. Vach qui rit-t egyébként Angliában is árulnak Laughing cow néven, mert hogy azt jelenti, vagyis nevető tehenet. Ne tessék egyébként semmi fennköltre gondolni, ugyanis hiába kacag oly nagyon az a tehén, a produktum lényegében egyenlő a mi háromszög medvesajtunkkal, így azzal nyugodtan helyettesíthető. Vagy már otthon is bevezették? (Igen rákerestem, és megtaláltam Pély Barna csodás reklámhimnuszát, de egyéb termékoldalt nem leltem, bár bevallom, nem szenteltem a keresésének az estémet. Amennyiben árulnák, bocsi, nem okoskodni akartam.)

Cukkinikrémleves a francia gyerekek szája íze szerint

Hozzávalók:

• 3 közepes cukkini
• 1 nagy vöröshagyma
• úgy egy liter csirkealaplé (amennyi ellepi a zöldségeket)
• 4 Vache quit rit, avagy a nevető tehén, vagy bármilyen ömlesztett háromszögsajt, annyi a lényeg, hogy úgy négyszer 21, vagyis 84 gramm kell belőle
• kevés só és frissen őrölt bors

A cukkinit és a hagymát lusta félkarikákra vágtam (vagyis nem törekedtem éppenséggel arra, hogy hű de finomra vágjam őket), majd beledobtam őket egy nagy fazékba, amit felöntöttem a annyi forrásban lévő vízzel, amennyi viszonylag kényelmesen ellepte őket. Mivel ez úgy 1 liter volt, a lábosba dobtam két csirkeleves kockát, nagy lángon felforraltam, majd lefedtem, és takaréklángon 10-15 perc alatt vajpuhára főztem a zöldségeket.

Mikor megfőttek, belekevertem a sajtháromszögeket, vártam, hogy egy icipicit hűljön a leves, majd botmixerrel pépesítettem. Utána pikk-pakk gyorsan újra összerottyantottam, majd lelkesen mertem magunknak.

A tetejüket finoman megszórtam füstölt paprikával, locsoltam rájuk egy kevés extra szűz olívaolajat, és kíváncsian nekikestünk, majd pillanatok alatt arra jutottunk, hogy a francia gyerekeknek jó az ízlése, és ez a leves addiktív.  Illetve Monsieur még annyival árnyalta a nevető tehén történetét, hogy kicsi gyerekként ő is nagyon imádta, de a nővére egyszer rászólt, hogy miért azt, mikor a helyettesítő terméke, a Kiri kiri sokkal finomabb, és jó testvérként azóta Monsiuer is hanyagolta a tehénkét a Kiri kiri javára…

Most vonatkoztassunk el attól, hogy én Kasztliban élek, ahol a nyár, mint évszak nem létezik. Évszakváltás volt ugyan itt is a közelmúltban, de itt a nyári hónapokban tapasztalható időnként kellemesen derűs őszi idő fordult hirtelen novemberi katyvaszba. Mindazonáltal úgy döntöttem, hogy én azért lélekben mégiscsak elbúcsúzom a nyártól, hisz ha máshol nem is érzékelhető, a naptárból kerek perec kiderül: lassan a vénasszonyok nyara is véget ér...

És én személy szerint nem tudok szebben búcsúzni, mint étellel. Olyan étellel, melyben benne van a nyári nap tüze, ereje: minden ízében maga a csodás nyár. Amire ezúttal egy olasz klasszikust szemeltem ki, a Melanzana alla Parmigianát, vagyis rakott padlizsánt.

Joggal gondolhatnánk, hogy az étel nevében a Parmigiana jelző arra utal, az étel pármai módon készül, és ezért kerül parmezán is rá, azonban ez bizony téves feltételezés lenne. Az étel ugyanis szicíliai eredetű, és valaha Milinciani a la parmiciana néven bújt ki a sütőből, ahol is a milinciani a padlizsánt hivatott jelölni, míg a piarmiciana a redőzött árnyékolót, mellyel a mediterrán életmód élvezői a túl erős nap ellen védekeznek. Vagyis az elnevezés arra próbál utalni, hogy a padlizsánrétegek olyan szabályosan következnek újra és újra, ahogy az árnyékoló lécei követik egymást.

Mivel klasszikus fogásról van szó, természetesen itt is igaz a közhely, miszerint ahány ház, annyi szokás, de alapvetően arról van szó, hogy grillezett padlizsánt rétegzünk paradicsomszósszal, mozzarellával, no és parmezánnal, majd az egészet szépen összesütjük. Van, aki csak friss paradicsomból találja elfogadhatónak, van, aki minden mozzarella réteghez kever parmezánt is. Aztán sokan vannak, akik azt mondják, csak bivalymozzerellát érdemes használni…

Mielőtt először készítettem ezt az ételt, sok recptet, verziót átfutottam, hogy végül arra jussak: a legjobb és legegyszerűbb, no meg úgy felelek meg leginkább az étel szellemiségének, ha én is megyek a saját fejem után. Vagyis: a padlizsánt keresztbe szeletelem, és nem hosszában, maradok a sima, tehéntejből készülő mozzarellánál, mert a bivalyt még egyelőre sajnálom sütésre elhasználni, parmezánt pedig csak a tetejére reszelek, hogy ne legyen túl domináns. Ezeken felül fel sem merült, hogy ne konzerv paradicsomot használjak, itt Angliában ugyanis erőteljes kétségem van a friss paradicsomok ízét illetően, továbbá mindenki más paradicsomszósza helyett a saját jól bevált verzióm mellett tettem le a voksomat.

És erre bíztatok mindenki mást is: használja a saját szokásos paradicsomszószát, csak arra figyeljen, hogy inkább sűrű legyen, nehogy eláztassa az ételt, illetve találja ki maga verzióját, és úgy lesz ez a csodás rakott étel a számára a legfinomabb. Az alább következő receptet pedig csak tekintse sillabusznak, ötletnek, avagy felvetésnek.

Melanzana alla Parmigiana

Hozzávalók 2-3 adaghoz:

• 2 padlizsán
• 1 evőkanál olívaolaj, és padlizsán-adagonként további egy-egy kanál a padlizsánsütéshez
• 1 nagy fej vöröshagyma felaprítva
• 4 gerezd fokhagyma finomra vágva
• 1 bird’s eye chili
• 1 hámozott paradicsom konzerv
• ½ teáskanál cukor
• 1 evőkanál balzsamecet
• 1 teáskanál szárított rozmaring
• 1 (125 grammos) mozzarella felkarikázva
• úgy 30 g parmezán a reszelő kisebb lyukú oldalán lereszelve
• a tálaláshoz: bazsalikom és extra szűz olívaolaj

A padlizsánnal kezdek, ez a legmacerásabb: vékonyan felszeletelem őket, majd a szeletek egyik oldalát kenőecsettel finoman megkenegetem olívaolajjal, végül sózom és borsozom. Ha lenne kerti grillezőm, akkor azon folytatnám a mutatványt, vagy grillserpenyővel, de mivel egyikkel sem rendelkezem, egy sima serpenyőt hevítek fel nagy lángon. Nyilvánvaló okokból több adagban sütöm meg a karikákat: először mindig az olajozott felüket sütöm, és amíg az sül, bekenem, illetve fűszerezem a másik oldalukat is. Négy-öt menetben szoktam le tudni ezt az adagot, ami azt jelenti, hogy összesen vagy 20 percig sertepertélek a forró serpenyő mellett. (A serpenyőt félidőben egy konyhai papírtörlővel tisztára törlöm, így nem áll neki csúnyán füstölni.)

Az elkészült padlizsánokat félreteszem, majd nekiállok a paradicsomszósznak. Az ismét tisztára törölt serpenyőben egy evőkanálnyi olívaolajon mérsékelt lángon, némi só kíséretében 4-5 perc alatt megpirítom a finomra vágott hagymát, majd hozzáadom a zúzott (finomra vágott) fokhagymát, hozzákarikázom a chilit, elkeverem, és ahogy megérzem a fokhagyma illatát, a serpenyőbe zuttyintom a konzerv paradicsomot. Ezután a kiürült konzervdobozt egyharmadáig feltöltöm forró vízzel, jól körbelötykölöm, hogy ne maradjon benne elvesztegetett paradicsa, majd a vizet is a serpenyőbe öntöm. Sózom, borsozom, hozzáadom a cukrot, a balzsamcetet és a rozmaringot, majd úgy 10-15 perc kisebb lángon összerotyogtatom.

A sütőt előmelegítem 200 fokra / gáz 6-os fokozatra, és vékonyan kiolajozok egy közepes jénai sütőtálat. A mozzarellát vékonyan felszeletelem, a parmezánt lereszelem.

A sütőtál alján elkenek minimális mennyiséget a paradicsomszószból (tényleg csak nagyon épphogy!), majd elosztom rajta a padlizsánok harmadát. A padlizsánokat megkenem a szósz felével, majd a szószt megpöttyözgetem a mozzarella felével. Erre ismét padlizsán jön, majd szósz, mozzarella, végül jön az utolsó adag padlizsán, amit végül a reszelt parmezánnal hintek meg.

20-30 perc alatt sül készre…

Én mindig frissen sült pain d’épit, csodás cakkozott franciakenyeret készítek mellé (aminek igyekszem közölni a receptjét mihamarabb, ígérem), de kevésbé vállalkozó szelleműek vehetnek hozzá jó minőségű focacciát, ciabattát vagy akár bagettet is. Ezen kívül mindig rakok mellé némi bazsalikomlevelet a tányérra, ééés, ami nagyon.nagyon fontos, lötykölök köré csodás extra szűz olívaolajat is, mert nincs is jobb, mint azt tunkolni a friss kenyérrel, ahogy összeboronálódik a paradicsomszósszal...

Aki nem kóstolta, az nem tudja elképzelni, hogy mennyire finom! Én legalábbis nem tudtam, ezért sokáig nem is vettem a fáradságot, hogy elkészítsem. Pedig ha korábban is tudtam volna, hogy itt tökéletesen igaz, miszerint a kétszer kettő egyenlő öt, akkor minden nyáron ott lett volna a favoritok között!   

Nos, ugye ott tartottunk legutóbb, hogy elkészült a franciás ökörmájragu, a cavolo nero meg hazatért velem együtt. Ami első ránézésre egyértelmű róla, hogy bizony ő az egyik legpofásabb káposztaféle. Kecses, hosszú, vékony, mélyen sötétzöld, szinte már feketében játszó leveleivel hogyan is hagyhattam volna ott a boltban?

Pályafutását egyébként Toscanában kezdte, de hamarosan az egész csizmaországban rajongani kezdtek érte. És nem pusztán a szépsége folytán van helye a közkedvelt alapanyagok között: mindössze egy csészényi mennyiségében több mint fele megtalálható az egy napra ajánlott K-, A- és C-vitamin mennyiségnek, továbbá gazdag rézben, rostokban, vasban, B- és E-vitaminokban, sőt, antioxidánsokban is. A textúrája - mivel a felülete huplikkal gazdagon borított - izgalmasabb a többi káposzta-, illetve kelfélénél, íze pedig enyhén diós jegyeket is hordoz. Felhasználása is fölöttébb szerteágazó: ideális némi olívaolajon, fokhagymával pirítva zöldköretként, kitűnő levesekben, vagy polenta feltéteként, bruschettaként, de a fagy által megcsípkedett leveleket akár nyersen is fogyasztják.

Én most egy egyszerű tésztaétel mellett döntöttem.

Linguini baconnel és cavolo neróval

Hozzávalók 3-4 adaghoz:

• 4 szelet bacon
• 1+1 evőkanál olívaolaj
• 4 gerezd fokhagyma
• 1 bird’s eye chili (ha valaki kevésbé tüzesen szereti, magozza ki)
• 30 dkg cavolo nero káposzta
• 3 dl zsíros tejszín (aki autentikusabban akarja, az hagyja el a tejszínt, és inkább keverjen a kifőtt tésztához vajat – nálunk ez lényegében kizárt, mert Monsiuer ragaszkodik a nehezebb tésztaszószokhoz)
• szerecsendió
• só és frissen bors dögivel
• 35 dkg linguini

Először előkészítem a dolgokat, hogy utána már csak a főzésre kelljen koncentrálni: a baconszeleteket felcsíkozom, a cavolo nerót megmosom, de nem szárítom meg (így nem csak sül majd a serpenyőben, hanem párolódik is), kivágom a közepén végigfutó eret, majd a leveleket felcsíkozom. A fokhagymákat megpucolom, félbevágom, kiszedem a csírákat, majd félkarikára vágom őket, továbbá vizet forralok a tésztának.

A csomagoláson feltüntetettek szerint némi sóval felrakom főni a tésztát.

Egy nagy serpenyőben egy evőkanál olajon pörcösre pirítom a szalonnát (istenien ropog majd a kész ételben!), majd egy szűrőlapáttal kiveszem és félreteszem. A serpenyőbe öntöm a másik kanál olajat is, majd pár másodpercig pirítom benne a fokhagymaszeletkéket. Ollóval hozzákarikázom a chilit, átkeverem, majd hozzáadom a cavolo nero csíkokat is, ismét átkeverem, majd lefedem, és lejjebb veszem a lángot. Pár perc elteltével ellenőrzöm, nem akar-e leégni, és ha úgy látom igen, akkor rámerek egy-két merőkanállal a tészta főzővizéből. Mikor a kel már vagy 5 perce a serpenyőben van, felöntöm a tejszínnel, sózom és borsozom, ráreszelek egy kevés szerecsendiót, felforralom, majd belekeverem a félretett szalonnát is. Ha nagyon besűrűsödne, ismét rámerek egy-két merőkanálnyit a főzővízből. Pikk-pakk összerotyogtatom, és elzárom a lángot.

A tésztát leszűröm, de félreteszek egy keveset a főzővizéből, hisz’ az sosem árt. Belekeverem a tésztát a szószba, kicsit lötykölök rá a félretett főzővízből, és már tálalok is. 15 perc volt a konyhában, az eredmény pedig egyszerű, ámde egyszerűen isteni! 

A fene a szupermarketbe. Hosszú töprengés után kisütöttem, hogy póréhagymás rizottót készítek fésűkagylóval vacsorára, erre nem volt fésűkagyló. Jó. Gondoltam, akkor lesz portobello gomba (őrült nagy a kalapja) csirkemájjal töltve, erre nem volt portobello gomba. Jó. Gondoltam, megmaradok a csirkemáj vonalnál, erre nem volt csirkemáj. Na ezen a ponton már nagyon fortyogtam magamban, felmerült, hogy durcás képpel fogom magam, és elvonulok, de a józan ész utamat állta, tekintve, hogy akkor nem a szupermarket, hanem mi maradtunk volna vacsora nélkül. Ekkora már nagyon belelövelltem magam a májas témába, úgyhogy elkezdtem mustrálni a bárány- és az ökörmájat. A bárány sajnos nem tetszett, úgyhogy az ökör került a kocsiba. Első ötletem az volt, hogy maradok az ördögi ökörmájnál, és azért, hogy új vizekre is evezzek, készítek mellé cavolo nerót (olasz fekete kelfajta) zöldköretnek. Na azt szerencsére találtam, és már kinéztem a megfelelő pénztársort, mikor belém hasított, hogy csak a keles újítással nem érem be, és inkább franciás ragu lesz a májból bébicsiperkével, mustárral és creme fraiche-sel, amiből úgy is van otthon sürgősen felhasználandó. Úgyhogy visszatértem a zöldségrészlegre, beújítottam a bébicsiperkét is, de a cavolo nerótól nem váltam meg, mondván majd csak valahogy…

Franciás ökörmájragu

Hozzávalók:

1 evőkanál vaj
1 + 1 evőkanál olaj
125 g bébicsiperke (nyugodtan lehet duplázni/triplázni az adagot, a ragu bőven elbírja, de én voltam elég ütődött, hogy csak egy dobozzal vegyek)
75 dkg ökörmáj
2,5 dl csirkealaplé
1,5 dl creme fraiche (Julia Child szerint úgy helyettesíthető, hogy 2:1 arányban összekeverünk tejszínt és tejfölt, és 5-6 óra alatt szobahőmérsékleten hagyjuk besűrűsödni)
3 púpos teáskanál magos dijoni mustár
1 teáskanál angol mustár (hirtelen felindulásból, csak hogy kicsit erőteljesebb legyen)
1 evőkanál liszt

A gombákat áttörölgetem, majd félbevágom. (Anélkül is elég aprók voltak éppenséggel, csak mivel keveselltem őket, azért nyúltam a vágd kisebbre, többnek látszik módszerhez.) A májszeleteket megtisztítottam, majd ujjnyi vastag csíkokra szeleteltem. Egy keverőkancsóban kézi habverővel csomómentesre kevertem az alaplevet a creme fraiche-sel, a kétféle mustárral és a liszttel, és még külön is megsóztam, mert a máj máshonnan nem kap sót.

Egy nagy serpenyőben addig hevítettem a vajat egy evőkanál olajjal, míg habzani kezdett, majd a gombákat pár perc alatt időnként megrázogatva megpirítottam benne. Sózni csak akkor sóztam, mikor már elzártam alattuk a lángot. Átkevertem, majd kiszedtem őket a serpenyőből.

A serpenyőbe öntöttem még egy evőkanál olajat, majd mikor eléggé felforrósodott, nagy lángon úgy 3 perc alatt átpirítottam benne a májcsíkokat. Ezután felöntöttem a szósszal, gyorsan felforraltam, belekevertem a gombát is, lejjebb vettem a lángot, majd fedő alatt úgy újabb 3 perc alatt csendesen összerotyogtattam.

Viszonylag szolidabb, inkább vajas, mint tejes krumplipürével tálaltam.

És az első falat után már csöppet sem nehezteltem a szupermarketre…

Régen volt már leves a blogon. Na nem mintha nem készítenék, de hajlamos vagyok arra, hogy mindig hasonló formációk kerüljenek ki a kezeim közül, magamnak ebédre ugyanis nem szeretek sok energiát feccölni beléjük. Így lesz általában jófajta magyaros bableves, böjti bableves, zöldbableves, vagy ilyen-olyan minestrone jellegű zöldségleves. Most jött el az ideje, hogy ezt megelégeltem, és felütöttem Julia Child francia szakácskönyvét (Mastering the Art of French Cooking) valami új után kutatva. A dolgom lényegesen nehezebb volt, mint amire számítottam, ugyanis az ott feltüntetett levesek körülbelül 80 százaléka krémleves, én pedig még mindig nem szereztem be Kasztliba botmixert. a fennmaradó 20 százalék nagy része pedig hússal vagy hallal jelentősen telepakolt, ami végképp az a kategória, amivel csak magamnak nem vesződöm (maximum kemény télen). Végül azért csak találtam egy könnyen kivitelezhetőnek vélt receptet, egy kvázi gombakrémlevest, ami két alapvető dologban tér el a többi krémlevestől: először is, a gombát nem a főzést követően immáron a levesben kell krémesíteni, hanem még nyersen, másrészt pedig nem is kötelező krémesíteni, hanem JC megjegyzi, hogy lehet egyszerűen nagyon finomra (mintha duxelles-t készítenénk) vágni. Bingó!

JC szerint egyébként ezt a levest az is szereti, aki amúgy nem rajong a gombáért. Továbbá el lehet készíteni hideg levesnek is, egyszerűen sósabbra kell kicsit készíteni, el kell hagyni a végén hozzáadott vajat (amit én melegen is kihagytam, mert már egyébként is elég krémesnek és nehéznek ítéltem), illetve míg hűl, időnként át kell kavargatni, tálalásnál pedig tejszínnel lehet kínálni.

Potage aux Champignons, Ile de France, vagyis gomba (krém)leves, ahogy Franciaország szívében készítik

Hozzávalók:

• 1 vöröshagyma finomra vágva
• 60 g vaj
• 3 evőkanál liszt
• 4 dl forró víz
• 9 dl zsíros tej
• 2 teáskanál só
• 1 csipet fehérbors
• ½ teáskanál szárított tárkony
• 360 g csiperke gomba
• 1,5 dl zsíros tejszín
• pár evőkanálnyi frissen facsert citromlé
• 2-3 evőkanál finomra vágott tárkony

Egy nagy lábosban olvasszuk fel a vajat, majd alacsony lángon, 8-10 perc alatt pároljuk benne a finomra vágott hagymát, míg megpuhul, de nem barnul meg. Ekkor szórjuk rá a lisztet, és kevergetve pirítsuk úgy egy percig. Adjunk hozzá pár evőkanálnyival a forró vízből, és kézi habverővel keverjük simára. Fokozatosan adjuk/keverjük hozzá a maradék vizet is, majd a tejet, a sót, a borsot és a szárított tárkonyt. Lassan forraljuk fel, továbbra is kevergetve, majd tartsuk lassú forrásban addig, amíg a választott módon előkészülünk a gombával.

A gombát megtisztítjuk, és vagy krémesítjük adagonként egy kevés levesalappal, vagy ledaráljuk, vagy egyszerűen késsel finomra vágjuk, ahogy például a fokhagymával is tennénk. Amennyiben a krémesítés mellett döntünk, akkor pulzálva használjuk a robotgépet, hogy ne pépet kapjunk, hanem azért maradjon a gombának textúrája. Az elkészült gombát adjuk a leveshez, majd félig lefedve 25 perc alatt lassan rotyogtassuk. Ha nagyon besűrűsödne idő közben, adjunk hozzá tejet vagy csirkealaplevet, majd keverjük bele a tejszínt, ellenőrizzük a fűszerezést, és adjunk hozzá az ízlésünknek megfelelő mennyiségű citromlevet, végül forraljuk gyorsan újra össze.

Ahogy felforrt, zárjuk is el a lángot, és adjuk hozzá a finomra vágott friss tárkonyt. Julia ekkor még kisebb darabokban hozzáadagol 30-60 grammnyi puha vajat, de én ezt, ahogy fönt is írtam, inkább már elhagytam, mert anélkül is épp eléggé krémesnek és dúsnak találtatott a leves.

Igazán különleges íze lett. Krémes, mégis rágható, selymes, gombás, tárkonyos – mennyei! Viszont nagyon-nagyon nehéz, és tömény, úgyhogy az biztos, hogy én előétel minőségben nem tálalnám, mert tartanék attól, hogy mindenkit túlságosan eltömít. Ellenben egy szelet pirítóssal ebédre vagy vacsorára tökéletes választás. Pláne ha borús az idő. Mert ettől mindjárt kevésbé lesz az…