Budapest-Bordeaux

Idén télen majdnem kimaradt a kelbimbó. És csak azért majdnem, mert idén még márciusban is tél van. Mondjuk, azt hiszem, kevésbé bántam volna, ha ténylegesen kimaradt volna a kelbimbó, ellenben végre már tavasz lenne. Hah, de nemrég néztem a BBC-n, hogy valami veszett ciklon köröz Európában, és miután most megjárja a délt, nemsokára visszatér hozzánk északra (de az idő persze addig is pocsék, mert úgy van vele, hogy arra az egy-két napra minek strapálja magát a váltással)…

De vissza a kelbimbóhoz! Szóval eddig valahogy elkerült, de most ott virított szépségesen zölden, én meg vettem fél kilót. Az elkészítésén nem sokat tűnődtem, mondhatni automatikus folyamat volt. Szalonna, újkrumpli, friss rozmaring, kevés tejszín – mind volt itthon. Szalonna megpirít, félretesz; a helyén a kelbimbó megpirít, az is félretesz; helyére krumpli, ó és hagyma, no meg rozmaring, pirít-pirít, zöldséglében készre főz; minden vissza a lábosba, tejszín, és voilá.

Ahogy ettem, akkor ugrott be, hogy tavaly én már készítettem hasonlót – ez lényegében annak a felturbózott változata, ugyanis itt a kelbimbót csak pirítom, nem főzöm, így sokkal izgalmasabb, illetve a krumpli újkrumpli, és nem elő-, hanem utófőzve van…

Tejszínes krumpli-kelbimbó-szalonna egyveleg

Hozzávalók 2-3 adaghoz:

• 2 evőkanál olaj
• ujjnyi vastag, 75 grammos kolozsvári szalonnacsík, ultravékonyan felcsíkozva
• 10 g vaj
• 50 dkg kelbimbó félbevágva
• 50 dkg újkrumpli 2-3 centis darabokra vágva
• 1 vöröshagyma félbevágva, majd hajszálvékonyan felszeletelve
• 2 rozmaringág
• 2,5 dl zöldségalaplé
• 1 dl zsíros tejszín
• frissen őrölt bors

Egy nagy lábosban közepes lángon felhevítem az olajat, pörcösre pirítom benne a szalonnát, majd szűrőlapáttal félreteszem. A lábosban maradt zsiradékhoz adom a vajat, és amint habzani kezd, belezuttyintom a kelbimbót, és rázogatva 3-4 perc alatt megpirítgatom, majd azt is félreteszem. Az ismét üresen maradt lábosba jöhet a hagyma, a krumpli és a rozmaring – őket 5 percig pirítom kevergetve, majd felöntöm az alaplével, nagy lángon felforralom, befedem a lábost, és a tűzerőt visszavéve durván 10 perc alatt megfőzöm a krumplit. Kihalászom a lábosból a rozmaringszálakat, majd visszapakolom a szalonnát és a kelbimbót, rájuk öntöm a tejszínt, alaposan megborsozom, és 1-2 perc alatt összemelengetem.

Mikor tálaltam, úgy volt, hogy Monsieur nem eszik, mert hogy túlette magát az irodából hazaérve frissen sült kiflivel. Azonban ahogy én ettem, újra és újra kért egy falatot, majd egyszer csak kisomfordált, és visszatért egy púpos tányérnyi adaggal, mert annyira ízlett neki. Mindezt úgy, hogy elvileg nem is szereti a kelbimbót…

Régóta fentem már a fogam kardhalra, tekintve, hogy sokan hasonlítják a húsát a tonhaléhoz; no nem ami az ízét, hanem ami a textúráját illeti, ugyanis az hasonlóan tömör, „húsos”, így csodás steaket lehet belőle sütni. Most végre hozzájutottam két, ha nem is nagy, de szép szelethez, és remek vacsorát rittyentettem belőle. De bármilyen finom is volt, nem fogjuk túlzásba vinni a kardhalevészetet, két okból sem. Először is nagy a kereslet erre a különleges formájú halra (ugyebár nem hiába kardhal a neve, a feje egy hosszú, keskeny nyársban végződik, amelynek a funkcióját mindmáig nem tudják biztosan), így ahol nem megfelelő a szabályozás, ott túlhalásszák, és mivel nagyon lassú a természetes reprodukció (a nőstények 4 éves korukban, a hímek 2-3 évesnek válnak ivaréretté), ezekban az országokban veszélyeztettek lehetnek. Másrészt pedig a nagyobb testű példányokban felhalmozódhatnak a nehézfémek, így például állapotos nőknek és kisgyermekeknek nem is ajánlják a fogyasztását. Ugyanakkor olyanok is vannak, akik azt mondják, az esetleges nehézfémtartalom egészségre káros hatása elhanyagolható, különösen a magas omega-3 zsírtartalma tükrében…

Ami az elkészítést illeti, bizonyos Carmelita Caruana, a BBC Good Foodon talált egyszerű, szicíliai receptjét vettem alapul, melyben a halszeleteket fehérbor és fehérborecet keverékében pácolja, mentába csavart fokhagymával tűzdeli, grillen megsüti, majd olívaolajjal meglocsolja, és citromszeletekkel tálalja. Ebből a pácolást természetesen megtartottam, de a mentát Monsieur ellenérzései miatt kihagytam, no és persze grill, illetve grillserpenyő hiányában sima serpenyőben sütöttem a halat. De a leglényegesebb különbség most jön: a páclevet csöppet sem lett volna ínyemre csak úgy kiönteni, így úgy döntöttem, hogy némi vajjal és koktélparadicsommal szósz készül belőle – és mondhatom, nagyon jól döntöttem!

Ami a köretet illeti, mentem az árral, vagyis a fentebb említett olasz szakács által javasolt meleg, olíva- és kapribogyóval dúsított édes-savanyú krumplisalátát készítettem. Némi változtatás persze itt sem maradhatott el: kicsit módosítottam az arányokon, illetve a végén hozzákevertem egy fél csokor kaprot is, hogy frissítsek az ízeken…

Kardhal hiányában egyébként a recept kiválóan működik tonhallal, vagy akár lazaccal is, sőt, én a harcsát is szívesen próbára tenném (bár lazacnál és harcsánál eltekintenék a fokhagymával tűzdeléstől). Ami pedig a burgonyasalátát illeti, ragyogóan tündökölhet a szokványos krumplisaláta izgalmas alternatívájaként.

Kardhal meleg burgonyasalátával és koktélparadicsommal

Hozzávalók 2 adaghoz:

A halhoz:

• 2 kardhalsteak (nekem két 13 dekás volt)
• 1,5 dl száraz fehérbor
• 1 evőkanál fehérborecet
• 1 gerezd fokhagyma félbevágva, a csírája kiszedve, majd mindkét fokhagymafél négy tüskébe vágva
• 2 evőkanál olívaolaj
• frissen őrölt bors

A krumplisalátához:

• 50 dkg újkrumpli, héjastól úgy 2-3 centis darabokra vágva
• 1 fej vöröshagyma félbevágva, majd hajszálvékonyan felszeletelve
• 5 evőkanál olívaolaj
• 3 púpos evőkanálnyi zöld olívabogyó, mindegyik háromba vágva
• 3 teáskanálnyo kapribogyó (ha kisszemű egészben hagyva, amennyiben nagyobb lenne, durván felaprítva)
• 1evőkanál cukor
• 2 evőkanál fehérborecet
• ½ csokor kapor felaprítva

A szószhoz:

• 15 g vaj
• 6 koktélparadicsom félbe vágva
• a páclé

A halszeleteket leitatom, majd alaposan megborsozom, végül egy akkora műanyag dobozba teszem őket, amekkorában épp elférnek, rájuk öntöm a bort és a fehérborecetet, és félúton átfordítva egy órán át pácolom őket.

Mikor a hal már fél órája pácolódik (tehát mikor átfordítom), nekiállok a burgonyasalátának. Egy nagy lábosba öntöm az olívaolajat, közepes lángon felhevítem, majd beleszórom a hagymát és a krumplit, és 7 percig időnként átkeverve pirítgatom. Eztán sózom és borsozom, és befedem, míg előkészítem a az olívabogyót és a kaprit, illetve vizet forralok. Eztán a krumplihoz keverem a bogyókat, ráöntök másfél deci forralt vizet, és lefedve főzöm 10 percig (vagy amíg a krumpli megpuhul). Ekkor hozzáadom a cukrot és az ecetet, alaposan átkeverem, majd még egy percig forralom ezúttal fedő nélkül, végül elzárom a lángot, és befedve parkoló pályára teszem,  míg elkészülök a hallal.

A halszeleteket alaposan leitatom, majd egy kis hegyes késsel mindegyikre szúrok négy lyukat, és megtűzdelem őket a fokhagymatüskékkel. Egy méretes serpenyőben nagy lángon felhevítem a két evőkanálnyi olívaolajat, majd oldalanként felső hangon egy-egy perc alatt megsütöm a halacskákat. Szűrőlapáttal kiveszem őket, és alufóliába burkolom mindkettőt, míg elkészítem a szószt. (Az alig egy percnyi sütési idő kevésnek tűnhet, de egyrészt az alufóliában tovább főnek, másrészt pedig a kardhalat a tonhalhoz hasonlóan nem szabad teljesen átsütni, mert gumiszerű lesz, és lőttek az élménynek.)

A serpenyőbe beledobom a vajat, közepes lángon habzásig hevítem, majd beledobom a koktélparadicsákat is, finoman sózom, és két-három percig időnként átrázogatva sütöm őket. Eztán beleöntöm a páclevet, amivel úgy 1 percig forralom, míg elveszíti az alkoholos ízét, és tálalhatok is.

A krumplihoz hozzákeverem a kaprot, majd elosztom két előmelegített tányér között. A krumplikupacokra ráteszem a halacskákat, és meglocsol őket a paradicsás szósszal.

Bizony mennyei lett: a három komponens tökéletes harmóniát alkotott!

No jó, egy kis segítség: caramelle, pici, busiati. Esetleg most? Vagy tovább: canelloni, orecchiette, bucatini. Na így már egyszerű, igaz? Olasz tésztafajták bizony! A radiatori például a legújabb fajták egyike. Úgy tartja a fáma, hogy a ’60-as években alkotta meg egy alkotó szellemű ipari dizájner, és gondolom senkinek nem okoz meglepetést, ha megsúgom, hogy a formája az akkori ipari radiátorokét tükrözi, ami azért előnyös, mert a rengeteg bemélyedés tetetemes mennyiségű szószt képes felvenni.

Meg kell vallanom egyébként nem zsigerileg vagyok egy ekkora tésztaszakértő, csupán magaménak tudhatok egy zseniális könyvet, amiből fokozatosan művelődök. A The Geometry of Pasta (A tészta geometriája) című kötetről van szó, ami teljesen véletlenül került a birtokomba, mikor ezt-azt keresgéltem egy dizájnerkreálmányokat árusító outletben, és természetesen nem tudtam neki ellenállni. A dolog egyébként viccesen ironikus: igazi könyvesbolt alig akad Angliában (mert nekem véletlenül se mondja senki, hogy a WH Smith könyvesbolt), de a ruhákat és lakberendezési tárgyakat árusító dizájneroutlet tart könyveket.

De vissza a tárgyhoz! A kötet megalkotásának ötlete Caz Hildebrand grafikus fejéből pattant ki, aki sokszor töprengett azon, hogy mégis melyik tésztaformához milyen szósz illik leginkább; mi a pontos szabály, mit diktál a szokás. Úgy gondolta, hogy ennek érdemes lenne egy könyvet szentelni, ezért ötletével megkereste Jacob Kenedy-t, a felkapott londoni étterem, a Bocca di Lupo tulajdonos séfjét, akivel korábban már dolgozott együtt egy szakácskönyvön, és kettejük összefogásával az ötlet tetté nemesült. Az alapötletet a lehető legegyszerűbben foglalják össze a kötet borítóján, így hangzik:

1 + 1 = 2
A tökéletes forma + a tökéletes szósz = a tészta geometriája

A könyvben nincsenek képek, színes-szagos dekorációs elemek; a tésztaformákat Caz Hildebrand enyhén futurisztikus fekete-fehér grafikáival mutatják be. Az írás humoros, itt-ott enyhén fanyar, átütően intelligens: egyértelműen érződik rajta, hogy az írója enyhén bohém családból származik, és mielőtt szakács lett, Cambridge-ben hallgatott többek között történelmet és tudományfilozófiát. Ami pedig a felépítését illeti, az elején bemutatja, hogyan készül a tökéletes házi tészta, illetve az alapvető paradicsomszószok, majd ABC sorrendben végigmegy a tésztafajtákon (nem számolom meg mennyin, legyen elég annyi, hogy nagyon sokon) ismertetve, hogyan lehet őket házilag formázni, mik a pontos paramétereik, és mely szószok illenek hozzájuk, illetve azokat hogyan kell elkészíteni. Továbbá, hogy még árnyaltabb legyen a kép, a szószrecepteknél alternatív tésztaformákat is felsorol, például a Carbonara szósz alapvetően bucatinivel van párosítva, de mellette megjegyzi, hogy jól kombinálható még fettuccinével, maccheronival, inferratival, tagliatellével és spaghettivel. És hogy még vonzóbb legyen számunkra, akad benne magyar(osch) recept is! A gnocchi címszó alatt láttam meg a magyar nyelvű feliratot: Halászlé! Merthogy magyar „gnocchi”, vagyis „nockerli” van bene…

Mindenkinek csak ajánlani tudom ezt a könyvet - ahogy Nigella írja, igazi „instant klasszikus” -,  tényleg kellőképpen kiművelődhetünk belőle tészta témában. Ráadásul lehengerlően szórakoztató, akár ágyban, elalvás előtt is fogyasztható. Magyar nyelven viszont úgy találtam, nem adták ki sajnos, ugyanakkor most megtaláltam a bookline-on, tehát az angol verzió otthon is könnyedén beszerezhető.

Ezek után, mikor számomra eddig ismeretlen tésztafajtához jutottam, természetesen ezt a könyvet ütöttem fel. A tészta a tortiglioni, ami lényegében olyan, mint a rigatoni, csak keskenyebb, és több rajta a barázda (ezért nekem sokkal-sokkal  szimpatikusabb). Szerencsémre Jacob ehhez egy a megszokottól, vagyis az olasz szószok „europizált” változatától teljesen eltérő, sőt, ránézésre egy kissé fura szószt ajánl, amiből épp ezért süt az autentikusság. Ő következik most.

Tortiglioni con lenticchie (Tortiglioni lencsével)

Hozzávalók 2 kiadós adaghoz:

20 dkg tortiglioni
1 kisebb vöröshagyma finomra vágva
2 gerezd fokhagyma vékonyan felszeletelve
4 evőkanál olívaolaj
2 babérlevél
10 dkg kisszemű barna lencse átöblítve
2 evőkanál aprított petrezselyem
a tálaláshoz:  még egy kevés petrezselyem és extra szűz olívaolaj

Egy nagy serpenyőben kis lángon úgy 5 percig párolom a hagymát az olajon. Mikor már nagyjából megpuhult, hozzáadom a babérlevelet, a lencsét, és felöntöm fél liternyi frissen forralt vízzel, felforralom, majd visszaveszem a lángot, és fedő nélkül addig főzöm, míg a lencse megfő – egész pontosan az  cél,  hogy a lencse többsége tökéletesre főjön, néhány elkezdjen szétesni, és egy kevés folyadék még maradjon a serepnyőben. Ez úgy 35-40 percet vesz igénybe.

Mikor a lencse már 25 perce fő, bőséges, sós vízben felrakom főni a tésztát. Ha a lencséről időközben az összes víz elpárologna, rámerek a tészta főzővizéből.

A tésztát 2 perccel azelőtt leszűröm, mielőtt tökéletes al dentére főne. Hozzáadom a megfőtt lencséhez, majd 1-2 perc alatt összefőzöm őket. Elzárom a lángot, és a tésztához keverem a két evőkanálnyi petrezselymet. Elosztom két tányér között, majd mindegyiket meglocsolom némi extra szűz olívaolajjal, és megszórom egy kevés extra petrezselyemmel.

Péntek reggel, ahogy tettünk-vettünk a konyhában szokás szerint a helyi BBC rádióadót hallgatva, bemondták, hogy hideg lesz és felhős, mindez „wintery showers-szel” (télies záporokkal) megbolondítva. Én ekkor még el bírtam ereszteni egy ironikus mosolyt, tudván tudva, hogy a wintery showers lényegében egyet jelent mostanság a jégesővel és/vagy havazással, de Monsieur már ezen a ponton is fölöttébb morcosan letromfolta a bemondót, hogy „hja, ma ilyen, meg az elmúlt hat hónapban, baszki”. Aztán később, bár a jégesőt és a havazást megúsztuk egyelőre (persze az azóta eltelt 3 napban felváltva vannak porondon), olyan iszonyú sötét és borongós volt minden odakint, ami a meglehetősen negatív elvárásaimat is messze túlszárnyalta, így legszívesebben bebújtam volna a takaró alá nyüszíteni, míg végre ki nem süt a nap. (Persze nem tettem meg, mert abban az esetben ki tudja, mikor bújhatnék elő.) Rég voltam ennyire lehangolva bizony, és belülről olyan szinten feszített a düh, hogy a gondolataim még a viccekből ismert agresszív kismalacot is megszégyenítették volna. Amikor késő délután elmentem bevásárolni, egyszer csak arra eszméltem, hogy szinte görcsbe rándult az arcom az elfojtott indulattól, és mivel udvariasságra neveltek, feléledt bennem a késztetés, hogy ez ellen sürgősen tegyek valamit, mert ilyen arckifejezéssel egyrészt a frászt hozom mindenkire, másrészt ha mondani kell valamit, akkor csak röffentést tudok kipréselni egy ilyen eltorzult szájból…

Eltökéltem hát, hogy vacsorára egy csupanapízű (sic!), mediterrán csodát fogok rittyenteni biza, hogy két pillanat alatt a Côte d'Azur-on, helyesebben az olasz tengerparton érezzük magunkat, pláne ha kibontunk mellé egy üveg bort is. A pulykamell mint központi elem használata már egy-két napja eldöntött tény volt, de míg korábban tejszínes ilyen-olyan szósszal képzeltem, most hirtelenjében eldőlt, hogy aprított aszalt paradicsommal fogom felgöngyölni, majd beletekerem a hűtőben megbúvó pancettába. A kávés-teás sornál elég kicsi volt a forgalom, hogy a köretet is kényelmesen kitaláljam - igazság szerint utólag nem is értem, mért kellett vagy 5 percet rágódnom rajta, hisz annyira egyértelmű: az aszalt paradicsomos husi pesztós tésztáért kiállt. A kiegészítő zöldségnek már csak annyi gondolatot szenteltem, míg a teáktól visszaraliztam a zöldségekig, majd a kocsiba dobtam egy tálcányi koktélparadicsát, mondván megsütök belőle párat a pulykamell mellett a jénaiban. 

Aszalt paradicsomos, pancettába burkolt pulykamelltekercs pesztós tagliatellével és sült koktélparadicsommal

Hozzávalók 2 személyre:

• 2 x 15 dkg pulykamellfilé
• 8-10 olajban eltett aszalt paradicsom finomra vágva
• 6-8 vékony szelet pancetta, vagy annak hiányában bacon
• 2 evőkanál olívaolaj
• 1-1,5 dl száraz fehérbor
• 16 koktélparadicsom
• 20 dkg tagliatelle tészta
• 2 evőkanál fenyőmag
• 1 cserépnyi bazsalikom
• 6 gerezd fokhagyma
• 10 g parmezán lereszelve
• 6-7 evőkanál extra szűz olívaolaj
• só és frissen őrölt bors

Először is töltöttem magamnak egy pohár bort, és meghallgattam ezt:

Aztán...

A pulykamellszeleteket két fólia között egy sodrófával (vagyis egy kiürült Ricard-os üveggel) vékonyra ütögettem, alaposan leitattam, sóztam és borsoztam, majd elosztottam rajtuk a finomra vágott aszalt paradicsomot, és feltekertem . Eztán mindkettőt körbetekertem a pancettával, és korábban vízbe áztatott fogpiszkálóval megtűztem, hogy véletlenül se nyíljon szét sütés közben.

A sütőt előmelegítettem 180 fokra/ gázon 4-es fokozatra.

Egy serpenyőben felhevítettem a 2 evőkanál olívaolajat, majd közepes lángon pár perc alatt körbepirítottam rajta a pulykatekercseket, és elzártam alatta a lángot. Eztán átemeltem őket egy olívaolajjal vékonyan kikent közepes jénai sütőedénybe, köréjük szórtam a koktélparadicsákat. A még forró serpenyőbe belelöttyintettem a bort, körbelötyköltem, hogy felszedjem vele a leragadt pörcöket, hagytam kicsit (tényleg kicsit, 20 másodpercet mondjuk) sisteregni, majd a húsokra öntöttem, befedtem az edényt alufóliával, és így sütöttem 15 percig. Eztán leszedtem a fóliát, és így is adtam neki 5 percet – ekkor ellenőriztem, hogy átsült-e a hús (nem olyan könnyű kalkulálni ugyanis, minden attól függ, milyen vékonyra sikerült őket püfölni), és mivel még nem, további kétszer 5 percet kellett adnom neki.

A tésztát lobogó sós vízben kifőztem. A fenyőmagot száraz serpenyőben pár perc alatt átpirítottam, majd a fokhagymával, bazsalikomlevelekkel, 6 evőkanál extra szűz olívaolajjal és a reszelt parmezánnal a robotgépbe dobtam, majd nagyjából homogénre turmixoltam. Ellenőriztem a fűszerezést, és mivel úgy ítéltem meg, elbír még egy kevés sót és egy újabb evőkanál extra szűz olívaolajat, azokat is beledolgoztam, végül 2 evőkanálnyi kivételével a lazán leszűrt (nem rázogattam le alaposan, hagytam, hogy egy kis főzővíz maradjon rajta, hogy jobban „hozzátapadjon” a pesztó) tésztához kevertem.

Végül a tésztához kevertem a koktélparadicsomokat is, elosztottam két előmelegítettem tányér között, majd körberaktam mindkét adagot a srégen felszeletelt pulykamelleldarabokkal, meglocsoltam a jénaiban maradt mennyei nedvekkel, továbbá az egy-egy evőkanál extra pesztóval, és végre ehettünk!

Mennyei lett. Minden, amit vártam tőle, és még annál is több!

Monsieur-vel időnként eltöprengünk azon, hogy a Magyarországon töltött 5 éve alatt mennyire sikerült kiismernie minket, magyarokat, illetve a magyar kultúrát. Ilyenkor rendszerint két dolog miatt teszek magamnak szemrehányást: sosem vittem el igazi borkóstolótúrára mondjuk Egerbe, Tokajba vagy délen Szekszárdra esetleg Villányba, továbbá sosem jártunk igazi magyaros étteremben. A bortúrára mondjuk, hogy van mentségem, mondjuk. Ugye azt bonyolultabb megszervezni, rá kell szánni egy hétvégét, miközben annyi mást kéne csinálni - kifogást könnyű találni. Ami viszont a magyaros éttermet illeti, ugye csak kicsit utána kellett volna szaglászni, felülni a metróra vagy beülni egy taxiba, és kész is.

Igen, azt írtam, utána kellett volna szaglászni, mert be kell valljam, foggggalmam sincs, hol vannak és melyek a jó magyaros éttermek, hiszen sosem jutott eszembe, hogy de jó lenne magyaros étteremben enni. Bár úgy hiszem, magyar emberként ez normális: magyaros ételt otthon eszünk, Anyukánk, Nagymamánk készíti. Az én esetemben ez alól egy hosszú időszak képez kivételt: a gyerekkorom és a tinédzserkorom egy része, mikor hol itt sakkoztam, hol ott sakkoztam az országban, és ha nem akartunk borzalmas menzakaját turkálni (merthogy a versenyeket rendszerint iskolákban szervezték, elszállásolni kollégiumokban szállásoltak, étkeztetni a menzán étkeztettek), akkor elmentünk egy étterembe, ami ugye magyaros volt, mivel akkoriban minden magyaros volt.

Két ilyen étterem maradt meg az emlékezetemben. Az egyik Pakson van, ahol éveken át a tavaszi szüneteket töltöttük egy tíznapos versenyen: a Halászcsárdába mentünk el mindig minimum egyszer (kétszer, háromszor), letudva ezzel a halászlészükségletünket. A másik valahol a Duna-Tisza közén van, nem is biztos, hogy étterem, lehet, hogy valami falusi kricsmi: a tiszadobi sakktáborba menet álltunk meg ott, és akkor ettem életem egyetlen éttermi brassóiját. Nem emlékszem, milyen volt, maga az evés ténye maradt meg mindössze, de ez valahogy beleégett az elmémbe, hogy úgy mondjam, és aztán nemrég, ahogy ezt így végigfuttattam, eszembe jutott, hogy brassóit akarok. Úgyhogy fogtam magam, és készítettem. És itt viszont leszögezhetem, hogy kristálytisztán emlékszem, hogy isteni finom volt!

Az én brassóim - a provence-i fűszereket leszámítva - úgy hiszem, három dologban tér el a szokásostól: a tetemes mennyiségű vörös- és fokhagymát nem finomra vágom, hanem robotgépben pürésítem, mert szerintem így sokkal izgalmasabban olvad össze a hússal, és majdan a krumplival, aztán adok a raguhoz füstölt őrölt paprikát is, ami csodásan megbolondítja, illetve újkrumplit pirítok, amit nem hámozok meg, így sokkal izgalmasabb marad a textúrája.

Az én Brassóim

Hozzávalók:

• 10 dkg füstölt szalonna
• 50 dkg disznócomb
• 1 púpos evőkanál provence-i fűszerkeverék (igen, itt elvileg majoránnát illenék használni, de valahogy a majoránna sosem épült be a háztartásomba)
• 3 nagy fej vöröshagyma
• 1 fej fokhagyma
• 1 teáskanál füstölt paprika
• 1 kg újkrumpli
• olaj
• só és frissen őrölt bors

A húst ujjnyi csíkokra vágom, és összeforgatom a fűszerkeverékkel, úgy egy csapott teáskanál sóval, és sok-sok frissen őrölt borssal. A megpucolt vörös- és fokhagymát robotgépben pürésítem. A krumplit megsikálom, és úgy két centis darabokra vágom. A szalonnát felkockázom.

A krumplit 3 percig előfőzőm egy nagy lábosban, majd a szűrőben visszaakasztom a lábos peremére, befedem, és takaréklángon alágyújtok, hogy elpárologjon róla a nedvesség – időnként átrázogatva úgy 10-15 perc szükségeltetik ehhez.

Egy közepes lángon nagy serpenyőben egy evőkanálnyi olajon pörcösre pirítom a szalonnát (igen, logikusan nem kéne alá olaj, elég zsír sül ki belőle, de én úgy figyeltem meg, hogy egy evőkanálnyin sokkal szebben sül), majd szűrőlapáttal félreteszem. A helyén 2-3 adagban körbepirítom a húscsíkokat, majd azokat is félteszem egy másik tányérra. Ekkor a visszamaradó zsiradék egy részét áttöltöm a krumpli főzésére használt nagy lábosba (ami alatt ugye ekkor már nem ég a takarékláng). Két evőkanál kell, hogy maradjon a serpenyőben: ezt ismét felhevítem, majd úgy 5 perc alatt visszafogott lángon, némi só kíséretében átpárolgatom rajta a hagymapürét. Eztán visszapakolom a húst, belekeverem a paprikát, sózom és borsozom, ráöntök úgy fél deci frissen forralt vizet, majd lefedve úgy 20-30 percig gyöngyöztetem, míg a hús puhára fő. Főzés közben többször ránézek, és ha úgy ítélem meg, hogy nagyon elpárolgott róla a nedvesség, öntök alá ismét egy kevés vizet. Mikor kész van, hozzákeverem a szalonnapörcöket.

Mikor a hús már sínen van, elkészítem a krumplit. Először is megnézem, mennyi ízes zsiradékot sikerült kinyernem a hús alól - ha nem fedi be a lábos alját, öntök még hozzá olajat. Eztán alaposan felforrósítom, belezuttyintom a krumplit, szigorúan nem sózom, majd befedem, és időnként átrázogatva úgy 15 perc alatt kívánatosra pirítom. Ha már kész van, akkor sózom, még egyszer átrázom, és elzárom a lángot.

Annyi dolgom maradt, hogy a húst elkeverjem a krumplival, előkutassam a konyhaszekrényből a szupermarket lengyelrészlegén beszerzett kovászos uborkát, no meg a hűtőből a tejfölt, és végre-végre ehetünk!  Imádom, még ha ronda is! 

Hihetetlen módon a Moelleux au chocolat-ról* majdnem megfeledkeztem, pedig az az én olvasatomban kimerítené a kulináris bűnözés fogalmát, tekintve, hogy ez a desszert az általam ismert egyik legfinomabb, legizgalmasabb, legdelejesebb csokicsoda. Még Valentin-nap készítettem, csak annyi minden történt hirtelenjében, hogy azt se tudtam, hova kapjak, így ez a mennyei nyalánkság mostanáig megbújt előlem a begépelt recepteknek dedikált mappában.

Miről is van szó tulajdonképpen? Egy aprócska, általában ramekinben készített mámorosan csokoládés édességről, melynek közepe lágyan folyós marad, így mikor belevágunk, kéjesen előtör belőle a csokoládéláva (ezért hívják angolul lava cake-nek). Erre utal természetesen a neve is: a moelleux a francia moelle szóból ered, melynek itt nem az elsődleges jelentésére, a velőre kell gondolnunk, hanem a másodlagos, elvont tartalomra kell asszociálnunk, mely szerint puha, bársonyosan meleg, lágy és olvadó.

A folyós belső három dolognak köszönhető: egyrészt viszonylag kevés benne a liszt (sőt, újabban a csúcséttermekben az a jellemző, hogy a lisztet teljesen elhagyják), másrészt rövid ideig van hőkezelve, harmadrészt pedig annak érdekében, hogy a belseje a lehető leglassabban melegedjen fel, sütés előtt legalább egy órát hűteni kell. Mindezzel együtt egy rendkívül könnyen elkészíthető desszertről van szó, amit ráadásul nem hogy el lehet előre készíteni, hanem ugyebár kötelező, így a főétel után már csak annyi a dolgunk, hogy 15 percre betoljuk a sütőbe. Annyit meg már azért is érdemes várni rá, hogy kicsit leülepedjenek a korábban fogyasztott finomságok, és teljesen át tudjuk adni magunkat a csokoládé élvezetének.

Moelleux au chocolat

Hozzávalók 2 adaghoz:

• 50 g jó minőségű étcsokoládé (ezúttal 70 %-ost használtam)
• 30 g vaj
• 55 g kristálycukor
• 30 g liszt
• 2 tojás
• vaj és némi kakaópor a tálkák „kibélelésére”

A vajat és az apró darabkákra tört csokoládét egy hőálló tálban gőz fölött összeolvasztom. Közben két kis ramekint lelkiismeretesen kivajazok, majd szórok beléjük némi kakaóport, és addig játszadozom velük, míg kakaó borítja a tálkáim teljes belső felületét.

A csoki-vaj keveréket félreteszem hűlni, és egy kis tálban összekeverem a cukrot, a lisztet, illetve az extra kakaót, ami már nem ragadt meg a ramekinek felületén. Ezután kézi habverővel belekeverem a vajas olvasztott csokit, majd végül egyenként a tojásokat is. A fölöttébb folyékony tésztát elosztom a két tálka között, majd legalább egy órára hűtőbe teszem. Erre azért van szükség, hogy a süti közepe sütés után is folyékony maradjon, amiben ugye nagy segítség, ha alacsonyabb hőfokról indul a futam.

A sütik 180 fokra előmelegített sütőben 15 perc alatt sülnek készre, vagyis félnyersre.

Én ezúttal vaníliafagyival tálaltam, de cukor nélkül, frissen felvert tejszín is csodás hozzá.

*Ejtsd: moálo-o-sokolá. Nevezik továbbá Fondants au chocolat-nak is, illetve magyar étlapokon szerepelhet Csokoládé fondant néven is.

 
Korábban is írtam már arról, milyen jószolgálati funkciókat tölt be a konyhában az előre kinyújtott, bolti leveles tészta, de úgy érzem, ezt nem lehet eleget hangsúlyozni. Egy fárasztó nap végén az ember kitekeri, és hagyja, hogy megszállja az ihlet. A tészta festővászonná avanzsál, a hozzávalók festékké, majd néhány ecsetvonás, esetleg avantgárd dobálózás, és útban az izgalmas vacsora, csak be kell tolni úgy 20 percre a sütőbe, hátradőlni a kanapén, és nézni Michel Roux Juniorral a Food & Drinket (vagy bármi mást).

Az ilyen lepényeknél a lehetőségek tárháza végtelen, csak szét kell nézni a hűtőben, no meg a kamrapolcon. Nyugodt lélekkel felhasználható bármilyen elfekvő alapanyag is: pár evőkanálnyi maradék ricotta, fel nem használt, megbontott passata, kinyitott zöldségkonzerv, megmaradt pár szálnyi zöldfűszer, apró sajtdarabkák, ebéddobozból kimaradt tonhaldarabok, minden és bármi, amihez kedvünk szottyan, amit muszáj felhasználni, amit pizzára szánnánk – elrontani szinte lehetetlen, ha csak minimálisan is átgondoljuk, hogy a különböző hozzávalók hogy fogják kiegészíteni egymást.

Aztán az is előfordul, hogy egyszer olyat alkotunk, ami a szokásosnál is jobban is kiemelkedik a finom pitevacsorák sorából, és kis változtatással aztán újra és újra elkészítjük. Nekem az alábbi cukkinis ilyen például: már nem is emlékszem, mikor készítettem először, de nagyjából felskicceltem a hozzávalókat az ötletfüzetbe, aztán ha akad itthon cukkini és leveles tészta, felütöm, és újraalkotom. Ami állandó benne, hogy kell hozzá két cukkini, valami kenhető tejtermék (ricotta, quark, créme fraiche, fűszeres lágysajt, stb.), parmezán (nem sok) és füstölt paprika. A tejtermék az alap, azzal kenjük le a vászont, amin elrendezzük a cukkinit, erre jön a reszelt parmezán, és megkoronázza a füstölt paprika. (Tudom, otthon nem feltétlenül egyszerű füstölt paprikát beszerezni, de mindenképp megéri az utánajárást: a sokkal intenzívebb, füstös ízével lényegesen izgalmasabb párost alkot a cukkinivel, mintha sima őrölt paprikát használnánk.) Ezeket tegnap fokhagymával és kaporral egészítettem ki, és mondhatom, hogy az eddigi legjobb verziót élvezhettük.

Írom is mindjárt a receptet, csak előtte még azt muszáj megjegyeznem, hogy leveles tésztából érdemes mindig a legdrágább, csupa vajból készült verziót megvenni, mert a különbség bizony ég és föld közte és az olajjal, margarinnal, kitudjamivel duzzasztott olcsóbb verziók között. (Én mindig veszek belőle többet, ha éppen akciós, és betárazom a mélyhűtőbe.)  Továbbá az alábbiakban a sütési hőfokot és időt tekintsétek puszta iránymutatásnak, és mindenképpen nézzétek meg, hogy a Ti leveles tésztátoknak a csomagolása mit javasol…

Cukkinis lepény

Hozzávalók:

• 1 gyárilag kinyújtott, csupa vajas leveles tészta (320 g)
• 1 púpos evőkanál créme fraiche (vagy tejföl, vagy 120-125 g ricotta, friss sajt, stb.)
• 1 gerezd fokhagyma finomra vágva vagy összezúzva
• kis csokor kapor felaprítva
• szerecsendió
• 2 kisebb cukkini vékonyan felkarikázva
• úgy 30 g parmezán lereszelve
• olívaolaj spray
• füstölt paprika
• só és frissen őrölt bors

Előmelegítem a sütőt 210 fokra / gázon 7-es fokozatra.

A leveles tésztát kitekerem, és átemelem egy sütőpapírral borított tepsire. A szélétől úgy egy centinyire keretet vágok, vigyázva, hogy ne vágjam át a tésztát. A keret belsejét megkenem a créme fraiche-sel (vagy bármelyik másik fentebb említett játékossal), egyenletesen megszórom a fokhagymával, sózom és borsozom, majd reszelek rá egy kevés szerecsendiót is, és beborítom a kaporral. Eztán elrendezem rajta a cukkinit, megfújogatom olajspray-vel, ismét sózom és borsozom, majd jöhet rá a parmezán, és végezetül finoman a füstölt paprika.

Úgy 20 perc alatt sütöm készre, de 10 perc után időnként ránézek, mert sose lehet tudni.

Annyira finom, hogy ezt a mennyiséget - ami elvileg négy adag kéne legyen -, ketten körülbelül 10 perc alatt pusztítottuk el…

Múlt szombaton átjött Monsieur két (angol) kollégája afféle tapas vacsorára, vagy legalábbis mi úgy hittük. Mint utólag kiderült, számukra a „gyertek át, készítünk valami ennivalót” inkább azt jelenti, hogy kibontunk pár zacskó chipset és rengeteg alkoholt, mielőtt taxiba ülünk, és bemegyünk a városba a többi részeg közé, hogy egyik agyonzsúfolt borzalmas zenét játszó klubból átzarándokoljunk a másikba, majd a harmadikba, negyedikbe. A hiba bizonyára bennünk van, hogy majd 2 év Anglia után még mindig nem vagyunk tisztában a szombat esték rendeltetésével…

Mindenestre én igyekeztem kitenni magamért: készítettem kenyérpálcikákat, afféle tabbouleh-t, marinált sült paprikát, kagylósalátát, fetakrémet, hummuszt, hagymalekvárt fois gras-hoz (kacsamájhoz), albondingast (spanyol húsgolyót), svéd gombát és kókuszos brownie-t. A terv pedig az volt, hogy először kirakom a hideg ételeket, aztán gyorsan felmelegítem az albondingast, befejezem a patatas bravast (spanyol paradicsomszószos pirított krumpli), és gyorsan összeütök még egy meleg chorizós lencsesalátát, de mivel láttam, hogy a korábban kirakott étel is gyakorlatilag alig fogy, csak a húsgombócot melegítettem fel, a többit hagytam a csudába. Amiből az következett, hogy a meleg salihoz szánt chorizo és konzervlencse megmaradt elfekvőben.

Aztán a hét közepén úgy döntöttem, hozzájuk csapom a hűtőben ragadt 10 dekányi spenótot is, és készítek belőlük egy kiadós levest. Ez még különösebben nem is lenne izgalmas, hisz korábban is készítettem már hasonlót, azonban főzés közben megakadt a szemem a szombatról megmaradt kibontott üveg vörösboron, és hirtelen felindulásból kiadósat löttyintettem belőle a lábosba. Az eredmény fenomenális lett - azt kell mondjam, a bor bizony csodákat művelt!

Vörösboros lencseleves chorizóval és spenóttal

Hozzávalók:

• 1 evőkanál olívaolaj
• 10 dkg chorizo hosszában félbevágva, majd közepesen vastagra szeletelve (helyettesíthető erősen fűszeres, tömör, de viszonylag puha hazai kolbásszal)
• 1 vöröshagyma felkockázva
• 2 sárgarépa vastagságtól függően felkarikázva vagy félkarikára vágva
• 1 zellerszál felszeletelve
• 1 chili felkarikázva
• 1 fokhagyma durvára vágva (rátenyereltem késsel, míg megtört, majd vékonyan felszeleteltem)
• úgy 1-1,5 dl vörösbor
• 1 hámozott, darabolt konzervparadicsa
• 1 liter csirkealaplé
• 1,5 lencsekonzerv leszűrve, átöblítve
• 10 dkg spenót durvára vágva

Egy közepes lábosban szintúgy közepes lángon felforrósítottam az olajat, majd pár perc alatt átpirítottam rajta a chorizodarabkákat, végül szűrőlapáttal kiszedtem őket. A helyükre költöztettem a vöröshagymát, finoman megsóztam, mérsékeltem a lángot, és pár perc alatt puhára pároltam. Ekkor hozzáadtam a fokhagymát, a sárgarépát, a zellerszárat és a chilit, növeltem a tűzerőt, és pár perc alatt átpirítottam a zöldségeket. Visszapakoltam a lábosba a kolbászt, felöntöttem a borral, és nagy lángon felforraltam. Ekkor belezuttyantottam a paradicsakonzerv tartalmát is, azzal is felforraltam, majd felöntöttem a csirkealaplével, lefedtem, és 20 percig főztem.

Eztán belekevertem a lencsét, és ahogy újra forrni kezdett, belekevertem a spenótot is. Azzal együtt egy percig gyöngyöztettem, majd késznek nyilvánítottam, mertem magamnak, és éhségtől kopogó szemekkel vártam, hogy fogyaszthatóra hűljön, ugyanis már az illata is mennyei volt...

Az a helyzet Gordon Ramsay receptjeivel, hogy első ránézésre, sőt, akár olvasatra is rendkívül bonyolultnak tudnak tűnni, de ha az ember figyelmesebben megvizsgálja őket, rájön, hogy valójában sem különösebb szakértelmet, sem hosszú időt nem igényel az elkészítésük. Az eredmény ugyanakkor rendszerint elegáns és rafinált, ami egy hétköznapból is képes ünnepet varázsolni, illetve vendégek előtt is könnyedén lehet villogni velük.

Az alábbi (lazaccal helyettesíthető) szivárványos pisztráng is beleillik ebbe a kategóriába. A fogás három komponensből áll össze, a hozzávalók sora végtelennek tűnik, de az az igazság, hogy ha az ember végiggondolja, ráeszmél, hogy úgy fél óra alatt elkészül, az összetevők jelentős része pedig úgymond alaptartozéka egy jól felszerelt konyhának. És a végeredmény? Omlós, szaftos, ropogós bőrű halacska kívül pirult, belül omlós krumplival, ropogós kolbászfalatkákkal és harsogó zöldborsóval. A vinaigrette pedig mesésen finom – a szokatlanul párosított tárkony egyszerűen csodákat művel! 

Szivárványos pisztráng zöldborsós-kolbászos burgonyával és kapribogyós-tárkonyos öntettel

Hozzávalók 2 adaghoz:

A kapribogyós-tárkonyos öntethez:

• 3 evőkanál olívaolaj
• 1 kis fej lilahagyma finomra aprítva
• 2 teáskanál apró szemű kapribogyó alaposan lecsöpögtetve (ha nagyobb szeműek, érdemes őket felaprítani)
• 1 evőkanál sherryecet (Ramsay vörösborecetet használ)
• 1 kis csokor tárkony levelei finomra vágva

A zöldborsós-kolbászos burgonyához:

• 1 evőkanál olívaolaj
• 70 g parasztkolbász felkockázva (GR 10 dkg chorizót használ, de mivel egy korábbi szeretetcsomagból még akadt hazai kolbászom, azt használtam el)
• 35 dkg krumpli meghámozva, és kis (úgy másfél-két centis) kockákra vágva
• fél teáskanál füstölt paprika (ha nem sikerül füstölt paprikát szerezni, használható hagyományos őrölt paprika is, de azt csak akkor szabad hozzáadni, mikor felöntjük az ételt az alaplével, különben a pirítás során megéghet)
• 1,25 dl csirkealaplé (nálam negyed kockából)
• 15 dkg főtt zsenge zöldborsó (én mirelit zöldborsót használok – egy műanyag fedeles edényben 1 ek vízzel 2 perc alatt megfőzöm)

A pisztránghoz:

• 25 g vaj
• 2 x 15 dkg szivárványos pisztráng filé (helyettesíthető lazaccal)
• fél citrom leve
• nagy szemű tengeri só

A kapris vinaigrette-tel kezdek: egy kis lábosban felmelegítek 1 evőkanál olívaolajat, majd hozzáadom a kapribogyót és a lilahagymát, és 3 percig közepes lángon pirítgatom. Eztán ráöntöm a sherry ecetet, nagyobb lángon beforralom, majd elzárom alatta a lángot, hozzáadom a maradék 2 evőkanál olajat és a tárkonyt is, és egyszerűen hagyom, hogy összeérjenek az ízek.

Jöhet a kolbászos-zöldborsós burgonya. Egy nagyobb lábosban közepes lángon felhevítem az egy evőkanál olívaolajat, majd hozzáadom a kockázott kolbászt, és két percig pirítgatom, míg az olaj pirosra vált. Ekkor belekeverem a krumplit és a füstölt paprikát is, és 5 percig kavargatva pirítom, míg egy kis színt kap. Felöntöm a csirkealaplével, felcsavarom a lángot, és 8-10 perc alatt – míg az alaplé szinte teljesen eltűnik – puhára főzöm a krumplit. Végezetül belekeverem a zöldborsót, finoman sózom és borsozom, és úgy 2 perc alatt átmelegítem.

Amíg a krumpli fő, és semmi dolgom, előkészítem a pisztrángot: amilyen sűrűn csak tudom, beirdalom, a résekbe nagy szemű tengeri sót szórok, és alaposan megborsozom. Egy nagy serpenyőben közepes lángon habzásig hevítem a vajat, majd bőrös oldalával lefelé belehelyezem a pisztrángot, és addig pirítom, míg az oldala a kétharmadáig tündöklő pinkből visszafogott rózsaszínre vált (ez vastagságtól függően 2-2,5 fél perc általában). Ekkor megfordítom, ráöntöm a citromlevet, és további egy perc alatt készre sütöm – közben a bőrös oldalát folyamatosan locsolgatom a serpenyő alján lévő zsiradékkal, hogy a bőr a lehető legízesebb legyen.

És ennyi, meg is vagyok. Előkapok két előmelegített tányért, a közepükre kanalazom a krumplis egyveleget, ráültetem a halacskát, és ívben köréjük kanalazom az illatos szószt. 

Egyik este, amúgy igazán lányosan, bevackoltam magam a forró vízzel teli kádba, magam mellé készítettem néhány tavaly téli gasztromagazint, és lapozgattam, lapozgattam, míg a delicious. 2012 novemberi számában ráakadtam egy erdei gombás riportra, abban is egy igazán ínycsiklandozó receptre. Három dolog miatt ragadta meg különösen a figyelmem. Először is azért, mert a csodás pirított erdei gombák mellett vékonyra szeletelt, aranybarnára sütött krumpliszeletek is sorakoztak benne. Másodszor azért, mert a végén illatos aprított petrezselyemmel és fokhagymával van az étel összepirítva. Végezetül pedig azért, mert valamennyi komponens kacsazsíron pirul, sül, párolódik, ami ugye valami fenomenális ízt kölcsönöz lényegében bárminek, amit összepárosítanak vele.

Erdei gombám ugyan nem akadt, de volt itthon minden egyéb hozzávaló: krumpli, csiperke, hagyma és kacsazsír, és hogy azért egy kis erdei fuvallat is belengje a konyhát, hozzáadtam a maradék 10 grammnyi szárított vargányámat is. A koncepció az volt, hogy a szárított vargánya mintegy megvezetve őket, majd életre hívja a termesztett rokonaiban is a földes ízű, erdei zamatokat, és azt kell mondjam, a terv bevált. Ennek megfelelően levontam a következtetést (ami azért nem egészen új a nap alatt), miszerint mindössze egy kis mennyiségű szárított vargánya is csodákra képes!

(Hogy az egyébként meglepően mérsékelt kalóriatartalmú vacsorát kicsit dúsítsam - a lap szerint az erdei gombás verzió a kacsazsír ellenére is személyenként kevesebb, mint 500 kalória - sütöttem mindegyikre egy-egy tükörtojást is.) 

Kacsazsírban pirított burgonyás-gombás egyveleg

Hozzávalók 2 személyre:

• 40 dkg lisztes krumpli
• 3 + 1 + 1 evőkanál kacsazsír (a libazsír ugyanúgy tökéletes)
• 10 g szárított vargánya
• 1 nagyobb fej vöröshagyma
• 35 dkg csiperke gomba
• 1 csokor petrezselyem
• 3 gerezd fokhagyma (ami a lapban 2)
• 2 tojás
• só és frissen őrölt bors

A krumplit alaposan lesikálom, majd héjastól (a receptben hámozottan, de én sem a héj ízéről, sem a benne rejlő vitaminokról nem óhajtok lemondani) 5-6 milliméter vastagon felkarikázom - lobogó sós vízben 3 percig főzöm, majd leszűröm, és a szűrőben visszaaggatom az eredeti lábosba, befedem, és takaréklángon alágyújtok, hogy elpárologjon róla a nedvesség, amihez időnként át is kell rázogatnom.

Amíg a krumplik szikkadnak, a szárított vargányára egy hőálló tálban annyi frissen forralt vizet öntök, amennyi ellepi, a hagymát megpucolom, félbevágom és vékonyan felkarikázom, a gombákat nagyobb darabokra metélem, és végezetül együtt finomra aprítom a petrezselymet és a fokhagymát. A vargányát 10 perc után leszűröm (az áztatólevet nem dobom ki, később papírtörlővel bélelt szűrőn átszűröm, majd egy zárható dobozban elpakolom a hűtőbe, valamihez biztos jó lesz, és nagy balgaság lenne könnyelműen kiönteni).

Egy nagy serpenyőben viszonylag erősebb, de nem teljes lángon felhevítek 3 evőkanál kacsazsírt, majd a leszárított krumpliszeleteket 10-15 perc alatt, időnként fordítgatva, rendezgetve csodás aranybarnára sütöm rajta. Közben a krumplik főzésére használt immáron üres lábosban felolvasztok egy kanál zsírt, és némi só kíséretében, kis lángon 8-10 perc alatt puhára párolom benne a hagymaszeleteket. A megsült krumplikat sózom, a megpuhult hagymához adom, lefedem őket, és elzárom alattuk a lángot, amíg a gombát kezelgetem.

Ismét a serpenyőben és ismételten egy evőkanál zsíron, nagy lángon úgy 3 perc alatt átpirítom a gombákat (a vargányát is). Mikor már készen vannak, sózom és alaposan borsozom őket, majd még egyszer átrázogatom, és őket is a többiekhez adom a nagy lábosba. Ami alá ezúttal közepes lángon alá is gyújtok, belekeverem a finomra vágott petrezselyem-fokhagyma egyveleget, és 1-2 perc alatt kevergetve összeszoktatom az összetevőket.

Közben az ismételten kiürült serpenyőben (ha nem maradt elég zsír, akkor egy kis olajat felhevítve) sütök két tükörtojást.

A gombás-burgonyás, mennyei illatú egyveleget elosztom két tányér között, és megkoronázom mindegyiket egy-egy tükörtojással.  

Isteni finom volt így is. Ezért alig merek belegondolni, hogy még ennél is mennyivel jobb lehet válogatott erdei gombákból prezentálva…

Ui.: Ezt a kacsazsírban pirított, vékonyan felszeletelt krumplit lehet, hogy alkalmadtán magában is elkövetem… valami darabos paradicsomszósszal … esetleg (házi) majonézzel…

Nem állítom, hogy a mi hűtőnkben nincs tubusos majonéz, mivel általában akad. Nem emlékszem ugyanakkor, mikor használtuk utoljára (és itt felmerülhetne a kérdés, hogy a rengeteg benne lévő tartósítószer ellenére jó-e még vajon…?), bár tény és való, megnyugtató a tudat, hogy ha bármikor valamihez szükség van egy-egy evőkanálnyi mennyiségre, ott van. Ugyanakkor ha valamihez MAJONÉZT akarunk enni, akkor nem kérdés, hogy csakis házi majonézről lehet szó.

A majonéz lényegében egy emulzió, amikor a tojássárgáját kvázi arra kényszerítjük, hogy a saját súlyának többszörösen megfelelő olajat vegyen fel, mely által egy dús, kényeztető krémet nyerünk. Ezt a folyamatot sokan hajlamosak túlmisztifikálni – így voltam ezzel sokáig magam is: egyrészt féltem, hogy egyszerűen nem tudom engedelmességre bírni a tojássárgáját, másrészt pedig be voltam rezelve a szalmonellafertőzéstől. Aztán persze ahogy az már lenni szokott, egyszer csak túlléptem a félelmeimen, és azóta a majonéz-készítést egy egyszerű csuklógyakorlatként értelmezem. Mindez a Valentin-napon a Moules mariniéres-t kiegészítő majonéz kapcsán jutott eszembe, azzal egyetemben, hogy esetleg segítségül szolgálhat Nektek, ha összegyűjtöm a házi majonéz kapcsán felmerülő tudnivalókat.

Következzék hát egy kis majológia:

Szobahőmérséklet. Majonézt úgy a legegyszerűbb készíteni, ha az alapanyagok szobahőmérsékletűek. (Bár nyilván az olajat senki nem tartja a hűtőben, és egyébként a tojást sem ajánlatos.) Érdemes ellenőrizni a tál hőmérsékletét is, és ha nagyon hidegnek érezzük, melegítsük fel némi langyos vízzel.

Tojás. Fontos, hogy a lehető legjobb minőségű tojást használjuk (én abból is preferálom a nagyméretűt), hiszen ég és föld lehet a különbség egy szabadtartású és egy ketreces csirke tojásából készült majonéz között. Továbbá nem feledkezhetünk meg a szalmonellaveszélyről: használjunk olyan tojást, amely szalmonella ellen kezelve van. Emellett szem előtt kell tartani azt is, hogy házi majonézt ne készítsünk olyan embernek, akinek az immunrendszere gyenge/gyengébb: kisgyermeknek, időseknek, állapotos asszonynak, illetve bárkinek, aki krónikus megbetegedésben szenved.

Olaj. Manapság egyre többen nyúlunk extra szűz olívaolajért, ha az olajat hidegen használjuk fel, azonban a majonézt nem ajánlatos csak vele készíteni, ugyanis túlontúl jellegzetes az íze. Ha ragaszkodunk a használatához (én általában szoktam), akkor egy a kettőhöz arányban érdemes alkalmazni egy semleges ízű, mondjuk napraforgó olaj mellett.

Tojássárgája. A tojássárgáját önmagában kell elkezdeni verni: ahogy kicsit sűrűsödik, és enyhén ragacsosnak tűnik, készen áll arra, hogy elkezdjük adagolni az olajat.

Tojásfehérje. Nálam mindig van itthon néhány kiürült, elmosogatott fedeles tejfölös doboz – a fel nem használt fehérjét abban berakom a hűtőbe, ahol akár 5 napig is kényelmesen elvan. Ha ennyi idő alatt sem használnám fel (de olyan nem nagyon fordul elő, mivel fogom és beépítem rántottába vagy muffinba egy-két napon belül), akkor fagyasztózacskóban feldátumozva lefagyasztom – így egy hónapra biztonsággal ki lehet tolni a felhasználási határidejét.

Elkészítési mód. Majonézt készíthetünk egyszerű kézi habverővel, elektromos kézi habverővel, és olyan konyhai robotgéppel is, amibe menet közben csepegtethetjük az olajat. Egyértelműen a harmadik metódus a legegyszerűbb, bár nekem személy szerint a legkevésbé szimpatikus, de az én személyes preferenciámnál milliószor fontosabb, hogy a tojás-olaj arányon ez esetben változtatni kell. A továbbiakban a habverős megoldásokról lesz szó, a robotgépes verziót elkülönítve, a bejegyzés végén ismertetem.

Só. Bár számos gasztroíró nem emeli ki külön, sőt olyan is van, aki az elején adja a tojássárgájához a sót, nekem az a tapasztalatom (és Ramsay is ezt mondja), hogy az gyakorlatilag tönkreteszi a tojássárgáját, és lehetetlenné teszi az emulziót. Bár tisztában voltam ezzel, tavaly Karácsonykor mégis voltam elég szórakozott ahhoz, hogy az elején sózzak, és hiába hadonásztam a habverővel, mint a csuda, az eredmény siralmas lett, kezdhettem a majonézgyártást elölről. Tehát végképp egy életre megtanultam: sózni csak a kész majonézt szabad.

Arányok. Julia Child azt írja, hogy egy nagyméretű tojás sárgája nagyjából maximum 1,7 deci olajat képes felvenni. Ha ezt a szintet túllépjük, gyakorlatilag túlterheljük a tojást, és a majonézünk szétesik. Kezdő majonézkészítőknek ezért azt ajánlja, hogy 1,2-1,4 deci olajnál ne használjanak többet. Én, ha nem szemmértékre dolgozom (bár mindig arra szoktam, lényegében most az egyszer mértem ki, hogy tudjak receptet adni), akkor másfél decit használok, így találom megfelelően sűrűnek, de ugyanakkor fenségesen krémesnek.

Adagolás. Az elején mindig cseppenként adagoljuk az olajat a tojássárgájához, aztán ahogy az emulzió sűrűsödik (úgy fél deci olaj után), már önthetjük sugárban is a folyadékot, annyi a lényeg, hogy a habverős kezünk közben egy pillanatra se álljon meg.

Az én kedvenc majonézem

Hozzávalók:

• 1 nagyméretű (lehetőleg szabadon, organikus körülmények között tartott csirkétől származó) szalmonella ellen kezelt tojás sárgája
• 1 teáskanál dijoni mustár (nem magos ezúttal)
• ½ dl extra szűz olívaolaj
• 1 dl napraforgóolaj
• ¼ teáskanál só
• ¼ teáskanál cayenne bors (szép színt ad neki, illetve kicsit pikánsabbá teszi az ízeket)
• 1 gerezd fokhagyma finomra vágva, majd a kés oldalával pépesítve
• 2-3 evőkanál citromlé

Én kézi habverővel dolgozom, mert úgy szoktam meg, míg nem volt elektromos habverőm, és semmi kedvem váltani. Úgy gondolom, hogy így jobban érzem a folyamatokat, és ez jót tesz a lelkemnek. Fontos egyébként, hogyha az ember kézi erővel dolgozik, megtanuljon csuklóból dolgozni, mert ha vállból dolgozik, sokkal hamarabb kifárad – ha mégis elfáradna a csukló, akkor még mindig vissza lehet váltani vállba, majd vica versa…

Tehát egy kis tálkában egy-két percig habverővel verem a tojássárgáját önmagában, míg kicsit besűrűsödik. Ekkor hozzáadom a mustárt, azzal is kavarom egy percig, majd folyamatos kevergetés mellett cseppenként hozzáadagolom a fél deci olívaolajat. Ezt követően már elég sűrűnek és dúsnak kell lennie ahhoz, hogy a maradék egy deci napraforgóolajat közepes sugárban önthessem hozzá, persze ekkor is folyamatosan verve azt.

Ahogy az összes olajat beledolgoztam, hozzáadom a sót, a cayenne borsot és a fokhagymát, alaposan elkeverem, majd beledolgozom a citromlevet. Megkóstolom, ha kell utánfűszerezem, de egyébként ezennel meg is vagyok. Mindennel együtt bő 5 perc, és hihetetlen jó érzéssel prezentálom a házi majonézt.

Ez egyébként úgy 3-4 adag lesz. A maradékot - bár alaposan befedve 3-4 napig el kéne, hogy álljon a hűtőben (csakhogy én személy szerint nem szívesen enném meg ennyi idő után) – másnap mindig felhasználom: leggyakrabban tésztasaláta lesz belőle. De ha egyszerűen pirítósra kenném, úgy is isteni lenne.

(Ha valaki elektromos habverővel dolgozik, közepesen erős fokozaton dolgozzon, ahogy tejszínhabot is felverne, és figyeljen arra, hogy a habverő-fej közepébe öntse az olajat, illetve időről időre szüneteltesse az olajöntést, és ellenőrizze, hogy tényleg létrejött-e az emulzió.)

A (cayenne bors és fokhagyma nélküli) majonézt egyéként mindenki személyes ízlésének megfelelően tovább ízesítheti különböző zöldfűszerekkel, kapribogyóval, szardellával,illetve lényegében bármivel.

Majonéz robotgépben

Először is le kell szögeznem, hogy sosem csináltam majonézt robotgépben, így az alábbiakban azt tolmácsolom, amit Julia Child írt a témában. Azért azt hiszem, ő kipróbálatlanul is elég megbízható forrásnak tekinthető.

Tehát:
A robotgépben nem pusztán tojássárgájából, hanem egész tojásból kell készíteni a majonézt, ennek megfelelően egy könnyebb szószt kapunk, mintha kézzel, csak tojássárgájával dolgoznánk. Ez jó pár nappal tovább megőrzi a hűtőben az állagát, mint a „kézi” majonéz.

Hozzávalók:

• 1 nagyméretű (szalmonella ellen kezelt) tojás
• ¼ teáskanál mustárpor
• ½ teáskanál só
• 1 evőkanál citromlé vagy fehérborecet
• 2,5 dl, a preferenciánknak megfelelő olaj

Üssük a tojást a robotgépbe. Adjuk hozzá a mustárport (és Julia itt hozzáadja a sót, de én nem tenném, ha Julia mondja, akkor sem). Fedjük le, és maximum sebességen járassuk a motort 30 másodpercig, míg a sűrű és habos lesz a keverék. Öntsük bele a citromlevet vagy az ecetet, és adjunk neki újabb 10 másodpercet.

Szedjük le a robotgép tetejét, járassuk a motort nagy sebességen, majd kezdjük el önteni az olajat a robotgép közepébe nagyon kis sugárban. Úgy 1,25 deci után el kell, hogy kezdjen sűrűsödni, de ettől függetlenül a maradék olajat is lassan öntsük a gépbe. Ellenőrizzük a fűszerezést.

Ha valakinek nem tetszik JC robotgép verziója, az alábbiakban megnézheti, hogyan jár el Gordon Ramsay. 

Ha a majonéz szétesik

… mert van, hogy bármennyire odafigyelünk, mégis megtörténik, mert telihold van,  vagy mert a gazdatyúk rosszkedvű volt, esetleg a szomszéd Marcsi néninek sajog a vádlija, ami egyértelműen baljóslatú… vagy még inkább, mert mégsem figyeltünk eléggé oda…

Melegítsünk fel egy keverőtálat forró vízzel, majd szárítsuk meg. Kanalazzunk bele egy teáskanálnyi mustárt és egy evőkanálnyi szétesett majonézt. Kézi habverővel verjük pár másodpercig, míg krémessé válik, és sűrűsödni kezd, majd teáskanalanként, folyamatos keverés közepette adjuk hozzá a maradék szószunkat is, figyelve, hogy minden egyes kanalat alaposan beledolgozzunk. Ennek a módszernek működnie kell (JC).   

Na, elég alapos voltam? Ugye elég alapos voltam...? :-)

Nem vagyunk valami nagy gyümölcsfogyasztók. Kivételt képez ezalól a hétvége, mikor is Monsieur a sportfoglalkozás előtt és alatt csak banánt fogyaszt, illetve én az elmúlt hetekben rákaptam arra, hogy késő délután megegyek egy-egy granny smith almát (kicsi, zöld, ropogós és csodásan savanykás, majdnem annyira finom, mint a szüleim kis almafáján termő, ami sosem érik be normálisan, és mikor Magyarországon éltünk, én szoktam mindig leszedni). Ennek ellenére hetente-kéthetente a kosaramban landol egy csomag narancs, mandarin, körte, ringló vagy valamilyen barack, ami aztán persze sehogy sem akar elfogyni. Így előbb-utóbb valamennyien Monsieur aktuális reggeli miffinjában végzik.

Mivel reggeliről van szó, próbálom ezeket a sütiket a viszonylag egészségesebbre alkotni: mindig kerül beléjük zabpehely és fahéj (a fahéj hivatott semlegesíteni a cukor és a gyümölcs negatív kölcsönhatását), a cukrot szűkmarkúan porciózom, és általában megtagadom Monsieur-től azt, amire egy muffinban a legjobban vágyik, vagyis a csokoládét, hisz kora reggel mégsem kellene azzal indítani a napot. Ámde ma, azaz Valentin-napon úgy döntöttem, üsse kő, hadd kezdjen már el reggel örülni: nemcsak hogy étcsokit, de fehércsokit is adagoltam a körte mellé a sütibe (a körte egyébként is nagyon szereti a csokit, és ha már itt tartunk, a mák is isteni ebben a muffinban!). És hogy végképp felterjesszen a házitündér címre, még arra is képes voltam, hogy fél órával korábban keljek, és reggel süssem meg az este bekevert tésztát…

Körtés, duplacsokis muffin

Hozzávalók:

A szárazak:

• 20 dkg liszt
• 50 g zabpehely
• 10 g mák
• 80 g cukor
• 25 g fehércsoki pasztilla
• 25 g étcsoki pasztilla
• 1 teáskanál sütőpor
• ½ teáskanál szódabikarbóna
• 1 teáskanál fahéj

A nedvesek:

• 1 dl olaj
• 1 dl tej
• 1 tojás

• és egy érett körte negyedelve, magháza kivájva, majd nagyon-nagyon vékonyan felszeletelve, mely csíkok nagyon-nagyon vékony pálcikává szeletelődnek tovább, hogy azokból aprócskánál aprócskák kockák legyenek (aki akarja, végül is le is reszelheti, de én annyira homogénre azért nem akarom)

A sütőt előmelegítem 190 fokra / gázon 5-ös fokozatra.
A metódus a szokásos: külön-külön edényben alaposan elegyítem a száraz és a nedves összetevőket is. A szárazak tetejére rászórom az apróra kockázott körtét, majd ráöntöm a nedveseket is, és alaposan elkeverem, de azért túl nem dolgozom.

A masszát kiadagolom a muffintepsibe (akinek nem szilikonos, az előtte rakjon bele papírkapszlikat), majd a sütőben 20-25 perc alatt készre sütöm.

Vacsorára egyébként, ha sikerül szép friss kagylót szereznem, fehérboros feketekagylót eszünk.

Az észak-olaszországi, Emilia-Romagna tartományból származó étel, a Malfatti szó szerinti jelentése elrontott. Bár könnyedén gondolhatnánk, hogy ez a könnyű, ricottából, spenótból és parmezánból készülő gombóc a gnocchi kistestvére, de bizony az tévútnak bizonyulna, ugyanis valójában ravioli-töltelékként kezdte pályafutását, melynek egyszer csak oly mértékben elvékonyodott a tésztája, hogy el is tűnt. Erre enged következtetni Bartolomeo Scappi híres reneszánsz szakács Opera dell'arte del cucinare című, V. Pius pápának ajánlott könyve, melyben a szerző „bevonat nélküli ravioliként” jegyzi a Malfatti receptjét. És valóban, ha tésztába töltenénk, bizonyára úgy is kiváló fogást kapnánk, hiszen még liszttel dúsítva is olyan könnyű, légies ez a massza, hogy könnyedén elbírna egy réteg szénhidrátot.

De én inkább maradok a gombócoknál, amiket egy egyszerű paradicsomszósszal és harsogó rukkolával szeretek köríteni, amik, higgyétek el, nem csak színüket tekintve tökéletes kiegészítői a zölddel pöttyözött fehér labdacsoknak.

Malfatti, avagy spenótos-ricottás gombóc

Hozzávalók a gombócokhoz (2 adaghoz):

• 20 dkg spenót megtisztítva
• 1 kis csokor petrezselyem finomra vágva
• 2 gerezd fokhagyma összezúzva
• 140 g ricotta
• 85 g liszt
• 2 tojás
• 10 dkg parmezán lereszelve
• szerecsendió
• só és frissen őrölt bors

A szószhoz:

• 1 evőkanál olívaolaj
• 1 salotta hagyma finomra vágva
• 1 kis rozmaringág levei finomra vágva
• 2,5 dl passata
• 1 teáskanál cukor
• 1 evőkanál balzsamecet
• 1 evőkanál paradicsompüré
• só és frissen őrölt bors

• rukkola a tálaláshoz

A spenótot szűrőbe dobom, majd frissen forralt vizet öntök rá. Az összeesett leveleket tiszta konyharuhába csavarom, addig nyomorgatom, míg nem marad bennük nedvesség (vagy bennem szusz), majd finomra vágom és egy nagy tálba szórom. Hozzáadom a ricottát, a fokhagymát, a petrezselymet, a lisztet, a tojásokat, a parmezánt, egy csapott teáskanál sót, reszelek rá némi szerecsendiót, jócskán megborsozom, majd feltűröm a pulcsim ujját, és jó alaposan összedolgozom.

Egy tányért beborítok alufóliával (így nem kell majd mosogatni). A masszából nedves kézzel kis labdacsokat gyúrok, és szépen a tányérra sorakoztatom őket (aki nagyon ragacsosnak ítéli a gombócokat, és fél, hogy esetleg leragadnak, szórja meg finoman liszttel a tányért), majd 30 percre a hűtőbe teszem, hogy ne essenek szét főzés közben. 

A félóra leteltével egy nagy fazékban vizet forralok, belekanalazok némi sót, majd 3-4 adagban kifőzöm benne a gombócokat. Akkor vannak készen, mikor feljöttek a víz felszínére, és már egy perce ott lebegnek. Alaposan lerázogatom, majd egy dobozban lefedve melegen tartom őket, míg az összes adaggal elkészülök.

A szószt akkor kezdem el készíteni, mikor a víz forrni kezd a malfattihoz. Az evőkanálnyi olajon kis lángon 1-2 percig pirítgatom a finomra vágott salotta hagymát és a rozmaringot. Mikor a hagyma már puha, ráöntöm a passatát és a balzsamecetet, rányomom a paradicsompürét, megszórom a cukorral, sózom és borsozom, alaposan összekeverem, nagy lángon felforralom, majd takaréklángon addig rotyogtatom, míg az összes labdacs megfő. Mikor úgy ítélem meg, hogy a szósz nagyon besűrűsödött, mindig öntök rá egy-egy merőkanálnyit a labdacsok főzővizéből – ezzel a folyamatos beforralom-hígítom játékkal valahogy sokkal intenzívebbek lesznek az ízek.

Tálalásnál a szószt elosztom két tányér között, a sajátomat alaposan megszórom rukkolával (Monsieur olyat itt nem óhajt), majd a megfelelő arányban elosztom a csábító gombócokat is. 

Mindig is vonzott az ötlet, hogy fehérhúsú halat vörösborban készítsek el. Egyrészt mert szembemegy a berögzült normával, miszerint a halhoz fehérbor dukál, másrészt pedig olyan szép és igen, izgalmas, ahogy a vörösborban posírozott hal kívülről rozsdavörösre vált, de ahogy belevágunk, kiviláglik a fehér halhús. Ahh, belegondolni is gyönyörűség!

Nos, a következőkben azért nem teljesen erről lesz szó. A fehérhúsú hal ugyan adva van, szintúgy a vörösbor, de a hal nem a borban főtt omlósra, hanem magában süldögélt egy serpenyőben. Mikor eldöntöttem ugyanis, hogy tőkehal lesz a vasárnap esti vacsora, ezt a receptet találtam Sophie Grigson és William Blake halas könyvében, és ez is kellőképp felkeltette az érdeklődésemet. A vörösborborból itt szósz készül, de nem akárhogy, nem egy szimpla vörösborredukcióról van szó. Á-áááá. Először hajszálvékonyra szeletelt salottahagymát karamellizálunk, majd ezt öntjük fel hallével és vörösborral, harmadára redukáljuk, lopunk bele egy kis extra pikantériát szója- és worcestershire szósszal, majd vajjal fényezzük. Hát nem hangzik érzékborzolóan?

És érzékborzoló volt bizony! Monsiuer először abszolút fenntartásokkal kezelte ezt az egész hal és vörös mizériát, de a végén majdnem összevesztünk, ki kanalazhatja ki a lábosban várakozó maradék szószt.

Tőkehal karamellizált salottás vörösborszósszal

Hozzávalók:

• 30 + 20 g vaj
• 1 evőkanál olívaolaj
• 60 grammnyi salotta hagyma félbevágva, majd hajszálvékonyan felszeletelve
• fél evőkanál cukor
• 1,5 dl halalaplé
• 1,5 dl könnyű, gyümölcsös vörösbor
• 1 evőkanál szójaszósz és egy csipet cukor (ami a kecap manis nevezetű indonéz szójaszószt hivatott kiváltani –de persze amennyiben találnátok kecap manist, használjátok azt)
• ½ teáskanál worcestershire szósz
• 2 durván 130 grammos tőkehalsteak (bár nyilván egyéb erőteljesebb fehérhúsú hallal is működik, pl. harcsával)
• 1 evőkanál tisztított vaj (vagy 1 ek vaj és 1 ek olaj)
• só és frissen őrölt bors

A szósz készítésével kezdek: összeolvasztom egy kisebb edényben a 30 grammnyi vajat az egy evőkanál olívaolajjal, majd beleszórom a hagymát, és takaréklángon (a salotta pikk-pakk megég) pár perc alatt puhára főzöm, de nem hagyom, hogy megbarnuljon. Rászórom a cukrot, és egy-két perc alatt karamellizálom. Ekkor felöntöm az alaplével és a borral, majd nagy lángon harmadára beforralom. Belekeverem a szójaszószt és a kevés cukrot (vagy kecap manist), illetve a worcestershire szószt, majd elzárom a lángot és félreteszem.

Elkészítem a köreteket - amik jelen esetben vajas párolt spenót és krumplipüré -, majd melegen tartom őket.
Jöhet a hal.

A tőkehalsteakeket papírtörlőn leitatom, a bőrüket alaposan megdögönyözöm sóval és borssal, majd némileg visszafogottabban a másik oldalukat is megkezelgetem a fűszerekkel. Egy nagy serpenyőben felolvasztom a tisztított vajat (vagy vajat  és olajat), és mikor már elég forró, bőrös oldalával lefelé beleteszem a halszeleteket. Két percig sütöm őket így közepesnél kicsit erősebb lángon, majd egy szűrőlapáttal óvatosan megfordítom, és további egy perc alatt készre sütöm. Mialatt a húsos oldala sül, a bőrös oldalát folyamatosan locsolgatom a megdöntött serpenyő alján összegyűlő zsiradékkal.

A szószt gyorsan felmelegítem, majd elzárom alatta a lángot, és a maradék 20 grammnyi vajat (a recept 30 grammot ír, de közben úgy ítéltem meg, az sok lenne) 3-4 adagban beledolgozom.

Én a szószhoz is használt vörösborral kísértem, de egyesek ily mértékben már nem tudtak túllépni a konvenciókon...

Mit tehet az ember lánya, ha konstatálja, hogy akad maradék durván 20 dekányi szűzpecsenyéje, amit itt lenne az ideje felhasználni, és két embert kéne vele jóllakatni? Számomra az egyértelmű válasz, hogy felcsíkozza, és sok zöldséggel valami ázsiai ragut rotyogtat össze belőle.

Hogy ezt így megtárgyaltam magammal, már csak az volt a kérdés, pontosan miből is álljon a szósz. Itt segített Google, a legjobb barátom (na jó, nem a legjobb, de az első tízben tuti befutó). Nem akartam túl sok időt fordítani az előinformálódásra, így rögtön az első találatot megnyitottam a pork tenderloin stir-fry-ra, ami valami kanadai oldal volt, és hirtelenjében felskicceltem a receptet, anélkül, hogy különösebben átgondoltam volna. A szósz összetevői közül láttam, hogy osztrigaszósz nincs itthon, azt felkapartam a listámra, de azzal már nem törődtem, milyen zöldséget ajánlanak (és mennyit), úgy döntöttem veszek, amit veszek. Végül egy 320 grammos friss kínai wok-keveréket vásároltam, amiben van vízigesztenye, kínai kel, babcsíra, sárgarépa, bambuszrügy és lilahagyma – mindez immáron megfelelő méretre vágva. Gondoltam kiegészítem még némi mirelit zöldborsóval és vágott zöldbabbal, no meg azzal, ami még akad a hűtőben elfekvőben (akadt: egy fél lilahagyma, egy fél sárgarépa és egy fél narancssárga kaliforniai paprika), és sínen vagyunk.

Aztán közvetlen főzés előtt átfutottam a leírást… hát mit mondhatnék, ennyi zöldséget régen láttam már egy receptben összeírva. Például: pirítsuk a felcsíkozott húst 5 percig, használjunk két deci osztrigaszószt (mikor az egy üveg másfél deci), meg 4 evőkanál kukoricakeményítőt. Az verte ki végképp a biztosítékot. Négy evőkanál kukoricakeményítő! Ennyit róla! Hagytam a csudába az ott leírtakat, és használtam helyette a józan eszemet. És milyen jól tettem! A húst nem változott gumivá, a szósz pedig nem lett ehetetlenül sós és beton kemény. Ehelyett rendkívül finomságosat vacsoráztunk!

És minő szerencse, hogy az eset most esett, így stílszerűen a kínai újév első napján tehetem közzé. Úgy bizony, tegnap véget ért a Sárkány Éve, és a mai napon immáron a Kígyó Évében járunk. Sziszegjen szerencsét mindnyájunknak! 

Osztrigaszószos pirított szűzpecsenye

Hozzávalók 4 adaghoz:

• 225 g szűzpecsenye hosszában félbevágva, majd mindkét húsdarab 1 centi vastag darabokra csíkozva
• 2 evőkanál olaj
• 3 gerezd fokhagyma vékonyan felszeletelve
• egy 3 centis gyömbérdarab megtisztítva, pálcikákra vágva
• 2 bird’s eye chilli felkarikázva (aki kevésbé csípősen szereti, magozza ki)
• 45-50 dkg zöldség (lényegében bármi lehet, mi szemünk-szánk ingere: brokkoli, zöldbab, zsenge hüvelyes zöldborsó, vízigesztenye, bambuszrügy, kaliforniai paprika, bébikukorica, hagyma, gomba, babcsíra, kínai kel, stb.) wok-kompatibilisre vágva, azaz vékonyan felcsíkozva, illetve ha brokkoli, rózsáira szedve, zöldbab, zöldborsó, bébikukorica békén hagyva
• 2 dl zöldségleves egy negyed zöldségkockából
• 1 dl osztrigaszósz
• 2 evőkanál szójaszósz
• 1 evőkanál rizsecet
• 1 evőkanál kukoricakeményítő

Összekeverem a zöldséglevest, az osztrigaszószt, a szójaszószt és a rizsecetet, majd mivel én szeretem, ha sok a szósz, felöntöm annyi forró vízzel, hogy az egész 4,5 decit tegyen ki.

Egy nagy serpenyőben (ideális esetben wokban) nagy lángon felhevítek egy evőkanál olajat, és úgy 2-3 perc alatt átpirítom a szűzpecsenye darabkákat, majd félreteszem őket.

Lötykölök ismét egy kevés olajat a serpenyőbe, majd beleszórom a fokhagymát, a chilit és a gyömbért. 30 másodpercig kavargatva pirítgatom őket, majd rájuk szórom a többi zöldséget is. (Ha mirelit is van közte, ahogy most nekem volt borsó és bab, azt egy perccel korábban kezdem pirítani, mint a frisseket.) 3-4 percig rázogatom őket hevesen, majd visszapakolom a húsdarabkákat is, rájuk öntöm a kukoricakeményítővel sebtében kiegészített szószalapomat, és addig forralom, míg besűrűsödik – ez úgy 1-2 percet vesz igénybe.

Rizzsel vagy kevés olajjal és szójaszósszal átkevert, kicsit megpirított kínai tojásos tésztával a legfinomabb. Nekünk most tészta jutott, mert előző nap elhasználtam az összes rizsünket.

Monsieur egyik alkalommal azt mondta, mikor ezt készítettem, hogy ezért az ételért akár vegetarianizmusra is adná a fejét. Na persze aztán hamarosan visszaszívta, pontosabban megszűnt emlékezni rá – gondolom csak berezelt, hogy a végén a szaván fogom... De egy szó mint száz, a mutter (vagy mattar, esetleg matar) paneer az egyik legizgalmasabb vegetáriánus fogás, amit valaha készítettem.

A mutter paneer eredendően egy punjabi, vagyis észak-indiai fogás, bár mára egész Indiában elterjedt. A mutter zöldborsót jelent, a paneer pedig a friss indiai sajt megnevezése. Otthon paneer-hoz ázsiai élelmiszerboltokban lehet hozzájutni, de tény és való, némi utánajárást igényel. Sőt, ami azt illeti, itt Kasztliban sem kapok mindig, ezért ha épp tart a szokásos hipermarketem, akkor minimum kettőt veszek belőle: a hűtőben hosszú időn át békésen elvan, de le is lehet fagyasztani. Bár egyébként házilag sem ördöngösség elkészíteni. Én ugyan még sosem próbáltam, de a legújabb zseniális szerzeményem, Jack Santa Maria Indian Vegetarian Cookery című könyve egyszerű instrukciókkal szolgál.

"Dahit (afféle házi joghurtot) úgy készíthetünk, ha összekeverünk egy evőkanál aktív (élőflórás) joghurtot fél liter friss (nem tartós!) forralt, langyosra hűlt tejjel. Hagyjuk a keveréket meleg helyen, hogy a hőmérséklete testhőmérséklet felett maradjon (úgy 43 fokon) 4 órán át. Amikor megköt, a dahi készen van. Egy keveset érdemes belőle félretenni, hogy legközelebb azt használhassuk joghurt helyett oltóanyagként.
A chenna, vagyis indiai túró úgy készül, hogy a dahit muszlinzsákba töltjük, és egy éjszakán át hagyjuk lecsöpögni, megszabadulva a felesleges nedvességtől. Ha ezt egy súllyal lenyomatjuk, míg megköt, paneert kapunk."

(Erről a könyvről egyébként szándékomban áll majd a jövőben hosszabban is írni, az angol The Guardian nevezetű napilap ugyanis a 43. helyen tartja számon minden idők legjobb 50 szakácskönyve között – én is így szereztem róla tudomást.)

A paneert alapvetően megkülönbözteti az általunk használt sajtoktól az, hogy ha sütni kezdjük, nem folyik szét. Állagra és ízre egyaránt a tofura emlékeztet: puha, és íztelen, azonban épp ezért tökéletesen alkalmas arra, hogy más ízeket magába szívjon, illetve sütés után az állaga is izgalmassá teszi. A pirítása azonban kis túlzással élve már-már életveszélyes mutatvány: gyorsan sül, ezért folyamatosan forgatni kell, és persze időnként spriccel mint a mifene. Vélhetőleg még a nyáron - mivel rövid ujjúban voltam – történt az, hogy csöppet elméláztam, és sikeresen összeégettem az alkaromat, hogy napokig sajgott, és még egy hónap múlva is kételkedtem, hogy eltűnik-e valaha a nyoma…

No de ennek ellenére újra és újra készítem ezt az ételt, mert isteni finom. Ráadásul ha az ember egyszer megoldást talál a paneer-kérdésre, avagy rákap a készítésére, bármikor könnyedén elkészíthető. Hagyma, fokhagyma, hámozott paradicsa és tejszín a legtöbb háztartásban akad, sőt, sokan tartanak borsót is télen-nyáron a fagyasztóban. Ha rám hallgattok érdemes oda betárazni 3 centis darabokra vagdosott gyömbért, továbbá chilipaprikát is, ha nem vagytok napi szintű chilifogyasztók. A fűszereket mindössze egyszer kell megvenni, és aztán jóideig rendelkezésre állnak, ha indiai ételre vágyunk. És ha esetleg a korianderről megfeledkeznénk, az sem a világvége…

És még egy dolog, amit majdnem elfelejtettem: ha nincs kegyetlenül nagy teljesítményű szagelszívótok, várjatok a készítésével, míg elmúlnak odakint a mínuszok, ugyanis kötelező a folyamatos szellőztetés. Aztán evés után azonnal pakoljátok el jól záródó dobozba az esetleges maradékot, és mosogassatok el. Ezt betartva csak enyhe indiai büfészagokkal kell együttélnetek az elkövetkező két nap során. (Vagy ha a Gilmore lányokra hallgattok, egyszerűen gyújtsátok fel a konyhát. De én maradok az előzőeknél.)

Mutter paneer

Hozzávalók:

• 25 dkg paneer
• 1 fej lilahagyma
• 3 nagy gerezd fokhagyma
• egy kövér három centis gyömbérdarab
• 1 chili
• 1 kis csokor koriander (ami nekem vagy összejön, vagy nem, tekintve, hogy általában megfeledkezem róla) szára és levelei külön kezelve
• 1 teáskanál fekete hagymamag (alapvetően fekete köménymag, de azt először sehol sem találtam, hát hagymamag lett belőle)
• 1 teáskanál szárított, zúzott (nem őrölt) chili (az erején felül izgalmas alapot is jelent, de nyugodtan elhagyható, pláne, hogy csak én adtam hozzá)
• 1 babérlevél (friss a legjobb, de ha szárított van, hát szárított van)
• 1 hámozott paradicsa konzerv
• 2 teáskanál garam masala*
• 30 dkg zsenge fagyasztott zöldborsó
• 1 dl zsíros tejszín
• olaj (ideális esetben ghii, vagyis tisztított vaj)
• só

A paneert felvágom úgy 2 x 2 centis kockákra, majd 3-4 adagban egy-egy evőkanál olajon megpirítom őket egy nagy serpenyőben közepes hőmérsékleten. Ehhez legjobb, ha akad egy fogócsipeszünk, mert lehetőleg minden oldalukat meg kell pirítani, méghozzá igen gyorsan forgatva, mert könnyen odakap. A kész paneerkockákat félreteszem, a serpenyőt papírtörlővel alaposan kitörlöm.

A lilahagymát, a fokhagymát, a gyömbért, a chilit és a korianderszárakat (a leveleket nem!) robotgépben kvázi homogénre szabdalom. (Akinek nincs robotgépe egyszerűen kézzel aprítsa fel a hagymát amilyen apróra csak tudja a korianderszárakkal egyetemben, zúzza össze a fokhagymát, reszelje le a gyömbért, a chilit pedig ollóval karikázza fel, majd keverje össze őket alaposan. Én is így jártam el, míg meg nem vettem Vercingetorixot.)

Egy újabb evőkanál olajat öntök a serpenyőbe, és közepes lángon pár másodperc alatt átfuttatom benne a babérlevelet, a fekete hagymamagot és a zúzott chilit, majd belekeverem az aprított zöldségeket, és pár perc alatt átpirítgatom. Ráöntöm a paradicsakonzerv tartalmát, sózom, és belekeverem a garam massalát. Lejjebb tekerem a lángot, és úgy 5 percig rotyogtatom, míg besűrűsödik. Ekkor felöntöm fél deci forralt vízzel, és hozzáadom a fagyos borsószemeket. Ráerősítek a tűzerőre, és pár perc alatt ressre főzöm a borsókat. (Ha közben nagyon sűrűsödne, adok hozzá még egy kevés vizet.)

Innentől már csak annyi a dolgom, hogy hozzákeverem a tejszínt, visszapakolom a serpenyőbe a paneerkockákat, és egy-két perc alatt összerotyogtatom. Kurkumával főzött barna basmati rizzsel tálalom, és alaposan megszórom a felaprított korianderlevelekkel (már ugye, ha nem feledkeztem meg egy az egyben a korianderről).

*A garam masala egy Észak-Indiából származó fűszerkeverék, melynek szószerinti jelentése meleg fűszerek. Összetevői háztartásonként változnak, de általában valamennyiben található kardamom, szegfűszeg, babérlevél, feketebors, római kömény és szerecsendió, de akad olyan változat is, melyben akár 16 különböző fűszer is szerephez jut. A fűszereket egyébként szárazon megpirítják, mielőtt mozsárban megtörnék őket. Kereskedelmi forgalomban könnyűszerrel beszerezhető, megkockáztatom, hogy már a Tesco is tart belőle. 

Nehezen jut eszembe az étlapokon a sertésszeletnél lehangolóbb megnevezés. Lelki szemeim előtt azonnal megjelenik a mocsokban dagonyázó állat, megcsapja az orrom a trágyaszag, és ha nem tudok elég gyorsan elvonatkoztatni, akkor az étvágyam is pillanatok alatt odavan. Ezek a képek nyilvánvalóan alapvetően meghatározták a malacevészethez való hozzáállásomat, ugyanis hosszú-hosszú évekig csak kolbász vagy sonka képében voltam hajlandó fogyasztani. Pedig ha malacot írnának, mennyire más lenne a helyzet! A malac okos, intelligens állat, pirospozsgás, a malacsült csábítóan elterül az asztalon! A malacot sikeresen megszerettem!

A kelkáposztával viszont talán még ennél is hidegebb volt a viszonyom. Ha messziről, már igen messziről kiszagoltam, hogy valahol kelkáposzta-főzelék készül, futottam is a másik irányba. Anyukámnak sokévnyi rábeszélésébe telt, míg hajlandó voltam megkóstolni. No nem a főzeléket, hanem a frankfurti levest. Ami érdekes módon ízlett, előszeretettel ettem azóta is, de megmaradt számomra a kelkáposzta egyetlen elfogadható felhasználási módjának. Mostanáig. Mert most eljutottam arra a pontra, hogy ideje továbbrendezni a viszonyunkat, különösképp, hogy szezonja van, és az egész fej kelkáposzták igencsak csábítóan sorakoznak a zöldséges rekeszekben. Ráadásul tele vannak rostokkal, A-, C-, K- és B6 vitaminnal, káliummal, magnéziummal, kálciummal, vassal, folsavval, mangánnal és tiaminnal, amikről ugyebár könnyelműség lenne a tél közepén legyintve lemondani.

Ezért úgy gondoltam, megpróbálkozom vele kicsit másképp: viszonylag rövid ideig, vajon hőkezelve, szalonnával és hagymával izgalmasabbá téve, chilivel élénkítve. Az eredmény olyannyira meggyőzőre sikeredett, hogy a kelkáposztát eleddig szintúgy megvető (vitaminokra fittyet hányó) Monsieur is repetázott belőle, és rövid úton felkerült a kedvencek listájára.

Mézes-mustáros malacszelet szalonnás-hagymás kelkáposztával

Hozzávalók a káposztához (elvileg 4 adag, de mi simán megettük a nagy részét):

• 50 g vaj
• 1 vöröshagyma félkarikákra vágva
• 50 g kolozsvári szalonna vékonyan felcsíkozva
• fél bird’s eye chili
• 1 kis fej kelkáposzta félbevágva, torzsájától megfosztva, majd vékonyan felcsíkozva
• só és frissen őrölt bors

Egy nagy lábosban felolvasztom a vajat, majd alacsony lángon 2 percig párolgatom benne a hagymát. Hozzáadom a szalonnát, és ollóval belenyesegetem a chilit, majd kicsit erősebb lángon addig pirítom, míg a szalonna ropogósra sül. Ekkor hozzáadom a kelkáposztát, alaposan átkeverem, majd felöntöm másfél deci frissen forralt vízzel, és lefedve 5 percig párolom. Az 5 perc leteltével megszabadulok a fedőtől,  ellenőrzöm a fűszerezést, felcsavarom a lángot, és további maximum 5 perc alatt elforralom alóla a maradék vizet, illetve örömmel veszem, ha itt-ott kicsit oda is kap, mert az bizony nagyot jót tesz az ízének.

Hozzávalók a karajhoz:

• 2 nagy, vastag szelet malackaraj zsírjával együtt
• 1 evőkanál olaj
• 50 g vaj
• 1 teáskanál méz
• 1 evőkanál dijoni mustár
• ½-1 dl száraz vermut

A malackák alsó, zsíros részét ollóval sűrűn bevagdosom (így csodás ropogósra sül majd), majd sózom és alaposan megborsozom.

Egy nagy serpenyőben felhevítem az olajat, majd nagy lángon 1-1 perc alatt megpirítom a hússzeletek mindkét oldalát, és fél percig a zsíros aljukra felállítva is sütöm őket (na itt nagyon jól jön egy fogócsipesz), hogy a zsír ropogósra süljön. A husikat félreteszem, a lángot pedig visszaveszem takarékra, és felolvasztom a serpenyőben a vajat. Belekeverem a mustárt és a mézet, a lángot maximumra veszem, visszapakolom a szeleteket, majd felöntöm a vermuttal, és hevesen forralom egy percig, hogy már tálalhassak is.

Meg kell ugyanakkor jegyeznem, hogy a nagyjából három perces hőkezelés alatt a vastag szelet karaj nem sül át teljesen, a közepe nagyon enyhén pink marad. otthon ezt személyt szerint csak nagyon bizalmi hentestől vásárolt hússal merném megtenni. Viszont higgyétek el, érdemes ezért bizalmi hentest beszerezni, mert az így elkészített karaj köszönőviszonyban sincs enyhén száraz, túlsütött alteregójával. Puha, szaftos, ízes!

A malac a kelkáposztával mennyei párosításnak bizonyult. Még fele-fele arányban krumpliból és tarlórépából (vagy kerekrépából) készült gratin dauphinois-t is készítettem egyébként, azonban a zöldségek arányával végül nem voltam maximálisan elégedett, ezért most annak a receptjét könnyed legyintéssel mellőzöm.

Már nem is emlékszem pontosan, hogy mennyivel Angliába költözésünk után hallottam először a Marmite-ról. Gyanítom nem sokkal, hiszen elég rendszeresen folytatnak reklámkampányt, amikor gyakorlatilag a csapból is Marmite folyik. Na nem mintha szükség lenne rá, ugyanis az angolokat már valószínűleg bölcsőben beoltják Marmite-imádattal. Legalábbis a többséget, mert ahogy a reklámszlogenjük is utal rá (Love it or hate it – imádd vagy utáld), az emberek vagy rajonganak érte, vagy ki nem állhatják. Persze a második csoportba tartozók száma elenyésző az elsőhöz képest, és tagjait az angol társadalom nagyja minimum fenntartásokkal, ha nem enyhe lenézéssel kezeli.

Felmerült bennem, hogy esetleg meg kéne kóstolni. Mindenféle háttértudás nélkül körbe is szaglásztam a szupermarketben, de aztán megnéztem az összetevőket, melyek közül az első ugyebár az élesztőkivonat volt, és úgy voltam vele, hogy Eee, ezt nem biztos, hogy akarom. Ennyiben is maradt a dolog vagy egy évig.

Aztán időközben láttam Nigella Kitchen című sorozatában, majd olvastam az azonos című könyvében a Marmite-os spagetti receptjét, ami meg kell hagyni, elég meggyőző. No nem a recept, hanem az  írás. Nigella kifejti, hogy annak az Anna del Conténak a Risotto and Nettles című memoárjában olvasta, aki a második világháború után érkezett Angliába Itáliából, hogy itt beteljesítve sorsát az olasz konyha népszerűsítője, majd nagyasszonya legyen. Szabadkozott is ugyan, hogy ez nem is igazándiból recept, csakhogy nem találkozott még olyan gyerekkel, aki ne imádta volna, ezért nem tudta a kötetből kihagyni. Nigella pedig, Marmite-imádóként, – Anna del Conte áldásával – rövidúton le is csapott rá, tovább öregbítve a barna csiriz jó hírét.

Gondoltam, rendben, ha legközelebb akciós lesz, azt jelnek tekintem, és veszek belőle. Ez valamikor nyár elején következett be, azóta csücsült a kisüveg a konyhapolcon. Sehogy nem vitt rá a lélek, hogy kibontsam. Mit szépítsem, rettegtem megkóstolni. Meg attól is rettegtem, hogy elkészítem vele a spagettit, ami ehetetlennek bizonyul, mi pedig éhen maradunk. Odáztam ezért, folyamatosan odáztam, míg most végül úgy voltam vele, hogy kiölöm magamból a gyáva nyulat, és belevágok.

Kibontottam, és egy kiskanál segítségével megkóstoltam. És legnagyobb ámulatomra ízlett, ízlett bizony. Olyan az íze, mintha sörrel oltottak volna be egy leveskockát, állagra meg olyasmi, mint a melasz, csak kevésbé ragacsos. Tudom, ez nem hangzik valami jól, de valami csoda folytán mégis működik.

Ezek után bártan vágtam bele a tésztakészítésbe. Amivel eredetileg úgy voltam, hogy betűről-betűre követem a recept útmutatásait, mégiscsak teljesen ismeretlen alapanyaggal dolgozom, aminek nem kéne elnyomni az ízét. De két ponton mégsem bírtam megállni, hogy bele ne kontárkodjak. Elsőként a kész tésztához kevertem finomra vágott petrezselymet, mert nekem minden jobban csúszik, ha egy kis zöld is kerül bele. Aztán pedig a kész adagokat jó alaposan megborsoztam, mert minden szempontból meg vagyok győződve a frissen őrölt bors áldásos hatásáról.

És hogy milyen lett a végeredmény? Azt kell mondjam, finom! Nem egy különösebben nagy kaland, de abszolút finom, bármikor jöhet (pláne, hogy 12 perc alatt megvan, és alig szükségeltetik bele néhány hozzávaló). Monsieur is ezt mondta. Mondjuk neki fogalma sincs róla, hogy mi a szösz az a Marmite, és nyilvánvalóan nem is érdekli. Elkezdtem neki mondani, hogy így-úgy élesztőkivonat, satöbbi, de olyan látványosan bólogatott, hogy rögtön rájöttem, abszolút feleslegesen szövegelek…  pedig bizonyára még ennél is jobban ízlett volna neki, ha tudná, hogy dugig van B12-vitaminnal...! :-)

Spagetti Marmite-tal

Hozzávalók 2 adaghoz:

• 25 dkg spagetti
• 50 g vaj
• 1 teáskanál Marmite
• néhány szál petrezselyem finomra vágva
• parmezán
• só és frissen őrölt bors

A spagettit lobogó sós vízben felrakom főni. Mikor már majdnem megfőtt, egy nagy serpenyőben közepes lángon összeolvasztom a vajat a Marmite-tal, és merek bele egy-két evőkanállal a tészta főzővizéből. A kész spagetti főzővizéből kimerek egy fél bögrényit, majd az épphogy lecsepegtetett tésztát a serpenyőbe zuttyintom, és összemelengetem a szósszal. Ha úgy ítélem meg, még lötykölök rá egy keveset a főzővízből. Elzárom a lángot, és belekeverem az aprított petrezselymet is.

A tésztát elosztom két tányér között, majd mindegyikre bőségesen reszelek parmezánt, végül pedig alaposan megborsozom. Vinaigrette-es zöldsalit is tálalok mellé, hogy együnk némi zöldséget is.

Az angolok egyébként alapvetően reggelire eszik, méghozzá pirított, vajas (továbbá borzalmasan édes és műanyag ízű) toastkenyéren, amit ilyen formában jEnci próbált ki (egyéb angol ínyencségekkel egyetemben), és azt kell mondjam, neki az bizony csöppet sem ízlett.

Ha esetleg sikerült felélesztenem a kíváncsiságotokat, Magyarországon például innen tudtok beszerezni Marmite-ot.

Ismételten eljött az ideje, hogy felüssem Julia Child Mastering the Art of French Cuisine című könyvét, hogy a cuisine bourgeoise, vagyis a francia (nagy)polgári konyha egyik remekével kényeztessem magunkat. Levesre vágytam, talán azért is, mert valamelyik megelőző este a leveses szekciót lapozgattam, és lehet, hogy álmomban végigkóstoltam valamennyit. Mindenestre elkészíteni egyszerre csak egyet készíthetek, és amihez minden adva volt, az a következő névre hallgat: Potage velouté aux champignons. Magyarul nevezzük mondjuk bársonyos gombalevesnek, ugyanis nem krémleves, a gombák vékonyra szeletelve boldogan sorjáznak benne, ugyanakkor mégis mérhetetlenül krémes, ami egyrészt az alapjául szolgáló vajas-lisztes rántásnak köszönhető, másrészt a befejező lépésnek, mikor is tojássárgájával kevert tejszínnel habarjuk a levest. Van egy utolsó utáni simítás is: a kész, tűzről levett levesbe újabb adag vajat keverünk, mely megadja számára a végső csillogást. Mindezek együttesen az általam kóstolt legfinomabb gombalevest eredményezik, ami joggal idézi a hajdanvolt nagypolgári szalonok hangulatát. Egyszerűen maga a gyönyörűség. Képtelenség neki ellenállni. (Ahogy most itt írok róla, annyira szeretném ízlelni, hogy ha lenne itthon gomba, rohannék a konyhába, és készíteném az újabb fazéknyit.)

Valaha egyébként a magyar polgári háztartásokban is szolgáltak fel hasonló leveseket. A boldog birodalmi békeidők konyhájára ugyanis jelentős hatást gyakorolt a francia gasztronómia, melynek azonban lényegében minden nyoma elhomályosult, majd végül elveszett a kommunizmus uniformizált (és maradjunk most ennél az enyhén eufemizált, aprócska jelzőnél) időszakában . Magyar Elek, Az ínyesmester szakácskönyve című időtálló, lenyűgözően szerteágazó és módfelett szórakoztató munkájában megfigyelhető példul, hogy bevett szokás volt nálunk is a kész levest tojássárgájával krémesíteni.

Bársonyos gombaleves

Hozzávalók:

(Mivel minden fontban, unciában és pintban van megadva az eredeti receptben, ezúttal racionalizált mennyiségeket tűntetek fel, amelyekkel - nem mellesleg - én is operáltam.)

• 4 evőkanálnyi aprított vöröshagyma
• 45 + 30 + 20 gr vaj
• 45 gr liszt
• 1,5 l csirkealaplé
• ½ kg csiperkegomba megtisztítva, tönkök óvatosan kitörve, a kalpagok vékonyan felszeletelve
• 1 evőkanál citromlé
• 2 tojássárgája
• 1,5 dl zsíros tejszín
• 2 evőkanál aprított petrezselyem
• só

Egy közepes lábosban (minimum 2 literes) alacsony lángon 8-10 percig párolom a vöröshagymát a 45 grammnyi vajon, míg teljesen megpuhul, de megbarnulni nem hagyom. Ekkor hozzákeverem a lisztet, és kicsit erőteljesebb lángon 3 percig kevergetem. A tűztől távol felöntöm a csirkealaplével, és alaposan elkeverem, majd hozzáadom a gombatönköket. Visszateszem a tűzre, majd félig befedve 20 percig gyöngyöztetem.

Egy nagy serpenyőben habzásig hevítek 30 grammnyi vajat, majd hozzáadom a gombát, a citromlevet, és megszórom negyed teáskanál sóval. Befedve, de időnként átkeverve 5 perc alatt megpárolom, majd elzárom a lángot.

A levest átszűröm egy nagyobb lábosba. A gombatönkökből alaposan kipréselem a nedvességet, majd félreteszem őket, ugyanis a továbbiakban nekik már nincs szerepük (igazság szerint míg a leves elkészül darabonként megeszegettem valamennyit). A levével együtt a levesalaphoz öntöm a párolt gombát, majd 10 percig gyöngyöztetem, és elzárom alatta a lángot.

A korábban használt közepes lábost kitörlöm (vagy aki nem bánja a plusz egy edény mosogatását, kapjon elő egy nagy, hőálló tálat), majd kézihabverővel elkeverem benne a két tojássárgáját a tejszínnel. Folyamatos kevergetés közepette, kanalanként a tojásos keverékhez adok úgy 2 deci levest, majd immáron kicsit bátrabban, merőkanalanként annyit, amennyit átszűrés nélkül ki tudok merni úgy, hogy gomba ne kerüljön bele. Ezután, az immár habart levet visszaöntöm a gombákra a nagy lábosba, és alacsony lángon addig melegítem, míg már majdnem gyöngyözni kezd (2-3 perc) – de a tényleges gyöngyözés előtt elzárom a lángot, különben gombás tojáslevest kapok.

És mivel egy valamire való francia fogás mit sem ér, ha pusztán 75 grammnyi vaj van benne, a tűztől távol kiskanalanként belekeverem az utolsó 20 grammnyi adagot is. Azonnal tálalok – a kész adagokat a finomra vágott petrezselyemmel szórom meg.

    
Elvileg egyébként 6-8 adagnyi levest kapunk, de ebből mindenki garantáltan repetázni akar (hacsak nem egy királyi sokfogásos menü része), úgyhogy inkább néggyel kalkuláljunk…
 

Még a nyáron, La Rochelle-ben az egyik tengeri őrtoronyban berendezett turistaboltban nem  tudtam ellenállni egy Herbes du Pêcheur, vagyis a halász füve nevezetű szárított algakeveréknek. Bár nem volt különösebb elképzelésem arról, mit kezdek majd vele, láttam, hogy mellékeltek hozzá egy kis füzetet, amiben gondoltam, hogy majd csak találok valamit. Aztán visszatérve Kasztliba, mikor kibontottam, konstatáltam, hogy bizony csupa olyan recept akad benne, melyekben a csomag teljes tartalmát rehidratálják, majd salátaként használják fel. Én azonban nem ilyen jellegű felhasználást vizionáltam, hanem tengerízű fűszerként gondoltam a színes, száraz konfettikre. Akkor alkottam meg lazachoz a következő szószt, ami azóta is nagy visszatérő kedvenc nálunk.

Hihetetlen egyébként, hogy milyen illat lengi be a konyhát azonnal, ahogy feloldom az algákat a forró hallében: egy pillanat kérdése, és a tengerparton érezzük magunkat, A-nem-a-mi-macskánknak pedig szemvillanás alatt beindulnak a szunnyadó ösztönei, és alig fér meg a bőrében. Kulináris szempontból mindenképp ez volt a tavalyi év legjobb befektetése (na jó, botmixer - robotgépet nem számítva). Sajnos nem tudom, hogy Magyarországon lehet-e kapni valami hasonlót. Épp ezért, ha jártatokban-keltetekben valahol a nagyvilágban utatokba akadna, ott ne hagyjátok! Az alább következő szósz egyébként nélküle is finom. Teljesen más, de finom. És lehet helyette variálni esetleg valami kézreeső zöldfűszerrel is.

Lazac tengerízű szósszal

Hozzávalók:

• 2 evőkanál tisztított vaj (vagy egy ek sima vaj és egy ek olívaolaj)
• 2 szép lazacszelet
• sóvirág (nagy szemű tengeri só)
• 2 dl hallé (fél halleveskockából)
• 2 evőkanál szárított algakeverék
• fél dl száraz vermut
• 2 púpos evőkanál creme fraiche
• fél citrom leve
• 25 dkg basmati rizs (két személynek elég lenne mondjuk 15 deka is, de én akarok maradékot: az lesz az alapja Monsieur másnapi ebéddobozának)
• 2 nagy marék zsenge spenót

A szárított algát beáztatom a forró hallébe.

A rizst kétszeres mennyiségű vízben némi sóval úgy 10-12 perc alatt megfőzöm, majd belekeverem a durvára vágott spenótot.

A lazac bőrös oldalát úgy egy centi mélyen beirdalom, a vágásokba sóvirágot szórok. Egy termetes serpenyőben nagy, de nem teljes lángon felolvasztom a tisztított vajat (vettem ghít végre!), vagy annak híján egy evőkanálnyi vajat és olajat, majd mikor elég forró, bőrös oldalával lefelé belerakom a lazacot, és úgy 3 percig sütöm, míg az oldalán a rózsaszín csík a kétharmadéig ér. Ekkor megfordítom, és a másik oldalának is adok egy percet. A kész lazacot szűrőlapáttal alufóliára szedem, és betakargatom, hogy ne hűljön ki, míg elkészítem a mártást.

A serpenyő alatt maximalizálom a tűzerőt, majd beleöntöm a vermutot, és fakanállal felkapargatom az esetlegesen leragadt haldarabkákat. Beleöntöm az algás levest is, majd közel a felére beforralom. Belekeverem a créme fraiche-t, azzal is gyorsan összeforralom, majd elzárom alatta a lángot, és elkeverem benne a citromlevet is.

Előmelegített tányérokon tálalok, kár lenne ugyanis ott elrontani a kész fogást, hogy túl korán hagyom kihűlni. Varázslatosan finom, ráadásul az elkészítése nem telik többe 15 percnél.

A most következő tésztaétel a szépségesen krémes cukkinis lasagne kistestvére. Jellegét ugyanúgy a tejszínes szószba simuló reszelt cukkini határozza meg, ami lasagna tészta helyett ezúttal fusillivel lépett frigyre - lényegesen gyorsabban. A sós kontrasztról feta helyett bacon gondoskodott, a kaprot pedig kakukkfűre cseréltem, mert ő is jól kooperál a zöld hurkácskával, és éppen belőle akadt itthon egy csokorra való.

Meg vagyok róla győződve, hogy jobb dolog nem is történhetett volna a hűtő mélyén megbúvó magányos mukkinivel…

Fusilli baconnel és cukkinivel

Hozzávalók 3 adaghoz:

33 dkg fusilli
80 grammnyi vékonyan szeletelt bacon felcsíkozva
1 evőkanál olívaolaj
10 g vaj
1 vöröshagyma nagyon finomra vágva
1 cukkini lereszelve
8-10 kis kakukkfűág levelei
1,5 dl zsíros tejszín
fél dl tejföl (vagy simán 2 dl tejszín vagy créme fraiche, kinek mi akad éppen otthon – de kizárólag tejföllel nem működne)

A tésztát a szokásos módon lobogó sós vízben kifőzöm.
Egy termetes serpenyőben az olajon nagy lángon pörcösre pirítom a bacont, majd szűrőlapáttal félreteszem. A serpenyő alatt mérséklem a lángot, majd felolvasztom a vajat, és a vöröshagymát kevés só kíséretében 3-4 perc alatt megpárolom benne. Ekkor a cukkinit a hagymához adom, sózom és borsozom, megszórom a kakukkfűvel, kicsit növelem a lángot, és addig főzöm, míg kiengedi a levét. Ekkor beleöntöm a tejszínt és a tejfölt, merek hozzá egy merőkanállal a tészta főzővizéből is, és alaposan összeforralom. Mikor kész, belekeverem a bacont, majd összeforgatom a tésztával, és bár egyesek bizonyára nem értenének egyet vele, jó alaposan megborsozom a fogyasztásra kész adagokat.
(Szokás szerint természetesen mielőtt leszűröm a tésztát, ismét kimerek egy bögrényit a főzővízből, hátha a végén kell még igazítani az étel állagán. Továbbá ha akad maradék – és hála a jóégnek ezúttal akadt -, akkor mikor azt bedobozolom másnapi ebédnek, mindenképp locsolok rá egy keveset az immáron kihűlt főzővízből, hogy a tészta krémes maradjon.)

Kedves tészta, bájos tészta – a nővére is büszke lenne rá!

Sokáig vacilláltam, hogy a most következő fogás felkerüljön-e a blogra, ugyanis rendkívül triviális ételről van szó. Végül három érvet sorakoztattam fel amellett, miért is kell mégiscsak kikerülnie. Elsőképpen azért, mert egyszerűsége ellenére annyira szeretjük, hogy ha hazai szeretetcsomag érkezik füstölt szalonnával, garantált, hogy rövid időn belül készítek egy óriási adaggal. Aztán azért, mert először csak Kasztliban jutott eszembe készíteni, és ebből azt a messzemenő következtetést mertem levonni, hogy talán mások is hajlamosak megfeledkezni róla, pedig igenis joggal követel magának helyet a (magyar) konyhákban, étkezőasztalokon a mai világban is. Végezetül pedig azért, mert nyilván olyan is akad, aki esetenként készíti, de nem füstölt szalonna zsírjában süti össze, a pörcökkel gazdagon megszórva, pedig ez a módszer bizony új magasságokba emeli a végeredményt.

Nem ragozom tovább, a tojásos nokedliről van szó. Rengeteg-rengeteg füstölt szalonnával. És hogy kicsit kompenzáljam a tetemes zsír- és szénhidrátbevitelt, afféle cole slow-t, vagyis lilakáposzta salátát készítek mellé, de nem a szokásos nehéz majonézes öntettel, hanem egy könnyed, citrusosan illatossal, ami tökéletesen kiegészíti, ráadásul igazi téli vitaminbomba is.

Tojásos nokedli

Hozzávalók 2 óriás adaghoz:

• 25 dkg liszt
• 1 csapott teáskanál só
• 2 + 4 tojás
• 10 dkg füstölt szalonna

Hozzávalók a karcsúsított cole slow-hoz:

• egy kis fej vöröskáposzta fele vékonyan felszeletelve vagy legyalulva (általában a cole slow fehérkáposztából készül ugyan, de én a vöröset preferálom, mert abban ezerszer több a vitamin)
• 2 sárgarépa lereszelve
• egy nagy lilahagyma fele vékonyan felszeletelve
• fél citrom leve
• 1 bird’s eye chili
• 1 teáskanál méz
• 3 evőkanál extra szűz olívaolaj
• só és rengeteg frissen őrölt bors

Nekiállok vizet forralni a nokedlihez, majd összedobom a salátát, hadd érjenek kicsit össze az ízei.
Egy nagy tálban összekeverem az öntet hozzávalóit, vagyis a citromlevet, a mézet, a karikára vágott chilit, az olívaolajat, némi sót és rengeteg borsot. Majd ebbe beleforgatom a káposztát, a répát és a lilahagymát, és meg is vagyok. (Bevallom egyébként, én robotgéppel aprítom a zöldségeket, úgyhogy a saláta elkészítése tényleg nem telik többe 5 percnél, és akkor valószínűleg nagyon sokat mondok.)

A szalonnát felkockázom, és egy nagy serpenyőben pörcösre sütöm. Amíg sül, bekeverem a nokedlit: a lisztbe belekeverem a sót, hozzáadok két tojást, és annyi hideg vizet, hogy összeálljon, és se túl puha, se túl kemény ne legyen. (És vigyázok, nehogy túldolgozzam a tésztát, mert akkor kemény lesz a nokedli.) A serpenyő alatt elzárom a lángot, és a szalonnapörcöket szűrőlapáttal kiszedem belőle.

Először a nokedli felét szaggatom bele egy nagy lábosnyi lobogó sós vízbe. Mikor a víz újra forrni kezd, és a nokedlik a tetején úszkálnak, szűrőlapáttal kimerem, alaposan lecsepegtetem őket, majd a szalonnazsíros serpenyőbe zuttyintom, és alaposan átkeverem, nehogy összeragadjanak. Ahogy a víz újra forrni kezd, ugyanígy járok el a második adag tésztával is.

Mikor már az összes nokedli a serpenyőben várakozik, nagy lángon alágyújtok, belekeverem a félretett szalonnapörcöket, és négy csipet sóval felverem a maradék négy tojást. A tojásokat a forró serpenyőbe öntöm, majd elzárom alatta a lángot, és addig kevergetem, míg a tojás megfő, de azért selymes marad, és azonnal tálalok is. A tányér egyik oldalára egy adag nokedli kerül, amit kegyetlenül megáldok a borsőrlővel, a másik oldalára a nokedlivel megegyező mennyiségű saláta, majd lelkes úttörők módjára neki is esünk.

Királyi lakoma, de nem csak az én magyar gyomromnak: a francia gyomor is pillanatok alatt elnyeli, majd repetáért kiállt.

Ó micsoda időnk volt az elmúlt hetekben! Megállíthatatlanul havazott, állandóan mínuszban volt a hőmérő higanyszála, és fújt a szél, csak fújt… Tudom, hogy ez télen otthoni viszonylatban nem éppen meglepő vagy rendkívüli, de itt Angliában sem az emberek, sem a hatóságok nincsenek ilyenre felkészülve. A házak szigetelése csapnivaló – siránkozik is mindenki a fűtési költségek miatt -, az utakat nem tisztítják normálisan, nem is beszélve a járdákról, úgyhogy kicsi és nagy esik folyton folyvást, a közlekedés csapnivaló. Iskolák zárnak be, angolok nem mennek dolgozni (csak az angolok, a külföldiek másképp szocializálódtak, ők becsülettel bejárnak), szóval teljes a káosz.

Ilyen körülmények között nyilván nem meglepő, hogy napsütés után sóvárgunk, nyárról álmodozunk, mediterrán tájakról. Így esett meg életemben először, hogy paradicsomlevest készítettem. Életemben először, mert valahogy sose voltam híve a műfajnak. Bizonyára a menzai paradicsomlevesek emléke égett bele mélyen az elmémbe, mintegy blokkolva minden ez irányú tudatalatti törekvésemet. Merthogy a menzai paradicsomleves – bár tény és való, hogy még a fogyaszthatóbb ottani ételek közé tartozik – bizony nem a paradicsomlevesek ideája, és megfertőzve a zsenge elmét hosszú-hosszú időre kiolthatja a paradicsomleves utáni vágyat. No de ez a leves, ami most következik túljutott az óvodán, jól vette az alap- és középszintű oktatást is, és kezében tartja jól megérdemelt egyetemi diplomáját Hölgyeim és Uraim!  Nem túl édes, enyhén csípős, fűszerektől illatos, krémes, mélyen ízes, sűrű, kívánatos.  És hogy ne csak ebédként legyen befutó, hanem vacsoraként tálalhassam, készítettem mellé kenyértésztából olívabogyós kencével töltött csigákat is.

És mi lenne a paradicsom-olívabogyó-bazsalikom triónál jobban hivatott megidézni a mediterrán napsugarakat, hüm?

Olívabogyós kencével töltött csigák

Hozzávalók:

• 50 dkg kenyérliszt
• 7 g szárított instant élesztő
• 1 csapott evőkanálnyi só
• 3 dl kézmeleg víz
• 1 evőkanál extra szűz olívaolaj

A töltelékhez:

• 4 evőkanál extra szűz olívaolaj
• egy kis csokor bazsalikom
• 170 g magozott fekete olívabogyó
• 1 nagy gerezd fokhagyma
• 4 olívaolajban tartósított szardellafilé
• 12 zöld olívabogyó

A kenyérlisztet egy nagy tálban alaposan összekeverem az élesztővel és a sóval, majd a közepén kutat képzek: abba öntöm a vizet és az evőkanálnyi olívaolajat. Egy villával alaposan összekeverem, majd úgy 10 percig dagasztom, míg a tészta rugalmas lesz, és nem ragad; megváltozik az állaga, a viselkedése, mintha életre kelne. Ekkor kevés olajat töltök mellé a tálba, és megforgatom benne a tésztalabdacsot, hogy ne száradjon ki, majd fóliával befedem, és nagyjából egy órára magára hagyom, míg duplájára nő.  Ekkor kibokszolom belőle a szuszt, majd egy nagy darab sütőpapíron 30x40 centis téglalapformára nyújtom.

A töltelék hozzávalóit a zöld olívabogyó kivételével összeturmixolom, majd megkenem a kencével a kinyújtott tésztát, és az egyik rövidebb oldalát egy sorban kirakom a zöld olívabogyóval. Eztán a zöld olívabogyós oldalától a sütőpapír segítségével szorosan csigaformában feltekerem – így a zöld bogyók a tekercs közepébe kerülnek. Végezetül a tekercset 12 csigára vágom (pontosabban vágnám, de nem egyszerű ám, a tészta puha, sok a töltelék benne –nem ragozom, legutóbb 11 csiga jött össze, azokat is helyre kellett pofoznom a tepsiben, hogy jóképűre süljenek). A csigákat egymástól 3-4 centi távolságra sütőpapírral borított tepsire sorjázom, lekenem őket egy kevés extra szűz olívaolajjal, befedem, és ismét hagyom őket egy fél órán át kelni.

220 fokra / gázon 7-es fokozatra előmelegített tepsiben 20-25 perc alatt sülnek meg. Rácson hűtöm ki őket. Amit egy napon belül nem eszünk meg, azt fagyasztózacskóban lefagyasztom, és majd ha enni akarunk belőle, előkapok párat, kiolvasztom, és 200 fokra előmelegített sütőben 5-10 perc alatt átmelegítem.

       
Paradicsomi paradicsomleves

Hozzávalók:

• 2 evőkanál olívaolaj
• 1 vöröshagyma felkockázva
• 1 szálzeller felcsíkozva
• 15dkg sárgarépa felkarikázva
• 25 dkg krumpli felkockázva
• 2 babérlevél
• 1 bird’s eye chili felkarikázva
• 2 rozmaringág levelei
• 2,5 evőkanál paradicsompüré
• 1 evőkanál cukor
• 1 evőkanál balzsamecet
• 2 hámozott paradicsom konzerv
• 2,5 dl passata
• 1,5 zöldségleves kocka
• 1 teáskanál cayenne bors
• 3 dl zsíros tej
• a tálaláshoz bazsalikom és extra szűzolívaolaj

Az első nyolc hozzávalót (az olívaolajtól a rozmaringig bezárólag) egy nagy lábosban alacsony lángon időnként megkavargatva 10-15 percig pirítgatom, míg a hagyma garantáltan megpuhul. Ekkor hozzáadom a következő 7 hozzávalót (a paradicsompürétől a cayenne borsig bezárólag) fél liter forrásban lévő vízzel egyetemben, alaposan átkavarom, és 15 percig gyöngyöztetem, míg a zöldségek megfőnek. Ekkor leveszem a levest a lángról, kiszedem a babérleveleket, botmixerrel a lehető legsimábbra turmixolom, majd ellenőrzöm a fűszerezést. Végül beleöntöm a tejet, és összemelengetem,de már nem hagyom felforrni.

Tálalásnál kevés bazsalikommal és extra szűz olívaolajjal díszítem.

Mosolyogtatóan finomak együtt és külön-külön is. Az olívás csigákat pedig vendégváróként is könnyű szívvel feltálalnám.

A fogás alapjául szolgáló receptekre a BBC Good Food online oldalán leltem.

A minap úgy esett, hogy ebéd nélkül maradtam. Úgy értem, hogy abban a hitben ringattam magam a tervezési folyamat során, hogy lesz maradék valamelyik korábbi vacsorából, ezért nem készültem ebédfőzésre. Rögtönöznöm kellett hát, és mint máskor is oly gyakran - ha nem leves mellett döntök -, saláta mellett tettem le a voksom.

Hihetetlen nagy szerencsém volt mondjuk, meg kell hagyni, mert akadt itthon egy csomagnyi zöldborsóhajtás és kecskesajt is, amik egy egyszerű, ám izgalmas salátához szolgáltatták a sárga utat, hisz oly csodásan kiegészítik egymást. A kecskesajt, pláne grillezve, enyhén sós, erőteljesen aromás, míg a zöldborsóhajtás lényegében a borsó esszenciája, azaz mennyeien édes és harsogóan ropogós. Hogy a levelek édességét némileg kompenzáljam, kevertem egy kevés dijoni mustárt a salátaöntetbe, a kecskesajt pedig dióért kiáltott, míg a céklával a borsó édességét akartam kissé visszatükrözni, ugyanakkor egy újabb textúrát is hozzáadva az ételhez. 

Saláta grillezett kecskesajttal

Hozzávalók vagy egy ebédhez, vagy két adagnyi előételhez:

• két kis szelet félbarna kenyér (vagy négy szelet bagett)
• kis maréknyi dió
• némi sóvirágos (annak híján normál) vaj
• 4 közepesen vastag szelet kecskesajt (a puha rúdformából)
• 70 g zöldborsóhajtás (vagy bármilyen egyéb kis salátalevél rukkolát kivéve, amit én itt nem használnék)
• fél közepes főtt cékla

Az öntethez:

• 1 csapott teáskanál dijoni mustár
• 1 evőkanál balzsamecet
• 1 evőkanál dióolaj
• 2 evőkanál extra szűz olívaolaj
• só és rengeteg frissen őrölt bors

A két kenyeret benyomtam a kenyérpirítóba, a grillsütőt pedig előmelegített maximális hőfokra. A diót száraz serpenyőben megpirítottam, az öntet hozzávalóit összekevertem, a céklát vékonyan felszeleteltem.

A megpirított kenyereket vékonyan megkentem vajjal, mindegyikre ráfektettem két-két karika kecskesajtot, majd betoltam őket a grill alá, míg a sajt belülről olvadozni kezdett, de tartotta a formáját, és nem pirult meg.

A zöldborsóhajtásokat összekevertem az öntettel, majd egy tányér közepére halmoztam őket. Megtűzdeltem a salátát a céklafélholdakkal, megszórtam a dióval, a két oldalára odaraktam a kecskesajtos kenyereket, majd az egészet még egyszer alaposan megborsoztam.

Királyi ebédem volt. Ha pedig két tányér között osztom el ezt az adagot, és a sajtot nem kenyér, hanem bagettszeleteken grillezem, csodás előételt szolgálhatok fel.

A sole meuniére, vagyis nyelvhal molnárné módra a klasszikus francia konyha egyik remeke. Egyszerűségében maga a tökély: a delikát, enyhén édeskés húsú halat először fűszeres lisztben megforgatják, majd tisztított vajban oldalanként pár perc alatt illatos-omlósra sütik, végül citromlével és finomra vágott petrezselyemmel ízesített barnavajjal körítik. Egy magára valamit is adó bisztróban csak egész halat szolgálnak fel, amit aztán az asztalnál a felszolgáló szabadít meg a nem kívánatos részektől, vagyis a két szélén végigfutó apró szálkáktól és a gerinctől. A színház a hagyomány része, de praktikus célokat is szolgál: a hal egészben megsütve kevésbé hajlamos a kiszáradásra, szétesésre a serpenyőben, azáltal pedig, hogy csak az asztalnál filézik, és nem a konyhában, lassabban hűl ki. A vendégnek nem kell vele bajlódnia, és persze ha szemfüles, ellesheti azokat a precíz mozdulatokat, ahogy a hozzáértő két kanál segítségével pillanatok alatt eltűnteti a nemkívánatos részeket.

Többször készítettem már sole meuniére-t, de még sosem a nagykönyv szerint. Egyetlen egy kivételes alkalomtól (hollandi mártás) eltekintve ugyanis mindig lusta voltam vajat tisztogatni, beértem a „vaj és egy kevés olaj” megoldással. (De nemsokára bespájzolok ghíből, és onnantól kezdve csak úgy ontom a tisztított vajas recepteket.) Mostanra azonban már nem ez az egyetlen változtatás, amellyel élek: a receptet a saját ízlésemre szabtam, kapribogyóval és kaporral egészítve ki a szószt.

A sole meuniére-t tradicionálisan néhány szem főtt burgonyával tálalják, de mivel azért mi annyira nem rajongunk, citromos-rukkolás tört burgonyát készítek mellé. Továbbá hogy zöldség is kerüljön a tányérra, Monsieur kedvencét, vajjal párolt pórét is rittyentek kísérőül.

Végezetül következzen itt néhány praktikus megjegyzés a receptek előtt:

Hal. Alapvetően közönséges nyelvhalra (angolul: Dover sole; franciául Sole) van szükségünk, de elkészíthető kisfejű lepényhalból (ang: Lemon sole; fr: Limande-sole), sima laposhalból (ang: Plaice; fr: Carrelet vagy Plie), sima rombuszhalból (ang: Brill; fr: Barbue), illetve végső soron akár lepényhalból (ang: Dab; fr: Limande) is. A felsorolásban a legjobb minőségűtől haladtam a legközönségesebb felé, így nyilvánvalóan a fogás nyelvhalból a legfinomabb, de lepényhalból is bármikor megenném (meg is szoktam). Az alábbiakban én sima laposhalat használok.

Filé vs. egész hal. Filével dolgozni nem bűn: praktikussági szempontból érdemes mérlegelni, hogy egész- vagy filézett halat óhajtunk-e. (Pl. hány személynek készül az étel; milyen típusú halhoz tudunk hozzájutni, és az mekkora; mekkora a serpenyőnk; tudunk-e asztalnál kanállal filézni, hogy vendégek előtt megcsillogtassuk kulináris zsenialitásunkat, stb.) Ha filét, nagyon gondoljuk át a sütési időt, illetve a halat nagyon óvatosan forgassuk a serpenyőben, nehogy szétessen. Én egyébként most két gyönyörű filét kaptam éppen.

Kapribogyó. Nem mindegy, hogy sóban vagy ecetben eltett kapribogyóval dolgozunk. Ha sóval van konzerválva, használat előtt mindenképp be kell áztatni úgy fél órára, majd leitatni róla a nedvességet. Amennyiben ecetes, kóstoljuk meg főzés előtt, hogy mennyire erős az ecetes jellege, és ha úgy ítéljük meg, ezt is áztassuk be. Továbbá ha nagyobb méretű kapribogyót kapok, akkor én szeretem finomra vágni, hogy ne bontsák meg nagy bogyók az étel egységét.

Petrezselyem. Otthon mondjuk nem jellemző, de itt számtalanszor előfordul, hogy nem kapok sima, csak fodros levelű petrezselymet. Ez a közönségesnél ízre és állagra nézve is jóval erőteljesebb, ami itt például kifejezetten nem szerencsés. Ezért ha lehet, igyekszem még apróbbra vágni, illetve sima társával ellentétben még azelőtt a barnavajhoz keverem, mielőtt elzárnám alatta a lángot, hogy kicsit megtörjön úgymond.

Nyelvhal molnárné módra rukkolás-citromos törtburgonyával és vajban párolt póréhagymával

Poireaux Braisés au Beurre…

… vagyis Julia Child vajjal párolt póréhagymájának receptje itt található.  Annak az elkészítésével kezdek. Párolás után viszont nem rakom be a sütőbe, hanem a pórékat melegen tartom, a visszamaradt vajas főzőlevet (úgy 2-3 evőkanálnyit) pedig majdan a tört krumplihoz keverem.

Tört burgonya rukkolával és citromlével

Hozzávalók 2 óriási adaghoz:

• 50 dkg kicsi újkrumpli alaposan lesikálva, de nem megpucolva
• 2-3 evőkanálnyi a póré vajas főzőlevéből
• 1-2 evőkanálnyi extra szűz olívaolaj
• fél citrom leve
• 2 nagy marék rukkola (úgy 45-50 dkg)
• só

A krumplit lobogó sós vízben úgy 10 perc alatt megfőzöm, majd visszazuttyantom a lábosba, és kis lángon alágyújtok egyrészt, hogy elpárologjon róla minden nedvesség, másrészt azt sem bánom, ha egy kicsit odakap, ugyanis úgy izgalmasabb ízű lesz a végeredmény. Időnként átrázogatom, és mikor elégedett vagyok a küllemével, elzárom alatta a lángot, és nekiesek a krumplitörővel. No nem végzek alapos munkát, csak úgy épphogy darabos eredmény a cél.

Megszórom némi sóval, ráöntöm a póré visszamaradt vajas főzővizét, némi extra szűz olívaolajat, a citromlevet, és rádobom rukkolaleveleket, majd alaposan  összeforgatom, és készen is van.

Sole meuniére minálunk

Hozzávalók 2 adaghoz:

• 2 x 125 g sima laposhal filé (ezúttal; lásd fentebb)
• 3-4 evőkanál liszt
• 10 + 20 g vaj
• 1 evőkanál olívaolaj
• fél citrom leve
• 2 evőkanál finomra vágott petrezselyem
• 2 teáskanál kapribogyó (lásd megjegyzések)
• 1 evőkanál finomra vágott kapor
• só és frissen őrölt bors

Egy nagy tányért finoman körbeszórok liszttel, majd a lisztet alaposan sózom és borsozom. Egy nagy serpenyőben (amiben kényelmesen elférnek a filéim) közepes lángon összeolvasztom a 10 grammnyi vajat az evőkanálnyi olajjal. Az előzőleg alaposan leitatott halacskákat megforgatom az ízesített lisztben, hogy az mindenhol befedje őket, majd lerázom róluk a felesleget. Mikor a vaj habzik a serpenyőben, a filéket bőrös oldalukkal lefelé beleteszem, és másfél percig sütöm. Eztán egy lapáttal óvatosan megfordítom, és 1 percet adok annak az oldalának is. Végül előmelegített tányérra szedem, és elkészítem a helyén a szószt.

A lángot kicsit erőteljesebbre veszem a serpenyő alatt, és beledobom a 20 grammnyi vajat. Miután habzani kezd, addig hevítem tovább, míg enyhén barnás színt kap (de vigyázat, nehogy megégjen a tejfehérje!), és igazából megcsapja az orromat a barnavaj csodás dióillata. Ekkor beleszórom a kapribogyót, és el is zárom a lángot. Mehet a serpenyőbe a petrezselyem, a kapor és a citromlé is, esetleg icipici só, majd egy gyors keverem-kavarom, és a szószt becsülettel elosztom a két filé között.

Egyszerűen mennyei. A hal enyhén édeskés, rendkívül delikát; a szósz citrusos, kicsit fanyar, de a barnavaj simogató. A póréhagyma tökéletesen visszatükrözi a hal édességét, míg a krumpli, azon túl, hogy zseniális benne a rukkola, és főzőlevektől illatos, hasonló relációban van a szósszal, vagyis visszatükrözi annak citrusosságát. Hosszú ideig bírnám enni minden áldott nap, úgy hiszem…