Budapest-Bordeaux

...ami helyesen clafoutis, csak azért magyarosítottam a címben, mert ott úgy mókásabban fest, pláne a tojásgyümölcs mellett. Az elnevezés egyébként az okcitán nyelvből került át a franciába, és arra a sütőtálra utal, amiben az immár róla elnevezett gyümölcsös pite készült. Az okcitán elnevezésből is következtethető, hogy ez az étel Franciaország dél-nyugati részéről, egész pontosan Limousin régióból ered, ami a clafoutis-n kívül híres még a limoge-i porcelánról, illetve a kivételes minőségű húsmarháiról is. A clafoutis eredetileg az itt őshonos fekete szemű cseresznyéből készül, melyet magozatlanul a sütőtálba szórtak (a maghoz az extra ízanyagok miatt ragaszkodnak, továbbá azért is, mert a vágatlan gyümölcsből nem folyik ki a leve, eláztatva vele a süteményt), majd egy sűrű palacsintatésztaszerű masszával öntötték le, hogy a sütőben puhára, pontosabban enyhén remegős-kocsonyásra süssék.

Mára olyan népszerűségre tett szert, hogy szerte a világon készítik, és nem pusztán cseresznyével, hanem bármilyen egyéb gyümölccsel is, aminek épp szezonja van. Sőt! Az sem túl ritka, pláne Franciaországban, ha valaki sós verziót készít belőle. Persze a hagyományos vonalat képviselők ragaszkodnak ahhoz, hogy csak az eredeti változatot szabad clafoutis-nak nevezni, és az összes többit illessék a flognarde névvel, de nem sokan hallgatnak rájuk…

Magam is egyébként sósat prezentálok itt, sőt mi több, soha nem is készítettem még édes verziót. Egyrészt azért, mert nem vagyok nagy gyümölcsfogyasztó (kivételt képez ez alól a paradicsom), másrészt Monsieur reggelijét kivéve édességet sem nagyon szoktam készíteni. Persze ha valaki elém tenne egy adag friss cseresznyéset, nyilván nem mondanék rá nemet, sőt, élvezném is, de egyébként köszönöm szépen, maradok az alábbi, padlizsános-kecskesajtos verziónál. Amiben egyébként nincs liszt, mert újabban itt az a tendencia, hogy liszt helyett kukoricakeményítőt kevernek a tésztába.

Padlizsános clafoutis

Hozzávalók (étvágyfüggően 3-4 adaghoz):

• 4 evőkanál olívaolaj
• 2 padlizsán
• 3 nagyméretű tojás
• 2 dl zsíros tejszín (30%)
• 1 teáskanál kukoricakeményítő (Maïzena)
• 1 kis csokor kapor (mert nekem kaporhoz volt kedvem – ahogy mindenki más is használjon az aktuális preferenciájának megfelelő zöldfűszert)
• 15 dkg hengeres kecskesajt
• só és frissen őrölt bors

A megmosott, megszárított padlizsánt kisebb kockákra vágom, majd egy nagy serpenyőben 1-1 evőkanál felhevített olívaolajon négy adagban megsütöm (adagonként úgy 5 perc alatt). A felesleges zsiradékot papírtörlőn leitatom a padlizsándarabkákról, majd sózom és borsozom őket.

A sütőt előmelegítem 200 fokra / gázon 6-os fokozatra. A padlizsánsütésre használt serpenyő nyelét több réteg alufóliába bugyolálom, hogy ne égjen meg a sütőben (akinek nem műanyag a serpenyőnyele, az itt előnyben van, nem kell a bugyolálással vesződnie).

Egy tálban felverem a tojásokat, majd hozzájuk keverem a tejszínt, némi sót, borsot és a keményítőt, illetve a kecskesajt apróra kockázott kétharmadát (10 dekát), valamint a felaprított kaprot. A serpenyőmet alaposan szemügyre veszem, mennyi zsiradék maradt az alján - amennyiben úgy ítéltetik, hogy a majdani lepényem beleragadna, akkor egy kenőecset és egy kevés olívaolaj segítségével biztosítom az egyszerű tálalást. Eztán mehetnek a serpenyőbe a padlizsánkockák, amiket meglocsolok a tojásos-kecskesajtos keverékkel, és óvatosan összeforgatom. A maradék kecskesajtot korongokra vágom, és kirakom vele a lepény tetejét, majd csak a színe kedvéért finoman megszórom a legelső kezembe akadó piros őrölt fűszerrel (jelen esetben cayenne borssal). 

Az előmelegített sütőben úgy 20 perc alatt sül készre. Az fontos, hogy itt nem frittata állagra törekszünk. Akkor van készen a clafoutis, mikor finoman megrázzuk a serpenyőt, és enyhén, de olyan kocsonyamódra remeg.

Ehető hidegen, melegen, no és persze langyosan például paradicsasalátával, no és persze mindenképp valami finomabb kenyérrel. A maradék (már ha akad) mehet az ebéddobozba.

Csak azért, mert immáron Franciaországban élünk, mi sem eszünk minden reggel croissant-t (meg a franciák sem egyébként, de hogy akkor mit, arról máskor). Egyrészt túl macerás lenne hétköznap reggelenként lerohangálni, még úgy is, hogy a ház bejáratától max 30 méterre van a legközelebbi pékség, másrészt pedig azért, mert a tápértéke, hogy úgy mondjam nulla. És itt sajnos nem a kalóriák számára gondolok, hanem arra, hogy semmi vitamin, rost, semmi sincs benne, csak (kis túlzással) ugye fehér liszt, meg vaj, de vajból aztán rengeteg. Persze épp ezért olyan finom… mit finom, forró csokival maga a csoda, mintha az ember felhőt reggelizne! 

No de hogy akkor mit is eszünk? Hát én maradok a sós vonalnál: előző esti maradék baguette-tet megpirítok, megfejelem némi Boursin-nel (fokhagymával és zöldfűszerekkel ízesített friss sajt) vagy vajjal és sajttal (semmi lágysajt, semmi különlegesség), és aprítok mellé némi paradicsát. Monsieur-nek pedig csak úgy, mint Magyarországon, aztán meg Angliában, itt is sütök valami édeset, amibe mindig próbálok csempészni egészséges hozzávalókat, illetve igyekszem kordában tartani a cukorfogyasztást is. Most, vagy egy hónapon keresztül, csokis-banános minimuffin volt terítéken, amitől szegényem már kezdett becsavarodni, ezért, bár a banán kötelező elemként megmaradt (nem én vagyok szőrösszívű, hanem ő eszik belőlük hétvégenként jóval kevesebbet annál, mint amennyivel előzetesen kalkulálunk), úgy döntöttem, itt az ideje felütni a Larousse egy kenyeres-tésztás minikiadványát, és keríteni valami újat.

Egy banános-aszalt fügés sütire esett végül választásom, ami lényegében minden kritériumnak megfelel: vagyis vannak benne egészséges részletek, és viszonylag hosszabb ideig is kényelmesen eláll (értsd puha marad 3-4 napig). Ha valaki egyébként nem csak süteményként próbálná ki, az pirítsa meg, és bátran kísérletezzen különböző sajtokkal, illetve liba- vagy kacsamájjal is, izgalmasan finom lesz a  végeredmény!

Fügés banángerinc
Cakes aux bananes et aux figues

Hozzávalók:

• 200 g teljes kiőrlésű liszt
• 175 g fehér liszt
• 2 teáskanál sütőpor
• 1 teáskanál őrölt fahéj
• 100 g nádcukor
• 180 g aszalt füge – felaprítva
• 3 banán – villával pépesítve
• 2 nagy tojás – lágyan felverve
• 2,5 dl tej
• 2 evőkanál olaj
• vaj a forma kikenéséhez

Előmelegítem a sütőt 180 fokra / gázon 4-es fokozatra. Kivajazok egy őzgerincformát (illetve itt nem őzgerincet, hanem vagy egy speciális „cake” forma, ami annyiban különbözik az őzgerinctől, hogy nem bordázott az alja).

Egy nagy tálban elkeverem a liszteket a sütőporral, a fahéjjal és a nádcukorral, majd az egyveleghez borítom az aprított fügét, belezuttyantom a felvert tojásokat, a tejet, az olajat, a banánpépet, végül az egészet jó alaposan elkeverem, és óvatosan beletöltöm a formába.

Ennyi. Már csak a sütő dolgozik 45-50 percig, míg a süti kiállja a tűpróbát. Az ily módon tökéletes állagúra sült édességet 10 percig hagyom hűlni a formában, mielőtt finoman egy tányérra borítanám belőle.

M egyébként olyan vehemenciával vetette rá magát, hogy még én is megkívántam, pedig nem én vagyok a célközönség…

Le merem fogadni, hogy aki kóstolta már a görögök egyik nemzeti büszkeségét, a moussakát, az azonnali hatállyal csatlakozik is annak rajongói táborához. Mi sem lenne természetesebb? A paradicsomos bárányraguval összesütött, krémes padlizsán, megfejelve a tojással gazdagított besamellel afféle istenigazából szívet-lelket gyönyörködtető fogás. Viszont elkészíteni nem két perc. És nem is csak az időfaktor az, ami eltántoríthat a készítésétől, hanem a rengeteg pepecselés is, ami velejár. Elősütni a padlizsánt, elkészíteni a ragut, a besamelt, aztán rétegezni, meg még összesütni! Ilyennel a legtöbb embernek csak télen lenne kedve pepecselni, ugyanakkor meg ugye a padlizsán miatt ez igazi nyári, esetleg szeptemberi étel.

A fentiekből fakadóan érthető, hogy az idei nagy padlizsánmániám közepette eszembe jutott, meg az is érthető, hogy végül nem készítettem. Vagy legalábbis nem a „nagykönyv” szerint. Helyette az alábbi egyszerűsített, ragusított változat került a tányérunkra, ahol megvan a sült padlizsán, meg a bárányragu, de nincs rétegezés, meg összesütögetés, csak összerotyogtatás. És hogy meglegyen azért a „fehér réteg” illúziója, a végén megfejeltem a ragumat némi morzsolt fetával, majd kevés aprított mentával frissítettem rajta. Így sem két perc az elkészítés, de minimum fele az eredeti várakozásnak. A padlizsánsózás és -sütés miatt ugyan marad némi macera, de erre szükség van, hogy a padlizsán feszes legyen, és ne főjön tutyimutyivá. Meg aztán ez a lépés előre is letudható: a sült padlizsán békésen elvan a hűtőben egy fedeles dobozban egy-két napot.

Moussaka ragu

Hozzávalók 4 adaghoz:

• 2 padlizsán – úgy 2X2 centis kockákra vágva
• 3 evőkanál olívaolaj
• 30 dkg darált bárányhús (lapocka)
• 1 vöröshagyma – finomra aprítva
• 2 gerezd fokhagyma - összezúzva
• ½ kg érett paradicsom (az otthon kapható fajták közül a Lucullus paradicsom felel meg itt leginkább a célnak, mivel nagyon magas a szárazanyag-tartalma; „sima” paradicsom esetében érdemes kimagozni a paradicsomot) – apróra kockázva
• 1 dl száraz vörösbor
• só és frissen őrölt bors
• a tálaláshoz: feta és menta ízlés szerinti mennyiségben

A padlizsánkockákat tálba szórom, majd összekeverem egy fél teáskanál sóval, és fél órán át hagyom, hogy kiengedje a levét (a közvélekedéssel ellentétben nem azért, hogy ne legyen keserű, merthogy a ma kapható padlizsánok nem lennének azok, hanem azért, hogy a padlizsánban található felesleges nedvesség ne „áztassa el” majd az ételt).

A sütőt előmelegítem 200 fokra / gázon 6-os fokozatra.

A fél óra leteltével a padlizsándarabokból finoman kinyomkodom a maradék nedvességet is, majd papírtörlőn leitatom őket, összekeverem egy evőkanál olívaolajjal, majd egy óriási, alufóliával borított (hogy ne kelljen mosogatni) tepsin szétterítem, és úgy 20 perc alatt megsütöm őket.

Közben egy nagy párolóserpenyőben felhevítek egy újabb evőkanál olajat, és 5-6 perc alatt átpirítom rajta a húst – közben addig nyomkorászom egy favillával, míg „atomjaira” hullik. Eztán a húst egy tálba kotrom a serpenyőből, majd öntök bele egy újabb evőkanál olajat, és ezúttal a hagymát pirítgatom kevés só kíséretében némileg visszafogottabb lángon, míg üveges nem lesz, Ekkor hozzákeverem a fokhagymát, és ahogy megcsapja az orrom a jól ismert fokhagymaillat, rázuttyantom a paradicsakockákat is. Átkeverem, és 5 percig hagyom, hogy összeszokjanak. Az 5 perc leteltével visszaengedem a serpenyőbe a húst, felöntöm a borral, nagy lángon felforralom, majd ismét mérsékeltebb lángon, vagyis alig rotyogva 15 percig főzöm. Eztán mehetnek a serpenyőbe a padlizsánkockák, amikkel újabb 5 perc alatt főzöm készre az ételt.

Mélytányérba tálalok, és a kész adagokat megszórom vékonyra csíkozott friss mentával és morzsolt fetasajttal, majd vágok mellé néhány szelet francia kenyeret, mert most lusta vagyok pitát sütni…

Csakúgy mint otthon, itthon is elvágták már a nyarat egy ideje. Sötét van és relatíve hideg (nem Kasztlihoz képest persze, hanem az itteni elvárásaimhoz képest), és sokat is esik, pfujj! Úgyhogy a múlt hét közepe táján megszólaltak a fejemben a csengettyűk, amik azt jelzik, most már nagyon levest akarok. Esténként ezért szorgalmasan bújtam Julia Child francia konyhaiskolájának mindkét kötetét, és hosszas tanakodás és a csillagokkal való egyeztetés után arra jutottam, hogy ez alkalommal mindössze egy darab leves jöhet belőle számításba, ami egyébként a legszebb névre hallgat, amit valaha is pipáltam. Ő a Potage Célestine.

Ám mindezek ellenére szombat délelőtt mégis enyhe fenntartással vágtam bele a készítésébe, tekintve, hogy relatíve kevés „zöldsés-zöldség” kerül bele, ellenben annál több keményítő, nevezetesen krumpli, és a nála (levesbe) számomra sokkal szokatlanabb rizs is. Mikor elkészült, félősen kóstoltam, majd hirtelen nagyon csalódott lettem, mert akkor és ott nem ízlett, és szinte már haragosan dobozoltam be a tetemes mennyiségű maradékot, gondolván, hogy jesszus, hogy fogom én ezt mind megenni… Aztán másnap újrakóstoltam – kicsit fifikásabban, készítettem rá ugyanis kolbászchipszet. Harmadnap aztán megint ettem, és evett Monsieur is, és repetát is kért, mert rájöttünk, hogy a leves csodás, én meg dinka vagyok. Illetve csak voltam valamiért szombaton, mert aztán én is rajongó lettem, és most pedig már bizton állíthatom, hogy fogom én ezt még készíteni a jövőben is. Mindezek ellenére azt le kell szögeznem, hogy az elnevezést nem értem, mert én Célestine-t szépségesen légiesnek képzelem, ellenben ez a leves sűrű és robusztus, vagyis éppen olyan, amilyenre szívnek és gyomornak ilyen időjárás közepette szüksége van…

Potage Célestine

Hozzávalók 6 adaghoz:

• 45 + 60 g vaj
• 2 póréhagyma fehér szára – felkarikázva
• 6 nagy zellerszár – hosszú, fás „erezetétől” megfosztva, felkarikázva
• 8,5 dl csirkealaplé
• 90 g rizs
• 3 közepes krumpli – megpucolva, felkockázva
• 4,25 dl tej - felmelegítve
• 1 csipet cukor
• 3 evőkanálnyi aprított petrezselyem
• ½ teáskanál szárított tárkony (illetve a petrezselyem és a szárított tárkony kombináció helyett 3 ek friss tárkony vagy turbolya még jobb lenne, de nekem most nem akadt itthon egyik sem)

Egy közepes lábosban felolvasztom a vajat, rászórom a póré- és a zellerkarikákat negyed teáskanál só kíséretében, és kis lángon 10 percig izzasztom (elszíneződni nem hagyom). Eztán felöntöm a csirkealaplével, hozzáadom a rizst, és fedetlenül 25 percig gyöngyöztetem.

Mikor a 25 perc gyöngyöződésből már 15 perc letelt, nyúlok egy másik, nagyobb lábosért, amibe beleöntök 4,5 deci frissen forralt vizet, alaposan alágyújtok, aztán mikor ott is forrni kezd, sózom, majd nagyjából 10 perc alatt puhára főzöm benne a krumplit.

Amint letelik a zöldségek és a rizs 25 perce, nekiesek egy botmixerrel, és addig nyúzom őket, míg homogén levest kapok. Ekkor hozzákeverem az időközben megfőtt krumpli főzőlevét is.

A krumplira ráöntök egy bögrényit a tejből, majd szintúgy kezelésbe veszem a botmixerrel. Ahogy az utolsó szem krumpli is a pengék áldozatául esett, hozzákeverem a maradék tejet is. Ekkor elérkezett az idő a két lábos tartalmának egyesítésére: a pórés-zelleres-rizses levet adom a krumplipüréhez. Finoman felforralom, belekeverem a cukrot, majd ellenőrzöm a fűszerezést.

(Eddig el lehet előre készíteni a levest, a továbbiakat azonban szigorúan tálalás előtt illik megcselekedni.) A frissen forralt leves alatt elzárom a lángot, sőt, le is veszem a főzőlapról, majd apró darabonként belekeverem a 60 grammnyi vajat is, csakúgy, mint a finomra vágott zöldfűszereket. De! Akinek van szépséges levesestálja, és vendégeket vár, az ne a levesbe keverje a vajat, hanem keverje habosra a levesestálban, majd dolgozza bele a nagyon finomra vágott fűszereket, és arra merje rá a levest. JC ezen felül azt mondja, tálaljuk krutonnal – no de ez az, ami az én esetemben szóba sem jöhet, mert akkor számomra tényleg sok lenne már nehézbombázóból.

Bevallom, sosem találkoztam még zöldséges standon rókagombával, úgyhogy igencsak felcsillant a szemem, mikor júliusban az első erőteljesebb itteni (mármint nem fraoi, hanem saint-germain-i) szupermarketmustrámon rám mosolygott egy halom. Aztán közelebbről szemügyre véve őket rájöttem, hogy az nem szívből jövő mosoly volt, hanem kínvigyor, tekintve, hogy őkelmék Bulgáriából utaztak idáig, és az út pora bizony szemmel láthatóan nyomot hagyott rajtuk. Tehát akkor sem vettem volna, ha nem majd’ 20 euróért árulták volna kilóját. Azóta egyébként feléjük sem néztem, bár ez részben abból is fakad, hogy igen ritka esetekben keveredem a szupermarket zöldségrészlegére, mert hogy arra ott a piac… ahol egyszer csak, nagyjából szeptember elején, szintén feltűntek a kis vörösök! És innentől kezdve nem volt apelláta: nyilvánvaló, hogy vennem kellett belőlük, de mihamarabb!

Még sorban állás közben beugrott, hogy valahol láttam egy receptet, ahol a rókagombát konfitált zúzával pirították, és enyhén ázsiai jellegű öntettel nyakonöntött salátával ették. Úgyhogy több se kellett, a gomba mellé kértem rögtön tölgylevélsalit és koriandert is a zöldséges fiútól, majd a szárnyas stand felé vettem az irányt, ahol végül konfitált csirkemájat vettem, mert a zúzához most nem volt hangulatom.

Na most igen, nagy valószínűséggel nem lehet otthon konfitált csirkemájat kapni. Viszont az elkészítése, bár nem két percet vesz igénybe, de cserébe hihetetlenül egyszerű. A csúnyaságoktól megtisztított, leitatott májakat először úgy 10 órára (vagy egy éjszakára) alaposan meg kell szórni nagy szemű tengeri sóval és tört borssal, majd le kell mosni, és ismét alaposan leszárogatni. Eztán mehet egy lábosba annyi kacsa- vagy libazsírral, ami épp ellepi, és nagyon alacsony lángon egy órán át kell főzni. A máj mellé a zsírba lehet dobni néhány gerezd fokhagymát, esetleg egész ág kakukkfüvet is. A végeredmény iszonyatosan krémes, ízes, csodás, és ha valaki nem akarja azonnal megenni az egészet, akkor porciózza ki kisebb tálkákba, az adagokat öntse le annyi zsírral, ami befedi, és így hetekig eltarthatja a hűtőben. Ehető simán kenyérrel és mondjuk lilahagymával, salátákhoz, vagy mondjuk pürésítve májkrémként. De ha valakinek nincs kedve a konfitálással (abálással) vesződni, az elkészítheti az alábbi salátát friss májból is természetesen, az is tutira mennyei lesz.

Saláta rókagombával és konfitált csirkemájjal

Hozzávalók 2 dörgedelemesen óriási adaghoz:

• 30 dkg konfitált csirkemáj
• úgy egy arasznyi szikkadt baguette (vagy helyette mondjuk kovászos kenyér)
• 1-2 evőkanál olaj
• 40 dkg sárga rókagomba
• 2 gerezd fokhagyma
• egy fél fej tölgylevél saláta (vagy ami épp tetszik)
• 1 csokor koriander
• 1 evőkanál extra szűz olívaolaj
• 1 teáskanál szezámolaj
• 2 evőkanál szójaszósz
• só és frissen őrölt bors

A salátát leveleire szedem, átmosom, kicentrifugázom. A baguette héját levágom, majd a belét úgy 1-1,5 centis kockákra aprítom. A konfitált májat falatnyi darabokra vágom, a zsírját félreteszem. A rókagombát - jobb eszköz híján – egy papírtörlővel finoman tisztára törlöm (mosni nem szabad), majd a nagyobbakat könnyedén fogyasztható darabokra tépem/metélem.

A konfitált máj körüli kacsazsírt egy nagy serpenyőbe öntöm (ha nem lenne elég, kiegészítem némi olajjal), nagy lángon felhevítem, majd krutonná pirítom benne a kenyérkockákat, és szűrőkanállal egy óriási tálba szedem őket, majd ha esetleg morzsás lett a serpenyő, kitörlöm.

Az eddig használt serpenyőbe öntök egy evőkanál olajat, és mérsékelt tűzön átpirítom benne a májdarabokat. Eztán belekeverem a rókagombát is, majd a fokhagymát, enyhén sózom és borsozom, végül erőteljesebb tűzön időnként megkevergetve 5 perc alatt készre pirítom.

Közben a krutonokra tépkedem a salátát, és hozzáaprítom a koriandert is. A kész gombás májat az esetleges levekkel együtt a zöldekre zuttyantom, meglocsolom az olíva- és a szezámolajjal, illetve a szójaszósszal, majd alaposan összeforgatom, és tálalok is.

Nyugodtan csurranhat mellé némi nem túl testes vörösbor is, ízleni fog neki! (Nekünk meg pláne! Olyan fenséges vacsoránk kerekedett így, hogy végül azt se bántuk, hogy a tervezettekkel ellentétben nem mentünk be délután csavarogni Párizsba.)

Szardínia a legtöbb ember számára az, ami a konzervben „terem”. Félreértés ne essék, ezt nem ítéletként írom, pusztán ténymegállapításként, hiszen teljesen érthető, hogy a tengerpartot nélkülöző hazánkban friss szardíniához hozzájutni bár nem lehetetlen, de még ma sem egyszerű feladat (mint annyi más esetben is, itt is budapestiek előnyben). És az sem meglepő, hogy az emberek hajlamosak megfeledkezni arról, hogy ezt az aprócska halacskát frissen is lehetne fogyasztani, hiszen a beidegződés nagyúr. Aztán esetleg egy mediterrán nyaralás alkalmával megkóstolja az ember, hiszen a grillezett szardínia a mediterrán tájak elmaradhatatlan nyári fogása, és akkor aztán vélhetőleg beleszeret.

Bevallom egyébként, korábban is én sem szenteltem túl sok figyelmet neki. Még az első angliai évben készítettem egészben, csicseriborsóval körítve, és nem tudom, mit ronthattam el, de valami borzalmas volt, ráadásul utána napokig bűzlött a konyha is. Aztán később próbáltam neki igazságot szolgáltatni: időnként kisütöttem néhány filét, szimplán, fűszeres lisztben megforgatva, ami finom volt, de még nem került ki az említésre sem érdemes kategóriából. (Mielőtt valaki megjegyezné, hogy miért kell nekem Angliában egy alapvetően meleg vizekben élő halat erőltetnem, igyekszem leszögezni, hogy az angol partoknál is halásszák, bár ezek nagyobbak a mediterrán szardíniánál. Az angolok esetenként pilchardként hivatkoznak rájuk, és van bizony olyan angol, aki nem is tudja, hogy amit pilchard néven szeret, az valójában szardínia.)

Aztán Franciaországba költözve, egyik nap, ahogy zsákmány után nézegelődtem a halasnál, a szardíniára pillantva beugrott Monsieur Anyukája, aki a tavalyi La Rochelle-i kirándulás alkalmával folyamatosan arról beszélt, hogy ő majd grillezett szardíniát óhajt vacsorára, mert neki az a kedvence. Persze végül nem lett belőle semmi, mert a korábban menőnek kikiáltott halétteremben, ami aztán enyhén szólva is csalódásnak bizonyult, csak „felkapottabb”, drága halakat tartottak, meg egyéb (túlfőzött) tengeri kütyüket. De mindenesetre akkor ott a halasnál én eldöntöttem, hogy itt az ideje, ki kell próbálni a grillezett szardíniát, pláne, hogy Anyukám szeretetcsomagban utánam küldte az évek óta nélkülözött grillserpenyőmet. (Tudom, tudom: a grillserpenyő nem egyenlő a kerti grillel, de a semminél sokkal-sokkal jobb!) Úgyhogy vettem 8 szardíniát kemény 96 euró centért (!), és boldogan hazaindultam a zsákmánnyal. Hogy aztán itthon konstatáljam, hogy kis barátaim még teljesen egyben vannak, ergo a belezés rám maradt. A kezdeti „hú a manóba” után hozzáfordultam a Youtube barátomhoz, ahol megtaláltam az alábbi videót, aminek a segítségével pár perc alatt minden csúnyaságtól megszabadultam, és az előbbi hőstettemtől mérhetetlen büszkeséggel eltelve már pácoltam is a kis fickókat.

Ezúttal a mediterrán módinak megfelelően kakukkfűvel, citrommal, némi őrölt római köménnyel, illetve olívaolajjal. És aztán a szimpla zöldsalival és kenyérrel fogyasztott végeredmény olyan nagyon finom volt, hogy egy héten belül másodszor is vettem belőlük, hogy kipróbáljak egy még izgalmasabbnak ígérkező harissás pácot. (A harissa a Magreb országok jellemző fűszerpasztája, melynek alapját a többféle, különböző erősségű paprika adja. A paprikapürét tovább fűszerezik még fokhagymával, őrölt koriandermaggal és köménymaggal, és általában növényi olajjal elegyítik. Franciaországban mindenhol kapható tubusos kivitel, otthon pedig arab, illetve ázsiai élelmiszerboltokban lehet hozzájutni, de házilag is könnyedén előállítható.)

Mediterrán citromos szardínia

Hozzávalók:

• 8 egész szardínia kibelezve, lehetőleg fejével együtt
• 8 kakukkfűág
• 3 kezeletlen citrom (mindegyik reszelt héja + 2,5 citrom leve megy a pácba, a maradék fél citrom dekorálásra kell)
• 3 evőkanál olívaolaj
• 2 gerezd fokhagyma
• 1 teáskanál őrölt római kömény

A kibelezett szardíniákat kívül-belül alaposan leitattam konyhai papírtörlővel, a hasukba bedugtam egy-egy kakukkfűágat, majd egy zárható dobozba sorjáztam őket. A pác hozzávalóit, vagyis a citromok lereszelt héját, és kettő és félnek a levét, az olívaolajat, a zúzott fokhagymát és a római köményt alaposan elkevertem, majd a halra öntöttem, lefedtem, és időnként átforgatva, hogy a pác az összes halat átjárja, négy órán át a hűtőben marináltam őket.

A négy óra leteltével max lángon felhevítettem a grillserpenyőmet. A halakat kiemeltem a pácból egy papírtörlőre, óvatosan sóztam és borsoztam, majd kitártam az összes ablakot, és maximumra felnyomtam a szagelszívót. Végezetül a halacskákat oldalanként 2-3 percig grilleztem, miközben egy ecset segítségével folyamatosan kenegettem őket a páclével.

Ahogy már fentebb említettem, az elmaradhatatlan fehérboron kívül friss baguette-tet és épphogy vinaigrettes zöldsalit kaptak kísérőül.

Harissával pácolt szardínia

Hozzávalók:

• 12 szardínia
• 2 evőkanál extra szűz olívaolaj
• 2 evőkanál harissa paszta
• 2 teáskanál méz
• 1 lime leve és reszelt héja
• 1 teáskanál őrölt koriander

A második alkalommal már 12 szardíniát vettem, mondván a jóból sosem elég…
Itt is egyébként lényegében ugyanígy jártam el, mint a citromos szardíniánál, annyi különbséggel, hogy ezúttal csak 2 órát mertem a halacskákat a pácban hagyni, nehogy aztán a harissa minden szardíniaízt elnyomjon.

Ezúttal a vinaigrette-be kevertem kevés zúzott fokhagymát, mézet és dijoni mustárt is, illetve kanalaztam némi guacamolét is a halak mellé, mert úgy tartotta a kedvem.

És ez is nagyon-nagyon finom volt, de azt kell mondjam, hogy a várakozásommal ellentétben, az egyszerű citromos pác kenterbe verte a harissás verziót…

A kétszeri edzést követően pedig némileg nagyképűen ezennel kijelentem, hogy immáron egész tehetséges hasfelmetszőnek vélem magam.

Igen, tisztában vagyok vele, hogy a cím enyhe képzavarról árulkodik, merthogy hogyan is lehet egy étel egyszerre rizs (risi) és tészta (pasta), de mindjárt megmagyarázom, hogyan is áll össze a dolog a fejemben.

Szóval ugye adott az olaszok világhíres risi e bisije, ami lényegében rizottó szalonnával és zsenge zöldborsóval, és valami fenségesen finom, az a fajta tipikusan egyszerű, de nagyszerű egytálétel, és nem mellesleg belőle fejlődött ki a mi rizibizink is. Nagyon egyszerű elkészíteni, viszont ugye ott kell állni felette, és kevergetni vagy 20-25 percig, csak úgy, mint az összes többi rizottót, ami időnként terapeutikus hatással van a megtépázott idegeinkre, ugyanakkor én körülbelül ötből három alkalommal, mikor rizottót terveztem készíteni vacsorára, az utolsó percben meggondoltam magam, hogy áhh, ehhez a macerához most semmi kedvem sincs. Így történt ez akkor is, mikor először készítettem ezt a tésztát: risi e bisi volt betervezve, de a lustaság erősebb volt az esetleges idegkimerültségnél, úgyhogy úgy döntöttem, hogy én ezúttal nem vállalom be a kavargatást. Enni viszont továbbra is kellett ugye, és akkor szállt meg az ihlet, hogy ugyan már, mi lenne, ha a risi e bisi hozzávalóiból, vagyis a szalonnából, borsóból, petrezselyemből és parmezánból tésztaételt készítenék. A rizottó krémes állagát tejszín és némi tésztafőző víz beforralásával szándékoltam elérni, a parmezánnal pedig pusztán ízesíteni, illetve tovább testesíteni akartam a mártást, nem sajtszósszá alakítani… A végeredmény kegyetlenül finom lett, addig ettük, míg volt belőle, pedig Monsieur nem is rajong a zöldborsóért.

Azóta a fogás risi e bisi pasta néven új életre kelt, kiegészült némi fokhagymával, az ízesítésre szánt zöldfűszert pedig pillanatnyi hangulatomnak vagy a raktárkészletemnek megfelelően alakítom. De ami a legfontosabb, immáron nem csak akkor készül, ha nincs kedvem risi e bisivel bajlódni: állandó beugró vacsoravendéggé vált, mindig van itthon hozzá minden hozzávaló, és ha a szükség vagy a kedvem úgy hozza, szűk 15 perc alatt a tányéron van. Sikere töretlen, sőt, immáron vastaps is fogadja.

Hozzávalók 3 adaghoz (amit nagy eséllyel eltűntet 2 ember is):

• 30 dkg linguini vagy spagetti
• 1 evőkanál olívaolaj
• 10 dkg füstölt, húsos szalonna – pálcikákra vágva
• 1 evőkanál vaj
• 4 gerezd fokhagyma – vékonyan felszeletelve
• 20 dkg nagyon zsenge zöldborsó
• 2 dl zsíros tejszín (30 %-os)
• 30-40 gramm parmezán – lereszelve
• fél csokor petrezselyem vagy bazsalikom vagy (legutóbb) 6 ág tárkony – finomra aprítva

A tésztát lobogó, sós vízben felrakom főni – a teatojást egy perccel rövidebb időre állítom, mint amit a csomagoláson javallanak.

Egy nagy serpenyőben felhevítem az olajat, majd addig kavargatom rajta a szalonnát, míg sercegni kezd. Ekkor hozzáadom a fokhagymát és a vajat, majd időnként átkevergetve, úgy 4-5 perc alatt illatosra pirítom őket (ennyi zsiradék hozzáadása mellett nem nagyon kell aggódni azon, hogy leég a fokhagyma). Eztán hozzákeverem a borsót, és addig kavargatom, míg a szemek már nem tűnnek fagyosnak (kb. 1 perc). Végül felöntöm a tejszínnel, hozzámerek egy merőkanálnyit a tészta főzővizéből, majd nagy lángon össze-, illetve beforralom a szószt.

Mikor jelez a teatojás, kimerek egy fél bögrényit a tészta főzővizéből, majd leszűröm azt. A szósz alatt elzárom a lángot, belekeverem a parmezánt, majd a tésztát, továbbá (ezúttal) a tárkonyt is, alaposan elkeverem, majd ha úgy ítélem meg, adok hozzá még egy kevés főzővizet, és jóleső izgalommal tálalok. A saját adagomat erőteljes megáldom a borsőrlővel is.

Írtam már korábban, hogy idén annyi padlizsános ételt akarok készíteni, amennyi csak belefér a szezonba. Ennek megfelelően vadászom a különböző padlizsános recepteket, és mit ne mondjak, sikeresen gyűjtöttem is pár meglehetősen izgalmasat. De mielőtt elkészítettem volna például a padlizsános clafoutis-t, kutya kötelességemnek éreztem, hogy felüssem A KÖNYVET, és az ott található recepteket kóstoljuk meg először. A KÖNYV alatt pedig természetesen Julia Child, a francia konyhaművészet alapjait mérnöki alapossággal bemutató Mastering the Art of French Cooking című örökbecsű művét értem.

Ez az önszántamból felvállalt misszió egyszerre volt könnyű és nehéz. Könnyű azért, mert a padlizsán címszó alatt mindösszesen kettő darab recept szerepel, melyek közül az egyik a ratatouille, amit már számtalanszor készítettem, és a blogra is kikerült. Nehéz pedig azért, mert a másik, a Duxelles gombával töltött padlizsán bár csak egy recept, de annyi fázisból áll össze, hogy az ember úgy érzi, mintha minimum 3 lenne egyben. Merthogy a padlizsánokat elő kell sütni, el kell készíteni a duxelles gombát*, opcionálisan rizst kell főzni (nem kötelező elem, de JC megjegyzi, hogyha valaki kicsit testesebbé akarja tenni az ételt, az keverhet a töltelékbe), tölteléket összeállítani, padlizsánokat töltögetni, majd készre sütni. De mielőtt mindenki elmenekülne a sok teendő és a hosszadalmas elkészítés miatt, sietek leszögezni, hogy az egyes munkafázisok előre elvégezhetőek, illetve sok az üres fázis, amikor példul a sütő dolgozik helyettünk.

JC annyit tesz hozzá, hogy ez a kiváló padlizsános fogás remekül megy báránysülthöz, bárány steakhez vagy sült, grillezett, netán pirított csirkéhez, továbbá szerepelhet a menüben önálló zöldségfogásként is. Hát mivel nálunk nem egy menüben szerepelt zöldségfogásként, hanem kvázi egytálételként került a vacsoraasztalra, ezért éltem az általa felajánlott lehetőséggel, és a tölteléket főtt rizzsel tettem tartalmasabbá. (Aki elhagyná a rizst, használjon 50 grammal több gombát.)

És akinek esetleg furcsa lenne a padlizsán és a gomba összepárosítása, azt ezennel hevesen koncentrálva igyekszem meggyőzni, hogy ez az étel úgy fenomenális, ahogy van. Tényleg. Monsieur nem nyafogott, hogy már megint padlizsán, és megint csak zöldségek, és hol a hús, a hús, amiből sose kap, hanem jókedvűen befalt vacsorára hármat, majd másnap, mielőtt észbe kaptam volna, már ki is ette a hűtőből a magányos maradékot…

Duxelle gombával töltött padlizsán
Aubergines farcies duxelles

Hozzávalók:

• 3 padlizsán
• 2 evőkanál olívaolaj
• 90 g basmati rizs
• 30 + 30 g vaj
• fél salotta hagyma
• 40 dkg csiperke gomba
• 15 dkg krémsajt
• 4 evőkanálnyi aprított petrezselyem
• 1 evőkanálnyi aprított bazsalikom
• 1 evőkanálnyi aprított snidling
• 3 evőkanálnyi reszelt, kemény svájci sajt pl. Gruyère
• 3 evőkanálnyi friss kenyérmorzsa

A padlizsánokat megmosom, leszárogatom, levágom a zöld szárukat, majd hosszában félbevágom őket, és úgy másfél centi mélyen, rács alakban beirdalom a húsukat, vigyázva, hogy a héjuk érintetlen maradjon. Meghintem őket alaposan sóval, majd fél órára a vágott felületükkel lefelé papírtörlőre sorjázom őket (erre nem azért van szükség, mert keserűek lennének, hanem így szabadulunk a felesleges nedvességtől).

Előmelegítem a sütő grillfunkcióját 200 fokra. A rizst 1,8 dl forrásban lévő, sós vízben 12 perc alatt megfőzöm.

A fél óra leteltével a padlizsánokat óvatosan kinyomkodom, és szárazra törlöm. Egy tepsibe sorjázom őket, lekenegetem a tetejüket 2 evőkanál olívaolajjal, alájuk öntök úgy egy ujjnyi vizet, majd 10-15 perc alatt addig grillezem őket, míg megpuhulnak, és a tetejük enyhén megbarnul.

Amíg a padlizsán a sütőben van, elkészítem a duxelles gombát. Először is a megtisztított gombát olyan apróra vágom, amennyire csak lehetséges, majd kezelhető adagokra (úgy 3-4-re) osztva egy konyharuhába szedem őket, és addig nyomorgatom, csavargatom, míg a lehető legtöbb nedvességet sikerül belőlük kipréselnem. (A gomba levét fel lehet fogni, és később leveshez vagy például rizottóhoz felhasználni. Én egy kis pitlinyit beraktam a hűtőbe, amit másnap sikeresen bele is borítottam…) Egy nagy serpenyőben felhevítek 30 gramm vajat, majd visszafogott lángon pár perc alatt megfuttatok rajta egy fél, finomra vágott salotta hagymát. Eztán hozzáadom a gombaaprólékot is, és 6-8 perc alatt teljesen szárazra pirítom. Az a cél, hogy a gombadarabkák egymástól teljesen szétváljanak, és úgy nézzenek ki, mint a pirított darált hús. Ha ezt elértem, sózom és borsozom, majd egy nagy tálba szedem.

Duxelles gomba - nemszép, de finom

Az elősütött padlizsánok húsát egy kanállal kivájom, majd finomra vágom, és a gombához adom a megfőtt rizzsel egyetemben. Hozzájuk kanalazom a 15 deka krémsajtot, az aprított petrezselymet, a bazsalikát és a snidlinget is, majd jó alaposan elkeverem, megkóstolom, majd fűszerezem. (az ugye általános szabály, hogy a tölteléknek viszonylag sósabbnak kell lennie, hogy a végeredmény megfelelő legyen).

A sütőt előmelegítem 190 fokra / gázon 5-ös fokozatra.

A tölteléket elosztom a padlizsánhajókban, és ismét a tepsibe sorjázom őket. Összekeverem a reszelt sajtot és a kenyérmorzsát, megszórom vele a padlizsánokat, majd megpöttyözöm a tetejüket 30 grammnyi apró darabokra vagdosott vajjal. Újra kapnak maguk köré úgy egy ujjnyi vizet, majd az immár meleg sütőben 25-30 perc alatt készre sütöm őket.

*A duxelles gomba nagyon finomra vágott, vajjal és salottával nagyon szárazra pirított gomba, melyet a francia konyhában töltelékekbe (például a Wellington bélszín esetében ilyennel van megkenve a leveles tészta, amibe aztán a bélszínt burkolják), illetve gyors gombaszószokba használnak. Mivel a gomba teljesen ki van szárítva, így a hűtőben hetekig eláll, és nagyon jól bírja a fagyasztást is.

Annak, aki olvasgatta korábban is a blogot, nem újdonság, hogy Kasztliban nem (nagyon) járogattunk el étterembe, és azt sem kell magyarázni, miért. Viszont itt most meg kell vallanom, hogy mióta Franciaországban vagyunk, se vittük túlzásba a dolgot. Ugyan míg Párizsban lakás után kajtattunk, általában betértünk egy-egy helyre ebédelni: kis bisztrókba vagy kifőzdékbe (traiteur) ebédmenüre, vagy időnként elegántosabb helyekre egy-egy kiadós előételre (például lazachabra egy-egy pohár borral, sok friss baguette-tel, friss salátával). De mivel állandóan rohantunk, meg evés közben emaileket ellenőriztünk (fő szempont volt a hely kiválasztásánál a wifi és konnektor), nem mondhatnám, hogy ezek az alkalmak a kulináris tobzódásról szóltak volna (bár mindig jókat ettünk, azt azért szögezzük le).

Aztán Saint-Germainbe átköltözve, az itteni lakáskeresés alatt próbáltunk úgymond költséghatékonyan táplálkozni, vagyis rendszerint nemzetiségi kifőzdékbe estünk be a nap végén. A költséghatékonyságról annyit, hogy a görögnél, ahol a legkevesebbet fizettük, úgy 30 euróból laktunk jól (a darált hússal töltött padlizsánjuk a legjobb egyébként, amit valaha kóstoltam az adott műfajban), amiben két előétel és két főétel volt, meg egy kis caraffe-nyi (tán 2,5-3 deci) ciprusi fehérbor. Az ázsiai tálcatologatóknál pedig azt hittük, eldobjuk az agyunkat, ugyanis rendre két főételért meg valami bundázott falatkákért 35-40 eurót hagytunk ott. És ez nem csak otthoni viszonylatban drága: ennyiért Párizsban számtalan bisztróban, brasserie-ben meg lehet ebédelni, sőt, esetenként vacsorázni (vagyis 15 euróért fejenként az ember sok helyen választhat előételt + főételt vagy főételt + desszertet). Egyébként, amit adtak nem volt rossz, de igazándiból jó sem, úgyhogy kizárt dolog, hogy még egyszer bármelyikbe is betegyük a lábunkat. Egyszer volt időnk ebédelni betérni egy „igazi” helyre” plat du jourra (nap fogása fix áron), de erről majd kicsit később…

Mióta itt lakunk, inkább kevesebb, mint több sikerrel próbálom visszafogni a költekezést, mivel ugye a hátunk mögött van egy fölöttébb költséges költözés Angliából (dióhéjban: utazás, a dolgaink utaztatása, hotelek, ingatlaniroda, blabla), továbbá folyamatban van a lakás zéróról történő bebútorozása is. Nincs könnyű dolgom, mert immáron egy olyan környezetben élünk, ami folyamatosan fogyasztásra, csatangolásra, élvezetekre csábít, így míg Kasztiban Monsieur semmitől sem volt boldogabb, mint mikor munka után végre kényelmesen elterült a fotelban, most állandóan menne jobbra és balra … velem egyetemben. Mindazonáltal vacsorafronton eleddig szigorú voltam, és csak egyszer bólintottam, aznap, mikor visszatértünk Bordeaux-ból, és M nővére és a párja meghozták a Kasztliból hozzájuk kézbesített 9 doboznyi mindenünket, és meghívtuk őket vacsorázni. Akkor elkalauzoltak egy a kastéllyal átellenben meghúzódó helyre, ami az a tipikus csillogó-villogó, de lényegében minden karaktert nélkülöző, amilyennel a Liszt Ferenc tér van kirakva, és ennek megfelelően az étel is jócskán felejthető - csak úgy, mint a LF tér legtöbb vendéglátóipari egységében. A hely egyébként az Amnesia névre hallgat, és ha jót enni nem, viszont a kastélyban gyönyörködni akartok, akkor menjetek, mert tény és való, a kastélyra pöpec a kilátás. Mondjuk azt ki is kell fizetni – az ételárakra nem emlékszem, de párszor beültünk ide még a lakáskeresési periódusban a wifi miatt egy-egy italra, és a szorzó vagy másfélszeres az öt percnyi távolságra lévő piactéri árakhoz képest.

Aztán két hete péntek este elmentünk egy aperitifpohárkára a kedvenc piactéri bisztrónkba (Bistrot du Marché a neve, és tipikus francia bisztró, amiben az a különösen jó, hogy a kinti asztalokat a piactérre állítják, és ott aztán lehet bámuldozni és gyönyörködni, és ráadásul mindig kapunk pácolt olívabogyót az italaink mellé grátiszba). Az egyből két Ricard lett, közben M elment a sarki pékségbe baguette-ért, amihez hozzáficcent egy eclair au chocolat (csokis eklerfánk) is majd 3 euróért (igen, az itteni viszonylatban is sok), én meg tűnődtem, tűnődtem, hogy hejj, de nincs kedvem ahhoz a padlizsános ételhez, amit otthon korábban előkészítettem. Ezt az érzést tolmácsoltam M-nek is, aki már magától is épp javasolni akarta, hogy ugyan már, vacsorázzunk házon kívül, és mivel amúgy is egy csodaszép, mutogatnivaló új ruha volt rajtam…

Elindultunk hát a Rue Saint-Pierre felé, ahol számtalan étterem található, és bár M még nem tudta, melyikben fogunk enni, én már igen: a L’imprévu nevezetűben. Ugyanis itt ettük a fentebb már hivatkozott plat du jourt, ami kacsamell volt sárgabarackkal és sült krumplival, és a kacsamell valami fenséges volt, szaftos és testes, ahogy a nagykönyvben meg vagyon írva. És ha ez nem lett volna elég, mindezt egy olyan hangulatos, házakkal körbevont, kis belső terecskén fogyaszthattuk, amiről minden útikönyv ódákat zengene.

Az étlapot átfutva egy pillanat alatt tudtam egyébként mit akarok, és bizony ami a rendelést illeti, M-mel nem lennénk a legjobb étteremtesztelő páros, ugyanis mikor megosztottam a döntésemet vele, ő is velem rendelt. Aperitifnek ittunk még egy Ricard-t (persze-persze), majd előételnek kértünk burgundi (fűszervajas) csigát (6 gros escargots de Bourgogne), főételnek pedig borjúmájat és vesét portói szósszal, krumplipürével (Rognon et foie de veau au porto, purée maison), mindezt egy caraffe-nyi (szerintem fél liter) házi bordeaux-i vörössel kísérve (desszertnek ott volt az eclair).

Hát a csiga, az valami fenomenális volt. Márpedig a csigához értek: ha szerepel az előételek között, nem tehetek róla, nekem azt kell rendelnem. Forró volt, puha, tökéletesre sütve - vagyis olyanra, mikor szinte szétolvad az ember szájában. A fűszervaj is zseniálisan volt fűszerezve: a zöldfűszerek beleolvadtak a vajba, ami pont kellőképp volt sós ahhoz, hogy aláfessen a csigának. Egyetlen dolgot jegyeztünk meg egymás közt: mi jobban szeretjük, ha speciális (kis mélyedésekkel ellátott) csigatányérban szervírozzák, mert a csiga bepuszilása után abból a vajat az utolsó cseppig könnyedén ki lehet tunkolni, ezzel szemben itt a házakban sütötték készre őket, amiből nehezen megy a tunkolás, viszont tény és való, dekoratívabb…

Ami a főfogást illeti, a máj maga volt a tökély. Rozéra kértük, ennek megfelelően a közepe enyhén rózsaszín, lágy, és puha, igazi delikát borjúmáj-állag és -íz. A veséről megoszlott a véleményünk: M el volt ragadtatva, szerintem meg durván túlsütötték őket. Na most vagy arról van szó, hogy csak az enyémek estek rútul áldozatul a serpenyőnek, vagy M-mel kissé elüt az ízlésünk… A szósz finom volt, de a portóit, azt ugyan nem nagyon éreztünk ki belőle, inkább olyan volt, mintha a máj leragadt pörceit akármivel feloldották volna, majd kevés tejszínnel összerotyogtatták. A fogás szégyene egyébként a krumplipüré volt, amiről ők az étlapon még ki is hangsúlyozzák, hogy házi (kérdeztem Monsieur-t, hogy ezt meg miért, nem az a természetes, mire ő, hogy attól tart, ilyen szempontból Frao is némileg megindult a romlás útján – na baszki!). Hát én inkább sunnyogtam volna vele – semmi karakter a són kívül, és még kemény is volt, bár tény és való, én relatíve hepciás vendég vagyok. No de minden felsorolt negatívum ellenére a fogásnak volt élvezeti értéke (a máj, a máj az annyira jó, hogy vitte az egészet a hátán!), igen, élveztem.

Ezen a ponton immár erőteljesen ránk sötétedett...

Mindezek után a számlát is, ami 60 euróra rúgott. Ez saint-germaini viszonylatban abszolút baráti két előételért, két főfogásért, két aperitifért és vagy fél liternyi borért. Ja, a borról még annyit, hogy M előzetesen tűnődött rendeljünk-e valami nevesebb Saint-Émilion Grand cru classét, esetleg valami egyéb izgalmas bordeaux-it, de abban maradtunk, hogy az marad az otthoni, meg a bordeaux-i családi asztalra, fölösleges itt most berendelni egy ilyen palackot 30-40 euróért, és teljesen jól döntöttünk, mert az asztali bor is abszolút korrekt volt (bevallom, otthon azért ezzel nem kísérleteznék), nem rontotta a vacsora értékét. (Na és persze egy Saint-Émiliont nem igazán 3 Ricard-t követően kell elkezdeni ízlelgetni…) 

Tehát, ha Párizsban járva úgy döntötök, hogy kiruccantok megnézni a Saint-Germain-i királyi kastélyt, és itt aztán megéheznétek a nagy nézelődés közepette, szívből tudom ajánlani, hogy csillapítsátok étvágyatokat a L’imprévu-ben. Nem egy Michelin-csillagos szint, de az ár-érték arány kiváló. Az ételek beleillenek a tipikus francia brasserie-fogások közé, kellemesek, autentikusak, és ízesek akkor is, ha itt-ott becsúszik némi hiba. A hely hangulata pedig fenomenális!

Mi legközelebb, ha végre már nem kell szednem a hülye antibiotikumot (kamaszkorom óta először, sikeresen elkaptam a múlt héten az influenzát, és keményen ki is ütött a dög), akkor egyébként a kis terecskén vele átellenben lévő étterembe megyünk, mert valami mesébe illő, ahogy ott fest, és muszáj kipróbálni!

A képen nem a L'imprévu van, hanem a másik étterem.

Rick Stein, a tengeri ételekre szakosodott angol szakácsguru ördögi makrélájára azóta fentem a fogam, mióta több mint egy éve találkoztam vele a Saturday Kitchen archív felvételeket felvonultató adásában. Az ok, amiért mégsem készítettem mostanáig gyarló emberi mivoltomból fakad: lusta voltam makrélát beszerezni, aztán mire rászántam magam, már sehol sem találtam, mert kifutottunk a makrélaszezonból. (A szezon május végén kezdődik, és a nyár végével ér ő is véget.) Úgyhogy most, amint megvetettem a lábam az új konyhámban, és az internetet is bekötötték, előástam a receptet, és futottam is a halashoz, hogy mihamarabb kipróbálhassuk végre.

Az ördögi, avagy devilled elkészítési módról már itt írtam némileg bővebben, úgyhogy legyen elég most annyi, hogy az angolok alapvetően akkor neveznek egy ételt devilled-nek, ha rendkívül sok fűszerrel, különösképpen valamilyen chiliszármazékkal készül, mely leírás tökéletesen ráillik Rick Stein makréláira is. Nevezetesen: egy nagy serpenyőben felolvaszt némi vajat, amibe cukrot, angol mustárport, csípős, őrölt paprikát, vörösborecetet, no és sót és borsot kever, majd az egészben hagyott, megtisztított és beirdalt halakat ebben jó alaposan átforgatja, végül oldalanként néhány perc alatt a forró grill alatt megsüti. Az erős ízeket kompenzálandó pedig korianderes paradicsasalátával tálalja.

Na de már most, ahogy az lenni szokott, én ismét kissé átszabtam a receptúrát. Egyrészt azért, mert én nem érem be holmi csípős, őrölt paprikával, én igazi tüzet akarok, tehát más szóba sem jöhet, mint őrölt chili. Másrészt, immáron Franciaországban, meglehetősen bonyolult lenne mustárport beszereznem (pláne így a költözés után nem sokkal a fene se fog ilyenek után rohangálni keresztül-kasul Párizson, van épp elég egyéb teendő), úgyhogy egyszerűen elővettem a hűtőből a dijoni mustárt (tulképp ugye a mustár úgyis „kikevert” mustárpor). Harmadrészt közrejátszott a végső recept alakulásában a feledékenység is, merthogy úgy emlékeztem, hogy az eredetiben szerepel őrölt római kömény is, pedig hát nem. De sebaj, merthogy az így nyert végeredmény ördögien fenomenális lett! Olyannyira, hogy két héten belül kétszer került a vacsoraasztalra az ölünkbe a kanapéra, és azon gondolkodom, hogy mi lenne, ha egy hónapon belül elérnénk a varázsos hármas számot is…

Rick Stein köretét egyébként egy az egyben elvetettem, és némileg testesebbre cseréltem. A kardhalhoz korábban már prezentált, meleg, édes-savanyú, mediterrán krumplisalátát készítettem el hozzá annyi változtatással, hogy kicsit kevesebb, 45 deka krumplit, hagymából viszont kettőt használtam, továbbá nem csak kaprot, hanem petrezselymet is kevertem bele jócskán, hogy kicsit ellensúlyozza a tüzet. (A receptet most nem írom le ide is, itt megtaláljátok.) És hogy azért a paradicsa se maradjon teljesen ki, néhány szemet bedobtam a serpenyőbe a hal mellé, annál is inkább, mert volt még néhány szem abból az isteni koktélparadicsából, amit vasárnaponként veszek a piacon az őstermelő családtól. Így, ezzel a körettel kiegészítve egyébként becsszóra ez a legjobb halétel, ami csak eszembe jut. Fájdalmasan finom. Értem ezt úgy, hogy szinte sírhatnékom van, mikor az utolsó falat is eltűnik a tányérról… úgyhogy lehet, hogy az angoloknak lesz igazuk, és ez tényleg az ördögtől való…

Ördögi makréla

Hozzávalók 2 személyre:

• 2 közepes konyhakész makréla (mérettől függően fejjel avagy fejetlenül – jobban mutatnak ugye ha nem csonkítjuk meg őket, de be kell, hogy férjenek a serpenyőbe)
• 40 g vaj
• 1 teáskanál nádcukor
• 1 teáskanál őrölt chili (vigyázat, így tényleg csípni fog, de számomra az a lényeg)
• 1 teáskanál őrölt római kömény
• 1 csapott teáskanál csípős dijoni mustár
• 1 evőkanál vörösborecet
• ½ teáskanál só
• rengeteg frissen őrölt bors
• 8-10 szem koktélparadicsom

Brutál fokozatra előmelegítem a grillt, ami esetemben 300 fokot jelent.
A halat előveszem a hűtőből, alaposan átöblítem, kívül-belül megszárogatom papírtörlővel, végül pedig olyan 1-1,5 centinként óvatosan beirdalom az oldalát.
Előveszek egy akkora serpenyőt, amiben kényelmesen elférnek a halak, majd a nyelét alaposan betekerem alufóliába. (Akinek van olyan serpenyője, ami sütőben is használható, annak nyilván nem kell ezzel bajlódnia.)

A serpenyőbe dobom a vajat, majd kis lángon felolvasztom, és el is zárom a serpenyő alatt a lángot. Belekeverem a cukrot, a chilit, a római köményt, a mustárt, az ecetet, a sót és a borsot, és alaposan elkeverem őket benne. Ekkor beleteszem a serpenyőbe a halacskákat, többször átforgatom őket a kvázi szószban, hogy jusson belőle mindenhova, még a hasüregekbe is, majd a serpenyőbe szórom a koktélparadicsákat is, és pakolom is a sütőbe. Oldalanként 3,5-4 perc kell nekik.

Nagyon-nagyon-nagyon jó! Menjetek gyorsan, és meg se álljatok addig, amíg nem találtok makrélát – nem fogjátok megbánni! Gyorsan-gyorsan, míg tart a szezon!!!

Nemcsak a paradicsa volt, amiért Kasztliból leginkább csak epedtem, hanem a padlizsánról is lemondtam rendszerint, tekintve, hogy egy satnya darabka 1 fontba került, ami számomra már olyan mértékű pofátlanság, amit semmiképpen nem nyelhetek le (csakis fél áron). No de itt, kérem, a szépséges (és meleg!) Franciaföldön, itt már másfél euróért is kapok egy teljes kilóval. És mivel már nincs sok vissza a padlizsánszezonból, nekem meg rengeteg a behoznivalóm, olyan mennyiségeket hurcibálok haza magammal, hogy lehet, hogy a kofák egymás között már azzal vádolnak, hogy borsos áron továbbadom a portékájukat egy angol szupermarketláncnak.

Készítettem már padlizsános kencéket, lett belőle egyéb társakkal kiegészülve sült zöldköret is. A nagy kedvenc, a Melanzana alla parmigiana is volt már terítéken, ettünk Imam bayildit és elkészítettem egy Julia Child-féle zseniális, vegetáriánus, töltött verziót, ami majd előbb-utóbb bejegyzést is biztos kap, de nem ma. Mert ma a padlizsános rétesháromszögekről fogok írni, mert azt ettünk vasárnap este, meg mert korábban még sosem dolgoztam rétessel. És különben is, ez egy izgalmas recept enyhe ázsiai beütéssel, amit egyébként a már említett Régal magazin piaci különszámában találtam, és kicsit átszabtam, mert ők megfeledkeztek a korianderről, sőt a paradicsomot sem öltöztették föl…

Mi egyébként ezúttal vacsorára ettük őket, de előételnek vagy aperitif-falatkának is több mint kiválóan beválnának…

Padlizsános rétesháromszögek
Triangle á l’aubergine

Hozzávalók:

• 2 padlizsán
• 2 gerezd fokhagyma
• 1 citrom (óvatosan a citrommal: aki nem rajong a pikánsan savanykás végeredményért, használjon csak egy felet, avagy esetleg egy aprócska példányt)
• ½ evőkanál olívaolaj
• 1 evőkanál szezámolaj
• fél csokor korianderszár
• 5 réteslap (ha emlékeim nem csalnak, az enyém - bár nem 5 hanem 8, és nem téglalap-, hanem kör alakú - 135 grammnyi volt, és majdnem elnyelte a teljes tölteléket)
• 50 g vaj
• só és frissen őrölt bors

A padlizsánokat megmostam, leszárogattam, majd késsel körbeszurkáltam (hogy majdan a sütőben ne jusson eszükbe szétdurranni), egyenként alufóliába csavartam, majd a 200 fokra / gázon 6-os fokozatra előmelegített sütőben 1 óra alatt megsütöttem. Az egy óra leteltével óvatosan kibontottam a csomagokat, majd mindenféle közvetlen testi kontaktust mellőzve, egy nagy kés segítségével félbehasítottam őket, majd szétfordítottam a két-két felüket, hogy mihamarabb kezelhetőre hűljenek.

Az unatkozást elkerülendő a várakozás közepette összeütöttem a paradicsasalsát, és beraktam a hűtőbe, hogy összeszokjanak az összetevők.

Tehát az immár nem égető padlizsán húsát kivájtam (a héjától búcsút vettem), szűrőbe dobtam, de nem értem be ennyivel: kézi masszázsnak vetettem alá, hogy biztosan a lehető legtöbb nedvességtől megszabaduljak, hogy ne áztassam szét majdan rétestésztát. (Nem is értem egyébként: az újság semmiféle nyomkodásra, csöpögtetésre nem utasított. Minő felelőtlenség!)

Az immáron feles nedvességtől mentes padlizsánhúst tálba dobtam, majd egy ollóval idült módjára nekiálltam vagdosni, míg úgy nem ítéltetett, hogy immáron kellőképpen homogén. Ekkor hozzákevertem az összezúzott fokhagymát, a citrom kifacsart levét, a kétféle olajat és a finomra vágott korianderszárakat, majd további felhasználásig parkolósávba helyeztem.

Ekkor elővettem a réteslapokat, és legnagyobb megrökönyödésemre konstatáltam, hogy nem téglalap-, hanem köralakúak. Ámde erről a tényről most a közérthetőség kedvéért nagylelkűen elfeledkezem.

Tehát magam elé vettem egy réteslapot, majd egy ecset segítségével megkenegettem vajjal, amit előzőleg természetesen (a mikróban) felolvasztottam. Eztán a lapot 10 centi széles csíkokra metéltem, és elkezdtem a hajtogatást. Vagyis egy csík legaljára odapöttyöztem egy evőkanálnyi padlizsános tölteléket, háromszögalakban felhajtottam, majd a háromszögformát tartva lazán végighajtogattam a réteslapcsík teljes hosszában. Mindezt tizenhatszor játszottam el, hogy az összes lapot felhasználjam, a 14. darab után elfogyó tölteléket pedig kecskesajt szeletekkel váltottam ki.

A kész háromszögeket egy sütőpapírral borított tepsire sorjáztam, lekenegettem a tetejüket a maradék olvasztott vajjal, majd pusztán díszítésképp megszórtam őket cayenne borssal. 210 fokra / gázon 7-es fokozatra előmelegített sütőben - félidőben átforgatva – 15 perc alatt sültek ropogósra.

Paradicsomsalsa (rögtönzött verzió)

Hozzávalók:

• 4 nagy paradicsa
• fél fej vöröshagyma
• fél csokor koriander levelei
• fél citrom leve
• 1 evőkanál extra szűz olívaolaj
• ½ evőkanál balzsamecet
• só és frisse őrölt bors

A paradicsákat negyedeltem, majd kivágtam a magházukat, az esetleg visszamaradó magoktól pedig kézzel szabadultam, végül a paradicsahúst finomra kockáztam, és tálba halmoztam. A hagymát a tőlem telhető legapróbbra vágtam, a korianderrel azonban már kissé lazábban bántam el, majd őket is a tálba szórtam. Eztán feloldottam némi sót a citromlében, majd a tálba öntöttem az olívaolajjal és a balzsamecettel egyetemben. Végezetül jócskán megborsoztam, alaposan átkevertem, és a hűtőbe száműztem addig, míg össze nem simultak az ízei.

Mikorra végre elkészültem mindezen munkálatokkal, Monsieur még Párizsban volt, azonban én nem akartam este 10-kor vacsorázni azért, mert egyesek futballmeccsen mustrálják a Paris Saint-Germaint. Hát megvacsoráztattam magam, és mit ne mondjak, el voltam ragadtatva. Azonban azt is meg kell vallanom, hogy azért a félsz is belémhasított, mert az jutott eszembe, hogy M-nek ez így túl pikáns, pontosabban citromos lesz. De aztán nem lett. Sőt! M még nálam is jobban el volt ragadtatva. És nem azért, mintha annyira megalapozott volna a pikáns rétesnek sörrel, ugyanis csak egy pohárnyit ivott, tekintve, hogy az a stadionnál 10 euróba került, nem is igazi, hanem műanyag pohárban volt, vagy fél órát kellett érte sorba állni, és a kiszolgálás sem volt éppen megnyerő. Ergo nem söréhség következtében tüntette el az összes maradék, szám szerint 12 darabot…

Még mindig úgy vagyok vele, hogy ha tudatosul bennem, hogy nyár van, mosolyra szalad a szám. Kétévnyi megvonás után még a 40 fokot is kacagva fogadtam, fittyet hányva a tűző napon fenyegető hőgutának és a forrongó lakásnak – kit érdekel egy kis kényelmetlenség, mikor a nyár csodás, a nyár varázsos, ide nekem a nyarat még és még, és legyen nyár októberig! Monsieur mondjuk már nem így van vele, mert meg kell hagyni, ő alapvetően nem lelkesedik ezért az évszakért, a 40 fokot meg oly módon rühelli, hogy arra nincsenek szavak. Na ilyenkor kell figyelmeztetnem, hogy nem oda Buda, igenis a nyár a kedvence, gondoljon csak az aprócska, lenge ruhákra, amiknek mérhetetlen rajongója, no persze nem önmagán…

Meg aztán ahol nyár van, ott paradicsom is van: édes, lédús, szépséges, tüneményes, szemben azokkal a szerencsétlen, ízetlen, a paradicsa névre szégyent hozó társaikkal, amikben Kasztliban részesültünk. Úgyhogy veszem is őket, nem darabra, hanem két kilóra, az a minimum, úgy is van kiírva a piacon. De nem csak nagy paradicsát veszek (meg nem csak pirosat, de arról tovább beszélni jelen esetben vakvágány lenne), hanem aprócska koktélparadicsomot is, amiből gyanítom, felleltem a környék legjobbját! Van egy őstermelő család ugyanis, melynek két hete vasárnap a matriarcháját szúrtam ki messziről: nyolcvanon felül lehet a néni, illetve bocsánat, nem nénizem, azt bizonyára zokon venné, tehát hölgy. Na az a hölgy bizony ebben a korban is ereje teljében van, hangja keresztülhasítja a tömeget, ahogy a portékát dicséri, illetve ahogy utasítja a többi családtagot, ugyan koncentráljanak már jobban, magától nem kel el az áru! Az első hetemen a férfiak voltak vele (Apa és a két testvér, le sem tagadhatnák), második héten a nők. Nincs sokfajta portékájuk, de ugye ez egy termelői családnál így van rendjén, ami viszont van, az szépséges és ízes. Próbáltam már a cukkinijüket és a padlizsánjukat is, de a legkiemelkedőbb a már említett koktélparadicsa, aminek meg is kérik az árát: egy aprócska doboznyi (felsőhangon is max 20 deka lehet) 2 euró, de becsszóra minden centje megéri!

Úgyhogy adta magát, hogy az alábbi, a nyári Régal (lakoma) magazinban fellelt, majd cseppet átformált receptet mielőbb kipróbálom vele. A paradicsán kívül egyébként még egy hozzávalót próbáltam mindenképp a piacon felkutatni hozzá: a jeunes pousse-nak nevezett bébisaláta leveleket (pl. céklalevelet, spenótot, nagyon zsenge rukkolát), amiket korábban mindig láttam Monsieur Anyukájával a libourni piacon, de sajnos itt nem leltem, hát vettem a szupermarketben a chorizóval és az avokádóval egyetemben…

Zsenge levélkék koktélparadicsával, chorizóval és avokádóval

Akit érdekel franciául: Salade de tomates et d’avocats au chorizo

Hozzávalók:

• 2 + 1 evőkanál olívaolaj
• 1-2 evőkanál extra szűz olívaolaj
• egy saccra 12 centis erőteljesen szikkadt baguette darabka (vagy két szelet szintúgy szikkadt kovászos kenyér) – héja levagdosva, majd úgy centis kockákra aprítva
• 8 vékony szelet chorizo (itt az előre szeletelt, vákuumcsomagoltra gondolok, aminek nagyobb az átmérője a rendes kolbászénál, esetemben olyannyira, hogy még félbe is vágtam a karikákat – otthon ha emlékeim nem csalnak, a Herz forgalmaz ilyet, és pl. Kaiserben vagy Sparban könnyen lekapható a polcról)
• 2 maréknyi, úgy 15 deka koktélparadicsa - félbevágva
• 1 evőkanál balzsamecet
• 1 termetes, puhára érett avokádó – vékonyan felszeletelve, a túl hosszú szeletek felezve
• fél citrom leve
• 125 grammnyi bébisalátalevél (itt jeunes pousses néven árulnak különféle keverékeket, én olyat vettem, amiben volt rukkola, céklalalevél és spenót)
• 8-10 szál snidling – ollóval apróra nyesve
• 4-5 szál petrezselyem - felaprítva
• só és frissen őrölt bors

Egy nagy serpenyőben nagy lángon felhevítem a két evőkanálnyi olívaolajat, majd némileg mérsékeltebb tűzerőn, pár perc alatt, időnként átrázogatva átpirítgatom a kenyérkockákat, és egy szűrőlapáttal salátástálba szedem őket. Ha morzsák maradnának a serpenyő alján (maradtak), akkor papírtörlővel kitörlöm, és újabb evőkanálnyi olajat hevítek benne, hogy oldalanként 30 másodperc alatt megizzasszam a chorizókat, hogy aztán azok is a tálba kerüljenek a kenyérkockák mellé. Ekkor mehetnek a serpenyőbe a félbevágott koktélparadicsák, amiket alaposan sózva és borsozva két perc alatt átmelengetek.

Amíg a paradicsák a serpenyőben vannak, felaprítom az avokádót, és összekeverem a citromlével, hogy nehogy feketedésre adja a fejét. A két perc leteltével a paradicsákat meglocsolom a balzsamecettel, alaposan átforgatom, és ahogy elmúlik a karcos illat, mehetnek a tálba a paradicsomdarabkák is, az immár enyhén szirupos balzsemecettel egyetemben.

Végezetül a salátaleveleket is a tálba zuttyantom, megfejelem őket a metélőhagymával, a petrezselyemmel és a citromos avokádóval, majd locsolok rá egy-két evőkanál extraszűz olívaolajat is, alaposan átkeverem, és elosztom két tányér között.

Egyszerű, friss, tényleg nagyon finom, és szerintem laktató is… bár egyesek utána még megettek vagy két szelet baguette-tet camembert-rel…

Hogyan is volt…?

Monsieur talán valamikor május vége felé félig komolyan jelentkezett egy párizsi állásra, június elején megkezdődött az interjúzási folyamat, majd június 12-én tudatták vele, hogy tárt karokkal várják, kezdjen legkésőbb augusztus elsején. Másnap felmondott a kasztli munkahelyén, és mivel rengeteg szabija volt még, úgy alakult, hogy a felmondási idő ellenére is indulhattunk Párizsba 29-én. Én azt hittem, hogy az ottani durván másfél hét lesz a legeslegfárasztóbb időszak, hiszen M azt még végigdolgozta, miközben én pakoltam, ügyeket intéztem. Próbáltam lezárni az ottani életünket, és bizonyos szempontból elindítani az újat: lemondogattam a közüzemi szolgáltatásokat, felmondtam az albérletet, költöztetési megoldásokat szondáztam, repülőt intéztem, hotelt foglaltam, Párizsban lakásokat kerestem… Végül számos majdnem-infarktust követően a teljes fizikai és idegi kimerültség határán megérkeztünk Franciaországba, hogy aztán ráeszméljünk: az itteni munkánk sem lesz sokkal könnyebb, az itteni napjaink sem lesznek kevésbé kimerítőek.

Rendszerint reggel 8-kor elindultunk a hotelből (ami csöppet sem úgy festett, mint a weboldalon persze), és mentünk egyik lakástól a másikig, én laptoppal a vállamon, hogy ha akad kieső időnk, tudjunk emaileket ellenőrizni, illetve további lakásokat keresni egy-egy üveg badoit mellől egy bisztróban. Alapvetően a város nyugati oldalán fekvő 16. kerületre koncentráltunk, amit talán úgy tudnék legegyszerűbben jellemezni, hogy a párizsi burzsoázia székhelye, ennek megfelelően elegáns, nyugodt, kevésbé pezsgő környék, turisták sem sokat forgolódnak arrafelé. És igen, láttunk egész gusztusos kis lakásokat, na de a konyhák kivétel nélkül szinte mind borzadályosak voltak. Apró kis lyukak, lényegében kétégős rezsókkal, semmi sütő, vagy maximum valami minibizgeráj, alig valami előkészítő felület, nyista mély-, csak egy aprócska vacak hűtő! Én megértem, hogy nehéz mindent belezsúfolni 30-35-40 négyzetméterbe, no de hogy egy olyan ország lakosai, akiknek az életében ilyen központi szerepet tölt be a gasztronómia, hogyan érhetik be azokkal a főzőfülkékkel…?

Úgyhogy miután M szülei folyamatosan azzal jöttek, hogy miért nem költözünk inkább Saint-Germain-en-Laye-be, pár nap után hajlandó voltam néhány kósza gondolatot szentelni az ötletnek, pláne, miután kimentünk oda M nővéréhez vacsorázni, és az RER-ről leszállva balra megpillantottam a kastélyt, jobbra pedig a görög jellegű monumentális templomot, majd este végighajtva a városon szembesültem az élénk éjszakai élettel. Azért tettünk még egy kósza kitérőt Levallois-ba is (Párizs egyik észak-nyugati elővárosa, olyan szinten összeépülve vele, hogy a metróról leszállva az ember nem érzékeli, hogy egy másik városban jár), de egy héten belül átköltöztünk egy saint-germain-i hotelbe, és elkezdtük módszeresen zaklatni a helyi ingatlanirodákat. Merthogy innen M megszabadul napi minimum 2 óra ingázástól (a munkahelye Le Peq-ben van, ami a szomszédos kisváros és RER-megálló), olcsóbban jutunk több négyzetméterhez, és bizony franciább Párizsnál (ezt nem fejtem ki, mindenki értse, ahogy akarja). Itt 4 napon belül megtaláltam az álomkonyhámat annyi szépséghibával, hogy a lakás (a többi helyi kiadó lakással egyetemben) bútorozatlan volt. Beindítottuk a bérbevételi folyamatot, és 4-én elindultunk Bordeaux-ba, hogy kicsit kifújjuk magunkat a családi fészekben. Persze az ottani nyaralás sem volt teljes egészében nyaralás, hiszen az ingatlanos egy ottani irodájában véglegesítenünk kellett a papírmunkát, és el kellett kezdenünk bútorokat felkutatni, no meg némi nyári ruhatárat is beszerezni, hiszen az elmúlt két évben Észak-Angliában semmifajta frissítés nem volt indokolt.

25-én úgy érkeztünk vissza Saint-Germain-be, hogy miután átvesszük a kulcsokat, majd megérkezik az ágyunk, egy kanapé és egy könyvespolc. Hát nem érkezett meg: két napig harcoltunk értük, míg végül sógornői segédlettel mi magunk hazaszállítottuk őket… Az elkövetkező napokban harcba kezdünk a francia bürokrácia ellen (per pillanat még ők vannak nyerésben), illetve nekiálltunk benépesíteni a lakást elektromos ketyerékkel, tisztítószerekkel és mindenféle kütyüvel, amik az élethez elengedhetetlenül szükségesek. Augusztus elsején M munkába állt, én elkezdtem belerázódni a saint-germain-i életbe, és most ott tartunk, hogy még mindig rengeteg minden hiányzik (köztük olyan esszenciális javak, mint székek, étkező- és dohányzóasztal), hiszen autó nélkül az ilyen beszerzések rémálomba illenek, de már világlik a fény az alagút végén (lekopogtam). Kezdem a konyhában is otthon érezni, magam, bár szinte úgy vagyok vele, hogy újra meg kell tanulnom főzni az elektromos főzőlapon. Úgyhogy itt az ideje, hogy a blogba is új életet leheljek, és megkezdjem a tudósítást a valódi FRANCIA konyhámból!

Ma azért még nem recept jön, hanem az alábbiakban megosztok Veletek néhány random tudnivalót az új otthonunkról, Saint-Germain-en-Laye-ről:

• 1025-ben alapította (Capet) II. (Jámbor) Róbert,
• királyi székhely volt lényegében addig, míg XIV. Lajos fel nem építette Versailles-t, bár utána is királyi város maradt a francia forradalomig,
• a ma látható királyi kastély kápolna részét maga IX. Szent Lajos építtette 1238-ban,
• számos egyéb francia uralkodó mellett maga XIV. Lajos is itt született a IV. Henrik pavilonban, melynek falát egy bölcső jelöli, amely bölcső a város címerébe is beépült,
• a kastély parkját az a Le Notre tervezte, aki a későbbi a versailles-i parkot is kialakította,
• a kastély ma archeológiai múzeumként funkcionál; itt található például a híres Brassempouyi vénusz,
• a város leghíresebb „polgári” szülötte Claude Debussy, akinek a lakóháza a tőlünk szomszédos utcában funkcionál helytörténeti múzeumként,
• 43 ezren lakják, melyből közel 8 ezer lakos angolszász, köszönhetően a helyi nemzetközi gimnáziumnak,
• Párizs belvárosától 19 km-re fekszik, a Szajna partján,
• az A jelzésű RER (mondjuk hév) vonal egyik végállomása, a Diadalív 25 perc alatt érhető el vele,
• a valaha királyi vadászterületként funkcionáló, mesterségesen kialakított saint-germain-i erdő 48 négyzetkilométert tesz ki,
• M nővére azt mondta, hogy Yvelines département (mondjuk megye) legszebb városává kiáltották ki, amiből az következik, hogy a kikiáltók Versailles-nál is szebbnek tartják,
• akinek beugrik a foci, ráhibázott: a Paris SG, vagyis Paris Saint-Germain lényegében itt van,
• sajnálatos módon úgy érzékelem, hogy drágább mint az „átlag” Párizs – az élelmiszer, a brasserie, az étterem, a minden, kivéve az albérletet,
• itt ettem életem talán eddigi legfinomabb croissant -ját, abban a pékségben, ami a lakásunktól 3 percre található (ebben benne foglaltatik a lépcsőzés),
• 
• merthogy még sosem laktam ennyire városközpontban: a házunk egy sétálóutcában van, aminek ha kimegyek a tőlünk saccra 30 méternyire található elejére, velem szemben áll a kastély, mellettem a nagytemplom, és további 10 méternyire az RER-lejárat, a másik irányban pedig 5 perc alatt érem el a piacteret,
• 100 méteres körzeten belül eddig 4 hentest számoltam, van egy zseniális halas és vagy 8 pékség (még keressük a legjobb baguette-t),
• 
• kedden, csütörtökön és vasárnap van piac – én vasárnap járok (eleddig),
• múlt vasárnap M-mel is visszamentünk, és vettünk ludas porcelántányérokat, meg liba-rillettes-et (konfitált/abált husi apróra darálva és zsírban tartósítva), meg baguette-tet, majd ittunk egy ricard-t (ánizslikőr), és jóízűen megebédeltük a baguette-tet a rillettes-tel…

Hát egyelőre ennyi jutott eszembe, ill. ennyire van ma időm, de majd alkalmasint mesélek még Saint-Germain-ről (vélhetőleg a Facebook-on), legközelebb pedig már (remélhetőleg holnap) recepttel (is) jelentkezem.

Nagyon szeretem a csirkemájat, ami mondjuk háromhavonta hasít belém, és olyankor rohanok, és veszek is egy adagot, hogy valahogy majd elkészítsem. Valahogy, merthogy az esetek többségében a vásárlás pillanatában fogalmam sincs még, hogy hogyan, tekintve, hogy jó ideje feladtam azon törekvéseimet, hogy majd a neten vadászok valami vonatkozó recept után csirkemájügyben. A hiba - figyelembe véve a világháló végtelenségét - nyilván bennem lakozik, de ha magyar nyelven keresgélek, akkor vagy resztelt májba, vagy ilyen-olyan kenyéren tálalandó pirított májba botlom csupán. Míg az angol keresésnél mintha csak májpástétom létezne, vagy esetleg a velencei módi (hagymával, mazsolával), bár tény és való, hogy az amerikai irodalmat rendszerint elkerülöm, mert a célirányos és elhúzódó keresések esetén szimplán dühít a bögre és az uncia (vagyis „végy fél bögre aprított csirkemájat” – piha!).

Tehát marad az, hogy hazatérek a zsákmánnyal, majd szétnézek a hűtőben, hogy mi is kerüljön a lábosba. Jelen esetben egy gombás, szalonnás, hagymás, liszttel kissé besűrített, krémes-mustáros ragu formálódott fejben, majd tettlegesen is. A kivitelezést ugyan nagyban megnehezítette, hogy ilyen fertelmes csirkemájhoz már rég volt szerencsém. Merthogy kvázi átvágtak: az volt a helyzet hogy a felső részen látszó májak mesekönyvbe illően szépek voltak, no de ami alattuk volt… némelyik sárgás, kásás, gyanús, hirtelen hizlalt förmedvény. (És igen, ezek szerint Angliában is megtörténik az ilyen.)

No de! Bár jelentős veszteségekkel (úgy 60 dekányi májból lett a közel 40), és néhány nyomdafestéket nem tűrő felcsattanást követően, de megszületett ez a mennyei ragu, ami tényleg annyira, de annyira csodás lett, hogy húha! (Monsieur másnap munka utáni snack-ként ismét ebből kért, pedig szerinte olyankor csak szendvicset lehet enni, és mindig lepattint, ha meg próbálom rásózni az előző esti vacsora maradékát.)

Krémes csirkemáj szalonnával, gombával és hagymával

Hozzávalók (4 kiadós adaghoz):

1 + 1 evőkanál olívaolaj
1 + 1 evőkanál vaj
50 dkg közepes kalpagú csiperke negyedelve
75 g kolozsvári szalonna vékonyan felcsíkozva
40 dkg csirkemáj, tisztítás után félbe vágva, majd lisztben megforgatva
1,5 evőkanál liszt, meg ugye nagyjából 2-3 evőkanál a májhoz
2 nagy fej vöröshagyma vékony félkarikákra vágva
5 dl csirkealaplé
10 kakukkfűág, levelek lecsipdesve
3 evőkanál créme fraiche
2 teáskanál dijoni mustár

Egy nagy serpenyőben összeolvasztok egy evőkanálnyi vajat és olajat, majd gyorsan megpirítom rajta a gombát, és félreteszem, (ha kell, utána szárazra törlöm a serpenyőt). Az üresen maradt serpenyőbe lötykölök egy újabb evőkanálnyi olajat, és ezúttal a szalonnát pirítom meg benne, amit szintúgy félreteszek a gomba mellé. Ekkor jöhet a serpenyőbe a csirkemáj, amit oldalanként úgy egy perc alatt körbepirítok, majd – csodák csodája – ezt is félreteszem.

Ekkor beledobok a serpenyőbe még egy evőkanálnyi vajat, közepes lángon összeolvasztom a visszamaradt zsiradékkal, majd beleszórom a hagymát, enyhén sózom, takarékra veszem a lángot, befedem, és időnként megkavargatva úgy 10-15 perc alatt puhára párolom. Eztán megszórom a másfél evőkanálnyi liszttel, közepes lángon átpirítom, majd felöntöm a csirkealaplével, megszórom a kakukkfűvel, és pár percig forralom, míg besűrűsödik.

Ekkor visszateszem a májat, és két percig főzőm. Belekeverem a créme fraiche-t és a dijoni mustárt, összeforralom, majd visszapakolom a gombát és a szalonnát is, és azokkal is hagyom, hogy rottyanjon egyet (kettőt), majd krumplipürével (és a sajátomat némi petrezselyemmel megszórva) tálalom. (A csirkemáj közepe ennyi idő alatt még rózsaszínes marad – akit ez zavar, az két perc helyett főzze a sűrített alaplében hosszabb ideig.)

Igazi szakácskönyv-mániákus vagyok. Pláne, mióta Kasztliban vagyunk - órákat el tudok tölteni az Amazonon újabb és újabb irodalom után kutatva. Olyannyira, hogy az ottani kívánságlistámon már több mint száz könyv szerepel, pedig tényleg csak olyan könyveket veszek fel rá, amiket szándékomban is áll beszerezni. Persze azért ami a vásárlást illeti, visszafogom magam, de már most is úgy vagyok vele, hogy előre fő a fejem, hogy hogy a csudába fogjuk ezt a rengeteg könyvet költöztetni, mikor végre búcsút veszünk majd Kasztlitól. A legrosszabb egyébként, amit most már muszáj beismernem önmagamnak is, hogy miután megrendelem az adott könyvet, fűt a kíváncsiság, alig bírok megmaradni a bőrömben, míg megérkezik, majd nagy vehemenciával rávetem magam, két napig bújom keresztbe-kasul, hogy aztán a többiek közé száműzzem, és ki tudja meddig rá se nézzek, és ne is főzzek belőle, meg semmi. És közben már ki is nézem, hogy melyik könyvet rendeljem meg legközelebb (sőt, esetenként meg is rendelem azonnal)…

Úgyhogy persze időről-időre elővesz a lelkiismeret-furdalás, ezért a lelkemen könnyítendő, ilyenkor előveszem valamelyiküket és gyorsan főzök belőle valamit. Most a Jacob Kenedy-féle tésztás könyvre került sor, amiről ugye írtam már korábban itt. A keresés az úgy nézett ki, hogy először megnéztem, milyen tésztafajták vannak itthon, és azokhoz milyen szószokat ajánl. Majd, mivel ezzel a megközelítéssel kudarcot vallottam (nem voltak itthon megfelelő hozzávalók), a szószokat kezdtem el nézni, hogy melyiket tudom prezentálni bevásárlás nélkül. A farfallénél akadtam rá egy szardellás-brokkolis mártásra, amire rögtön felvillant a zöld jelzőlámpa, és még azáltal sem hagytam eltántorítani magam, hogy nem volt itthon tejszínem, illetve a Jacob által megnevezett alternatív tésztákkal (canestri, fettucine, gnocchi sardi, reginette, trenette) sem rendelkeztem. Operáltam helyettük créme fraiche-sel és linguinivel, és az eredmény valami fenomenális lett. Veszett jó. És 15 perc alatt elkészült. Így fogja végezni a legközelebb zsákmányolt brokkoli is...

Linguine con broccoli e alici, vagyis linguine brokkolival és krémes, szardellás szósszal

Hozzávalók:

25 dkg linguini
35 dkg brokkoli (egy kisebb fej) rózsáira szedve
2 evőkanál olívaolaj (a könyvben extra szűz, de mivel hőkezelve lesz, én maradok a simánál)
3 gerezd fokhagyma (eredeti receptben 2) hajszálvékonyan felszeletelve
1 teáskanál szárított chilipehely (a könyvben ¼ teáskanál, de én a chilit nem szeretem elaprózni – így sem lesz erős a végeredmény egyébként)
30 g szardella felaprítva
80 ml créme fraiche (a receptben 60 ml nagyon zsíros tejszín)
50 g parmezán, meg még egy kevés a végén a tésztára reszelni
rengeteg frissen őrölt bors

A tésztát lobogó, sós vízben felrakom főni – a csomagoláson előírt minimumnál két perccel korábbra időzítem a leszűrést, mert majd a végén a szószban készre fő. Mikor már csak 5 perc van vissza a főzési időből, hozzáadom a brokkolirózsákat is.

Eztán egy nagy serpenyőbe öntöm az olívaolajat, beleszórom a fokhagymát, és alágyújtok, majd addig kevergetem a fokhagymát, míg elkezd barnulni. Ekkor megszórom a chilipehellyel, átkeverem, majd elzárom alatta a lángot. Mikor már nem sistereg, hozzáadom a szardellát, és addig kevergetem, míg kvázi felolvad az olajban. Ekkor visszakapcsolom a tüzet, a serpenyőbe kanalazom a créme fraiche-t, és hipp-hopp összerottyantom.

A tészta főzővizéből kimerek egy fél bögrényit, majd leszűröm a tésztát, és a szószba zuttyintom. Alaposan átkeverem, majd löttyintek rá egy keveset a félretett főzővízből, hogy kicsit lazítsak rajta, és alaposan összemelengetem. Végezetül hozzákeverem a parmezánt, kegyetlenül megborsozom, és tálalok is.

A kiporciózott adagokat ellentmondást nem tűrően ismételten megborsozom, majd reszelek rájuk még egy kevés parmezánt is.

Ahogyan néhány bejegyzéssel ezelőtt utaltam rá, nem olyan rég volt Monsieur születésnapja. Természetesen, ahogy az alkalom megkívánja, idén is hosszú-hosszú órákon át tervezgettem, vásároltam, sütöttem és főztem. És mivel egyébként a jeles nap hétköznapra esett, mindezt kétszer, mert ugyebár a napján egyértelmű, hogy ünnepelünk, na de mivel másnap korán kell kelni, ezért akkor határt kell szabni a terjedelemnek; így hogy a francia módi, igazi 5-6 órás lakoma se maradjon ki, szombatot kijelöltem 2-es számú ünnepnapnak.

A gyorsabb tempó érdekében keddre az volt az akció

terv, hogy mire M hazaér, mindent kidekorálok, elrendezek, az ételeket pedig el- és/vagy előkészítem. Vagyis: a főételhez a köretet előre megsütöm, a húst reggel bepácolom, a desszert Moelleux au Chocolat lesz (amit nem csak hogy imád az ünnepelt, hanem tálalás előtt csak készre kell sütni), az előétel hideg fogás lesz, így előre összeállítom, az aperitif falatokat pedig sebészi pontossággal azelőtt rakom ki a dohányzóasztalra, hogy hazaérkezik, és már csak a pezsgőt kell hirtelenjében kibontanom, hogy elkezdhessük a tobzódást legkésőbb fél 7-kor. Csakhogy M aznap a szokásosnál előbb tervezett távozni az irodából, ami azt jelentette volna, hogy egy órával korábban hazaér - ezt természetesen nem hagyhattam, így elküldtem egy szülinapi pint-ra a pubba, és a lelkére kötöttem, hogy mikor elindul, küldjön sms-t, amiből tudom, hogy tálalhatom az aperitifet…

Így is tett, és ment is minden, mint a karikacsap

ás, míg egyszer csak az előételt követően ki nem dőlt, vagyis közölte velem, hogy úgy tűnik, megártott a Guiness-champagne-Saint-Émilion trio, merthogy hosszú volt a nap, és muszáj lenne elmennie lefeküdni, ha nem bánom. Én meg persze, hogy nem bántam, hogyan is bánhattam volna – ki akarna vitába szállni az ünnepelttel, ugyebár…

Az egyes számú születésnapi vacsora lényegi részét így másnap fogyasztottuk el, ami csöppet sem tett jót a főfogásnak. A balzsamecetes pácban másfél napot eltöltött bárány túlontúl édeskés lett, a kétszer újramelegített Pommes Anna (nagyon vékonyra karikázott, rengeteg olvasztott vajjal rétegzett, sütőben - illetve hagyományosan az erre kreált sütőalkalmatosságban – megsütött krumpliétel) felül kiszáradt, alul pedig túl zsíros lett, és még a sült padlizsán is valahogy szánalmasan, szürkén meredt rám. Az egyetlen komponens, amivel elégedett voltam, a szósz volt, a Salsa verde. (A teljes igazsághoz hozzátartozik, hogy azt nem készítettem el előre, merthogy két percbe telik prezentálni, azonban azóta már megbizonyosodtunk róla, hogy másnaposan is mennyei.) Ez annyira ízlett mindkettőnknek, hogy alig vártam, hogy újra készíthessem, annál is inkább, mivel még bőven akadt maradék zöldfűszerem egy további adaghoz.

Mert hogy a Salsa verde, vagyis zöld szósz (olaszul és spanyolul is) lényegét a finomra vágott vagy robotgéppel nem túl finomra dolgozott zöldfűszerek adják. Közülük is a legelmaradhatatlanabb összetevő a petrezselyem, olyannyira, hogy a puritánok mást nem is kevernek bele, csak a kötelező egyéb ízesítőket, azaz szardellát, fokhagymát, citromlevet, extra szűz olívaolajat, kapribogyót és esetleg dijoni mustárt. A kísérletező kedvűek azonban bármiért nyúlhatnak ízlésük szerint – én még bazsalikomot és mentát adtam hozzá, de ki tudja, ha akad itthon kaprom, tárkonyom, snidlingem vagy korianderem, lehet, hogy ők is belekeveredtek volna.

Az újrajátszásnál egyébként lazac, futóbab, koktálparadicsa és pirított krumpli mellé került, amikről most csak nagyon dióhéjban szólok… A lazacszeleteim vastag hasábokra emlékeztetettek, ezért a szokásos irdalásosdi helyett simán sóztam és borsoztam, majd mind a négy oldalukon körbepirítottam őket, míg már csak enyhén volt rózsaszín a közepük. Míg sültek, melléjük dobtam a serpenyőbe 8 koktélparadicsát is. A futóbab végeit lecsipkedtem, két perc alatt lobogó, sós vízben előfőztem, jeges vízben lehűtöttem, megszárogattam, majd egy serpenyőben felolvasztott vajban – amiben már elkezdtem fokhagymatüskéket óvatosan pirítgatni – finoman átmelengettem. Ami a krumplit illeti, sok-sok helyen leírtam már, hogy pirítom, pl. itt.

És jöhet a lényeg! De előtte a biztonsági figyelmeztetés: erősen addiktív. Bármivel jó, szószként halhoz és húshoz, tésztasalátának (a maradék M másnapi ebéddoboz-tésztasalijára kerül) vagy meleg tésztaételnek, simán kenyérrel tunkolva, ésatöbbi…

Salsa verde

A mi hozzávalóink:

• 4 evőkanál friss petrezselyem
• 2 evőkanál friss bazsalikom
• 1 evőkanál friss menta
• 1,5 evőkanál kapribogyó (ha sóban eltett, az előzőleg ki kell kicsit áztatni)
• 2 szardella (én általában olívaolajban eltettet használok, mert bár a sóban eltett rendszerint jobb minőségű, de az olajast könnyebb beszerezni és felhasználni)
• 1 fokhagyma
• 1 evőkanál dijoni mustár
• fél citrom leve
• úgy 5 evőkanál olívaolaj
• só nem kell! a kapribogyó és a szardella gondoskodnak a sós ízről

A hagyománykövetők mindent késsel aprítanak finomra és össze, majd ezt követően adják hozzá a folyékony dolgokat, én azonban praktikus (lusta?) vagyok, és inkább robotgéppel turmixolok mindent durvára, pont.

Tehát: a zöldfűszereket és a fokhagymát durvára vágom és többi hozzávalóval egyetemben beleszórom a robotgépbe, majd addig nyomom a gombot, míg „látszathomogénre” áll össze a szósz, de azért enyhén daraboska. Ilyenkor megkóstolom, ellenőrzöm az állagát, és ha kell korrigálok, majd boldogan kilibbennek vele a nappaliba…

Tegnap délután futottam bele a The Amatour Gourmet blogon egy padlizsános-rizses egytálételbe, ami ott kreol, vegetáriánus előételként van prezentálva. Arról van szó, hogy a szerző először megpárol egy adag finomra kockázott hagymát, szálzellert és zöld kaliforniai paprikát, majd kever hozzájuk aprított fokhagymát, fűszerezi a zöldségeket cayenne borssal, kakukkfűvel, rengeteg kávédarálóban darált borssal (zseniális ötlet, bár lenne kávédarálóm!), kever hozzájuk paradicsompürét, majd egy felkockázott, előpirított padlizsánt, végül hosszúszemű rizst. Felönti alaplével, felforralja, majd a sütőben készre főzi. Annyira megtetszett, hogy eldöntöttem: ez, vagyis valami ilyesmi lesz a vacsora annál is inkább, mivel épp akadt itthon egy extra padlizsánom. Persze ahogy az előző mondat is sugallja, nem hagyhattam a receptúrát érintetlenül, és az alábbi módosításokkal a saját ízlésemre szabtam:

• a zöld kaliforniai paprikát hegyes erősre cseréltem, hadd legyen hevesebb,
• átvariáltam a fűszerezést: dupláztam a cayenne bors és a paradicsapüré adagot, elhagytam a kakukkfüvet és a szójaszószt, helyettük pedig oregánóért és őrölt korianderért nyúltam,
• ami a padlizsánt illeti, nem pirítottam elő, mint Adam, hanem az ő sugallatára az ő forrását követtem, és nyersen kevertem a többi zöldséghez, hogy ne főjön nagyon szét,
• a hosszúszemű rizst paella rizsre cseréltem, mondván nem akarok szottyos sima rizst, és nincs kedvem sütőben készre sütni, és különben is imádom a paella rizst, és mintha erre a receptre találták volna ki,
• a rizst megitattam némi száraz vermuttal, hisz’ az ilyen fajta rizsnek az sosem árt,
• a főzés végén hozzákevertem felaprított, friss zöldfűszereket is, amik épp voltak itthon: petrezselymet, mentát, bazsalikomot – ha rákészülök, vettem volna koriandert is,
• a kész ételt pirított, szeletelt mandulával szórtam meg, hogy legyen valami ropogós állagú is benne.

Számomra a különböző textúrák zseniálisan működtek: maga az étel jellegéből fakadóan (paella rizs és padlizsán) kicsit szottyos ugyebár, amin élénkítenek a friss zöldfűszerek, és mennyei a tetején a ropogós, pirított mandula! Mindazonáltal csak nekem ízlett nagyon, Monsieur húzta a száját meglehetősen - mondjuk előre sejtettem, hogy ilyen formában neki nem fog bejönni a padlizsán. És gyanítom, hogy számára az étel túlontúl tüzes is volt, merthogy sietve leszögezem ezennel: ez a fogás így erős, csíp és rúg! De hogyan is lehetne másmilyen, ha már az eredetije kreol hagyományokra építkezik…? 

Nagyon fűszeres rizs padlizsánnal

Hozzávalók úgy 3 kiadós adaghoz:

• 1 maréknyi szeletelt mandula
• 2 evőkanál olívaolaj
• 1 nagy fej vöröshagyma felkockázva
• 2 szál szálzeller apróra kockázva
• 1 csípős zöldpaprika apróra kockázva
• 5 gerezd fokhagyma finomra aprítva vagy összezúzva
• ½ teáskanál szárított oregánó
• ½ teáskanál cayenne bors
• ½ teáskanál őrölt koriander
• 1 padlizsán 1,5-2 centis kockákra vágva
• 2 evőkanál sűrített paradicsom
• 25 dkg paella rizs
• ½ dl száraz vermut
• 7,5 dl zöldségalaplé
• kegyetlenül sok frissen őrölt bors
• 2 evőkanál aprított petrezselyem
• 1 evőkanál aprított menta
• 1 evőkanál aprított bazsalikom

Egy száraz serpenyőben pár perc alatt óvatosan megpirítom a mandulaszeleteket, majd félreteszem őket.

A serpenyőbe öntöm az olívaolajat, majd mikor elég forró, hozzáadom a vöröshagymát, a zellert és a paprikát, finoman megsózom őket, majd alacsony lángon 10-15 perc alatt puhára párolom. Eztán a zöldségekhez keverem a fokhagymát és a száraz fűszereket, kitartóan, hosszan őrlöm rájuk a borsot, majd közepes lángon, durván egy perc alatt illatosra kevergetem. Ekkor mehet az edénybe a padlizsán és a paradicsapüré, majd egy alapos keverés után a rizs. Természetesen a rizst is alaposan belekeverem, feltekerem a lángot, majd ráöntöm a vermutot – egyszer van időm vele átkeverni, és már be is szívta. Ekkor felöntöm az alaplével, felforralom, majd takarékra veszem a lángot, és lefedve úgy 20 perc alatt készre főzöm.

Végezetül belekeverem a zöldfűszereket, majd a pirított mandulával megszórva tálalom. Számomra komfortétel a javából.

Az angol közönség tekintete a halas pultot mustrálva egy töredékmásodperc alatt tovasiklik a lepényhalon (angolul: dab)*, mert olyannyira kevésre tartják, hogy a ’90-es években kiadott Sophie Grigson-féle halas könyvem szerint nem is halásszák direkte, csak ha valahogy mégis a hálóba kavarodik, akkor azért megpróbálnak túladni rajta. A hasonló jellegű halak közül mindenki a sima lepényhalat (European plaice) vagy a nálánál előkelőbb kisfejű lepényhalat (lemon sole), illetve nyelvhalat (Dover vagy common sole) részesíti előnyben, ezért a "közönséges" társukhoz receptet sem nagyon lehet találni. Nem mondom egyébként, ők valóban ízesebbek, de én bizony mindig örömmel nyugtázom, ha kisméretű, úgy 15-20 dekás lepényhalakra bukkanok, és pakolom is őket a kosaramba. Könnyedén elférnek ugyanis egészben (vagyis majdnem, merthogy fejetlenül) egymás mellett a serpenyőben, és pár perc alatt ízességes vacsorává avanzsálnak. Tény és való ugyan, a körítéssel sokat szoktam pepecselni, mert rendszerint pirítok mellé krumplit, kreálok egy közepesen macerás szószt (gyakran Sauce Bâtarde-ot, vagyis hamis hollandit, amiről egyébként szándékomban áll írni alkalmasint), és párolok mellé valami zöldséget is. Na de mikor legutóbb vettem lepényhalat, úgy döntöttem, egyszerűsítek a folyamaton, és a zöldséget egyesítem a szósszal, annál is inkább, mivel a zöldséges részlegen majd kiszúrta a szemem a harsogóan zöld spenót, és volt még a hűtőben némi tejszínem hozzá… Még az is eszembe jutott, hogy a krumpliról is lemondok, de a hedonizmus győzött a lustaság felett.

Jöhetne is már a recept, csak még három dolgot le kell írnom a halunkról (ami egyébként igaz a többi fent említettre is, amennyiben egészben készítjük őket). Először is, fontos, hogy a bőrét tényleg alaposan fűszerezzük, vagyis dörzsöljük be sóval, és ne spóroljunk a frissen őrölt borssal sem, különben ízetlen lesz. Aztán ne süssük túl: egy ekkora jószágnak, sőt, akár egy 25-30 dekásnak sem kell több oldalanként 1-1,5 percnél, hiszen nagyon keskeny, a húsa pedig puha, és úgy az igazi, ha gyakorlatilag rágás nélkül, nyomásra szétolvad a szájban. Végezetül pedig: a két szélén mindkét oldalon végigfut egy-egy apró szálkasor – azt érdemes az elején egyben eltávolítani, mert nagyon könnyű benyelni a kis dögöket.

Lepényhal tejszínes spenótágyon pirított újkumplival

Hozzávalók:

• 40 dkg újkrumpli
• 1+1 evőkanál vaj
• 1+1+2 evőkanál olívaolaj
• 3 gerezd fokhagyma
• 30 dkg zsengébb spenót
• 1-1,5 dl zsíros tejszín
• szerecsendió
• 2, a fejétől és csúnyaságoktól megfosztott (mondhatnám konyhakész) egész lepényhal, úgy 15-20 dekásak  
• só, sóvirág, frissen őrölt bors

A krumplival kezdek: alaposan lesikálom, majd úgy két centis darabokra vagdosom. Lobogó sós vízben úgy 2-3 perc alatt előfőzöm, majd egy szűrőben visszateszem az előfőzésre használt lábosba, befedem, majd alágyújtok, hogy elpárologjon róla a nemkívánatos nedvesség. Ez úgy 5-10 percet vesz igénybe, miközben néhányszor alaposan átrázogatom.

A fokhagymákat durvára vágom, majd egy serpenyőben összeolvasztom az első kanálnyi vajamat és olajamat, hogy nagyjából fél perc alatt illatosra kavargassam benne a fokhagymát. Ha ez megvan, rádobom a spenótot, sózom és borsozom, majd közepes lángon időnként átkeverve addig párolom, míg összeesik.

Közben az immáron száraz krumpli alá öntök úgy két evőkanál olajat, felhevítem, majd belezuttyantom a krumplit, befedem, és időnként átrázogatva maximum 10 perc alatt csodás aranybarnára pirítom. A halat alaposan leitatom, majd mindkét oldalát bedörzsölöm sóval, és alaposan borsozom.

Mikor a spenót összeesett, ráöntöm a tejszínt, összeforralom, ellenőrzöm a fűszerezést, majd elzárom a lángot, reszelek hozzá némi szerecsendiót, és lefedem, hogy ne hűljön ki, míg elkészül a krumpli és a hal.

Egy másik serpenyőben összeolvasztom a másik egy evőkanál vajat és olajat, majd mikor a vaj habzik, visszaveszem a lángot közepesre, és fehér oldalukkal lefelé elkezdem sütni a halakat. Ahogy fentebb is írtam, oldalanként 1-1,5 perc kell nekik, és nagyon óvatosan kell őket forgatni, mert sérülékenyek.

Mikor a krumpli elkészült, megszórom jócskán sóvirággal, majd ismét befedve jó alaposan összerázom, és tálalhatok is.

Két előmelegített tányér (ha akkorák, hogy beleférnek a mikróba, akkor ott adok nekik egy-két percet) szélén elosztom a krumplit, vele átellenben a tejszínes spenótot, majd a spenótra ültetem a halakat, et voilá! Olcsó (itt legalábbis boldogságosan olcsó a lepényhal), relatíve gyors és eszméletlen finom a vacsoránk! Gyakran fogom készíteni…

*Remélem, helyesek a magyar fordítások, melyekhez a Horgász.hu-t hívtam segítségül.

Mint oly sok egyéb ételre, az endvíára is Franciaországban kaptam rá. Ott szinte mindig van belőle néhány darab a hűtőben, én pedig előszeretettel készítek belőle salátát ebédre kettőnknek, paradicsommal, avokádóval enyhén fokhagymás mézes-mustáros öntettel gazdagon meglocsolva –egyszerűen fenomenális!

Ebből lett az, hogy Kasztliban is, ha szép endíviát látok megfelelő áron, nem mondok rá nemet. Aztán jön az, hogy nem tudok vele mit kezdeni, ugyanis a fent említett saláta itt a legtöbb esetben kivitelezhetetlen, tekintve, hogy ezen az éghajlaton csöppet sem egyszerű elfogadható áron finom, érett paradicsomot szerezni, anélkül pedig keresztet lehet rá vetni (nálam a koktélparadicsa ebben az esetben nem játszik – azt egyébként lehetne kapni)…

Készítettem már belőle példul vajban lassan karamellizált zöldköretet (Monsieur-nek nem jött be). Volt, hogy megpároltam, hogy aztán pármai sonkába göngyöljem, jénaiba sorjázzam, és sajtos besamellel (Mornay-szósz) leöntve készre süssem (Monsieur-nek ízlett a szósz, meg a sonka, de az endíviát magát lényegében otthagyta). Meg készítettem belőle krémlevest, ami nagyon jól működött a húsvéti menü részeként (így M-nek is ízlett), de megfelelő menün kívül nem kreálnám, önmagában annyira nem állja meg a helyét.

Tehát ott álltam tanácstalanul a hűtő előtt, kezemben a két salátával, mikor megakadt a szemem a hűtőre kiaggatott mélyhűtőlistán (igen, listázom a mélyhűtő tartalmát – felső és alsó rekeszt külön) feltüntetett leveles tésztán, és beindult a fantáziám. Volt még a hűtőben két csodás rúd kecskesajt, amit Monsieur Anyukája küldött szeretetcsomagban, kifejezve afelett érzett örömét, hogy elérkezett Monsieur születésének az évfordulója. A kesernyés endíviához és a kecskesajthoz pedig már automatikusan kínálta magát a dió és a méz is. És így utólag belegondolva, felkínálhatta volna magát a kakukkfű is, de sajnos megfeledkezett róla – sebaj, legközelebb besegítek neki… De már így is csodás, csodás, csodás lett a végeredmény! (Monsieur is ezt mondta, és tettel is bizonyította: mind azonnal elfogyott.)

Kecskesajtos-endíviás lepény mézzel és dióval

Hozzávalók:

1 gyárilag kinyújtott, csupa vajas leveles tészta (320 g)
3-4 evőkanál sűrű, nagyon zsíros tejszín (créme fraiche még jobb lenne, de épp se az, se a tejszínhez keverhető tejföl nem akadt itthon)
1 marék dió
1 evőkanál vaj
1 evőkanál olaj
2 endívia, úgy másfél centis karikákra vágva
1 evőkanál balzsamecet
10 dkg kecskesajt (a henger alakú, kérges) vékonyan felkarikázva
méz (lehetőleg tubusos, azzal a legkönnyebb finoman „locsolni”)
só és frissen őrölt bors

A diót pár perc alatt megpirítom egy száraz serpenyőben, majd durvára vágom, és félreteszem.

A serpenyőt tisztára törlöm egy papírtörlővel, majd összeolvasztom benne a vajat és az olajat. Mikor a vaj habzani kezd, beleszórom az endíviadarabokat, sózom és borsozom, majd addig párolom közepes hőfokon, míg összeesik. Ekkor ráöntöm a balzsamecetet, nagy lángon beforralom, és leveszem a serpenyőt a lángról.

Előmelegítem a sütőt 210 fokra /gázon 7-es fokozatra.

Kitekerem a levelestésztát és egy sütőpapírral borított tepsibe rakom. A szélétől úgy egy centire keretet vágok rá, vigyázva, hogy ne vágjam át, majd a keret belsejét megszúrkodom villával, hogy sütés közben ne puffadjon fel. Finoman megkenem a tejszínnel, visszafogottan fűszerezem, majd elosztom rajta az endíviát – így tolom be a sütőbe az első 10 percre.

Mikor a 10 perc letelt, kiveszem a tésztát a sütőből, kirakom a kecskesajtkarikákkal, megszórom a dióval, finoman meglocsolgatom a mézzel, majd jó alaposan megborsozom, és visszatolom a sütőbe 5-10 percre, míg jóképűre sül.

Enyhén vizezett mustáros vinaigrette-tel összeforgatott zsenge zöldsalátával tálalom.

Az a helyzet az angolokkal, hogy a Karácsonyt és Húsvétot leszámítva nincsenek nekik munkaszüneti nappal összekötött valódi ünnepnapjaik. Tehát fittyet hánynak a munka ünnepére, Pünkösdre és mindenre, nincsen nekik saját március 15-éjük vagy augusztus 20-ájuk. Helyette minden évben fogják magukat, és kijelölnek egy május eleji, egy tavaszi és egy nyár végi munkaszüneti napot, amik mindig hétfőre esnek, és az is szabály, hogy olyankor mindig elromlik az idő, és egész álló nap ömlik az eső. Legalábbis az elmúlt két évben, amit itt töltöttünk így volt, sőt mi több, számtalan idős hölgy megesküdne akármire, hogy azelőtt sem esett másként. Mostanáig, merthogy a mai nappal megtört az átok, vagy mifene, tekintve, hogy ma van a kora májusi munkaszüneti nap, és nemhogy nem viharos az idő, de még a nap is süt, és 18 fok van, ami itt, Észak-Angliában az (elvileg) nyári hónapokban is csodaszámba megy. Szóval jó a kedvünk, és én legszívesebben kimennék füvet nyírni, csak az a baj, hogy szombaton már lenyírtam, a tengerparti kártyát is kijátszottuk már tegnap, úgyhogy marad az, hogy kirohangálunk a Nem-a-Mi-Macskánkhoz, aki a bokrunk alatt élvezkedik, de egyébként én házimunkákkal játszom, Monsieur pedig a saját dolgaival van elfoglalva.

Na de ami az ebédet illeti: mivel tegnap az egész délutános tengerparti felvonulástól totál kimerülve mindössze egy gyors kétadagos tésztát dobtam össze, nem akadt maradék, amit ma kényelmesen csak felmelengethetnék magamnak. (Egyesek csak délben keltek, utána elmentek sportolni, majd úgy fél három felé ették meg a szokásos hétvégi reggeli szalonnás tojásukat, úgyhogy egyeseknek nem kell ebédről gondoskodni.) No de mivel végre valahára jó az idő, ez semmi fejtörést nem okozott, hisz végre meglehetősen kívánom a salátát, így seperc alatt összedobtam magamnak egy mediterrán jellegű tésztasalit paradicsával, aszalt paradicsával, rukkolával, némi avokádóval, olívabogyóval és mozzarellával, és rendkívül boldogan és elégedetten kényelmesen elnyammogtam.

Mert nagyon finom volt ám! Ja, és ebéddobozba is kiváló lehet…

Mediterrán tésztasaláta

Hozzávalók 1 nagy adaghoz:

• 80 g fussili
• 2 gerezd fokhagyma durvára aprítva
• 1 teáskanál balzsamecet
• 3 evőkanál az aszalt paradicsom olajából (vagy extra szű olívaolaj)
• 1 paradicsom felkockázva
• 3 aszalt paradicsom
• 45 g rukkola
• egy 125 grammos mozzarellalabda fele felkockázva
• 5 fekete olívabogyó vékonyan felkarikázva
• fél avokádó felkockázva
• só és frissen őrölt bors

Egy nagy tálba szórom a felaprított fokhagymát, és ráöntöm a balzsamecetet, majd alaposan sózom és borsozom (a balzsamecet így kicsit tompít a fokhagyma erején).

A tésztát lobogó sós vízben kifőzöm, majd hideg vízzel átöblítem, és jó alaposan lecsöpögtetem.

A tálba öntöm az olajat is, kézi habverővel elkeverem a fokhagymás balzsamecettel, belezuttyantom a tésztát, rá a paradicsát, az olívabogyót, a mozzarellát, a rukkolát, ollóval apró darabokra hozzányesem az aszalt paradicsát, alaposan elkeverem, majd hozzáadom az avokádókockákat is, amivel már óvatosabban forgatom össze az egészet, nehogy összetörjem őket. És ennyi.

Egy tányérra halmozom, ráőrlök egy szép adag feketeborsot, és nyálcsorgatva egy villával nekiesem.

A pulykamellre általában mindenki egy meglehetősen unalmas húsként gondol, pedig nem kell feltétlenül annak lennie. Persze tény és való, roppant egyszerűen alakítható át cipőtalppá, de ha az ember megfelelő körültekintéssel viszonyul hozzá, fölöttébb ízletes és vizsonylag gyors vacsora (avagy ebéd) alapjául szolgálhat. Nekem két bevált módszerem van arra, hogy ennek a - bocsánat, de rusnya, sőt ijesztő - szárnyasnak a melle puhára és ízesre főjön-süljön: az egyik, mikor ezzel-azzal felgöngyölöm, és úgy sütöm meg, a másik pedig, mikor a kezdeti körbepirítás után alkoholban párolom.

Az alábbi receptben az alkoholista vonalat követem annyi módosítással, hogy a hússzeleteket lisztben is megforgatom, ami utólag egy rendkívül jó húzásnak bizonyult. A tejszínes-mustáros szósz pedig egy pillanatig nem volt kérdés, azokat a kezem automatikusan pakolta a hűtőből. Pórés rizzsel körítettem, mert már ideje volt pihentetni egy kicsit a szokásos pirított krumplit, meg aztán így nem kellett külön köretet és zöldköretet gyártanom, ami ugye rengeteg fáradságtól megkíméli az embert, elég ha csak a mosogatásra gondolunk. A póré kapcsán egyébként megsajdult a szívem, hogy mennyire roppant kellemetlen, hogy épp nincs itthon kakukkfüvem (mert ugye ők rajonganak egymásért), és ekkor valahogy hirtelen bevadultam, és előkaptam egy csokor zsályát helyette, mondván, aki mer, az nyer… és tényleg!

Tejszínes-mustáros csirkemell zsályával és póréhagymás rizzsel

Hozzávalók 2 (vagy sikeresen önmegtartóztató emberek számára akár 4) adaghoz:

• 1 evőkanál vaj
• 1 evőkanál olívaolaj
• 4 kisebb póréhagyma vékonyan felkarikázva
• 16 dkg barna basmati rizs
• 3,2 dl csirkealaplé
• 2 evőkanál tisztított vaj (Ez azért jó, mert első körben ropogósra lehet benne pirítani a zsályát, majd lehet benne sütni a pulykamellet is, mivel nem ég meg, és isteni lesz az íze mindennek, ami benne készül – tehát ha akad itthon, az ilyen jellegű feladatokra én előszeretettel alkalmazom.  Akinek nincs készen, vagy nem akar vajat tisztogatni, használja vaj és olaj keverékét a zsályasütésre. Ha ezalatt elhasználódna a vaj, törölje tisztára a serpenyőt, majd a pulykát újabb adag vajon és olajon süsse.)
• 3 szál zsálya levelei lecsipkedve
• 2 szelet pulykamell (összesen 35 dkg) szárazra törölve, majd két fólia között a lehető legvékonyabbra ütögetve, végül az így nyert mindkét nagy szelet félbevágva
• 1-2 evőkanál liszt
• 1 dl száraz fehérbor
• 2 dl nagyon zsíros tejszín
• 1 teáskanál dijoni mustár
• só és frissen őrölt bors

Egy nagy serpenyőben összeolvasztottam a vajat az evőkanálnyi olajjal, majd közepesen gyenge lángon lefedve, de időnként átkeverve addig pároltam benne a felkarikázott pórét kislángon, míg összeesett. Ekkor hozzákevertem a rizst, felöntöttem az alaplével, felforraltam, majd lefedve készre főztem (kb. 20 perc alatt).

Egy másik serpenyőben felhevítettem a tisztított vajat, majd kevesebb, mint egy perc alatt ropogósra sütöttem benne a zsályaleveleket, és papírtörlőre félretettem őket.

A pulykamellszeleteket sóztam és borsoztam, majd lisztben megforgattam, a felesleget leráztam, végül a nagy lángon újrahevített tisztított vajban oldalanként egy-egy perc alatt megpirítottam őket. Eztán a serpenyőbe öntöttem a bort, és továbbra is nagy lángon 1 perc alatt beforraltam. Végül jöhetett a tejszín és a mustár is, amikkel újabb 1 perc alatt, de immáron kislángon rotyogtattam készre a fogást.

Első körben mindkét tányérra kiporcióztam a rizs negyedét, egy-egy szelet pulykát, némi szószt és zsályát. A verdikt pedig a következő: a pórés rizs enyhén édeskés, de néhol, ahol a póré kicsit odakapott, enyhén diós. A pulykamell csöppet sem cipőtalpjellegű, helyette puha és ízes, a szósz pedig a mustártól kicsit fanyar, de a háttérben halványan felderengő, krémes tejszínbe olvadó bor kissé tompít ezen. A zsálya szerintem a zseniális csavar, a kontraszt a póréhoz, ezért örülök, hogy Monsieur ellenben kipiszkálta az ő leveleit, amiket így szintén én ehettem meg.

Összességében pedig: kit hülyítek...? Nagyon gyorsan fordultam vissza a konyhába, hogy tisztességgel elosszam kettőnk között a maradékot is…  

Vannak bizonyos élelmiszerek, amiket automatikusan minden héten pakolok a kosaramba. Közéjük tartozik például a tejszín, tejföl, créme fraiche, vaj, tej, valamilyen kéksajt, többféle gyümölcstea, banán, avokádó, petrezselyem, lilahagyma és a gomba. Közülük egyértelműen a gomba okozza a legtöbb fejtörést, tekintve, hogy egy ideje már igencsak nehezemre esik újabb és újabb felhasználási módokat kisütni. ezért már többször el is határoztam, hogy nem veszem - kihagyom a listámról, de aztán ahogy pénteken ott állok a zöldségek között, csak nem bírok rájuk nemet mondani, annyira szeretem őket. Aztán a hétvégén, mondjuk, 25 dekát felhasználok rántottába, majd vasárnap este elkezdem törni a fejem, hogy mégis mit kezdek már megint a maradék fél kilóval.

Természetesen így esett ez ezen a héten is, és ekkor jutott eszembe Nigella hipergyors gombás tésztája, amit még talán a Nigella falatozójában láttam. Kifőzi a tésztát, a gombát felszeleteli, szépséges tálba pakolja, aztán reszel rá némi citromhéjat, egy gerezd fokhagymát, meglocsolja citromlével, ha jól emlékszem, reszel rá parmezánt is, majd löttyint rá kevés olívaolajat, összekeveri a tésztával, meg némi főzővízzel, talán petrezselyemmel, és már eszi is. Szóval gondoltam, kipróbálom. Majd úgy voltam vele, hogy jó dolog a nyers gomba, de még jobb a főtt, úgyhogy úgy döntöttem, hogy én a Julia Child-nál olvasottak szerint inkább kevés sóval és citromlével fedő alatt megpárolom. A fokhagymáról persze nem akartam lemondani, ezért azt úgy építettem bele a fogásba, hogy a tészta leszűrése után a főzőedényben felolvasztottam némi vajat, abban illatosra kavargattam benne a fokhagymát, majd mivel volt itthon némi fodros petrezselymem, abból is szórtam hozzá, és itt csempésztem bele citromhéjat is, mielőtt átkevertem volna a tésztával.  És hogy krémesebb legyen, no meg hangsúlyosabb legyen benne a savanykás vonal, a gombát összeforraltam némi créme fraiche-sel, és úgy adtam a tésztához. Az eredmény az utóbbi időszak egyik legfinomabb tésztaétele lett, ami piros betűkkel kerül be a repertoáromba.

Linguini savanykásan pikáns gombaszósszal

Hozzávalók 4 adaghoz:

• 35 dkg linguini
• 10 + 25 g vaj
• 1 evőkanál olaj
• 50 dkg csiperkegomba vékonyan felszeletelve (belátom, soknak tűnhet ez a mennyiség, de egy gombarajongónak garantáltan nem az)
• fél citrom leve
• 1 kezeletlen citrom reszelt héja
• 2 dl creme fraiche (helyettesíthető, ha összekevertek tejszínt és tejföl 3:1 arányban, és pár óra alatt szobahőmérsékleten hagyjátok „összeérni”)
• 3 nagy gerezd fokhagyma nem túl finomra aprítva
• kis csokor petrezselyem finomra aprítva
• só és frissen őrölt bors

A tésztát a lobogó sós vízben felteszem főni.

Egy nagy serpenyőben összeolvasztom a 10 gramm vajat és az olajat, hozzáadom a gombaszeleteket, megszórom egy negyed teáskanál sóval, ráöntöm a citromlevet, átkeverem, majd közepes lángon lefedve, ám időnként átkevergetve, nagyjából 5-6 perc alatt megpárolom. Eztán hozzáadom a creme fraiche-t, felforralom, majd ha nagyon sűrűnek ítélem, rámerek a tészta főzővizéből, és azzal is összeforralom, majd ellenőrzöm a fűszerezést.

A tésztát egy perccel azelőtt leszűröm, hogy al dentére főne, és félreteszek a főzővizéből egy fél bögrényit. A tésztafőző lábost visszateszem a tűzre közepes lángra, majd beledobom a 25 grammnyi vajat, Ahogy habzani kezd, pár percig pirítom rajta a fokhagymát, majd hozzáadom a petrezselymet és a citromhéjat is, alaposan átkeverem, majd visszapakolom a tésztát, azzal is átkeverem, végül rázuttyintom a gombás szószt, és pár perc alatt összemelengetem. Ha úgy ítélem meg, hogy túl száraz (igen, úgy ítéltem meg), akkor keveset öntök rá a félretett főzővízből. Tálalásnál a kiporciózott adagokat alaposan megborsozom. 

És mivel gombából sosem elég, sorjázzon itt további öt, aktuálisan kedvenc gombaételem:

Feltöltött portobello gomba rukkolával és pirított cukkínivel bolondított langyos bulgursalátával
Csőben sült fussili gombás-spenótos mártással
Tejfölös, füstölt szalonnás gombaragu
Bársonyos gombaleves
Kacsazsírban pirított burgonyás-gombás egyveleg

Ahogy az előző bejegyzésben említettem, Nagyszombaton ismét sütöttem brioche-t, ezzel mintegy tisztelegve mindkettőnk kultúrájának, hiszen Magyarországon a hagyomány azt diktálja, hogy Húsvétkor együnk kalácsot, a brioche-ra pedig ha úgy tetszik, gondolhatunk francia kalácsként. Így esett a Marie-Antoinette-nek tulajdonított mondat magyar fordításában is ugyebár, melyben a lázongó párizsiak azon skandálására felel, miszerint nincs kenyerük (Akkor egyenek kalácsot!), mely franciául úgy hangzik: „Qu'ils mangent de la brioche!”. No persze Marie-Antoinette nem mondott ilyet, ehelyett vélhetőleg monarchiaellenes történészek adták utólag a szájába, hogy ezzel is hangsúlyozzák, hogy az arisztokrácia mennyire semmibe vette a nép mindennapos problémáit. No de hagyjuk most a szomorú sorsú királynét, és térjünk vissza a bejegyzés tárgyához!

Nos! Az angol nyelvű wikipédia szerint a brioche első írásos említése 1404-re tehető, és bár erről ugyanazon médium francia változata egy kukkot sem ír (helyette annyit ír, hogy a 16. századból, méghozzá Normandiából ered), szavazzunk neki bizalmat, mivel forrásként a meglehetősen komolynak hangzó Le Trésor de la Langue Française informatisé-t jelöli meg.  Ami a szó eredetét illeti, ott sincs egyetértés. Az első felvetés a „bris” (törés) és „hocher” (ráz) szavak összeolvadásából származtatja. A második teória az, hogy a „Briochin”, vagy is Saint-Brieuc lakosainak elnevezéséből született, mely nekem személyes kedvencem, tekintve, hogy Monsieur nagyszülei ott élnek, és a család mindkét ága ennek a festői szépségű breton városnak a környékéről származik. És a harmadik, legképletesebb elképzelés szerint, mely nem mellesleg Alexander Dumas-nak tulajdonítható, a brioche a brie szóból ered, méghozzá azért, mert eredetileg brie sajttal dúsították a tésztáját. Akárhogy is, a brioche sok-sok évszázados múltra tekint vissza, és történetének jelentős hányadában a gazdagok kiváltsága volt, tekintve, hogy a szokásos kenyértészta vajjal (vagy brie sajttal?) és tojással van benne dúsítva. Mára természetesen a helyzet megváltozott, és bárki, bárhol (mármint Franciaországban), bármikor élvezhet egy-egy szeletet ebből a puha, omlósan fenséges süteményből. Bár egyébként a franciák nem élvezik bármikor, mert a többi viennoiserie-vel* (mondjuk kis bécsiekkel) egyetemben a reggeli szerves részét képezi, mikor is vajjal, esetleg lekvárral kenik meg, majd a reggeli kávéjukba mártogatva kényelmesen elfogyasztják. (Igen, ez a tunkolás nem túl gusztusos, bár mindenki azt állítja, hogy miután kipróbálta, csatlakozott a tunkolókhoz maga is, mert így finomabb – én vagyok a kivétel. Pláne, miután párszor megesett, hogy véletlenül felhajtottam Monsieur maradék fekete teáját, aminek az alján ott úszkáltak az ilyen-olyan darabkák…)

Ami a formáját illeti, az is bizony akár régiónként vagy alkalmanként is eltérő lehet. Ott van például a Brioche á tête (fejes), más néven Brioche parisienne, amikor a tésztából egy nagy, és egy kisebb, a nagy harmadát kitevő golyót formáznak, majd a nagyot a kicsire ültetve sütik meg. Aztán ott van a Brioche aux fruits confits kandírozott gyümölcsökkel, mely szintén nevezendő Gâteau des rois-nak, vagyis királyok tortájának, és Vízkeresztkor fogyasztják a Galette des rois alternatívájaként. A Gâche Normandia és Vendée egyszerű, kenyérformájú variációja. A Brioche tressée de Metz Lotaringia ünnepi asztalait díszíti, és formája hasonlatos a mi háromfonatú kalácsunkhoz annyi különbséggel, hogy a tetejét bőségesen megszórják nagy szemű cukorral. A Tarte tropézienne egy narancsvirágolajjal illatosított változat, melyet még vajkrémmel és cukrászkrémmel is megtöltenek. Utolsónak említeném a Brioche Nanterre-t, melynek a formáját egyelőre fedje homály, ugyanis annak a készítéséről fogok az alábbiakban beszámolni. Mindezekből is látszik egyébként, hogy a brioche-sal szabadon játszhatunk magunk is: megtölthetjük aszalt gyümölcsökkel, csokoládéval, megszórhatjuk mákkal, szeletelt mandulával vagy cukorral, és formázhatjuk is kedvünk szerint. Sőt, senki nem tiltja meg, hogy esetleg sós változatban készítsük el, akár aszalt paradicsommal, különböző sajtokkal!

Már csak annyit bocsátanék előre, hogy bizony a tésztájával elég nehéz dolgozni. Alapvetően ragad a tojástól, majd nem könnyű a rengeteg vajat sem beledolgozni – megdolgoztatjuk az izmainkat keményen. Aztán ahhoz, hogy formázni tudjuk, hosszú időre (ideális esetben egy éjszakára) be kell tenni a hűtőbe, úgyhogy bizony nem pusztán néhány óra kérdése, hogy végre megízlelhessük. Épp ezért először tavaly készítettem Monsieur születésnapjára, aztán sokáig bizony hanyagoltam is. Ugyanakkor sietek leszögezni: a türelem és a kitartás bizony ebben az esetben is meghozza a gyümölcsét!

Brioche Nanterre aszalt gyümölccsel

Egy aprócska megjegyzés még: az eredeti recept – amit sajnos már nem emlékszem, honnan vettem – két veknit tesz ki, így én megfeleztem a mennyiségeket, azért ilyen furák a számok. Minden egyes készítés után persze eszembe jutott, hogy teljesen gyagya vagyok, mert nem kötelező egyszerre mindkét brioche-t megsütni, a tészta fele nyugodtan ellehetne még két-három napot a hűtőben… (Na most, hogy ezt leírtam, remélhetőleg legközelebb nem felejtem el… )

Hozzávalók 1 veknihez:

• 187,5 g fehér kenyérliszt
• 25 g kristálycukor
• 3,5 g instant szárított élesztő
• 1 teáskanál só
• 50 ml zsíros tej
• másfél tojás a tésztába, majd a maradék fél kenegetni
• 87,5 g puha vaj kis kockákra vágva
• 70 g szárított gyümölcs (korábban sárgabarackot használtam, de most épp datolya volt itthon) nyolc egyenlő részre osztva, és apró darabokra vágva 

Este későn, nem sokkal lefekvés előtt…

Egy nagy keverőtálban összekeverem a lisztet, a cukrot, a sót és az élesztőt, majd a közepén kutat képzek. Ebbe öntöm a tejet, majd beleütöm az egyik tojást, míg a másikat egy kis tálkában felverem, és a felét (saccra) szintén a tálba öntöm. (A másik felét befedem, és berakom a hűtőbe másnapig.) Most jön az első gyúrás: addig kell a tésztát gyömiszkölni, míg selymes lesz – ez úgy 8-10 percet vesz igénybe. Én úgy tapasztaltam, hogy egy nagy tálban a legegyszerűbb, és egy kézzel szabad csak csinálni, főképp az ujjakkal, mert nagyon-nagyon ragad, továbbá érdemes időnként kiemelni a tésztát, és óvatosan a tál aljához csapdosni. Amint ezzel megvagyok, továbbra is egy kézzel elkezdem beledolgozni a vajkockákat. Ahogy egyre többet dolgozom bele, annál selymesebb lesz a tészta, és annál kellemesebb vele dolgozni, de senkinek ne legyenek illúzió, továbbra is ragadni fog. Mikor az utolsó kockát is beledolgoztam, újra átgyúrom, és ellenőrzöm, hogy nem maradt-e eldolgozatlan vajdarab. Eztán labdává formázom, egy kevés olajat öntök a tálba, megforgatom benne a tésztát, fóliával betakarom, és éjszakára berakom a hűtőbe.

Másnap igyekszem minél korábban felkelni, mert bizony még jó néhány óra, míg illatozni kezd a konyha…

Előveszek egy őzgerincformát (vagy akinek van sima vekniformája, az használja azt), és kivajazom. Eztán előveszem a tésztámat a hűtőből, ami még mindig picike, ellenben már hozzá lehet úgy nyúlni, hogy ne kelljen utána fél órán keresztül suvickolni a kezemet. Először félbevágom a gombócot, majd a két felet is félbevágom, és végezetül az így nyert darabkákat is felezem, hogy összesen 8 egyforma részt kapjak. Mindegyik golyóba belegyurmázok egy-egy adag aszalt gyümölcsöt, és apró labdacsokká görgetem őket. A labdacsokat két sorban egymás mellé rendezem a sütőformában – aprócskának tűnnek, és elveszettnek, ránézve könnyedén kétségbe eshetünk, hogy sosem fogják kitölteni a formát, de csigavér! Ismét lefedem őket fóliával, és egy melegebb sarokban 3 órán kelesztem, míg duplájára nőnek. (Még mindig kicsinek tűnnek, de a sütőben majd kikupálják magukat.)

A 3 óra leteltével előmelegítem a sütőt 200 fokra / gázon 6-os fokozatra. Előveszem a fél tojást a hűtőből, hozzákeverek úgy egy fél evőkanálnyi vizet, alaposan lekenegetem vele a süteményt, majd 20 perc alatt aranybarnára sütöm, végül óvatosan kifordítom a formából,és rácson kihűtöm.

Monsieur csak úgy magában két perc alatt eltűnteti a felét, míg én a délutáni teám mellé eszem, Anyukám házi baracklekvárjával bőségesen megkenve. Ha maradna másnapra, én szeretem kicsit megpirítani, mert nekem egyébként már egy csöppet száraz, de M nem ad efféle badarságokra, helyette lelkesen tunkolja a reggeli teájába. 

*Közéjük tartozik még például a Chausson au pommes (almás papucs), a Pain au chocolat (csokis párna, amit egyébként Bordeaux környékén Chocolatine-nak hívnak, de ha így hivatkozom rá, Monsieur nővérének tősgyökeres párizsi párja nem érti, miről beszélek), Pain aux raisins (mazsolás csiga) és a leghíresebb, nem mellesleg magyar eredetű Croissant is. Igen, magyar eredetű! Tegnap minden kétséget kizáróan megbizonyosodtam róla, ugyanis lapozgattam a Francia Kulináriát, ahol a francia szerző (szintén) azt írja, hogy magyar pékek sütötték először, mikor is emléket akartak állítani annak, hogy a korahajnali kenyérsütés közepette felfedezték, és így megakadályozták a Budát ostromló törököket abban, hogy fondormányos módon a sötétség leple alatt bevegyék a várost. Ezért leveles tésztából a törökök jelképét, a félholdat megtestesítő kifliket sütöttek. Ezek a kiflik Buda után gyorsan meghódították a bécsi arisztokráciát is, ahonnan a már korábban említett Marie-Antoinette vitte őket magával a francia királyi udvarba.

Idén Húsvétkor azt kell mondjam, igazán kitettem magamért. A megelőző héten tartózkodtunk a hústól és alkoholtól, Nagypénteken elkészítettem a mi családunkban hagyományos böjti bablevest, szombaton sütöttem brioche-t (francia kalácsot), vasárnap reggelire természetesen főztem sonkát, ami mellé ha nem is kalácsot, de (egyszerűen) fonott krumplis kenyeret sütöttem. Majd miután kikészítettem Monsieur-t a reggelivel (úgy saccolom, vagy fél kiló sonkát befalt), vacsorára igazi ünnepi menüt készítettem.

Eredetileg úgy terveztem egyébként, hogy „élőben” írok majd a brioche-ról, vagy legalább a Facebookra felöltök néhány képet a húsvéti konyhai ügyködésekről, de aztán persze ahogy az már lenni szokott, betemettek a feladatok, vagyis a bevásárlás, sütés-főzés, takarítás, ésatöbbi. De mindezek eltörpültek amellett, hogy még vasárnap koradélutánra sem sikerült véglegesítenem a vacsoramenüt.

Azt jó előre tudtam, hogy bárányt akarok. Szívem szerint egy fél combot sütöttem volna egészben fokhagymával és rozmaringgal gazdagon megtűzdelve, de ezt végül a józan eszemre hallgatva elvetettem, tekintve, hogy az rengeteg maradékot eredményezett volna, és ugye számolnom kellett a sonkával is. Végül csütörtökön vettem két szép szelet csontnélküli combszeletet, amik a hűtőben egy sütőpapírral borított tányéron kitartóan vártak a sorukra. De nagyjából eddig jutottam…

Az előétel kiválasztása még sosem követelt tőlem ekkora figyelmet: mivel is lehetne felvezetni a bárányt? Hal kizárva, húsból elég. Rengetegféle zöldség volt ugyan itthon, de valahogy egyikben sem láttam különösebb fantáziát, míg eszembe nem jutott, hogy még korábban vettem két endíviát! Az endívia kesernyéssége csodás kontrasztot alkot a bárányhús édességével! Először különféle meleg salátákat vizionáltam, de végül a könnyebb út mellett döntöttem, vagyis krémlevest készítettem belőle, amivel ugye csak minimálisan kell tálalás előtt pepecselni. Desszertnél hasonlóképpen jártam el: brownie-t sütöttem, ami mellé csak egy gombóc fagyit kell a tányérra halmozni, és már mehet is az asztalra. Új receptet próbáltam hozzá egyébként, ami nem volt rossz, de készítettem nála már jobbakat, úgyhogy most azt nem is osztom meg.

No de vissza a főfogáshoz! Átnéztem az összes itteni szakácskönyvem, kutakodtam a neten, de egyik recept sem tűnt elég ünnepélyesnek. Végül a Good Food oldalon találtam egy olyat, amire azt mondtam, hogy némi kozmetikázással esélyes. Póréhagymás krumplipürével volt körítve a steak, a szósz pedig kevés dijoni mustárral készült mellé. Aztán először a krumplipürét vetettem el, mondván nem fogok Húsvétkor krumplipürével bohóckodni, hisz mennyivel fenségesebb a gratin dauphinois, majd a szószt is sutba dobtam, mert minél többet nyammogtam rajta, annál inkább úgy voltam vele, hogy az a mustár mégsem lesz jó. És ekkor szerencsére eszembe jutott egy csodás vörösboros mártás, amit még tavaly Karácsonykor készítettem kacsamell mellé! Zöldköretnek pedig azt  találtam ki, hogy friss zöldbabot kissé előfőzök, majd bacon-be csomagolva megsütöm. És éreztem, nagyon éreztem, hogy ez a fogás így mennyei lesz!

És bizony az lett. Sőt, az a helyzet, hogy ez bizonyult eddigi „pályafutásom” legjobb főfogásának! Visszagondolni rá is gyönyörűség…

(Mivel a vacsora fölöttébb laktatónak ígérkezett, a pezsgő mellé felszolgált aperitifek számát meglehetősen visszafogtam, mindössze caprese falatkákat, tapenade-os melba tósztot és pirított sós mandulát készítettem elő.)

Endívia krémleves kolbászchips-szel

Hozzávalók:

• 2 evőkanál vaj
• 1 fej vöröshagyma felkockázva
• 2 endívia felkarikázva
• 1 gerezd fokhagyma összezúzva vagy finomra vágva
• 2 közepes krumpli közepes kockákra vágva
• fél liter sonkafőzőlé (értelemszerűen az aznap adott volt, egyébként csirkealaplevet használtam volna)
• 2, 5 dl tej (vagy aki még krémesebbre vágyik, használjon tejszínt)

A tálaláshoz:

• 2 evőkanálnyi felaprított petrezselyem (vagy snidling, esetleg kapor)
• 6 nagyon vékony karika kolbász 1 evőkanál olajon ropogósra sütve

Egy közepes lábosban felhevítettem a vajat, majd mérsékelt lángon időnként átkavargatva 5 percig pároltam benne a hagymát, a fokhagymát és az endíviát. Eztán felöntöttem a sonkafőzőlével, beleszórtam a krumplikockákat, és lefedve 10 percig gyöngyöztettem.

A 10 perc leteltével hagytam kicsit hűlni, majd teljesen selymesre turmixoltam.

(Eddig előre elkészítettem, majd közvetlenül tálalás előtt fejeztem be.)

Végül beleöntöttem a tejet, összemelengettem, és ellenőriztem a fűszerezést. Végül tálalásnál az adagokat megszórtam egy-egy evőkanálnyi aprított petrezselyemmel, a petrezselyemre ültettem a kolbászchipseket, és a kolbászzsíros olajjal kissé meglocsoltam.

Báránysteak vörösborszósszal, gratin dauphinois-val és szalonnába göngyölt zöldbabbal

A bárányhoz:

• 2 szép, csont nélküli báránycomb steak (nálam nagyjából 2 centi vastag, 18 dekás)
• 1 dl száraz vörösbor
• 1 evőkanál vörösborecet
• 1 evőkanál olívaolaj
• 2 gerezd fokhagyma durvára vágva
• 2 evőkanálnyi aprított rozmaring
• frissen őrölt bors
• 2 evőkanál olívaolaj a sütéshez

A gratin dauphinois-hoz (ebből 4-6 adag lesz, a maradék magában is mennyei, bár én általában adok mellé párolt vagy sült brokkolit):

• 1kg lisztes burgonya
• 2 gerezd fokhagyma összezúzva vagy finomra vágva
• 3dl nagyon zsíros tejszín (esetemben double cream, ami több mint 40 százalékos)
• 2 dl zsíros tej
• só, frissen őrölt bors, szerecsendió
• 10 dkg gruyére vagy ementáli

A vörösborszószhoz (2 kiadós adaghoz):

• 2 evőkanál olívaolaj
• 1 salotta hagyma hajszálvékonyan felszeletelve
• frissen őrölt bors
• 1 gerezd fokhagyma, amire rátenyereltem, hogy kicsit megtörjön, de ne essen szét
• 1 rozmaringág
• 2-3 evőkanál balzsamecet
• 2 dl száraz vörösbor
• 2 dl marhaalaplé
• 10 g vaj

A zöldbabhoz:

• 20 dkg friss zöldbab
• 8 vékony baconszelet
• só

A bárány pácolásával kezdtem: egy akkora műanyag fedeles dobozban, amiben épp elfér a két szelet hús egymás mellett, összekevertem a vörösbort, a vörösborecetet, a fokhagymát, a rozmaringot és az olajat, alaposan megborsoztam, majd belehelyeztem a hússzeletet, befedtem, és egy órára beraktam a hűtőbe. Eztán megfordítottam, és ismét a hidegben pihentettem egy órán át. Sütés előtt 1 órával kivettem a hűtőből.

Miután elkezdtem pácolni a bárányt, elkészítettem a gratint. Vagyis a sütőt előmelegítettem 170 fokra / gázon 3-as fokozatra, a krumplikat hajszálvékonyan felszeleteltem (akinek van mandolinja: azzal a legjobb!), és egy kivajazott jénai sütőtálba szórtam. A tejszínt és a tejet egy teáskanál sóval, némi frissen őrölt borssal és a két gerezd zúzott fokhagymával gyöngyözésig hevítettem, majd belereszeltem egy kevés szerecsendiót. A folyadékot a krumplira öntöttem, és finoman átkevertem, hogy a fokhagymadarabkák egyenletesen szétoszoljanak benne, majd ráreszeltem a sajtot, befedtem alufóliával, és 2 órán keresztül így sütöttem, míg a krumpli magába szívta a folyadék nagy részét, és vajpuha lett, és krémes lett,  és jaj de csodás lett! (A gratin dauphinois-t általában ennél gyorsabban, nagyobb fokozaton sütik. Ha gyorsan akarom prezentálni, akkor én is 200 fokon úgy 1-1,5 óra alatt készítem, de az az igazság, hogy így, lassan lesz az igazi: ezerszer krémesebb, lágyabb.)

Ami a zöldbabot illeti: lecsipegettem a végeit, lobogó sós vízben 3 percig előfőztem, magas jeges vízbe dobtam, hogy megállítsam a főzési folyamatot. Eztán alaposan leittam, tízesével egy-egy szelet baconbe burkoltam, és egy alufóliával borított tepsire sorjáztam a kötegeket.

A szószhoz egy kis lábosban közepes lángon felhevítettem az olajat, majd 3 percig, immáron gyengéden, alacsony lángon kavargatva pároltam benne a salottát. Eztán hozzáadtam a fokhagymát és a rozmaringágat, megborsoztam, és így is kavargattam 3 percig. Ekkor ráöntöttem a balzsamecetet, közepesre növeltem a lángot, és addig forraltam, míg szirupos lett. Felöntöttem a borral, és kétharmadára beforraltam, majd a marhaalaplével is felöntöttem, és ezzel újfent kétharmadára forraltam. Ekkor magára hagytam, hogy közvetlenül tálalás előtt fejezzem be.

Később…

Mikor tálaltam a levest, a sütőt 200 fokra / gázon 6-os fokozatra kapcsoltam, leszedtem az alufóliát a gratin-ról, és betoltam fölé a zöldbabot. Úgy további 20 percig sütöttem őket, míg a sajt barnára sült a krumpli tetején, illetve a szalonna ropogós lett a zöldbab körül (ehhez félidőben átfordítottam).

Miután végeztünk a levessel, a bárányt kivettem a pácléből, alaposan leitattam, majd bedörzsöltem nagy szemű tengeri sóval. Egy nagy serpenyőben nagy lángon felhevítettem 2 evőkanál olívaolajat, amjd közepes lángon oldalanként két perc alatt megsütöttem benne a bárányt. Így medium rare lett (véresszájúak vagyunk), de aki jobban át akarja sütni, az nyilván süsse hosszabb ideig.

Amíg a hús sült, gyorsan felforraltam a szószt, majd levettem a tűzről, és utolsó simításként két adagban beledolgoztam a 10 gramm vajat (montíroztam).

És eljutottunk oda, hogy mindössze annyi dolgom maradt, hogy előmelegített tányérokon tálaljak… 

A napokban valahol azt olvastam, hogy a magyar népszokás azt diktálja, Nagycsütörtökön együnk spenótot. Úgyhogy ha tartanátok magatokat hozzá, de nincs ötletetek, olvassatok tovább: az alábbi tésztaétel megfelel a spenótos kritériumnak, ráadásul egyszerű, villámgyors, no és persze nagyon-nagyon finom!

Mi ezt egyébként tegnapelőtt ettük, ám ha valaki esetleg most aggódni kezdene a lelki üdvünkért, vagy izibe megkérdőjelezné a hagyománytiszteletünket, ezúton igyekszem gyorsan leszögezni: ma este is fogyasztunk spenótot, igaz, még nem tudom, milyen formában, de itt van még maradék 15 dekányi kéznél…

Újabban különben én is olyan szeszélyes vagyok, mint az időjárás: a korábbi precíz gyakorlatnak lőttek, nincsenek előre eltervezett heti menük, és bizonyos állandóan vásárlandó alapdolgokat leszámítva veszem, amit megkívánok, majd spontán kotyvasztok. Hát így ugrott ez a 30 dekányi spenót is a kosaramba (bár újabban olyan gyakran ugrik, hogy el kell gondolkodnom az állandósításon), és amíg ki nem mentem a konyhába a vacsoráról gondoskodni, annyi volt mindössze biztos, hogy valamilyen tésztával és tejszínnel... Bár ezek már egyértelműen rávezettek a márványsajtra, amiről ezúttal úgy döntöttem, hogy nem a szószt dúsítja majd, hanem egyszerűen rámorzsolom a tészta tetejére, mert intenzívebben akartam érezni a jelenétét. A pucolatlan pekándió meg már jó ideje ott csücsült a konyhapulton – azért vettem, hogy vacsora előtti snackként időnként megtörjek belőle néhány szemet, amihez persze általában lusta voltam, úgyhogy most nekiveselkedtem, megtörtem az összes maradékot, és belefőztem azt is a vacsorába.

Tejszínes-spenótos fussili pekándióval

Hozzávalók (étvágyfüggően 3-4 adaghoz):

• 35 dkg fussili
• 1 nagy marék pekándió (vagy mindenki válasszon diófélét a preferenciája vagy a raktárkészlete alapján)
• 20 g vaj
• 1 evőkanál olívaolaj
• 6 gerezd fokhagyma
• 15 dkg zsenge spenót
• 2,5 dl nagyon zsíros tejszín (én double cream-et használok, ami több mint 40 százalékos)
• só és frissen őrölt bors
• szerecsendió
• A tálaláshoz: valamilyen kéksajt

A pekándiót száraz serpenyőben megpirítom, majd apróra vágom, és félreteszem.

A spenótot megmosom, leszárogatom, a hosszú szárvégektől megszabadítom, majd ujjnyi vastag csíkokra vágom. A megtisztított fokhagymagerezdekre ráfektetem egy nagy kés élét, és teljes súlybedobással rátenyerelek, mintegy megtörve azt, majd hajszálvékonyra felszeletelem - így ugye nem szimplán véknyságos szeleteket kapok, hanem azok a szeletek majd hosszabb-rövidebb darabokra esnek szét, biztosítva a változatos textúrát. (Persze akinek ez nem tetszik, aprítsa őket unalmasan egyformára.)

A tésztát a szokásos módon lobogó sós vízben felrakom főni.

Egy nagy serpenyőben közepes lángon összeolvasztom a vajat és az olajat, majd nagyjából fél perc alatt megfuttatom benne a fokhagymát. Mikor már erőteljesen érzem az ízét, rádobom a spenótot, és néhány percig kavargatom, míg összeesik. Ekkor felöntöm a tejszínnel, sózom, enyhén borsozom, és lassan felforralom. Mikor már forr, hozzámerek egy merőkanállal a tészta főzővizéből, és kicsit erőteljesebb lángon azzal is összeforralom.

A tésztát egy perccel korábban leszűröm, mint ahogy a csomagolás javasolja – de mielőtt megtenném, kimerek a főzővizéből egy félbögrényit.

A szószba reszelek némi szerecsendiót, belekeverem a tésztát és a pekándió ¾-ét, átkavarom, és egy perc alatt összemelengetem.

Tálalásnál az adagokat megszórom a maradék pekándióval, és bőségesen morzsolok rájuk kéksajtot is (kettőnknek most 50 grammot feleztem).

De ha máshoz lenne kedvetek, itt találtok további húsmentes, spenótos recepteket is:

Malfatti (spenótos-ricottás gombóc)
Rizottó kéksajttal, spenóttal, dióval
Spenótos gnocchi
Omlett spenóttal és fokhagymával
Csőben sült fussili gombás-spenótos mártással