Természetesen a gasztronómia. Mert hát ugye futball, meg rögbi fronton némelyik biza halálos ellensége a másiknak, de hát kérem, ha evésről van szó, a franciák összefognak! És ez így van jól, ezért lehet a francia gasztronómia a szellemi világörökség része.
No de kanyarodjunk csak vissza ahhoz a csodálatos intézményhez, mely (számomra) megkoronázza Bordeaux főterét (és persze a fenti további 4 város utcáit/tereit/blabla). A L’Entrecôte-ról van szó kérem alássan. Ezt a bűvös szót kéretik megjegyezni, és Franciaországban (de leginkább Bordeaux-ban) járva kéretik nem kihagyni a lehetőséget valamely kirendeltség meglátogatására.
Mielőtt rátérnénk a lényegre, azaz a tányérra, jöjjön egy kis történeti összefoglaló.
1959-ben Paul Gineste de Saurs Párizs 17. kerületében, a Port Maillot közelében megvásárolt egy olasz éttermet, amit Le Relais de Venise-nek hívtak. Eme beruházás hátterében az húzódott meg, hogy a dél-franciaországi Gineste de Saurs család egyik leszármazottjaként biztos piacot akart teremteni a család Château de Saurs nevű borgazdaságának, mely Lisle-sur-Tarn mellett, Toulouse-tól mintegy 50 kilométerre fekszik északon. Azonban az olasz fogások helyett jobban illet a borukhoz a tradicionális francia bisztrókonyha, így úgy határozott, biztosra megy, és nem hagy a vendégnek választási lehetőséget: steaket szolgál fel sült krumplival. Ez eddig viszonylag rendben is lett volna, hiszen ilyet fogást gyakorlatilag bármely étteremben magához vehetett a betérő, azonban az ő újdonsága az egyszereplős étlap mellett az volt, hogy az addig szimpla vajjal, esetleg fűszervajjal kísért fogást, komplex vajalapú szósszal körítette. És hogy kiemelje már az étterem nevében, hogy mivel is szolgálnak ők a korgó gyomornak, átnevezte azt Le Relais de Venise – L'Entrecôte-ra. És természetesen az étteremben nem nagyon szolgáltak fel egyéb bort, mint amik a már említett Château de Saurs borbirtokról származtak. (Én is ezt teszem, ha lesz családi borbirtokunk!:-) )
Egyébként az egyfogásos modellt nem ő találta ki, már működött a genfi Café de Paris étteremben, úgy a negyvenes évek óta. (Sőt, egyfajta fűszervajra is gyakran hivatkoznak Café de Paris-fűszervajként.) Így hát nem csoda, hogy Saurs-nak is bevált, és az étterem virágzott, és kvázi Párizs jeles intézményévé vált. Illetve azóta is virágzik,és remélhetőleg virágozni is fog.
Paul Gineste de Saurs 1966-ban megtért az örök bormezőkre, így akkor lánya, Hélène Godillot vette át a Port Maillot melletti étterem irányítását, sőt, közvetlen családjával (értsd férj, gyerekek) nyitott egy újabb éttermet Barcelonában, míg két másik nagyvárosban (London, New York) és Bahreinben licensz alapon működik további négy egység Steven and Michael Elghanayan irányításával.
Paul egy másik lánya, Marie-Paule Burrus is indított egy étteremláncot, ez lett a Le Relais de l'Entrecôte. Ők Párizsban és Genfben működnek közvetlenül, míg licensz alapján Beirutban (3), Kuwaitban és Dohában megtalálhatók.
És végül, tadam-tadam, a lényeg!
Paul fia, Henri Gineste de Saurs már 1962-ben elindította a saját a vonalát, lényegében apja modelljét teljes egészben lekövetve Toulouse-ban, 51 kilométerre a családi szőlőbirtoktól. Majd bővített Nantes-ban, Montpellier-ben, Lyonban és hát természetesen az én és még úgy durván 1 millió ember nagy szerencséjére/örömére Bordeaux-ban is. Hát itt volnánk. L’Entrecôte, Bordeaux!
A viszonylag kis alapterületű kétemeletes ház (remélem, hogy jól emlékszem, mindig csak az étteremre koncentrálok, és az kétemeletes) icipici jóindulattal a főtér (Place du Grand Théatre) egyik csücskében van, átellenben a Nagyszínházzal/Operával (lenyűgöző egy építmény). Legbiztosabban arról lehet kiszúrni, hogy a frekventált étkezési időszakokban akár a következő sarokig kígyózik előtte a sor. Ugyanis kérem szépen, az étterem a következőképpen működik: egyszer nyitva 12 és 14, majd pedig 19.15 és 22.45 óra között. Asztalfoglalás nincs, és mivel mindenki, fiatal és öreg, szegény és gazdag, sznob, közönyös, divatos, mindenevő, finnyás, egyszóval itt tényleg mindenki tudja, hogy a L’Entercôte egyszerűségében is a város egyik legzseniálisabb étekét nyújtó helye, gyűlnek is rendesen, és aki bizony nem áll be a sorba időben, az akár hoppon, azaz éhen is maradhat. (Első alkalommal 5 évvel ezelőtt jártam itt ebédelni, egy duuurván átbulizott éjszaka után. Monsieur ragaszkodott hozzá, hogy ide jöjjünk, én megláttam a sort, mondtam, ki van zárva. De, de, nem fogom megbánni, erősködött. Fél órát álltunk sorba, azt hittem, megnyúvadok a napon a 40 fokban, de hihhhetetlenül megérte.)
Most az óceánpartról jöttünk, már 18.30-ra odaértünk az étteremhez. Elsők voltunk, köszönhetően a nem várt hidegnek. Úgyhogy Monsieur-vel úgy döntöttünk, mi még járunk egyet, addig is a szülők keményen állták a sort. Tehát nekünk még becsúszott egy séta, meg két Ricard (ánizslikőr, tradícionálisan jéggel és vízzel hígítva). Amikor visszajöttünk, a sor két házzal tovább ért. Idefotóztam volna, de Monsieur-t nem lehetett megállítani az előretörésben, és mivel attól tartottam, hogy egyedül nem gyűröm le a sort, nem álltam meg. Tehát embereket kerülgetve benyomultunk az épületbe, valahogy fel a lépcsőn, előre a folyosón (érdekes módon a lincshangulatot is megúsztuk), és közvetlen a zárt ajtó előtt megleltük a szülőket. Még úgy 5 percig ácsorogtunk, mikor végre tárult az ajtó, a helyünkre tessékeltek, és jöhetett az igazi L’Entrecôte-tobzódás.
Az első fogás, vagyishogy az előétel (ez is adott) friss zöldsaláta, egyszerű enyhén mustáros vinaigrette-tel, dióval. (Az asztalon, mint mindehol máshol Franciaországban, természetesen mindig van friss bagette.) Nem nyújt különösebb gasztronómiai élvezetet, tényleg csak felvezeti a lényeget, és talán azt a célt is szolgálja, hogy valami zöldséget is egyen a kedves delikvens a vacsora alatt.
Majd szépen leszedik a kiürült kistányérokat, az asztaloknál pedig szinte harapni lehet feszültséget, ahogy mindenki vár A Fogásra. Majd egyszercsak feltűnnek az első tányérok, és a környező asztaloknál irigykedve figyelik a szerencséseket. De előbb-utóbb mindenki megkapja a maga adagját, elégedetten hátradől, illetve hogy hátradőlne, ha nem vetné rá magát a mennyei falatokra.
A tányéron a következő van: egy fél szelet rostélyos mindenféle zsíros-ínas résztől megszabadítva, durván három milliméter vékonyan felcsíkozva, természetesen véresen (saignant - itt mindenki így eszi, valószínűleg az én legelső alkalmamat kivéve, amikor elkövettem azt az ildomtalanságot, hogy közepesen kértem), a híres titkos szósszal leöntve, és mennyei házi, extravékony, ropogós sültkrumplival körítve. Amíg az ember fogyasztja a tányérkáját, megérkezik a rostélyos második fele, mégtöbb finom szósszal, amit az asztalnál teamécsessel tartanak melegen. Néhány perc múlva elkezdenek hihetetlen krumplihegyekkel fel-alá mászkálni a felszolgálók, s kérésre bárki kaphat újabb és újabb adagot, természetesen extra térítés nélkül.
A L’Entrecôte legnagyobb titkának egyébként mindenki a szószt tartja, ami körül vélhetően mesterségesen is gerjesztették a mítoszt. A nagykönyv szerint ugyanaszerint az államtitokként kezelt recept szerint készül az első étterem megnyitása óta. Ami biztos, hogy van benne rengeteg vaj, némi dijon-i mustár, kakukkfű és persze só meg bors. Ehhez még a Le Monde (mert természetesen ők is foglalkoztak a TITOKkal) annyit tesz hozzá, hogy kell hogy legyen benne passzírozott csirkemáj(!), kakukkfű virága és tejszín is. De! a The Indipendent szerint Hélène Godillot bizony megvezette a Le Monde-ot. Hogy kinek van igaza, természetesen nem lehet tudni, de az biztos, hogy a szósz fenséges: kicsit fanyarul mustáros, kicsit zsírosan vajas (ami jó!), és mindenek előtt fergetegesen selymes, és valóban sosem elég belőle. Szerény véleményem szerint viszont van egy másik titok is, ami nem is valódi titok, ez pedig az állandóság és az állandó minőség. Ha a L’Entrecôte-ba megyek, tudom, hogy mit fogok enni, tudom, hogy fergeteges lesz, tudom, hogy egy csíknyi hús két falatban fog felolvadni a számban, tudom, hogy a krumpli nagyon vékony és ropogós, és tudom, hogy szívem szerint meg akarnék majd verekedni azzal a megátalkodott személlyel, aki a bagette-jével akarja kitunkolni a melegített tálból a maradék szószt, amíg eszem. Már napokkal előre tudom mindezt. Meg azt, hogy majd vélhetőleg minimum negyed óra-húsz percet kell sorban állniuk, ami tovább emeli a dolgok fényét, hiszen az ember természetéből fakadóan felértékeli azt, amiért „szenvednie” kell.
És hogy mennyibe kerül mindez? A fix menü 16 euró. Hozzá a direkte a ház számára készülő bordeaux-i vörös üvegenként 12 euró (a bortól senki várjon élményt, de valahogy azért csak-csak elkíséri azt a steaket – ez itt már nem a saját birtokról származik). Kifejezetten baráti ár. (Pláne ha azt vesszük, hogyha az ember egy garantáltan jófajta steaket akar enni Pesten, két főre nem ússza meg harmincezer alatt.)
Ami a desszertet illeti, itt már van választás, több is, mint az emlékeimben, úgyhogy csak a szerintünk legjobbakat említem: profiterol, mousse au chocolat, csokoládé fondant angol krémmel, creme caramel, és természetesen sajttál. Ezek 5 vagy 5.50-ért. A kiszolgálás pedig tisztes, őszinte, sallangmentes, épp ezért kellemesen hozzájárul a komfortérzethez.
Szóval ez a L’Entrecôte. Megveszek érte. Ki nem hagynám. Ha csak egy helyre mehetnék Bordeaux-ban vacsorázni, ezt választanám. Pedig a városban, illetve vonzáskörzetében három két Michelin-csillagos hely is van.
Ja, és ez a kilátás:
Szombaton Perieux-be voltunk hivatalosak ebédre, Monsieur nagynénjéékhez. Nagy elvárásokkal érkeztem, ugyanis ő az, aki házilag készíti a foie gras-t, a confit d’oignont, a pain au chocolat-t és a ki-tudja-még-mit…
Köretei:
